一念発起のフォアグラとエスカルゴ

友人宅に夫婦二人で押しかけて、プロ顔負けの料理の腕前をもつ友人が渾身の腕をふるった最高級フランス料理のフルコースを堪能させていただきました。5本のワインがあっというまに空いてしまうという、至福の一夜でした。

ご馳走になるだけでは申し訳ないので、手土産に持って行ったのが、

これと、
青森県産フォアグラのテリーヌ。真ん中の黒いのはトリュフ！


これ。
三重県産エスカルゴ

どちらもネットの通販でゲットしたものですが、そもそもこんなものを日本の青森や三重県で作ってるということ自体が驚きではありませんか。

フォアグラは「シェフ桑原」というサイトで手に入れました。若い頃フランスで修行した桑原さんというシェフがフォアグラに魅せられて、一念発起、青森県で鴨とガチョウの飼育を始めたというんですね。今では、カモ、ガチョウあわせて年間25万羽以上を飼育するほどの大成功を収めていらっしゃるそうです。
ネットで簡単に手に入るこのフォアグラのテリーヌ、最高に旨いです。

続いてエスカルゴ。

これは三重県の「エスカルゴ牧場」で養殖している最高級エスカルゴです。ここの社長さんは世界で初めて、最高級エスカルゴ（ブルゴーニュ種）の養殖に成功した方だそうです。しかもこの人、本職は鉄工所の社長さんなんですと。

最高級エスカルゴ⇒天然モノは絶滅の危機に瀕しており現地フランスでも手に入らない⇒フランスでは多くの関係者が養殖を試みたがことごとく失敗⇒三重県の鉄工所のオヤジがなぜか一念発起して養殖に取り組む⇒世界で初めて最高級エスカルゴ（ブルゴーニュ種ポマティア）の養殖に成功

ネットで注文すると上の写真のように生で送られてくる、わけではもちろんありません。完璧に調理済みのエスカルゴを冷凍し、トレーにたこ焼きのように並べた格好で送られてきます。そのままオーブンで5分間加熱するだけで、トレビアン！！

青森と三重で二人の日本人が「一念発起」してくれたおかげで、九州の田舎に居ながらにしてこういう楽しみを満喫できるわけです。まことに感慨深いではないですか。

今後は是非、このお二人に続いて、どなたか「一念発起」していただいて、フランスやイタリアに負けないようなチーズを、日本で（もっと安い値段で）作ってくれることを、強く願うものであります。。。



※『フランス料理に使われる高級食材として知られるエスカルゴ。中でもブルゴーニュ種のポマティアは最高級のエスカルゴとされており、本来「エスカルゴ」とはフランス原産のポマティアのことを指していた。しかし、乱獲の度が過ぎたこと、自然破壊で棲息する森が少なくなったことなどが重なり、ブルゴーニュ種はほとんど絶滅してしまった。養殖に挑んだ農家もあったが成功には至らず、アフリカ東部原産の「アフリカマイマイ」などを代用品として食すようになった。現在、フランス料理で出されるエスカルゴは、ほとんどがこのアフリカマイマイであり、本場フランスでも、「本物」のエスカルゴであるポマティアがテーブルに並ぶことはない』

栗きんとん

栗きんとんです。実に美味しそうではありませんか。栗１００％、それ以外には砂糖と水しか使っていません。手作りで、しかもできたてのほやほやです！

何しろこの私が自分で作ったのです。我ながら立派だと思います。

告白しますが、私は、この秋まで、「栗きんとん」というものを食べたことがなかったのです。お正月のおせちに入っている、黄色くて甘くて、ちょっと固まりがのこっていて、全体にぐちょっとした感じのアレのことを栗きんとんだと勘違いしていたのです。

私がこれまで栗きんとんだと勘違いしていたアレは、実は芋きんとんであって、栗きんとんではなかったということを知りました。もうすぐ５０に手が届こうかという歳になって、初めて「栗きんとん」を食べて、芋きんとんとの違いを知った訳です。

