菜花亭日乗

菜花亭笑山の暇つぶし的日常のつれづれ。
散歩する道筋は、日本酒、俳句、本、音楽、沖縄、泡盛、カメラに...etc

2016/09/03  キーツマンゴーは蒲焼きの香り

2016-09-03 22:44:00 | (12)飲むこと・食べること


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沖縄・宮古島産のキーツマンゴーを頂いた。

マンゴーといえば赤い色を想うが、これは緑のマンゴーだ。
赤いのはアップルマンゴー(アーウィン種)で、キーツマンゴーはケイト種で、種類が違うそうだ。
出荷量が少ないので幻のマンゴーと呼ばれている。

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沖縄のJAが販売している。

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このマンゴーは、到着したからといって、すぐには食べられない。
追熟するする必要がある。

到着した時は、全体に白い粉が噴いている。
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室温でそのまま置いておき、熟するのを待つ。
次第に白い粉がなくなり、香りが立ってくる。
熟すると、頭が黄色くなり、黒い点のようなものが現れる。大体10日程かかる。

キーツマンゴーを食べるのは今回が初めてなので、面白い体験をした。

ある日、ダイニングテーブルの近くを通り台所に行くと、鰻の蒲焼の匂いがする。
家にはないから、隣だろうか思った。

次の日も同じような、体験をした。
そこで、思い当たった。
キーツマンゴーかもしれない。

キーツマンゴーの皮に、鼻を近づけると。
キーツマンゴーの香りは、鰻の蒲焼の香りだった。

果物から鰻の蒲焼の香りが立つのは、不思議だ。
家人にも試してもらうと、同意してくれたから、間違いない。

熟したら、食べごろだ。
冷蔵庫に入れ、冷やして、普通のマンゴーのように食べる。

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さて、食べた印象だが、
蒲焼きの香りは果肉からは立たない。果肉の香りは甘い香りだ。

スプーンで掬って口に入れると、丸い穏やかな甘さが口に広がる。
噛むと滑らかな舌触りが、シルクのように快い。
ゆったりとした甘さと舌触りの滑らかさが上品さを感じさせる。

食べごろを間違わなければ、キーツマンゴーはメロンより美味しいかもしれない。

キーツマンゴーから立つ鰻の蒲焼の香りを確かめるのも、一興だ。


【データ】

うまいもんドットコム

http://www.umai-mon.com/user/scripts/p_attribute.php?attribute_id=322




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2015/09/14  「名古屋でありそうな定食」 in 長野

2015-09-14 22:55:34 | (12)飲むこと・食べること


名古屋には無い「名古屋でありそうな定食」が話題になっているそうだ。

「名古屋めし」というのは、一昔前までは、正面切っては話題にできない、謂わば「名古屋弁」のような存在だったが、今では関東でも名古屋めしは一つのジャンルとして認められている。

以前、新宿の居酒屋のメニューに「味噌かつ」があるのに出会ったことがある。
このことは、以下の記事に書いた。
「2013/10/04 飲食笑商何屋ねこ膳 (東京・新宿)」
http://blog.goo.ne.jp/nabanatei/e/07441c9b5679787d5d2a2ee59ba3f666

注文はしなかったが、説明書きに(とんかつに名古屋味噌ダレ)と書かれており、由緒正しい味噌カツのように思われた。

何故新宿で由緒正しい味噌カツが?
と興味が湧いて店主に聞いてみた。
理由は、記事に書いた通りだ。
しかし、長野の定食屋のこれは、名古屋でありそうだが、実は無い定食だ。


『味噌カツにマヨ…「名古屋でありそうな定食」にツッコミ殺到
2015/9/6 21:00青山ユキ青山ユキ


長野県にある定食屋さんで提供されているという「名古屋でありそうな定食」がツイッター上で注目を集めています。



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U・G @ugand4a

名古屋のイメージ in 長野
2015年9月4日 19:15



「エビフライ」「名古屋みそかつ」「きしめん風うどん」が一度に味わえる、ボリュームたっぷりの定食のようですが…。

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ころん @colum716
長野で発見。『名古屋にありそうな定食』内容はエビフライ、味噌カツ、きしめん。ボリューム満天でおいしかった。
2014年6月16日 18:00

...

(goo いまトピ
http://ima.goo.ne.jp/column/article/3619.html


写真を見ると、確かに名古屋めし風だ。

だが、よく見ると、はてな? だ。
名古屋めし原理主義の立場からすると、コメントにも書かれている様に、味噌カツにマヨネーズは掛けない。

一番イケないのは、「きしめん風うどん」だ。
写真を見ると、赤だしの味噌汁にうどんが入っているようだ。
先ず第一に、きしめんとうどんは両立しない。きしめんは平麺でなければならない、「風」は成立しない厳密さがある。
第二に、きしめんは醤油ダシで味噌汁にはしない。
他県人からすると、鍋焼きうどんのイメージがあるのかもしれないが、あれは汁ではなく主役で麺のコシを楽しむものだ。

原理主義というのは、心が狭く排他的だ。
食べ物の世界は、嗜好の世界だから、何でもあり、すべてが許されていると考えるべきだろう。
名古屋以外の場所で、名古屋風が存在しても、咎めるべきものではない。

日本人だって、「ナポリタン」とか「台湾ラーメン」とか、イタリア人や台湾人が聞いたら噴飯物の料理を創り出しているじゃないか。

「ラーメン」に至っては、日本のラーメンは美味しいと、中国本土からわざわざ食べに来る中国人もいるそうだ。
アメリカ人が回転寿司にマヨネーズを使うと聞いて驚いたのは昔の話ではないが、今では何処の回転寿司チェーンでもマヨネーズは使われ、生の鮭にマヨネーズは人気商品だったりしている。

食の世界は、何でもあり、すべてが許される。
美味しければ、それで良いのだ。





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2015/08/14  外食チェーンの「ちょい飲み」人気

