Shrimp Salad Avocado Cups シュリンプサラダアボカドカップ

The shrimp salad was on the avocado cups.

The trial was for this month classes. I am thinking to put this dish instead of coconut shrimp. Then I made three versions of it. One salad was like ceviche with grape fruits and others are mayonnaise bases salads. When I put mayo and citrus together, it seemed too watery. Still I want to use both of them.

"How to make avocado cups" was an article when I had lessons for English speaking. My teacher (also she was one of my best friends) picked up the article because I was a culinary student. It was great lessons as well as we enjoyed talking about "love". After the training, my speaking speed increased and my hearing skill improved.

シュリンプサラダを半分に切ったアボカドに乗せて。

今月のクラスの試作中。ココナッツシュリンプを前菜に持ってくると、ちょっと重過ぎるのでこちらに変更しようかとおもい。。。

3ヴァージョンのシュリンプサラダを作ってみた。グレープフルーツを加えたセヴィーチェ、マヨベースでグレープフルーツを抜いたもの、加えたもの。

グレープフルーツ、オレンジ等はアボカドとバッチリマッチ。但しどうしてもジュースが出るのでマヨベースだと緩くなってしまう。でも柑橘を抜きたくなくマヨネーズは加えたい。

アボカドカップの作り方は、友人がスピーキングのレッスンしてくれるのに、料理を勉強している私に抜粋してきてくれた最初のアーティカルで今でも半分くらい暗記している。そのワードとワードをリンクして話すトレーニングによって、スピーキングスピードが増すだけではなくリスニングも楽になった。まあ恋愛の話をしている時間のほうが長かったけど。。。

Gazpacho ガスパッチョ

The gazpacho was made of several kinds of vege without heating up. The secret flavor was ancho chili paste.

This is a trial for cooking classes in August. The original recipe has black beans and small shrimps for the garnish. I think I should add those.

Though I looked for ancho chili paste in Tokyo, I could not find it. I made it by myself yesterday. It seems to work well.

火を通さないで数種のベジをピュレにしただけで作るガスパッチョ。決め手はアンチョチリペイスト。

8月のクッキングクラスの試作中。元々のガーニッシュはブラックタートルビーンズと小さめのシュリンプ。今日は乗せなかったが、やっぱりあったほうがいい。

向こうで使っていたアンチョチリペイストを日本で探したがやはり見つからない。それで仕方なくアンチョチリから自分で作った。何とか大丈夫そう。。

Fried Tempeh with Peanut Dipping Sauce

Marinated slices of tempeh were dredged and fried. I am going to serve those with the peanut dipping sauce.

I change a menu from crystal rolls to fried tempeh. It is easy to make and I can add more protein.

while the peanut sauce was made for the crystal rolls, it is good for the fried temph as well. I was thinking to make tahini sauce, but I did not.

I have posted my class menus for July and August on my website. I was thinking to do butter shrimp curry, but I can not. When I think of menus, I need to think of the balance, ingredients for the season, and  many other things. It is quite complicated. I hope the coconut shrimp will be close enough. If you are interested in it, check it please.

マリネしてセモリナ粉をまぶして焼いたテンペにピーナッツソースを添えて。

明日からのクラスの試作。生春巻きが大変過ぎるため、こちらに変更させていただくことに。これだと簡単でたんぱく質もプラス。

ピーナッツソースは、元々生春巻きのソースだったのだけど、そのまま使うことにした。タヒーニのソースでもいいけれど、タヒーニは何回か使用しているので、ピーナツバターベースのソースもいいかな、と。

遅れておりましたが、HPのカレンダーページに、7,8月のメニューをアップしました。バターシュリンプカレーを入れようかとお話していたのですが、バランスが取り切れず違うものにしました。ココナッツシュリンプは近い感じに仕上げようと思っています。よろしければご覧くださいませ。

http://www.nstylecookingbaking.com/calendar.html

Tomato Bisque トマトビスク

Vegetable stock is used as the base instead of chicken stock, and cashew cream is added instead of heavy cream for this vegetarian tomato bisque.

