続「北新地にしたか」 あるじ日記

殆どあるじのオタクネタ(特に映画関連♪)、たまに美味い料理と美味いお酒の事などを書いてます。

梅雨?夏?

2017-07-14 16:00:04 | 日々の色々
今年の梅雨は雨も降らず(降った時は物凄い豪雨でしたが。。。。)所謂空梅雨状態。

連日30℃越えの暑い日が続いております。

お料理の方も夏の食材を使って・・・・・の筈が、使うに躊躇してた食材もございました。

それは‘鱧’

毎年この時期に‘鱧’を使い出したら‘鱧は梅雨の雨を飲んで美味しくなる’等と書いておりましたが、如何せん今年は上記のように空梅雨でして、脂の乗りもイマイチのように思い使っておりませんでした。

とは言え、祇園祭になるのに‘鱧’を使わないのは。。。。てな事で、漸く昨日から使い出しました(笑

‘鱧’以外にも‘鮎’‘蛸’‘鰻’‘鯵’‘鱸’‘鮑’と言った魚介類から、‘丸茄子’‘冬瓜’‘小芋’‘ハス芋’‘じゅん菜’等を使っております。

そうそう!

昨日市場で中国産の‘松茸’でええのが出てたので仕入れました(笑

今は‘鮑’を使った真丈を拵えており、‘松茸’‘じゅん菜’と盛り合わせて煮物椀としております。

‘鮑’の真丈は一度‘蒸し貝(柔らか煮)’にし、肝を裏漉しして真丈地と合わせ流し缶に流して蒸し、身は薄切りにして真丈地と合わせて蒸し上がった肝真丈の上に流してまた蒸して二見とします。

‘鮑の二見真丈’です。

‘鮎’は常の如く‘一夜干し’にし、‘蛸’は‘柔らか煮’にして‘小芋’‘菊南京’の焚いたんと合わせて‘芋、蛸、南京’に。また皮と吸盤を外して身を薄切りにして湯で洗って‘蛸ちり’にして叩きオクラと合わせた酢の物にしてます。

‘鱸’は塩焼き、照り焼きと行ったオーソドックスな物から鮎蓼を使った‘蓼味噌’を焼き上がりに塗って‘魚田’にしてお出ししてます。

今のお料理はこんな感じですかね。

そろそろ‘泥鰌’を仕入れて柳川鍋にしましょうか。

美味しい、栄養のあるものを食べて暑い夏を乗り切りましょう。


さてと。。。。。

娘の用意が出来たそうなのでお店に戻ります。

明日から三連休の方も多いとは思いますが、近くにお越しになられた際にはお立ち寄り下さいませ。

女将共々ご来店をお待ちしています。



京料理とお酒を楽しめる 北新地にしたか のホームページはこちら

http://www.nishitaka.jp

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