2015-08-14 20:40:34 | (12)飲むこと・食べること


外食チェーンの「ちょい飲み」の先鞭は吉野家だが、参入が続いている。
中華食堂の日高屋は、アルコールメニューで生中310円(税込)で販売、あきんどスシローは回らないすし店「ツマミグイ」をオープンしている。

「ツマミグイ」のおつまみの300円メニューは、寿司のネタの仕入れをバックにレベルが高いそうだ。

駅前の店で、電車の待ち時間の間に、ちょい飲みするには良い店だが、郊外の店まで拡大するとは思えない。

居酒屋の意味は、価格と飲むだけではない。
心の問題がある。
常連・馴染みが居酒屋の柱にある。
居心地の良い店で、ゆっくりと心を開くことができる。

駅前の通りすがりの人間関係で、満足できる人は良いが、居酒屋に取って代わることはできないだろう。


『繁盛する吉野家の「吉呑み」 牛丼店のマグロ刺身が旨い理由
2014.11.19 11:53

これまで食事をする場所だった外食チェーンが「ちょい飲み」に続々と参戦している。牛丼チェーンの吉野家は居酒屋風に改装した「吉呑み」が快進撃を続けているが、人気の現場はどうなっているのか。

「まぐろ刺身 310円」--。吉野家・JR神田駅店のメニューには、牛丼チェーンとはおよそ縁のなさそうな料理が並ぶ。

昨年7月から吉野家では、既存店舗の2階を居酒屋風に改装して「ちょい飲み」スペースとする「吉呑み」の展開を始めた。現在では全国18店舗に広がり、同社広報が「あまりに好調で店舗は取材対応不可」と語るほどの人気を博す。

平日の開店2時間後の19時に店を訪れるとすでに満席で45人が列を作っており、入店までにかかった待ち時間は約40分だった(JR神田駅店の「吉呑み」の営業時間は17時~2230分)。

カウンター席とテーブル席と合わせて約20席の店内にいる客の9割はスーツ姿のサラリーマン。席に着くと壁に貼られたメニューが目に飛び込んでくる。

「牛皿(並、250円)」など吉野家でお馴染みメニューの他に「子持ちししゃも(310円)」「メンチカツ(310円)」「フライドポテト(160円)」など酒のつまみを豊富に取り揃える。

そうしたラインアップを可能にするのがグループ企業の存在だ。

JR神田駅店の男性店員が一番人気のメニューとして挙げた「牛すじ煮込み(350円)」は吉野家HDが展開する「ステーキのどん」から肉を仕入れて調理した一品。刺身も同様にグループ内の「京樽」から調達している。

「付け焼き刃でつまみメニューを開発するのではなく、吉野家グループの力を結集した結果、支持を得ている」(同社関係者)
※週刊ポスト20141128日号』




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2015/03/25  過去最大のクロマグロ

2015-03-25 22:07:57 | (12)飲むこと・食べること


和歌山で過去最大386kgのクロマグロが水揚げされたとニュースが流れた。
過去最大と言うのは那智勝浦でなのか日本全体でなのか、気になったので調べてみた。

調べた範囲では、日本一は、
1986
(昭和61)421
宮崎県延岡市島浦町のマグロはえ縄漁船「幾伸丸」が、種子島南東約80kmの沖合いで、重さ483kg、体長2.88m、胴まわり2.36mの本マグロを捕獲した記録がある。

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(マグロ王子Official Blog
http://ameblo.jp/maguroouji/entry-11288974600.html
より転載)

本マグロが400kgを超えるには15年以上の歳月を要するそうだ。


世界記録はカナダの679kg
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YOICHI MOGI
http://uminchumogi.blog111.fc2.com/blog-entry-163.html
より転載)
とてもマグロには見えない。

概して大きい物は味も大まかだと言われるが、本マグロの場合はどうだろう。
このサイズになるのは20年以上だろう。
とても養殖できる代物ではない。


『和歌山でクロマグロ過去最大の386キロ 出荷箱にもはいらず 気になる値段は…
産経新聞 325()816分配信


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水揚げされた過去最大のクロマグロ=和歌山県那智勝浦町(写真:産経新聞)

生鮮マグロのはえ縄漁で日本有数の水揚げ量を誇る和歌山県那智勝浦町の勝浦漁港で、過去最大となる重さ386キロのクロマグロが水揚げされた。勝浦漁協によると、記録がある昭和60年以降で最も大きいという。

宮崎県のマグロはえ縄漁船「勝福真丸」が、潮岬沖約300キロで捕獲した。同船の船主、疋田勝一さん(63)は「漁師歴50年近くになるが、こんな大物は初めて」と笑顔で話した。

クロマグロは、1キロ9020円、約376万円で落札され、東京へ出荷された。約2・6メートルもあるクロマグロは、出荷用の箱に入らずに口の先の部分を切り落とすなどして、大人3人がかりで詰めていた。』(産経新聞)



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2015/02/26  ザリガニを食用にする!?

2015-02-26 21:12:42 | (12)飲むこと・食べること


特定外来生物の駆除によって捕獲されるウチダザリガニを地域の特産品として有効利用することを長野県・松川町が発表したそうだ。

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(オショロコマの森ブログ5
http://blog.goo.ne.jp/dollyvardensalvelinus/e/b27fbeedd60883aa8ceba9b1245159c8
より転載)


ザリガニといえば、ジストマの危険があるから食べてはいけないと言われていた記憶があるので、はてなと思った。

調べてみると、ウチダザリガニも肺ジストマの寄生虫の中間宿主なので、生で食べるのは厳禁だそうだ。

ウチダザリガニは、北アメリカやヨーロッパでは食材として漁獲や養殖がおこなわれ、高級食材であるヨーロッパザリガニの代用として煮たり、焼いたりしているそうだ。
ザリガニはフランスではエクルビスと呼ばれ、一般的な食材として扱われ、ソテーやスープなどにされている。

