Niki' Kitchen

世界のお料理情報

シェフクラス@ビーフウェリントン by Niki`s kitchen @ hira

2010-05-20 01:06:27 | クラスでの出来事
Hiraさんがロバートのエッセイを寄せてくれました。


さて皆さん、Niki's kitchenにはシェフの教室と家庭料理の2種類があるのをご存知でしたか?

シェフと家庭料理は同じお料理でも食べる人が違うため、全くもとめられていることが変わります。

シェフは「味」と「エンターティメント製」を追及されます。そのため、追及する味を出すために作り方に手間を惜しみません。材料もどこそのこどれ!という風に自分好みの材料がある程度決まってきています。シェフならではの構築図がそこにあるのです。そして特別なお料理の為カロリーは高めです。そしてシェフならではのコツとこだわりがそこにはあります。

家庭料理は「健康」と「家族の好む味」が大切にさてています。材料も手に入りやすいもの、時間もかけずに作れるものが好まれる傾向にあります。カロリーや塩分控えめ、さっぱり系が多いです。主婦ならではのコツ満載。見た目のかわいらしさやテーブルセッティング おもてなしなどまで守備範囲を広さが楽しさのひとつです。

参加者の方はシェフと家庭料理で好みが2つにわかれるようです。
どちらが自分の好みに合うか先生のプロフィールをみながら検討をしてみてください。



それでは下記からhiraさんのエッセイがはじまります

シェフクラス@ビーフウェリントン@ hira

ビーフ・ウェリントンってご存知ですか?なんでもウェリントン公が大好きなビーフやフォアグラ、マッシュルームなどをパイに詰めたところから来ているらしいのですが、つまるところ牛フィレのパイ包み焼きです。

こんな材料費だけでどれだけかかるのか分からないような料理を作る酔狂な人間でもないつもりなのですが、でも、聞いたら食べてみたいじゃないですか(笑)。

とはいえ、土曜日は息子が珍しく渋って大遅刻。ホント、食べるだけに来たのねって笑われていた感じ(汗)。



到着したときにはこの段階です(笑)。
既に周りをジュージュー焼き上げたビーフ(この塊を焼くフライパンって??)の周りディジョンマスタード(粒じゃないもの)を塗ってプロシュートの上ににマッシュルームをふんだんに使ったデュクセルを強いておいて、それをクルンと巻きます。それをラップで巻いて冷蔵庫で休ませたものらしいです。




しっかり密着したところでパイを巻きます。




卵を塗って、海塩を振って、そして切り込みを入れます。


でも何故 海塩なのか????? 気になりますよねぇ。
私が思うに海塩の方があたりがソフトだからかなぁと。あと岩塩の方が溶けるのに時間がかかりますよね。だからかなぁって。旨みみたいなものもマグネシウム由来なら岩塩にはないものですから、それもあるのかも。我が家は4種類の塩を使ってますが、すべて海の塩でした(汗)。

 
脱線しました。

さて、本体がオーブンに入ったところでソースです。
なんとソースのベースまで手作りです。



こちらは牛のスープストックを炒めたエシャロットやアルコールを飛ばしたブランデーと煮詰めたもの。

このストック自体も骨と野菜をオーブンで焼いたものをワインと一緒に8時間も煮詰めたものです。それを更に半分に煮詰めてるんですから頭が下がります。スープに目がない私ですから骨が手に入るならぜひとも作りたい。このご時世に牛の骨が手に入るならですがw





そして生クリームと今度は粒マスタードを加えて更に半分に煮詰めます。え?こんなに強火で大丈夫?って思ったのですが良いみたい



トレースの跡が残るくらいがちょうど良い濃度みたいです。グリーンペッパーの塩漬けも加えます。濃いソースに清涼感が加わりますね。




焼けたパイが出てきました。
すごい迫力!!!
これを切りながらロバートが「前回の授業に出た女の子が焼きすぎだったことを加味しても本当においしかったとメールをくれたんだ。焼きすぎだと自覚してたけど軽く傷ついたんだ。(って感じかな?)」とぽつりとつぶやくと、クラスのみんなが「このクラスだったらみんなでちゃぶ台ひっくり返したよね~。」と突っ込みを入れていて笑えました。

いや、それくらいオーブン料理は焼き加減が大事って事ですよね。





サーブはつけあわせと一緒に。
オーブンでじっくり焼いたポテトとトリュフのオイルで炒めたインゲンと。ああ、こんな使い方を知ってれば我が家のトリュフオイルも酸化しなかったに

う、うまい~~~!


サラダはサワーチェリーのドレッシングで。
炒めたエシャロットのコクと甘さも加わって、濃厚なドレッシングは動物系たんぱく質によく合いますよね。

図々しく残りをいただいて帰りました。
そしてこんな風に今日の夕食にしてみました。




やっぱり合うわ。




デザートはホワイトチョコを使ったババロワです。
もうお腹いっぱいになり過ぎました。

来月はトリッパです。今まで妹のトリッパに寄生してましたが、もしかしたらトリッパデビューできるかもです。


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