Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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自家製さつま揚で創る極上おでん

2006年12月05日 | 和食を創る
 
      新宿にとどという九州料理のお店があるのですが、
      そこのさつま揚げはその場で揚げた極上の一品。
      いつかは創りたいなあと思ってたんですが、今回初めて挑戦してみました。
      どうせなら、ということで自家製さつま揚げでおでんを創りました。

      レシピ
      すけとう鱈(別名:助宗鱈)1尾を3枚に下ろし、アラは冷凍庫へ。
      包丁で十分叩いたらすり鉢に移してすりこ木で10分くらい丁寧に煉る。
      350gの身に対して塩7g、砂糖10g入れ、10分くらい煉る。
      (おでん用なので塩も砂糖も多め。そのまま食べるなら塩3g、砂糖5gくらい)
      水50ccに10gの片栗粉を溶いて混ぜ、10分くらい煉る。
      すり鉢が小さいと大変です。私の使ったすり鉢は小さかったので疲れました・・・
 
      

      車海老のさつま揚白魚のさつま揚を創ります。
      車えびの頭は冷凍庫行き。尾の先を包丁で切って整えたら、片栗粉をまぶし、
      鍋に3cm程度の高さまでに水を入れて沸騰させたら串に刺した海老の尾を
      開いた状態で鍋底に押し付ける。これで尾が綺麗に開いた状態になります。
      そのままさっと全体を熱湯に通したら、練り上げた白身で海老を包む。

      白魚に片栗粉をまぶしたらさっと熱湯をくぐらせて白身と混ぜ、
      一旦、団子状にしてから小判型にする。このとき中心を親指で押してへこます。
      130度から150度くらいの温度で色がつくまで揚げる。
      おもしろいのは、油で揚げているときはすごく膨れますが、外に出すとしぼむこと。
 
      

      おでんの汁は、なんと、あの尾長鯛のスープなんです。やっとこれで使いきりました。
     最初は尾長鯛のポワレ、次は尾長鯛のパスタ、次は尾長鯛のお雑煮
      そして最後は尾長鯛のスープでおでん。魚を丸ごと買うとこんなに楽しめるんです。

      さて、おでんダネは下ごしらえが大事。
      だいこん・・・10cmの長さで切り、面取りして米のとぎ汁で煮ておく。
      ひいか・・・塩小さじ1程度入れてボイルしておく。
      すけとう鱈の白子・・・火が通るくらいまでボイルしておく。
      玉子は説明するまでもないでしょう。厚揚げは買ってきました。
      トロ火でコトコトと煮込みます

      




  冷凍庫で冷やしておいた
  ビールグラスに

  これまた冷凍庫にちょっと
  だけ入れてギンギンに
  冷やしておいたビールを
  ・・・もう駄目

  一気飲み!
  喉が痛くなりそうなくらい
  ギンギンに冷えたビール
  と炭酸の刺激が・・・

  たまらない最初の一杯・・・

 



      オ 寒さんからいただいた大根がおでんに変身!
      たっぷりのおぼろ昆布をのせていただきます。
      ダイナミックに10cmの高さにしましたが・・・

       

      すけとう鱈の白子・・・かみさんに譲りました・・・
      玉子も美味しいし、厚揚げ大好きなので嬉しい~!

      

      ここで自家製さつま揚の登場!

       

      包丁で切ると・・・中から車海老ちゃんが・・・
      美味しく出来てます。フワフワ、モチモチ、味も最高!

      

      白魚のさつま揚もたまらない美味しさ・・・日本酒も旨い・・・

       






  シメは銀座の名店「やす幸」
  の「汁かけ」を真似てみました。

  (記事はこちら「やす幸」の記事)

  ご飯におでんの汁をかけて
  ネギをちらすだけ・・・
  でも滅茶苦茶美味しいんです。








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コメント (21)   この記事についてブログを書く
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21 コメント

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美味しそう~~~♪ (てんてん)
2006-12-05 08:50:21
自家製なんて・・・最高の贅沢
一度も作ったことは無いけど、ふわふわしていて美味しそう

実は、うちも今日『おでん』なんです
昨夜仕込んでおきました今日は味がしみてると思います

でも、おでんってつまみですよね・・・
子供は「おかずは?」って聞くんですけど・・・

今度は、自家製のさつま揚げに挑戦します
いいですねぇ。 (KEI)
2006-12-05 10:39:27
モチモチ感、甘味、いずれも絶品でしょう!
先日、タラの白子(生食用)を指をくわえてスルー。
毎日鍋でも良いような、そんな時期を迎えましたね・・・。
手作り (かよさん)
2006-12-05 11:33:44
NOBさん、こんにちは。
究極の手作りですね~。
自家製さつま揚げは、ネリネリがかなりのポイントのようですね。
フワフワ感が、素晴らしいです!