結局、充分加熱したものであれば、食用に出来ると考えて良いのだろう。

ただ、世の中にはいつも羽目を外す人がいるので注意が必要だ。
生のレバーは食べてはいけないとされているのだが、世の中にはそれを承知で食べる人がいる。

生で食べれば伊勢海老の刺身のようだというような噂が出れば、刺し身で食べたりする人が出てくる可能性が高い。

最近ジビエとして話題になる駆除された野生の猪や鹿の肉も同様だが、生食は法律で規制する必要がある。
生では販売しない、販売したものは法律で罰せられるようにすべきだろう。



『特定外来生物食べて減らせ 県と松川町、ウチダザリガニ試食会
中日新聞プラス2015年2月25日(水)05:00

特定外来生物食べて減らせ 県と松川町、ウチダザリガニ試食会
(中日新聞プラス)
県下伊那地方事務所と松川町は24日、町内の片桐ダムで繁殖している「ウチダザリガニ」を使った料理の試食会を開いた。北米原産のウチダザリガニは魚類や底生生物を食べることから、生態系に影響を及ぼす恐れがある特定外来生物に指定されている。関係者は「駆除を進めるだけでなく、食材として有効活用できないか検討したい」と話している。
町中央公民館であった試食会はウチダザリガニの対策・利活用研究会の一環で、町内で営業する飲食店三店が和食、中華、洋食に分かれて調理を担当。マヨネーズあえ、チャーハン、クリーム煮など計八品を出し、県と町のほか下伊那漁業協同組合や町商工会の関係者ら約四十人に味わってもらった。
ウチダザリガニは、地元の片桐ダムと北海道の阿寒湖で捕獲されたものを使用したが、どちらも歯ごたえがあって濃厚な味わい。
里芋まんじゅうみそがけ、みそ汁など三品を作った松沢喜好さん(67)は「殻をむくのに手間がかかって食べられる部分が少ないが、味はいい。安定供給などの問題が解決できれば、面白い食材になる」と評価。
深津徹町長は「カニとエビに似た味でとてもおいしい。特定外来生物ということで扱いが難しいところもあるが、ごぼとん丼のような町の名物になる可能性はあると思う」と話した。
ウチダザリガニは、大きなもので体長一五センチほど。国内には食用として輸入されたが、本県や北海道、福島県、千葉県などで繁殖している。県下伊那地方事務所によると、繁殖力が強いため、完全に駆除できた例はないという。
片桐ダムでは昨年七月現在、約二万四千匹がいると推定されており、駆除とともに生息域を広げない対策も大きな課題となっている。
(中山道雄)』(中日新聞プラス)




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2015/02/04  スシローの近大マグロ

2015-02-04 23:25:24 | (12)飲むこと・食べること


スシローが近大マグロを提供するという話を聞いたので、行ってみた。

本まぐろ(黒マグロ)は、絶滅危惧種になりそうなほど資源量が減少しており、世界の本マグロを食い漁っている日本としては責任もあり心配をしている問題だ。

本マグロの養殖は、稚魚を養殖することは行われていたが、卵からの完全養殖は長年の課題だった。
近畿大学が、この問題を解決し卵からの完全養殖を実現した。
しかも、商品化まで行い東京の銀座に専門店を出し、近大マグロとして提供していることは知られている。

去年、宮古島に旅行した際、近大マグロを提供する店があったので、行くことにした。
当日になり、電話をしてみると直近の台風の影響で入荷していないので、今日は提供できないとの事だった。
銀座まで食べに行けば、食べられるのだが、そこまでの情熱とお金もないので行っていない。

そんな状況の中、この話だ。
早速、初日の今日行ってみた。

カウンターの上に説明書が置いてある。

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商品名は「国産生本鮪6貫盛り」1058円(税込み)
近大生まれ、串本育ち「ツナプリンセス」と書かれている。

スシローの近大マグロは、稚魚を近大から購入し、串本の東洋冷蔵で養殖しているそうだ。
「近大マグロ」は、登録商標だろうから厳密な意味では「近大マグロ」とは言えないので「ツナプリンセス」と表示しているのだろう。

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注文して待つこと暫し。
大きな皿に載せられて運ばれてきた。

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説明書には、大トロ、中トロ、赤身の食べ比べと書かれているが、運ばれてきたものは、大トロが判然としない。

スシローのHPに掲載されている写真だと、明らかに判るのだが。
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写真の右側3個が中トロのようだ。
左の上2個が大トロらしい。
左下は赤身だ。


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中トロを食べてみる。
一番大事な食感は、生の鮪の食感であり冷凍との違いは判る。
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トロリとしてモッチリ感がある。
新鮮なプリプリ感ではなくある程度熟成させている食感だ。
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脂はトロリとして中トロらしい。
噛んでいると鮪らしい香りも感じる。
だが、説明書に書いてある「うまみはしっかり!」については、どうかなと思った。


次は赤身。
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中トロと同じように食感は、モッチリとして鮪の香りもある。
比較のため、定番の2貫108円の鮪と食べ比べてみた。
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これは勿論冷凍で、鮪も本マグロではないだろう。
食感はコシがなく、ザラリとした食感で水っぽい。香りもない。
明らかに食感が違い、香りもなく、食べ比べると「ツナプリンセス」が生の本鮪だということが判る。
ただ、味となると厚みがなく軽い。

那覇の沖縄近海美ら海鮪専門店の女将は、本鮪は赤身だとの識見でトロは扱わないと言っていた。
確かに、赤身でも適度に熟成された赤身の本鮪の味わいは、食べ終わった後も糸を引いて美味しいものだ。
今日の赤身は、この糸を引く旨味は感じられない。


次は、大トロらしきもの。
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これは、筋っぽくて食感から大トロとは言えない。中トロとしても先に食べた3個の方が遥かに美味しい。

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これは、脂の乗ったトロらしい食感だった。
中トロより少し脂の乗りがある。
だが、見本写真のような脂のサシは入っていない。
中トロと大トロの間の中トロよりだろうか。