奥さんが和菓子屋さんで買ってきた栗きんとんを食べてみて、その食感と口一杯に広がる栗の香りに感動しました。なぜ、おれはこの歳まで栗きんとんを食べたことが無かったのか？！過ぎ去った過去の時間の方が、これから先残された時間よりも長いことが確実な、今頃になって、初めて栗きんとんに出会うとは。。。

ちょっと納得がいかなかったので、奥さんに尋ねてみました。

「おれ、栗きんとん、食べたの初めてなんやけど、あんたも？」
「あら、そうなの、私は食べたことあるわよ」
「へー、何でやろ？」
「あなたのお母さんが栗きらいだからよ。きっと子供の頃、食べさせてもらえなかったんじゃない」
「・・・！」

私は食べ物の好き嫌いが多くてよく奥さんに叱られます。その奥さんによると、私の偏食の原因は私の母にあるそうです。私の母は私よりもはるかに偏食で、食べる物と食べない物が峻別されていて、随分片寄った食生活を送っているそうです。そう言えば昔、よく父が母に「あれが食べたい、これが食べたい」とこぼしていたことが思い出されます。父なりに抵抗を試みていたのでしょう。。。

それにしても栗きんとんというのはとても美味しい素晴らしいお菓子じゃないですか。遅まきながら栗きんとんに出会えて本当に良かった。過ぎ去った栗きんとん無しの年月を一気に取り戻すのだと一念発起して、自分で作ってみることにした訳です。

結果は上々、大評判。作り方はネットで調べました。私が参考にしたサイトはここ、とても簡単に作れます！

餅つきあなどるべからず

去年の暮れは餅つきに挑戦しました。

バスケの仲間が「餅つきやろう！」と突然言い出して、家族も含めて総勢20人ほど我が家の庭に集まりました。

臼、杵、もち米10キロ、あんこ、よもぎを持ち寄り、蒸し器は新に購入しました。庭にレンガでかまどをこしらえて、薪をくべる。女性軍はもち粉をたっぷりテーブルに撒いて準備万端ととのいました。

ところがいくら薪を燃やしてももち米が蒸しあがらないのです。

まてど暮らせど出来上がりません。試食してみるといつまでも芯が残っている。これではいかんと水をかけると、べちゃべちゃになってしまう。火力に問題はないし、蒸気もがんがん上がっているけれど、どうしてももち米がちゃんと蒸せない。あーでもない、こーでもない、と皆勝手なことを言いますが、餅を「ついたことある」という者や「丸めたことある」という奥さんは何人も居るものの、「もち米を蒸したことある」という人は居なかったのです。

昼前から始めて試行錯誤の繰り返し、へとへとに疲れて、兎にも角にも全部終了したのが5時過ぎでした。



出来上がった餅は餅とは呼べない代物であったことは言うまでもありません。ただ、これは餅のはずだという先入観を捨てて、全く別の和菓子だと思えばそれはそれで結構美味しいものであったということは事実です。ちょっと焦げ目がつくくらいに焼いて、ほお張ると、硬い表面は香ばしくパリパリとおせんべいのようだし、内側の柔らかい部分には芯が残っていて、絶妙のアルデンテです。あんことよもぎはプロのお店からわけていただいたものなので、「お餅」と思わなければこれはこれで全然美味しいわけです（やせ我慢ではありません）。

餅つきあなどるべからず。次回こそはきちんと「餅らしい餅」をつきたいと一同決意も新に家路についたのでした。

梅ハニー、できました

6月に庭でとれた青梅を蜂蜜に漬け込んだ「梅ハニー」が完成しました。




↑これを蜂蜜に漬けて三ヶ月辛抱したわけです（参照）。梅のエキスがたっぷりしみ込んでサラサラになった蜂蜜をコップに少々、水で薄めて氷を浮かべて出来上がり。

瓶に残った梅はどうしたらいいんでしょうね？捨てるのも惜しい気がするなあ。

チーズをいただきました。

我が家は全員チーズ大好きだ。

私は、昔、学校給食でたまに出されていたチーズが大嫌いで、長じてからもチーズは嫌いであった。

それだけに、初めてチーズが「美味しい」と思ったときのことははっきり憶えている。あれは1988年、西ベルリンに出張した時に滞在したホテルの朝食であった。バイキングスタイルの何の変哲もない朝食メニューだ。いつもなら決して取る事のないチーズになぜか、ふと手が伸びてひとかけらを皿にのせた。