This is a trail for this month lessons. The idea of cashew nut cream is from a chef Tal Ronnen cookbook. It is a wonderful idea and so delicious, but I used another recipe as his recipes have many of substitute ingredients for vegetarian that we cannot buy in Japan.

Bisque means thick creamy game soup thicken with rice in classical French, but nowadays, thick creamy shellfish or vegetable soup thicken with flour is called so.

If my students want to makeit with regular ingredients such as chicken stock and heavy cream, it will be delicious as well.

チキンストックの代わりにベジタブルストックを、生クリームの代わりにカシューナッツクリームを加えたトマトビスク。

今月のクラスの試作中。カシューナッツクリームのアイディアは、シェフTal Ronnenのクッキングブックより。とてもおいしい生クリームの代替品。さすがですね。レシピ自体は別のレシピ。彼の料理は興味深いが、日本では入手の難しいベジタリアンミートを始めベジタリアンのための代替材料が多々出てくるので日本で再現するのは容易ではない。

ビスクというのは、クラシカルフレンチでは、お米でトロミをつけたジビエのクリームスープだったそうだけど、現在はエビ、ロブスター等のシーフードまたはベジタブルを小麦粉でトロミをつけたクリームスープがよくそう呼ばれている。

生徒さん達がお家で作られるときは、もちろんチキンストック、生クリームにて作ってくださってもおいしいです。

Sweet & Spicy Peanut Soup スウィート＆スパイシーピーナッツスープ

After chopped onions are sweated, carrots, garlic, ginger, cayenne were added, and then sweet potatoes, canned tomatoes, chicken stock were added and simmered. When all ingredients become soft, the soup was pureed and peanut butter and honey were added.

This is Krieger's recipe. I was just curious what it tasted like. The soup looked like tomato soup but tasted like peanut & sweet potato soup. I think ingredients were too many and the taste was too complicated.

The box of croutons was  Waterthin's bland. Though it was supposed to use for chicken liver crostine, I would use for something else as the most of croutons were broken.

スエしたオニオンにベルペッパー、キャロット、ガーリック、ジンジャー、カイエンヌも加え、さらにチキンストック、トマト缶、サツマイモを加えて煮込みピュレ状にしてからピーナッツバターと少量のハチミツを加えた。

Kriegerのレシピ。ピーナッツバターのスープってどんな味がするのだろうという好奇心から作ってみた。見た目はトマトスープっぽいが、実際はむしろサツマイモとピーナッツバターの味がする。ちょっと材料が多すぎるのがそのまま味に表れている。

ガーニッシュにしているクルトンはWaterthinsのもの。クロスティーニに使えないかなと思って購入したのだけど、開けてみたら割れているのが殆どで無理そう。がっかり。。

We made green pea soup in classes last month. Swanson's paper packs were usually used for most of soups, but  they ran out at the store. I made chicken stock by myself. After my classes, I sent the recipe to the students who attended the classes. Then I thought  it might be better if there is a video for making chicken stock. I found one which is similar to mine. Only differences are that he simmered for longer hours and cut vegetables larger. It might be just its preference.

先月のメニューにスープがあったのだけど、いつも使用しているスワンソンの減塩チキンブロスのパックが切れていたので、自分でストックを作った(缶のほうはおいしくないですね）。ということで受講された生徒さんにはストックのレシピをお送りさせていただきました。それでいい動画はないかと探したのだけど、このシェフと私の作り方はほぼ同じ。ただし彼はミルポワを大きめに切って煮込む時間を私の2倍くらいにしている。

私が習ったのは、牛やラムの骨なら、5,6時間でミルポワはラージダイズ、鶏なら3時間でミルポワはミディアムダイズ。どちらが正解というより、好みの問題かも知れない。

VIDEO: MAKING CHICKEN STOCK

 

Chicken Liver Spread Corostini チキンレバースプレッドクロスティーニ

After chopped shallots are sweated, chicken livers, red chili pepper, capers, anchovy are added and sauted, and then deglaze with red wine. Those are pureed in a food processor. I made it by a recipe of chef Mario Batali.