食べ比べに、定番の鮪のトロを注文しようと探したら、本日品切れになっていた。
仕方なく寒ブリを注文。

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この寒ブリ、なかなか美味しかった。
特に上段は、鮮度がよく食感は腹身で脂一杯だがシコシコとした歯応えがある。

本マグロと寒ブリでは食べ比べにはならないが、2貫108円のこの寒ブリは侮れない旨さだ。


食べ終わった全体の印象は、味の厚みと余韻はもうひとつだが、食感と香りは生の本鮪であり、6貫で1058円という価格を考えると納得できるものだ。

スシロー自身も言っているように、スシローのマグロは「ツナプリンセス」であり「近大マグロ」ではない。
近大マグロを食べるという課題は、これで解決された訳ではない。
宮古島より銀座のほうが近いが、宮古島のほうがチャンスは多いとも言える。




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2014/11/25   八幡屋 (名古屋・名駅2丁目)

2014-11-25 21:46:38 | (12)飲むこと・食べること

 

以前から行ってみたかった串焼き・どて煮・串かつの八幡屋に行ってきた。
名駅2丁目には同じような串焼きの店が3軒あるが、八幡屋はランチタイムもやっている。

近くにはノリタケの森がある。
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紅葉の季節で、園内も紅葉が見られる。
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今日は休園日なので、中に入ることは出来ない。

串焼きの居酒屋のランチタイムは珍しい。clip_image004

 


 

 


 

 

 

 

 








店に入ると、先客が二人、若い夫婦のようだ。

店の人と親しく話しているので常連さん以上の関係らしい。
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道路に面したところに、揚げ物の鍋、串焼きの焼き場、どて煮の鍋が置かれ、注文が入る度できたてを提供する。

メニューは壁に貼ってある。
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おでんは90円、串かつ、とん焼き、肝焼き、肝唐揚げは80円である。

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味噌おでんは4種類。
はんぺん、こんにゃく、厚揚げ、玉子を一通り。

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どて味噌は、照りがあっていい感じだ。
常に継ぎ足しがされているのか、あまり黒みはない。
濃さはコッテリでもなく薄くもなく、調度良い。
後味は豆味噌の渋味は感じないスッキリとしたものだ。

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肝の唐揚げ。
表面にはパン粉が薄く付いていて、カリッとした食感。
カウンターの上のソース皿に付けて食べるのは串かつと同じ流儀だ。

注文するとすぐに出てきて、中まで確りと熱が通っているので、下処理(茹でてある、揚げてある)がされているようだ。食感もパサパサした食感で生らしいところは全く無い。

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手前がとん焼き3本、奥が肝焼き。

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タレは甘醤油。コクはあまりなくサッパリとした甘醤油味で、みたらし団子のタレに近い。

豚のホルモンも食感は固めで柔らかくはない。
噛みきれないゴムのようではないので、下茹でをして噛み切れる程度に柔らかくしたものを串を打って焼いているようだ。

混む場合は、焼き場の広さから考えて、ゆっくり焼く事はできないので、最後の焼きだけを焼き場で行う流儀のようだ。

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肝焼きは、唐揚げと同じように中まで完全に火が通っている。食感も硬目なので予め加熱したものを焼いているようだ。

ご飯の中と合わせて〆て840円だった。
安く串焼きが楽しめる良い店だ。

その後は次々とお客さんが入ってきて、長居もできないので早々に勘定を済ませた。


【データ】
八幡屋
052-571-3945
愛知県名古屋市西区名駅2丁目18-7
営業時間:
       
〔月~金曜〕11:3013:00

17:0021:00(LO)
(閉店21:30

〔土曜〕16:3020:00(LO)
(閉店20:30
定休日: 日曜日・祝日
(GW休、盆時期休、1229日~翌15日休)
駐車場: 無

ホームページ

   
http://r.gnavi.co.jp/1mvfw2d90000/



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2014/10/19  うなぎ 巴屋  隠れた名店

2014-10-19 21:07:07 | (12)飲むこと・食べること


久しぶりにうなぎの巴屋に行ってきた。
話だけではなく、連れて行って欲しいと言う人がいたからだ。
予約の時お願いして離れを使わせてもらったので、過去の思い出が蘇り、ひと時のflashbackを楽しむことが出来た。

うなぎ巴屋は、瀬戸市にある老舗だ。
瀬戸にはうなぎ屋は多いが、巴屋は最も歴史のある専門店のはずだ。

瀬戸のうなぎ屋といえば、今では深川神社前の田代の方が有名だろう。
食べ物は嗜好の問題なので、何処が一番とは言えないが、評価するポイントによって変わってくる。
鰻の人気店にありがちなのは、急いで大量に焼かなければならないので、強火で強引に焼くことになる。
その結果、表面が黒焦げで、中はまだうなぎの体液が残っていてミディアムレア状態だ。
田代に以前行った時は、そのような蒲焼きが出てきた。

巴屋は、そうではなく、時間を掛けてじっくり焼く。
その前に、お客が来てから鰻をさばく、お客が来てからご飯を炊くのである。
だから時間はたっぷりかかる。

巴屋は、名古屋から行くと、瀬戸駅を通り越し、深川神社も通り越し、川沿いに多治見方面に向かい、瀬戸自動車学校の前にある。
大きな看板は無いが、自動車学校を目当てにし信号機の右側を見れば駐車場が目に入るはずだ。

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駐車場の先に巴屋の看板がある。
小さな川にかかった橋を渡るとすぐ右に店がある。

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橋の下には小川が流れている。
恐らく、岩谷堂から流れてきているのだろう。

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店の入口が判りにくい。
道路沿いではなく、道路から下がる坂の下に入り口がある。

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坂を下ると、暖簾がかかっている。

店に入ると右にテーブル席のスペースがある。
奥には、以前入ったことがある座敷もあるはずだ。
今日は、予約の時お願いして、石段を降りたところにある離れを使わせて貰った。