表面に白い皮がついていて、中身がやや黄色っぽく、柔らかそうなチーズだった。これがうまかった。私の脳内に記録されている「チーズ」とはまったく別物の味と食感だった。

この体験を奥さんに報告し、早速近所のチーズ専門店に二人で出かけた。当時住んでいたニュージャージーの小さな町の駅前通に小さなチーズ屋があったのである。

チーズのことなど何も知らない東洋人が二人、恐る恐るドアを開けて中に入ったのである。おずおずと店内を見渡すと、ありとあらゆるチーズがこれでもかと言わんばかりに並んでいる。眩暈がした。奥さんは「わー、すごい。たくさんあるわね。どれが美味しいの？」と私に訊く。無邪気である。そんなん知らんわい！　きちんと調べて出直してこよう、と本気で思った。

「いらっしゃいませ。どれにいたしましょうか？」若い女性店員が声をかけてきた。奥さんは期待に目を輝かせて私を見ている。私は動揺した。しかし、まぁ、しょうがない。どういう応対をされるか分からないが、正直に尋ねてみよう。

「えっとォ、チーズのことよく知らないんだけど、どれがおいしいのかなあ。あ、勿論、好みは人それぞれだとは思うんだけど、何かおすすめみたいのありますか？？」

我ながらだらしない質問だった。勿論、店員さんは困ってしまって、返答に窮している。そりゃ困るわな。その時、カウンターの端っこでこのやりとりを静かに眺めていたお店のオーナーらしき爺さんが、満面に笑みを浮かべながら、やってきた。

「おー、そうか、そうか。チーズに興味を持ってるわけだね。だけど、どんなチーズがお気に入りか、まだよく分からないというわけだ。それじゃあ一番いい方法を教えてあげよう！」

それから、この爺さんがショーケースや棚に並べているチーズをとっかえひっかえ私たちに味見させてくれたのである。チーズの名前や特徴などの説明つきで、実際に食べてみるわけだから、これは確かにチーズのことを知る最良の方法だろう。

次から次へと手渡されるチーズをほお張る私たち。数種類のチーズをどっさり買い込んで店を後にした。夫婦そろってとてもハッピーなお買い物体験だった。以来、毎週のようにそのお店に通うことになったことはいうまでもない。

こうして家族全員チーズ好きになったのだが、日本に帰ってきてさびしい思いをしている。どうしてこんなに高いんだ！ とても買えない...orz



ということで、めったに食する機会のないパルメジャーノ・レッジャーノを頂戴したのが嬉しくて、記念に写真をアップしました。さっそく、パスタにふりかけて食べてみました。美味しかった。。。

アボカド

アボカドは結構好きである。

初めてアボカドを食べたのはニューヨークのすし屋でカリフォルニアロールを食べた時だ。今までにない食感で、気味が悪かった。まぁ、そのうちだんだん慣れてきて、しまいにはアボカドサラダまで食べるようになったものだ。

我が家では私と娘がアボカド好きなのだが、奥さんがどうしてもその食感になじめない、ということで嫌いなままである。従って、家の食卓にアボカドが乗ったことはない。もちろん、日本ではそんなに一般的な食材でもないので、近所のスーパーに置いていなかった、ということもある。

ところが最近は地元のスーパーでも普通に置いてあるのだ。そんなある日、奥さんが、どういう風の吹き回しか、初めてアボカドを二個買ってきた。「あなたたち、これ好きなんでしょ。食べてみたら」と優しいことを言う。

家でアボカドを食べるのは初めてだ。早速、包丁で二つに切って、おさじで豪快にしゃくって食べようと思ったのだが・・・硬い。あまりに硬くてスプーンが果肉に刺さらない。娘も挑戦したが、やっぱり無理で、さじを投げた（笑）

