料理冒険家           「池澤ショーエンバウム直美」のグローバルキッチン

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ジュリオの手さばき~サーモンのタルタル @ JAPAN

2011-01-06 08:32:10 | Naomi’s キッチン
12月の「ジュリオのキッチン」は、お祝いの食卓を飾るのにピッタリの、華やかな3品目でした。私はもう、メニューが発表される前からのエントリー。キャンセル待ちの方々を尻目に、ベニス行きの予定をキャンセルまでして参加してしまいました。

目の前で繰り広げられるプロの料理人の技とセンス。
それを補足するルリコの的を得た通訳と説明。





お料理教室「LA CUCINA DI GIULIO(ジュリオのキッチン)」は、ミラノに住んでいれば毎月参加したいぐらいの楽しい集いです。

12月の3品目の1つが、「サーモンのタルタル」でした。
そしてそれこそが、今年の我が家のおせちに加わった一品だったのです!仏頂面のサーモンがお洒落に、かわいく変身します(笑)。

それではジュリオシェフの手さばきをお見せいたしましょうね。

① サーモンのウロコを取ります。
ウロコは鮮度を保つので、出来る限り、直前に自分で取る様にというご託宣。


② 背中から開いて2枚に下ろします。
もしかして日本はお腹から開きません?











③ 毛抜きで丁寧に小骨を抜いて、皮をはぎます。





④ きれいになったサーモンをぶつ切りにして、レモン1~2個の絞り汁に10~15分ほど浸けて、冷蔵庫に寝かしておきます。





⑤ その間にプチトマト4~5個を二つに割って、中の種を取リ除いてから細かく切って、同じくみじん切りにしたアサツキと混ぜ合わせます。








⑥ レモン汁につけておいたサーモンを冷蔵庫から取り出し、ペーパータオルでよく水気を取り、1センチ弱ぐらいの角切りにします。





⑦ レモン1個の皮を薄く剥いて千切りに、ライム2個は皮をむいて、房を縦切りにして外し、中味を出し、1センチ角ぐらいに刻みます。











⑧ ボールに刻んだライムとレモンの皮、サーモン、⑤のトマトとアサツキ、ケパー30グラム、イタリアンパセリ適量を混ぜ合わせ、オリーブオイル大匙6杯、塩、胡椒でざっくりと和えます。








⑨ 食卓に運ぶ直前に、お皿の上に型で抜いて、まわりをベビーリーフなどの野菜で飾ります。飾る野菜は、オリーブオイル+マスタード+レモン汁+塩+胡椒 のドレッシングで和えておくといいですね。





ね、かなりきれいだと思いません?





だいじなことは、直前まで冷蔵庫に入れておくこと。

「生ぬるくなったら食べられませんよぉ」とはルリコの言葉。
できればお皿も冷やしておいたらいいかもしれませんね。

我が家のおせちにも登場したこの「サーモンのタルタル」ですが、
実は、、、、、きれいにウロコも皮も骨も取ってある、生食用のサーモンを使って手抜きを致しました(笑)。

昨日もお話ししたように、ちょっと大きく切りすぎて生臭さが気になりましたので、今度はもっと小さく切ってドレッシングが浸み込みやすくするつもり。

By 池澤ショーエンバウム直美



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【 池澤・ショーエンバウム直美 】

1975年より3年間ギリシャに在住、日本大使館勤務。
その後10年間を在日ギリシャ大使館商務部で、2005年までの16年間を
IUC(国際基督教大学)で働く。
現在、プラティエス(株)代表取締役。料理研究家。
(社)日本オリーブオイルソムリエ協会顧問、オリーブオイルソムリエ
訳書:「楽しいギリシャ料理」 
論文:「ギリシャ料理のおいしい歴史」 
連載:「気分はギリシャ簡単クッキング」〔読売新聞ウェブサイト〕他
http://www.platies.co.jp/ikezawa


日本オリーブオイルソムリエ協会
http://www.oliveoil.or.jp/









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1 コメント

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新年おめでとうございます (ルリコ)
2011-01-07 07:31:55
新年早々思い出して下さってありがとうございます。
魚をさばく以外は簡単にみえる料理なのですが、レモンに漬けすぎておくと酸っぱくなるし、微妙に難しい一皿かもしれませんね。
それにしても、こんなにきれいに写真も撮ってその上、素晴らしい解説!
直美様、本当に多才な方ですね!

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