おでんの具に白子ってビックリ!
関東炊きって、タコやイカなど海鮮が入るのは見たこと有りますが。。。
メジャーなものなんですか?
プルプルの白子、実は大好きなんです。
口の中でとろ~って、お味が広がって、、、あぁ、画像だけでは残酷です。
Unknown (vanilla)
2006-12-05 11:38:48
自家製薩摩揚げですか
凄い
わぁ~とっても美味しそう
おでんに白子って初耳です!贅沢ですね!

そしてやっぱりおでんにはビールですよね
ほくほく (りぃーちゃん)
2006-12-05 16:23:13
この寒い冬。こんなものが目の前に出されたら。
よだれが・・・・

自家製さつま揚げの海老ちゃんが!
上品そうなだしが!
そしておでんで主役(私的に)の大根・たまご!

画像のみでしたが(笑)、ご馳走様でした。
Unknown (wacco)
2006-12-05 18:28:11
こんばんは。
さつま揚げって自分で作るものなんですかー?というくらいびっくりです。
ほんとNOBさんは何でも作ってしまうのですね。

この寒い季節、こんなおでん屋さんが近所にあったらすぐにでも駆け込みたいです♪
すごーーーーい★ (ちゃちゃ)
2006-12-05 23:24:10
さつま揚げも作っちゃったのね
これもお魚おろせないとできないねぇ。。。

うちの彼、刺身嫌いの煮魚焼き魚好きだからなぁ。。。
私は刺身好き
料理する時も切り身ですませてしまいそう
さすがに切り身が泳いでるとは思わないけど
今時の子って魚の状態知らない子が多いとか。。。

ルレクチェをクリスマスって別に何をするわけでもないですよ。
ただクリスマスにはルレクチェを彩りに?
というか、ルレクチェを売り出したいから
クリスマスのごちそうに加えてみては?ってとこかな?
ルレクチェ高いんだよね、けっこう。
黄色い洋梨です、ルレクチェ。
とった時は緑で黄色くなるまで食べれません・・・・
私のルレクチェもう少しで食べれそうなのよねぇ・・
お上品ですね。 (hide)
2006-12-06 06:55:40
お鍋の中に入ってる具も量もとても良い感じですね。
私が作ると必要以上の量になってしまいまーす。

さつま揚げ大好きなので羨ましいです。
それをNOBさんが作ってしまうー。
やっぱりNOBさんらしいです。
宅配で頼みたいですね。

どの具もとても美味しそうです。!!!
しかしな~ (オ 寒)
2006-12-07 20:42:40
こりゃ、芸だよな~
やってみたい!やってみるか~

しかし、まず、三枚に「おろす」からだな~

いずれ、ご教授を!

「イワナのさつま揚げ(イワナのすり身で)どうよ」
と言ったら、女房に「だめじゃない?」
と言われた。だめかね?
ぐはあっ (サバオ)
2006-12-07 21:12:15
冬の王道おでん!しかも自家製さつまあげ!!
いや~ヤバイ!ンまそう!!(ビールでトドメでした

