Niki' Kitchen

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トリッパ (HIRA)

2010-07-07 06:25:42 | クラスでの出来事
HIRAさんからお楽しみのロバートのエッセイが届きました。

みなさんはトリッパを食べたことはありますか?わたしは初めて食べたのは1年前です。

場所はルスさんのお別れ会でいった横浜のバルセロナ風レストランバル 「エル ニョスキ
」。ここはクラスで出会ったスペイン料理通の方に教えていただいたお店で、スペインで修行をしてきたシェフの本場の味がうりです。

最初はハチの巣のような形のお肉は焼肉のミノのような味っぽい感じなんだろうかと思って口にしたら、スモーキーで香り高い味わいに世の中こんなに美味しいお料理があったのかとひたすら感動..。

そのあとに食べたのはくしくも入院した昨年の秋。退院後の通院中にスペイン料理石井の本日のランチでいただきました。両方ともすっごく美味しかったです。

-------------さてHIRAさんからいただいたエッセイのはじまりはじまり~

話は遡って先々週のロバートのクラスの話。

 ロバートのクラスに行きました。

 トリッパとかモツとかレバとかそういった内臓系の料理は妹の十八番なので私は通常手を出しません。 

 美味しいものが「作って~!」って言うだけでお金を出さずにすぐ手に入るのに、わざわざ作ろうと思うほど私は酔狂ではありません。私が普通作るのは手に入らない内臓料理。たとえばトムセップとかトムセップとかトムセップとか・・・w

 でも教えてくれるって言うなら行きますよね♪ 教養・・・私が好きな言葉です(たとえ、知識だけで終わろうとも)。


 さて、そのトリッパのクラスですが、ロバートのトリッパは豆入りの上品なトリッパでした。



胃袋は下茹でしてあるし、豆も下茹でしてあります。
 (本当はここが大事なんだけどw) それを炒めたニンニクとエシャロット、トマト缶、トマトピューレ、ワインなども加え煮込みます。煮込みます。煮込みます。イタリアンパセリなどを入れてまた煮込みます。

 ただ煮込むだけ。最後にチーズを振りかけて出来上がり。





簡単ですねw

 そして美味しいです♪


あとはタプナード



ドライトマトとオリーブとアンチョビと、エシャロットなどをミキサーでペースト状にするだけ。この材料で失敗はありえませんw

 が、興味深いのはドライトマトの話。私はドライトマトはオイル付けなんかを買ってきてしまいますが、それは以前イタリアに行ったときに買ってきた乾燥ドライトマト(ドライだから乾燥に違いないのだけどね・・・)を上手に使えなかったから。どうやって使うかが分からないっていうのは不幸な事です ドライトマトは水でちょうど良い硬さになるまで戻します。このちょうど良い硬さは一度オイル付けを買って知る必要がありますが、知っていたら誰でも出来ます。その水気をとってからオイルにつけると良いそうです。 ふむふむ 

私の大好きなドライトマトのタプナードは大人の味です。



そしてフォッカッチャ!

発酵の終った生地にオリーブオイル、あら塩、ハーブ等をかけて焼くだけ。この割愛した工程こそ、本当はフォッカッチャのすべてが凝縮されているのですが(笑)、ロバートのフォッカッチャはサクサク系のフォッカッチャでタプナードをのせて食べるのにちょうど良かったです♪ 



そしてサラダは私の大好きなフェンネルのサラダ




フェンネルはセロリみたいな茎ですが、香りがフェンネルw



トレビスやイタリアンパセリとレモン水に浸して歯ごたえを作ります。このフェンネルもトレビスもロバートと知り合わなかったら我が家には殆ど出なかった食材です。

このサラダがこの日のナンバーワンw プロシュートとパルメジャーノと味わい豊かな野菜たちとのコラボレーション。本当に素敵。シンプルながら自分ではなかなか出せない味なんです。

 ちなみにプロシュートと生ハムの違いは?とロバートが尋ねる場面がありましたが、答えはイタリアの生ハムのこと(厳密にはパルマ産のようです)。知人から聞かれたことがあったので、付け加えるとハモンセラーノはスペインの生ハム(ハモン)。ハモンイベリコはスペインの黒豚の生ハム。ハモンイベリコ・ベジョーダがベジョーダ=ドングリを食べて育った黒豚の生ハムです。




デザートはサワーチェリーのケーキ。同じケーキをロンドンのフォートナムメイソンで頂いたことがあったのですが(20年前くらいに。。)、これは・・・結構重かったw 写真では伝わらないこの大きさww ロバートいわく「完食したのは5人くらいしかいないんだよ。」だそうで、われわれのクラスでも一人いたかなってくらいでしたw



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