ここで三人の協議が始まる。「なんでこんなに硬いん？」「これってほんとにこのまま食べるの？茹でたりするんじゃないの？」「いや、生で食べるもんやろ」「でもいつも食べる感じと、全然違うやん！」「茹でた方がいいんじゃないの？」「お父さんちゃんとやり方知ってんの？ネットで調べた？こんなん食べられんやん」

なぜか知らないが、このアボカドが硬くてとても食えないのは、まるで私の責任であるかのような展開になってきた。これは言いがかりだとしか思えない。

まぁ、しかし、ちょっと調べてみた。「アボカド好き」という、アボカド専門サイト（あるんですね、やっぱり）が実に詳しくアボカドについて教えてくれる。

そこには次のようなことが書いてあった。

・初めて買う人がよくやる間違いは硬いまま食べてしまうことです。手で握って弾力性がでてきて少し柔らかくなったら食べごろです（追熟といいます）。
・アボカドを追熟させる必要があることを知らない方は、店で買ったものをすぐに食べて、アボカドには当たりハズレがあるので固いものもあると思っていたりするようですが、あまりに固いと生ではどうにもまずくて食べられません。

ハイ、我が家ではここにご指摘の通りのことをやってたわけですね。転ばぬ先の杖、何事も初めてのときは事前によーく調べてから取り組むべしと教えられました。

ハンバーグ

今夜のおかずはハンバーグ。私が作った。

結婚してみて初めて判るのだが、食に対する嗜好や見解の相違というのはなかなか根深いものである。我々の場合、それは当初からお互いによってシビアに感じられていた。全般的には私が薄味、奥さんが濃い味好みである。若い頃、魚の煮付けが真っ黒なのを見て、「こんな真っ黒いもん喰えるか！お湯でさらして出し直せ」と言い渡したことすらある。

で、我が家のハンバーグだが、奥さんはやたらと野菜をいれたハンバーグを作る。玉ネギは当然だが、それに加えてホウレン草、ニンジン、パセリ、ピーマン、シイタケ、ネギ等々、そこら辺にある野菜を何でも混ぜ込んでしまう。「子供に野菜を食べさせたいから」というのが理由だという。

「子供をあなたみたいな野菜嫌いにしたくない」、と言われれば私も我慢せざるをえない。我が家特製の野菜ハンバーグを文句も言わずに食べてきた。そんな私がキレたのは、何年もまえのことだが、ハンバーグの中に白っぽくて硬い異物を発見した時だ。「何コレ」と言って口から出すと、「タケノコ」と返事がきた。ハンバーグにタケノコはないだろう。これは許せなかった。二度とこんなことをしてはならんと厳命したことは言うまでもない。

そこで、今夜は正統なハンバーグを私自ら作ったのである。子供たちもめでたく野菜好きに育ったようだし、もう本当のハンバーグを食べさせてあげてもいいはずだ。混ぜ込む野菜は玉ネギだけ。それも、細かく刻んでバターで炒める。いたってシンプルだ。丸めてフライパンに乗せる準備をしていた時に娘が様子を見に来た。

「お父さん、野菜が入ってないじゃん」
「ちゃんと玉ネギが入っとるワイ。お母さんと違って小さく刻んであるし、炒めてあるから透明になって目立たんだけや」
「でも緑が足りんよ」

それは違うのだと、本来ハンバーグにホウレン草など入れる方がオカシイのだと、説明したのだが、

「だって入れた方が美味しいじゃん」

もはや手遅れのようだ orz ...