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離れは、石段を降りたところにある。
右側には小川が流れ、周囲は木樹に囲まれているので静かだ。

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入り口を入ると靴を脱いで上がる座敷になっている。
テーブルには、急須があり熱いお茶が用意されていた。
予約時間に合わせて出して頂いていたようだ。

座布団座ると、昔、夏に来た時、蚊取り線香が煙っていたことを思い出した。


<メニュー>
メニューはシンプルだ。
専門店なのでうなぎだけである。
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値段は、高くはない。

飲み物も、焼酎やカクテルは無く、シンプルだ。
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現れた店主に注文をお願いした。
後は、出来上がるまで待つだけだ。

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階段の下は木が生い茂って、林になっている。
以前は下まで降りられたはずだが。

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窓には巴のマークが入った硝が入った格子戸になっている。

 

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後ろの壁にも同じ硝子が入っている。


待つこと暫し、店主が注文の品を運んでこられた。

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特上うなぎ丼 吸い物付き 2500円。
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表面はカリッと焼かれている。香ばしい香りが立ち、口に含むと口の中に香ばしさが広がる。
中はふっくらとしているが確りと時間をかけて焼かれているため生っぽい体液は無く鰻の肉の美味しさを感じることができる。

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ご飯は炊きたて、今日は到着してから注文したのでたきたてそのもの、少し柔らか目。
甘くもなく辛くもなく熟成した切れの良いタレで後口が良い。

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タレはご飯に万遍無くかけられている。御飯の量も多目。
鰻のタレのご飯大好きには堪らない。
特上は、中にも鰻があり二段重ねになっている。

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吸い物は肝吸いではなくお澄ましだ。
蒲鉾、椎茸、さやえんどう、鶏肉のささみ。
薄塩の出汁の効いた吸い物。

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漬物は、奈良漬け、胡瓜、しば漬け。
胡瓜が美味しかった。塩の浅漬ではなく、酒粕の浅漬で、軽く甘い後粕の旨味がふんわりと広がる。胡瓜の青臭さはなくシャキシャキとした食感がある。
奈良漬けは、普通の奈良漬けだが味が濃い。確りとした粕の味が目一杯入り込んでいるので、これをおかずに白いご飯やお茶漬けを頂きたいほどだ。


離れで、ぼんやりとした時間に身を置いていると。昔のことが思い出される。
、特に歴史を感じさせるこの離れでは、自然にその想いになる。
この離れを使わせてもらって、良かった。
今日は、運転の関係で飲めなかったが、出来れば三千盛でも用意して、いつかこの離れで蒲焼きを楽しみたい。


勘定を済ませて、店主にお話を聞いた。
離れは、終戦直後昭和21年に建てたものだそうだ。
今は瀬戸蔵ミュージアムになっている場所に、戦前は市役所があり、瀬戸川を挟んだ反対側の記念橋近くに店を構えていた。
強制疎開で今の場所に移ることになり、その時離れも建てられた。
昔は屋根は茅葺きだったが、今では職人もいないので、昔通りではないが仕方がない。
巴のマークの入った硝子は、戦前の店の当時に使っていたもので、以前は沢山あったが、割れてしまって今は残り少ない。同じものは今は出来ない。


<但し書き>
この店は、人を選ぶと思う。
時間を気にせず、ゆったりとした気分で待つことが出来る人。
昭和のノスタルジックな空気が好きな人。
カリッと香ばしく焼かれた蒲焼きが好きな人。
ご飯が多目、タレのかかったご飯が好きな人。
にはお薦めだ。

普通は、離れは使っていないので、離れを使いたい人は、予め予約をして確認する必要がある。混む昼時は避けて時間をずらした方が良さそうだ。
人数も4,5名までが良いだろう。多すぎると離れには入りきれない。
基本は、お客が来てからうなぎを捌き、ご飯を炊くので、予め(出来れば前日までに)予約をして行くとスムーズに運ぶはずだ。
恐らく、店主一人ですべてを行っているので、お客の方も事情を承知して行くと満足できると思う。

この店を薦められない人。
・急いでいる人。せっかちな人。待てない人。
・綺麗なお洒落な店が好きな人。
・若い女性の接客係が好きな人。
・焼きが生っぽいほうが好きな人。
・タレがご飯にかかっていない方が好きな人。

のんびりとした気分で鰻を楽しみたい人は、一度行かれることをお薦めする。


【データ】

巴屋 (ともえや)
TEL・予約: 0561-82-3460
住所:
愛知県瀬戸市五位塚町12-1
営業時間: 11:00~19:00頃(早仕舞いあり)
ランチ営業、日曜営業
定休日: 第1第3第5木曜日




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2014/10/17  ドイツの豆腐人気  日本の豆腐

2014-10-17 18:55:00 | (12)飲むこと・食べること


先日、NHKがドイツで豆腐が人気だと報道していた。
NHK NEWSWeb
http://www3.nhk.or.jp/news/html/20141011/k10015317801000.html

10月2日は豆腐の日というのは語呂合わせだが、それを意識した番組だったのだろう。

番組を見て思ったのは、豆腐の柔軟性だ。
日本の豆腐のイメージは、柔らか・滑らかで冷奴、湯豆腐、鍋の身が一般的だ。
ドイツは、そうではなく硬く、野菜など様々なものを細かくして入れて味をを豊かにし、サラダやサンドイッチに使ったりするらしい。

豆腐を販売する店を撮っていたが、手作り豆腐だ。
大豆を水に漬け、豆乳をつくり、にがりを入れ...と全て手作りの豆腐だ。大量生産しないのがドイツ的に見えたし、美味しいに違いない。
特に美味しそうだったのは燻製だ。スモークされた豆腐は食べてみたかった。