This is an appetizer this month lessons. I used to make French style chicken liver pate with a lot of butter and Port wine. Both are good and delicious. Today's one tasted directly "liver". It is good for someone who likes liver like me or someone who does not want to eat fatty foods. The other one was very mind and flavorful. It tastes like foie gras. It might be better for someone who is not a big fan of liver.

The pickles is so good with this strong spread. The flavor of fennel seeds makes lighten the spread though I might change the pickles to the other kinds like mix baby vegetables.

スエしたエシャロットに牛乳で軽く血抜きをしたチキンレバー、レッドペッパー、ケッパー、アンチョビを加えソテーし、さらにレッドワインでデグレーズし、フードプロセッサーでピュレ状にしたスプレッド。Chef Mario Bataliのレシピを元に。

今月のアペタイザー。これまでよく作ったレバーパテは、白ワインでポーチしたレバーをピュレ状にしてバターをホィップしながら加えてスパイス、ポルトで風味をつけたフレンチ風だった。

どちらもおいしいけど、今日のはシンプルでダイレクト。臭みはないし、私のようなレバー好き、もしくはカロリーを考えればこちらがいい。けど、フレンチ風は、まろやかでフォアグラのよう。レバーの苦手な方にはそのほうがいいかも。

付け合せにピクルスというのはこの強いスプレッドにとてもいい。フェンネルシードの香りもさわやか。但し、せっかくピクルスを作るならベビーベジタブルをあわせて作りたい気もするね。

Spring Pea & Bacon Soup スプリングピー＆ベーコンスープ

Spring pea soup is flavored with bacon. It is going to serve with rosemary flavored cream.

This is a trail for April cooking classes. It is simple and easy spring soup. When I made it for my family, I used frozen pea easily. As it is going to be a class menu, I tried to use fresh peas this time, but somehow using frozen peas is better.

When pure soup is made, I feel like something needs; it means I want to add some cream, but this one is not. Sweetness of peas and flavor of bacon make the soup complete. The rosemary cream is just an addition. 

グリーンピースとベーコンのスープ。ローズマリー風味のクリームを添えて。

今月のクッキングクラスの試作中。シンプル手軽な春のスープ。自分用に作っていたときは、冷凍のグリーンピースで手軽に作っていたのだけど、お教室でお出しするのにフレッシュのグリーンピースも混ぜてみた。でも逆に冷凍だけのほうが結果がいい感じする。

こういったピュレスープの場合、クリームを加えないので物足りない気がすることも多いけれど、このスープはグリーンピースの甘さとベーコンのコクでそれだけでおいしい。ガーニッシュのクリームは本当にプラスアルファ。

Guacamole ガカモーレ

Chopped onion, tomato, jalapeno, cilantro are added to mashed avocado.

This is not a menu this month, but many of new students do not know my recipe. I decided to add.

I learnt Mexican dishes in Canada. It means mine's might not be really Mexican. I think it is no problem if the dishes are tasty. Still it is so exciting to learn new things about Latin  American cuisine or Middle Eastern cuisine. I want to learn more.

My mobile phone has have some problems, so I am thinking to buy a new one. I went by a Docomo store, but I was not interesting their products as those were so Japanese. Foreign people might be excited with those though.....After that I went to a Softbank store to check iphone products. The staff told me that it is better to try it once in my room before I buy because it sometimes does not work well. Are they serious?? I have no idea how Softbank can survive under such a condition.