このようにして、各家庭において、子供たちはそれぞれの「家庭の味」なるものを刷り込まれて大人になって行く。しかもそれは「よその家庭の味」とは激しく異なっているものだから、夫婦になって一緒に暮らし始めるとお互い大いに驚くことになる。しかし、このような驚きの連続こそが、まさに、結婚生活をより豊かで刺激のある毎日へと導き、寛容の喜びと忍耐の尊さを教えてくれるのだと、悟るべきであろう。。。

梅ハニー

庭の梅の木にきれいな青梅がなりました。こんなにきれいな実がなった（ことに気づいた？）のは初めてです。いわゆる花梅ですから味の方はあまり期待できませんが、そのまま虫や鳥に食べさせてしまうのももったいない。

ということで、早速ネットで検索して「梅ハニー」を作ることに決定しました。要するに青梅を蜂蜜に漬け込んでじっと待つだけ、という簡単レシピです。


たった11個の青梅ですが、3ヵ月後が楽しみです。

ダッチオーブンで地鶏の丸焼き

豊後（ぶんご）地鶏のローストチキンである。前もって注文しておいた丸どりを受け取って、オリーブ油とレモン汁を両手で丁寧に塗りつける。さらに塩コショウをすり込む。ダッチオーブンの底にセロリを敷きつめて、その上に下ごしらえを済ませた地鶏を鎮座させる。庭にしつらえた炭火にかけてじっくり1時間半。フタの上にもよく焼けた炭をのせるのを忘れずに。

セットした直後の写真


この日はご老人3人を含む合計7人で食したが、お年寄りの口にも合うようで大評判であった。牛肉だとこうはいかない。鶏肉の方がはるかに柔らかいし、シンプルな塩コショウ味なので、脂っこくもない。さらに一番のポイントはコストパフォーマンスの良さである。この地鶏、一羽まるごとで2410円！！　これでお年寄りから若者まで7人が大満足。実に安上がりではないか。重ねて言うが牛肉だとこうはいかない。

ぼちぼち暖かくなってきて、野外料理によい季節になりつつある。野外料理は私の担当なので奥さんも喜ぶ。さて、今年はどんな料理に挑戦しようか。。。

朝のコーヒー

コーヒーのお味というのは千差万別で、飲み手の好みが分かれる。つまり、同じコーヒー好きであっても私とあなたの好みが全然異なる可能性は、高い。

元々、大してコーヒー好きでも何でもなかった私は、仕事で中南米諸国を何度か訪問したことをきっかけとしてコーヒーに関心をもつようになった。ブラジル、アルゼンチン、ベネズエラそしてコロンビア。かの地では、濃い、コクのある、それでいて喉越しはスッと軽やかで、胃が洗われるような、熱いコーヒーに、砂糖をたっぷり入れて飲む。

コロンビアの訪問先で出されたコーヒーの味を絶賛したら、「コロンビアで一番良い珈琲豆は国内には流通せずに国外へ輸出されるのだ」、と残念そうに教えてくれた。続けて「どこの国へ輸出されると思うかね？」と言うので「アメリカ？」と答えると、「Oh, No! それはあり得ない。あの国の連中はコーヒーの味なんか、全く、分からんのだよ。アメリカのコーヒー飲んだことあるか？あれはコーヒーじゃないぞー」と、まくしたてる。「じゃ、どこなのよ」と聞くと、こっそりと秘密を教えてやる、と言わんばかりに、もったいつけて教えてくれた。「ドイツだ・・・」

確かにアメリカのコーヒーは「アメリカのコーヒー」ということで、ある意味、批判を超越した存在感を示していると思う。あとは好みである。その「アメリカのコーヒー」に飽き足らない少数派のアメリカ人がスターバックスを支持したのだと思うが、方向性がドイツ人とは全然違うというところがアメリカらしくて笑えるではないか。

ちなみにうちの娘はよく「学校帰りにスタバって来る」という恐ろしい事実を最近知らされたが、何を注文するのかを聞いてさらに驚いた。キャラメル・マキアートがお気に入りらしい。私と同じじゃないか！（スタバなら断然これがおすすめ）

で、我が家のコーヒーだが、ここ数年来、ブラジルの「シモサカ」を愛飲している。



店主のＴ君が愛情こめてローストしてくれたシモサカを毎朝、飲んでいる。結構ヘビーでしっかりしたコーヒーだが、喉越し爽やかで、後をひかない。こだわる人は水や「いれ方」にも神経を使うようだが、こちらはそんなことにはおかまいなし。それでもやっぱりコーヒーのいい香りが朝の一番の目覚ましだ。