硬い豆腐は、日本ではあまり見かけない、硬いと言っても沖縄の島豆腐程度だ。
豆腐は日本だけではなく東アジアや東南アジア、中国、朝鮮、台湾、ベトナム、、タイ、インドネシアなど食べられているが、白くて・柔らかな豆腐は日本の豆腐のスタイルで、その他の国はそうではない国が多いそうだ。

蒟蒻は刺身こんにゃくを筆頭にダイエット食品など様々な変わり蒟蒻が作られているが、店頭では変わり豆腐は見かけないし、日本の豆腐はどうなっているのだろうと思った。

調べてみると、日本でも変わり豆腐は作られていた。
単に柔らか・滑らかな豆腐に梅、海藻などの風味を加えたものが多いが、硬い変わり豆腐も存在した。

農林水産省のサイトで、日本各地の名産豆腐が紹介されている。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1301/spe2_02.html

・つと豆腐(福島県)
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ワラがほのかに香る昔風伝統の豆腐


・いぶり豆腐(岐阜県)
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保存性の高いチーズ風豆腐


・すぼ豆腐(山口県)
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ワラで包む昔豆腐


・いぎす豆腐(愛媛県)
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行事食に欠かせない海藻入り豆腐

・菜豆腐(宮崎県)
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四季の野菜が入った美形豆腐

・北陸のかた豆腐
柔らかくて滑らかという日本の豆腐のイメージとは正反対の豆腐も存在する。
『富山・石川・福井の白山麓には「かた豆腐」(店や場所により、「かた」は「固」や「堅」を使うこともある)という木綿豆腐よりもはるかに硬くてどっしりとした豆腐がある。五箇山ではその硬さから「枕にした」とか「けつまづいて生爪をはがした」といわれるほどだ。』
HOKURIKU.BIZ
http://hokuriku.biz/local-foods/%E3%81%8B%E3%81%9F%E8%B1%86%E8%85%90.html

本来、日本に伝来した豆腐は固かったそうで、今の柔らかく・滑らかは日本文化による変容だそうだ。

日本の長寿社会の基礎は、日本の食文化の健康度によるというのが外国人の理解だろう。

寿司・和食はすでに世界で認められており、日本酒は目下うなぎのぼりで輸出が増えているし、豆腐が認められても不思議ではない。

江戸期には、「豆腐百珍」が編纂されるほど、日本の豆腐料理の研究は進んでいた。
むしろ、今の日本が遅れていると考えは方が正しい。
江戸の食文化を再評価する必要がある。

豆腐の燻製は、ねっとりとしてチーズのような味わいだそうだ。一度食べてみたい。
作ることも可能だが、売っていないか調べてみた。

全国にあるようで、東海地方にも在った。

「燻り豆腐」
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1本882円。

母袋工房
http://www.gujo-tv.ne.jp/hanamomo/
〒501-4603 岐阜県郡上市大和町栗巣1670-1
燻り豆腐 母袋工房/豆腐湯葉料理 奥の奥
TEL/FAX 0575-88-3156 E-mail motai@giga.ocn.ne.jp


鳥取にもある。
「薫製とうふ とんがり燻」
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           泉の里くんせい工房
           鳥取県東伯郡三朝町今泉316
http://shop.tottori.to/izuminosato/5.html



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2014/09/11  どて煮・どて丼

2014-09-11 22:32:43 | (12)飲むこと・食べること


今日の秘密のケンミンSHOWで愛知県のどて煮を取り上げていた。
愛知県民にとっては、ありふれた日常のものなので、不思議さはないが、他県民から見るとそうではない。

東京の人は、どて煮の写真を見せられて、色が汚い、食べる気が起こらないと語っていた。
九州の元県知事芸人は、九州は白味噌だから赤味噌は合わないと話していた。

愛知の居酒屋でどて煮を食べていた人は、どて煮はソウルフードと言っていた。
確かにそうだろう。

どて煮に相当する東京の食べ物は、甘辛醤油味の煮込みだろうが、それはそれで美味しいのだが、こればかりでは愛知県人はどこかに渇きが残っている。

ふと、理由もなくどて煮が食べたくなる。
それが、ソウルフードというものだ。

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番組を見ていたらかっちゃんのどて丼が食べたくなってしまった。



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2014/09/04  「吉呑み」 400店がオープン?

2014-09-04 21:19:41 | (12)飲むこと・食べること


牛丼の吉野家が2階を居酒屋にした店舗を展開しているそうだ。

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現在は東京・大阪で試験営業中だが、成績が良いので全国展開するらしい。
駅前の店舗を中心に400店舗を計画中とのことだ。

「吉野家の居酒屋新業態「吉呑み」の実力! 実験店舗が大好評で全国400店がオープン?」
http://wpb.shueisha.co.jp/2014/09/04/35314/


気になるメニューは、以下の公式サイトで見ることができる。

この取組が成功するかどうか興味深い。
今のところ好評なようだが、居酒屋は色々な形態があり、立ち飲みもあるし280円メニューの店もある。
競争はかなり激しい。

酒・肴については、全国一律メニューは当初は良いとしても、常連さんに通ってもらうには魅力が足りない。

居酒屋の魅力には、店主との会話とか飲み友との会話、それを楽しめる空気などソフト面が必要だ。

だから、吉野家は「ちょい飲み」の場所としているのだろう。
一人だけで、短時間、ちょいと飲んで帰る人を客層としているのだろう。こうした人がいるのは都会の駅前だから店舗も限定する。

横並び指向の牛丼チェ-ンだから松屋もすき家も追随するのだろうか。


【データ】
公式サイト
http://www.yoshinoya.com/yoshinomi.html



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2014/07/30  B級うな丼食べ比べ(4)  くら寿司

2014-07-30 21:34:16 | (12)飲むこと・食べること


B級うな丼食べ比べの第4弾は、回転寿司のくら寿司。
回転寿司チェーンでうな丼をメニューに乗せているのはくら寿司だけのはずだ。

くら寿司は、シンプルにうな丼2種類のメニューにしている。

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注文したのは、一切れの「すしやのうな丼」646円(内税66円)