マッシュしたアボカドにオニオン、トマト、ハラペーニョ、トマト、シラントロ等を加えたガカモーレ。

ガカモーレはワカモーレ。メキシコではなくて、何でも英語読みする国で習ったのでガカモーレと呼んでいる。今月のメニューには入れていないけど、新しい生徒さんでまだしていらっしゃらない方も多いので加えた。

つまり私のはメキシカンというより北米メキシカン。その範囲でいいとは思っているけど、作っていると少しずつ知識も増えて楽しい。中南米とか中東ってワクワクする。

携帯電話が壊れてきたので、ドコモショップでみてきたが、国産車みたいな電話機だった。外国の方はワクワクするかも知れないけど。。それで、値段も高いし、iphonnに替えることにしたが、Softbankはかなり電波が悪いということで、デモ機でこの部屋の電波状況を調べてから購入するようsoftbankのスタッフに勧められた。それも考えたら変な話かも？？こんなのでよくsoftbankは会社が持ってるよね。

Mexican Lime Soup メキシカンライムスープ

This is a trial for March cooking classes. Shredded chicken breast, avocado, chick pea, diced tomatoes, cheese, and tortilla strips are added, and then flavored with lime juice, oregano, and cilantro.

This is a nice light soup, but fried-tortilla and cheese gave the soup some richness as well. The soup is well-balanced.

During my trip to San Francisco, I was often thinking about  light cooking and local foods. Actually, I ate better when I was in Canada, eating vegetables and fruits more and avoiding fat more. I need to let my health consciousness back now.

I mean I want to arrange traditional foods to be lighter and healthier for my classes.

ライムジュースを加えたチキンスープ。

3月のクッキングクラスの試作。シュレッドした鶏胸肉の他、アボカド、チックピー、トマトコンカッセ、トルティーヤ、チーズ、そしてオレガノとシラントローで風味をつけている。

あっさりしているんだけど、トルティーヤが油揚げみたいで香ばしくチーズがトロンとしてコクを加えている簡単でおいしいスープ。

今回の旅行で、料理を軽くヘルシーにするということ、ローカルの素材を使うことについてよく考えた。実際、カナダに住んでいた頃のほうが、もっと野菜や果物を摂り脂は控えていたと思う。日本に戻ってその意識が薄れてしまったような気がする。この辺りで意識を戻しておきたい。

つまり、トラディッショナルな料理を追うというよりは、もっとライトでヘルシーになるようなアレンジをしていってもいいんじゃないかということ。

Cod and Chorizo Stew コッド＆チョリソーシチュー

Chorizos were added to sweated sliced onions and leeks; then white wine and tomatoes were added and cooked. Finally boiled potatoes and cod fillets were added last 10 minutes.

Its taste is good as chorizo was cooked well in the pot; cod fillets did not have to cook well though I thought it was better to cook a little longer.

After the classes in January were over, I have been busy to set up everything for my two trips to Kanazawa and San Francisco. I feel like I am so slow to get everything done and gradually a little nerves about it.

Then I am thinking about a student  who works as a nurse.　She works so well and very fast. We admire her when we cook together.  It may be  because working in the hospitals is so hard? I think I should learn how to organize my works like her. Otherwise, I cannot finish....,

タラとチョリソーのシチュー。

よくスエしたリークと玉ネギにチョリソー、更にホワイトワインとトマトを加えて煮込んだ後、ボイルして置いたポテトとタラを加えて仕上げたシチュー。

シチューはチョリソーの味でおいしくなっているのでタラが煮崩れするほど煮込まなくてもいいということのよう。でももう少し煮込んでもよかったな。

31日に1月最後のクラスを終えてから東京にいる間に済ませておきたいこと、金沢で済ませたいことの手配、サンフランシスコでのことの手配と何となく慌しい。気持ちばかりが焦るんだけど、優柔不断なので一つ一つにとても時間がかかってしまう。

それで思い出したのが看護士さんをされている生徒さんのこと。いつも皆でそのテキパキした動きに見とれてしまのだけど、やはり看護士さんというのはお仕事がたくさんあって普段からそういう動きが身についていらっしゃるのでしょうね。私も見習いたいです。終わりそうになーい。

 

Tapenade & Croutons in Endive タプナード＆クルトンinエンダイブ

Croutons olive oil is brushed and tapenade are in endive spears.

The menu in January did not balanced well. I added the dish for making the balance though it was supposed to be added red pepper mousse in endive.

Endive is not called "endive" in Japan. We, Japanese called chicory or Belgian endive. It is actually "endive" of chicory genus, and "endive" that  Japanese are so-called is actually curly endive or frisee in North America.