もうYODAREが止まりませんっ
おでんはおかず???反応 (てんてんさんへ)
2006-12-08 20:33:51
それって一緒ですよ一緒。
私も母がおでんを創ってくれると、「おかずは?」
とよく聞いたものです。
かみさんも子供の頃そうだったらしいです。
考えてみれば、どうやっておでんと一緒にごはんが食べれるんだろう?
なんですが、今は「おっ! おでんかぁ~! ビールビール」
となってごはんは最初から考えません。
さつま揚ですが、人の好みもありますが、
私は買ってくるさつま揚(本場九州のじゃなくてスーパーの)よりも美味しいので、
年末も色々なさつま揚げを沢山創って、今度は生姜醤油とかで食べようと思ってます。
さつま揚げの材料もタラに限らず色々あるので是非挑戦してみてください。
毎日の寒さには・・・ (KEIさんへ)
2006-12-08 20:34:23
ほんとそうですね、毎日鍋でもいいくらいです。
私的にはそろそろラーメンスープ創りの季節かなと。
白子を逃すとは残念でしたねぇ~、次回はゲットしてください。
Unknown (Unknown)
2006-12-08 20:37:17
関東煮というと醤油が強いおでんを連想しますが、私のは醤油が入ってないんです。
ほんとうは無色透明に近かったんでが、イカの色とさつま揚げの色が若干出たようです。
銀座の名店「やす幸」にしても、「おぐ羅」にしても、醤油が使われていないだし汁といった感じで、
私も両店舗の味に近づけようとしているんです。
どちらのお店もシーズンには白子が入ってきます。
後は浅草の「お多福」も色は濃いけど白子食べたような記憶はあります。ただ、関東煮といえるくらいのおでんを出すお店では白子ないかもしれません。
関東のおでん (かよさんへ)
2006-12-08 20:37:43
関東煮というと醤油が強いおでんを連想しますが、私のは醤油が入ってないんです。
ほんとうは無色透明に近かったんでが、イカの色とさつま揚げの色が若干出たようです。
銀座の名店「やす幸」にしても、「おぐ羅」にしても、醤油が使われていないだし汁といった感じで、
私も両店舗の味に近づけようとしているんです。
どちらのお店もシーズンには白子が入ってきます。
後は浅草の「お多福」も色は濃いけど白子食べたような記憶はあります。ただ、関東煮といえるくらいのおでんを出すお店では白子ないかもしれません。
おでんに白子 (vanillaさんへ)
2006-12-08 20:38:59
ビールは必須ですよね~!
私が外食でおでんを食べるお店「やす幸」や「おぐ羅」はどちらも黒い醤油ベースのお汁ではないんです。
浅草の「お多福」もたまに行くんですが、ここも醤油ベースではないかもしれません。
というのは、さつま揚やイカなどから色が出てスープに醤油が入っているように見える場合もあるので。
これらのお店は多分、関東でいうところのおでん屋とは違うと思います。
ということで、白子は一般的に関東地域の一般的なおでん屋では使っていないのかもしれません。
今度チェーン店の「お多幸」でも行ってみようかな・・・
海外組には (りぃーちゃんへ)
2006-12-08 20:40:21
ちょっと酷な画像だったかな・・・
オ 寒さんからいただいた大根は最高に美味しかったですよ。
卵も私はおでん種としてはトップ3に入ります。
さつま揚はスーパーで買ってくる市販品とは全く別物ですよ。
まずふわふわだし、もちもちだし、味が清清しいし・・・言うことありません。
りぃーちゃん、食べたらきっと驚くと思います。
Unknown (waccoさんへ)
2006-12-08 20:41:47
さつま揚は練るのがちょっと飽きますが、
買ってくるさつま揚とは全くべつものといっていいくらい
美味しくできますし、テクニックもいらない簡単なもの、ということが
自分で創ってみて分かったんです。私にとっては、間違いなく天ぷらの方が難しいし、
面倒です。何しろ天ぷらの衣で台所汚れまくりになるし・・・
waccoさん、あんなに難しいお菓子をあれだけ完成度高く創られる方ですから、
さつま揚はやってみるとなんだ簡単だな~って思うとふんでおります。
生と加熱 (ちゃちゃさんへ)
2006-12-08 20:42:37
ちゃちゃさんが生、彼が加熱・・・そっか・・・
そしたらさつま揚、創る価値ありですよ。
だって、一旦揚げてしまえば保存がきくし、
なにしろ買ってくるさつま揚げより断然美味しいし・・・
彼が喜ぶの間違いないと思うけどなぁ~
そうそう、お酒、特に日本酒や焼酎にばっちりなんですよ。
どうですか? だまされたと思って一度くらいチャレンジされては・・・
ありがとうございます! (hideさんへ)
2006-12-08 20:43:13
ええっ!? 上品ですか?? ありがとうございます。
もっと沢山作りたかったんですが、鱈350gぐらいだと
このくらいしか創れないんですよねぇ・・・それにココットが大きかったからかも。
年末はたっぷりさつま揚を創ろうと思ってるので今から何をさつま揚にするか思案中です。

愛しき大根! (オ 寒さんへ)
2006-12-08 20:43:49
すいません、大根追加で配送お願いできますか???
なんちゃって・・・
岩魚・・・やってみる価値はあると思います。但し、生姜汁をちょこっとたらすような工夫は必要かもしれません。
ねばりについては、塩、砂糖、片栗粉を入れると普通に出てくるので問題は無いと思います。
ただ、岩魚はやっぱり塩焼きにして骨を焼いたら骨酒が一番だと思いますけどね・・・
ビールとおでん (サバオさんへ)
2006-12-08 20:44:20
やっぱり冬はこれですよねこれ!
それも暖かい部屋でぎんぎんに冷えたビールで。
サバオさんもいかがですか?
私的には天ぷらよりも簡単だと思うんですが・・・

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