回転寿司で客の多い昼の時間帯なので、出てくるまでに暫く時間がかかった。

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口径の短い丼なので、小さく見えるが、底が深いのでご飯は、見かけよりたっぷり入っている。

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焼きは、見たところ強くはないが適度だ。表面の照りは良い。やや厚目の肉で、口に入れると柔らかい食感。表面のカリッとした食感はないが、香ばしさは感じられる。

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中はジューシーで柔らかいが、生っぽさは無い。
サイトを見ると、くら寿司は蒸しの工程を入れていると書いている。

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皮側は、良く焼き目が付いている。ザクザクとした食感ではなく柔らかい。

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垂汁は、ご飯に平均して万遍なく掛けられている。
4店の内で突出して垂れの量が多い。
垂れは水っぽくはなく、トロミと照りのある蒲焼きらしいものだ。

この垂れは、サイトでは「7種の魚介だれ」と書かれている。
昆布、かつお、さば、うるめいわし、片口いわし、ほたて、ぐちの7種の素材を使っているとしている。

使い込まれた専門店の垂れにある鰻の香ばしさこそ感じられないが、旨み・コクの有る垂れだ。
たっぷりと掛けられているので垂れのかかったご飯が好きな人には嬉しい内容だ。

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ご飯は、粒粒が確りとあり、食感もモチモチ感がある。
垂れの掛かったご飯が好きな人は、他の店と違ってくら寿司のうな丼は満足できるはずだ。


【B級うな丼食べ比べの感想】
・まず評価基準だが、第1回に書いた基準は、好きな専門店を基準にしたものだ。
知られている通り、鰻の蒲焼は東西で違いがある。東は蒸しが入り食感が柔らかくなる、西は生を直火でパリッと焼き垂れに漬けまた焼くので表面は香ばしくカリッとした食感になる。
東海地区はどちらかと言えば関西風だ。

・基準で評価すると、パックされた調理済みの蒲焼きを使うB級うな丼は、4店とも表面のカリッと感は存在しない、香ばしさも少ないが、すき家、くら寿司には感じられた。
吉野家は厚い肉を蒸して柔らかくしている感じで関東風の仕立てなのだろう。此処ではあまり評価されないが、東京人にはこれが良いのかもしれない。

・コストパーフォーマンスの面で考えてみると、一切れの最も安いもの比較で、税込み値段は
すき家 799円
吉野家 730円
なか卯 790円
くら寿司 646円

基準の絶対評価では、すき家が香りの面で基準に近いが、価格を考えると、その差は大きくはなく垂れもタップリとうな丼らしいくら寿司がお薦めになる。
吉野家は、基準とは違う作りなので、此処では薦められないのはやむを得ないし、なか卯もうな丼というよりまぶしの作りなのでうな丼としての評価は高くならない。

・専門店の蒲焼きとは自ずから差はあり、格安うな丼のためにその座を奪われることはないと思う。
回転寿司と寿司店が両立しているのと同じ構図になる。
B級うな丼は、気楽に懐に優しく夏バテを解消するためのものと考えれば良い。




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2014/07/29  B級うな丼食べ比べ(3)  なか卯

2014-07-29 22:00:00 | (12)飲むこと・食べること


B級うな丼食べ比べ第3弾は、なか卯。

カウンターのテーブルに、うなまぶしの広告が貼ってある。
名古屋で言う「ひつまぶし」だ。

今回はうな丼の食べ比べなので、最も安い一切れのうな丼を注文。
価格は790円(税込み、58円)。

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待つほどもなく登場したのがこれ。
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刻み海苔をご飯に敷いてその上に蒲焼きが載せられている。
蒲焼きの上には三つ葉がトッピングされている。

三つ葉を退けるとこんな感じ。
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・焼き
身側は殆ど焦げ目がない。肉の厚みはある。口に入れると柔らかい食感で香ばしさは感じられない。
焼きが足りないのか噛むと肉汁が出てくる。生臭くはないが、蒲焼きというより煮物・蒸し物の感じだ。

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ひっくり返した皮側も焼きは強くない、噛むと皮の部分はザクザクとした食感で香ばしさは殆ど感じられない。

・垂汁
海苔の下に掛けられているが、中心部だけでご飯全体には行き渡ってはいない。
照り・トロミ感は無く水っぽく甘い垂れ。鰻の香ばしさとか旨味とかは感じられない。丼の底に溜まった垂れを見ると少しトロミがあるが片栗粉か何かでとろみを付けた印象で自然の焼き垂れとは違うようだ。

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・ご飯
バサバサまでは行かないが、艶がないご飯。モチモチとした食感はない。
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全体の印象としては、刻み海苔や三つ葉に見られるようにこの店のうな丼は、「うなまぶし」を前提に作られている感じで、うな丼としてみると中途半端だ。
焼きも足りず香ばしくないし、垂れも薄くコクのないもの、ご飯もバサ付いている感じだ。これに熱い出し汁を掛けるとかなり印象が変わり良くなるような気もするが食べていないので判らない。





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2014/07/28  B級うな丼食べ比べ(2)  吉野家

2014-07-28 22:31:10 | (12)飲むこと・食べること


B級うな丼食べ比べ第2弾は、吉野家。
吉野家は昨年もうな丼を出していたと記憶するが、食べるのは今回が初めてだ。

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注文は、一番シンプルな一切れのもの。
セットにもしないので730円。吉野家は税込み表示になっている。

ここは厨房が見えたので、ポリ袋にパックされた鰻を取り出すところが見えた。
待つというほどの時間もなく、運ばれてきた。

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一切れなのだが、運ばれてきたのは、細長い切れが3枚並べられていた。
厚みはかなりあり、すき家のものより厚い。
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・焼き
見た目は焦げ目もあり蒲焼き風だが、食べると焼きの香ばしさは殆ど感じられないので、煮物を食べているような食感になる。
柔らかな肉で厚さもある。中まで火は通っているが肉厚があるのでやや焼き方不足の感じがない訳ではない。食感が柔らかいのは、関東風の蒸しが行われているのだろうか。