I think I should improve the tapenada recipe a little bit. The way I like to use tapenade is using in sandwiches. It is fine that we just easily use chopped black olive instead. I created a Gyugere cheese & black olive sandwich when I ran AFK, and there was a sandwich menu of Mozzarella and black olive at DD. They were so delicious.

Olive Tapenade Recipe - What Is Tapenade?

タプナードとクルトンを乗せたエンダイブ。

今回のフィンガーフードのバランスが今ひとつだったので、急遽加えた。本当はレッドペッパーのムースをエンダイブに乗せるつもりだったがバランス上却下。

エンダイブと書いたが、日本ではチコリとかベルギーエンダイブっていう。北米ではこれはエンダイブと呼ばれる。チコリ類のエンダイブだから。日本でエンダイブと呼ばれるものは、カーリーエンダイブといわれるが、フリゼと呼ばれることのほうが多しもっと華奢だった。

急遽作ったタプナードはまだ改良の余地がある。タプナードの使用方法として一番好きなのはサンドウィッチに加えること。タプナードまで作らなくても、ブラックオリーブのアッシェで十分おいしい。AFKをしていたとき、グリエールとブラックオリーブのカスクートというサンドウィッチを作ったし、DDではモッツァレラと一緒に挟んでいた。 おいしいよ。

 

Poached Oysters with White Wine Sauce

White wine sauce added champagne vinegar is poured over poached oysters. Salmon roe is onthe top.

I planed to make roasted oysters with their own shells, but a person in charge of the fish section at National market did not recommend to use oysters in shells as they were perishable. Then I poached.

The result is .......it has a few problems. Juice of the oysters was not keep enough, and it cannot be kept in warm.

I have to think about it........

ポーチしてシャンパンビネガーで酸味を効かせたホワイトワインソースをかけたオイスター。いくらを乗せて。

本来、殻付きのオイスターでソースをかけてから、オーブンでローストする予定だった。だけど、ナショナルさんの鮮魚のスタッフに、殻つきは傷みが早いから当日使用以外はやめてといわれ、殻なしの牡蠣をポーチしてみた。

やはり牡蠣のジュースが逃げちゃうな。それに冷めるので冷製にするしかない。

これは考えますね。

Marinated Olives & Spicy Curried Cashews オリーブ＆カシュー

Black, Green, and Provencal olives are marinated in olive oil with rosemary, oregano, red pepper, orange and lemon peels. The other one is cashews added to butter, curry powder and cayenne pepper.

Bar nuts were ready at 5:00 o'clock at the restaurant inToronto. Marinated olives were one of them. 　

I ate a olive today, and the flavor of herbs was not enough. I added some more oregano. The cashews were too good. I cannot stop after I put just one in my mouth.

Here is a recipe of roasted olives from youtube.

O-live it up! : Mediterranean Roasted Olives (Cooking Video)

ローズマリー、オレガノ、タイム、チリフレーク、オレンジ＆レモンピール、オリーブオイルでマリネしたブラック、グリーン、プロバンサルオリーブ。そしてカレー風味のカシューナッツ。

トロントのレストランでは、5時になるとバーナッツを用意する。その時にこんな風にマリネしたオリーブも出していた。

今日、試食してみたら、意外とハーブが効いていないので少し足した。かなり入れたと思ったけど。カシューナッツはキケン。一つ口に入れると止めることができない。写真を撮る前に随分減ってしまいました。。。

オリーブといえばそのまま食べることが多いけど、ローストするレシピが出ていたので載せてみました。

Stuffed Mushrooms スタッフドマッシュルーム

This is a trial for this month lessons. There was leftover of prosciutto from the terrine I made yesterday, so I made the stuffing with the prosciutto, Parmigiano, bread crumb, and sour cream for the mushrooms.  Stuffed mushrooms are not so outstanding but I have wanted to put it on my menus.