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皮側も焦げ目はあるが、全面的ではない。食べた感じも柔らかくプニョプニョとした感じ。

・垂汁
照りとかとろみ感は感じない軽目の垂汁が使われている。量も多くはなく、蒲焼きの下のご飯に色が付いている程度。
垂汁にも香ばしい香りや旨味のコクのようなものは少なく、さっぱりとした感じで、鰻の蒲焼きのパックに付いてくるプラスチックボトルの蒲焼きの垂れのような味わいだ。
専門店の垂汁は、焼かれた鰻が何度も付けられていく間に、照りや旨味やコクが生成されるが、パックの垂れはそうした世界は感じられない。

・ご飯
丸く小さなあきたこまちなどの形状ではなく長目の粒状で、少しバサついた食感でモチモチ感はあまり感じない。ご飯の温度が低目だった為そう感じたのかもしれない。

全体の印象としては、スーパーで鰻の蒲焼を買ってきて、家で作る鰻丼のようなイメージだ。
値段を考えれば、当然のことかもしれないが。




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2014/07/27  B級うな丼食べ比べ(1)  すき家

2014-07-27 23:30:00 | (12)飲むこと・食べること


今スポットライトを浴びている食べ物は、勿論鰻の蒲焼だ。
土用丑の日に向かって、輝かしい晴れ舞台が、いや鰻にとっては愁嘆場かも知れないが、続く。

今年は、昨年とは違って、鰻が2割ほど値下がりしているそうだ。
報道によれば、今年の国内の春のシラスウナギの漁獲量が倍増したそうで、極端な不漁だった昨年に比べれば秋からの供給が期待できるそうだ。
このような状況の中で、中国の養鰻業者は、日本の受給が緩む秋までに売り切ってしまおうと出荷を増やしているらしい。

こうした入手環境の良さを背景にして、牛丼や回転すしのチェーン店が鰻丼を主力商品として取り扱い始めた。

中国産と書かれていれば脚も鈍るが、何も書かれていないのをいいことにして食べてみることにした。

蕎麦もそうだが鰻の蒲焼も嗜好性の高い食べ物で、鰻丼はあの店という決まりがあるのが普通だ。
鰻ならばどこでも良いという訳にはいかない食べ物だ。

しかし、すき家も吉野家もくら寿司もこうした性格の食べ物であることを承知していながら、敢えて挑戦する以上は自信があるに違いない。

であれば、個人の嗜好を前提に、どれ位のものなのか食べ比べてみることにした。
高くて旨いのは当たり前、安くて旨くて量があるのがB級グルメの本道だ。

最初に、鰻丼についての個人的な好みを明らかにしておこう。
ポイントは4つ。
(1)鰻の量・厚み
あまり貧弱なのは寂しい。煎餅のように薄いのも情けない。
(2)焼き・香り・食感
これが一番のポイント。表面は香ばしくカリッとした食感で、肉の中はジューシー。香りは香ばしいが焦げ臭くはない。
焼きを急ぐと表面だけ焦げ目がついて中は生で生臭い事はよくある。手間を惜しまず適度な火力でじっくりと焼くことが必要。火力の温度と中から出る脂で、表面を焼きながら揚げる状態になり、表面は香ばしく、中までじっくりと火が通ることになる。
(3)垂汁
照り、とろみ、香ばしさ、旨味・コク。
使い込んだ垂汁には今まで焼かれて垂れ汁を掛けられた鰻の旨みと香ばしさが中に詰まっている。
みたらし団子のように人工的に作ったトロミは駄目。醤油と砂糖を合わせただけの甘醤油も駄目。
(4)ご飯
べったりとしていなくて、一粒一粒が確りとしていてモチモチ感があること。

4つのポイントをクリヤーできるB級鰻丼がある訳はない。
もしあれば、鰻の専門店はいらなくなる。
その前提の話である。


第1番目は、牛丼のすき家。
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牛丼屋らしく、鰻と牛丼を同時に食べられるうな牛と言うメニューが有る。
牛丼は対象ではないので、鰻丼だけを注文。

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鰻丼は、最も安いのは一切れだけのものが、740円、税込み799円である。

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表面は焦げ目も適当な状況だ。

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皮側は、多くはないが焦げ目もある。
肉は厚めで煎餅ではない。
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注文してから、すぐに出てきた。さすが牛丼店のスピードだ。厨房は見えないので判らないが、焼いている時間はない。レトルトか冷凍を解凍したものであることは間違いない。

・焼き
食感はカリッとしてはいないが焦げ目が適度にあり高くはないが香ばしさは感じられる。
厚みのある肉なので柔らかく、たっぷり感はあるが表面の焼きを感じられるカリッと感はない。
蒸してはいないと思われるので東京風の焼きではない。

・垂汁
濃い目のトロリ感のある垂れ。照りもあり自然なトロミでみたらし団子の垂れではなく、蒲焼の垂れである。温度の問題もあるだろうが香ばしさは感じられない。

・ご飯
米粒が小さく丸みがあり、あきたこまちとか有名食米を感じさせる形状をしている。食感もベタベタとか団子状ではなく、モチモチとした食感で美味しいといえる。


全体の印象は、予想より美味しかった。
鰻の専門店では、お客の注文が入ってから鰻を捌き、ご飯を炊く店もあるくらいで、時間をかけるのは当たり前の食べ物。
牛丼店は全く逆で、スピードが勝負の店。
だから、鰻丼は牛丼店とは反対の世界にある食べ物なのだ。
それを考えると、香ばしい香りとカリッとした食感は無いものの、それなりに美味しいこの店の鰻丼はよく出来ていると言って良いだろう。
価格も税込み799円で専門店の1/2から1/3であり、取り敢えず食べる鰻丼としてはアリだろう。




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