I went to a movie "Julie & Julia" at Hibiya last evening. When the movie was released last summer in the US, I saw some comments like "I cannot wait!".......This time, I felt like "I might have to...." as a cooking instructor. I enjoyed the Julia Child part acted by Maryl Streep, but I gradually had a question that it was true that someone could make 524 recipes of classical French cuisine within 365 days.....

In general, it is impossible. One of the hard parts is gaining the ingredients everyday. Julie was a full-time worker who lived in Queens. It was not the next door of a  gourmet store in the area of upper east or upper west of Manhattan. In addition, how much effort do the culinary professionals make for cooking everyday? You know that. I should not say it without reading all her blog and the cooking book. However, if you ask someone who is a culinary professional, mostly he/she will say to you same thing as me. There were almost nothing of real cooking in the movie, I might have thought more about it. 

プロシュート、シラントロー、パルミジャーノ、ブレッドクラム、サワークリームで作ったスタッフィングを詰めて焼いたマッシュルーム。

今月のクラスの試作。テリーヌの余りのプロシュートを使ったので、ハーブはセージにしてもよかったのだが、シラントローが思いのほか効いている。スタッフドマッシュルームはそうインパクトがあるわけではないが、一度はメニューに入れたいと思っていた一品。

昨日、“Julie&Julia”を日比谷に観にいった。昨夏、USで公開されたときはフーディブロガーの“I cannot wait!”ってコメントが目に付いたが、私の場合は“I might have to...”みたいな心境。この映画は、著名な料理研究家ジュリアチャイルドの料理本の524のレシピを365日で作るというチャレンジをした実在のブロガーとジュリアチャイルドの人生が交互に出てくる映画。Maryl Streepの演じるジュリアチャイルドは強烈な個性が出ていてそれなりによかったけど、映画を観ていて、本当に524のクラシカルフレンチのレシピをフルタイムワーカーが365日間でできるのだろうか、と疑問になった。

一般的に考えば、絶対あり得ない。私たちが日々大変なのはまずは材料の調達。彼女はフルタイムワーカーしかもアッパーイーストやアッパーウエストのグルメストアの傍に住んでいたわけではなくクィーンズに住んでいたのだ。それに加え料理を習得するためにプロたちがどれだけ日々努力をしているか・・・。そんな簡単では絶対ないと思っている。彼女のブログもジュリアチャイルドの本も詳しく読んだわけではないのにそういい切るべきではないが、料理のプロならほぼ皆信じないと思う。映画の中に料理らしい料理も出て来ないのでますますそんな気持ちになったのかも知れない。

 

 

Duck Breast NIgiri ダックブレストにぎり

These are nigiri sushi with duck breast, honey soy glaze, orange, and orange zest.

As I was thinking to put a duck breast dish on the menu this month, I tried to make them when there were some vinegar rice left in my kitchen. The glaze tasted so Japanese like a glaze for Japanese crackers. I added more orange flavor to it later.

This idea came from a recipe of Chef Nobu Matsuhisa who is one of would famous Japanese chefs. Looking through his recipes, I can see his dishes are so Japanese. It is so great that he became one of the greatest chefs would-wide while he kept so many Japanese ingredients and methods and so many foreigners were not familiar with real Japanese foods.

I used both fresh and frozen duck breasts of National Azabu, but somehow I was not impressed. I might not use duck breasts this time.

薄切りにしたダックブレストにハニーソイグレーズ、オレンジ、オレンジゼストと。

今回、鴨を使用しようかな、という気持ちもあって酢飯が余っていたときに作ってみた。Chef Nobu Matsuhisa の本に、ポテトと鴨をにぎり風にしていたのがあってそれをベースに。でもこのハニーソイグレーズがあまりにも日本的。おかきのタレみたいな味。それでソースもオレンジを利かせた。

こうしてChef のレシピをよくみてみると、彼の料理がとてもジャパニーズだな、ということに気がつく。これだけ日本らしくてワールドワイドで認められるってすごいこと。日本食が好きな外国人より苦手な外国人のほうが多いと思うのに。

ナショナルさんのフレッシュと冷凍両方のダックブレストを使用してみたが、ピンと来ない。鴨やめようかな。