『桃の節句』に隠れ家再訪！

日本料理には季節感が大事！

これって、誰もが分かっていることなのでしょうが、
しかしながら、それをシッカリとできる板前さんも中々居ないわけです。

『桃の節句』に外で食事をすることになり、節句らしく日本料理を食べたいな！
てことで、あの隠れ家に再訪することに致しました。



アポをとってみますと、Ｍ氏は『御つまみみたいな物しか、出せないよ・・・』と前置きしたので、
ワタクシ『それでもイイよ！』と答えますと、『じゃあ１時間くらい、時間をちょうだい！』てことになり、
７時半頃にお邪魔を致しました。

で、ササッと出してくれたお品はこの通り↓

『セリの胡麻和え』

『若竹とワカメの煮付け（新物）』

『ホタルイカの生姜醤油漬け』

『ピリ辛コンニャク』

『鯵のクサヤ、ワカサギの燻製、昆布の干物など』

『アンコウの御造り、ポン酢』





そして合わせた飲み物も、いつものようにビールからお酒！
ヤッテはいけないと思いつつ、ついつい日本酒四合瓶二本を飲み切りました。



御つまみだって、この季節感！
板さんとのやり取りは、いつも変わらぬ俗っぽさが付きまとうけど、
料理の手の込みようは一級品なんですね・・・

もう少し春めいた所で、また伺いたい・・・
いつも帰り際にそう思う、そんなお店です！

『帆立とベーコンと白菜のスープ』とランシュ・バージュ・ブラン

１２月のワイン会の最初の一品は、『帆立とベーコンと白菜のスープ』だったのですが、
あとに開催した『ワインとキュイジーヌ・・・』ではチョット一工夫をしたようです！

まず最初に、白菜とベーコンで出汁をとってスープを造り、
白菜のみを取り出し、そこにカリッと火を入れた帆立を綺麗に並べます。



そこへ味付けした熱々のスープを注ぎ込みますが、最終の味の調整は企業秘密！



そして、『ワインとキュイジーヌ・・・』では、白菜の柔らかい部分を細かく刻みサラダにし、
上に乗っけるという荒業を出しました！（これＫ子シェフの考案！）



この料理にはもちろん白を合わせるのですが、
調度そこに登場した『９８’ランシュ・バージュ・ブラン』も中々のマリアージュ！





見栄えよりコクのあるスープと、１３年の熟成で黄金に色づき始めたボルドー・ブランの滋味が絡み合い、
絶妙なコラボを見せてくれたんですね・・・

この季節何よりの出会いではありました♪

１１．２２のキュイジーヌは・・・

後半の『メルロ』シリーズに入る前に、白ワインと料理のマリアージュを楽しんで貰おうと、
四品のキュイジーヌを並べたんですね・・・

まずは『アミューズ』ですが、『ブロッコリーのタルト』に『ユリネの和え物、花野菜のクスクス風』
『人参のマリネ』『大根のスライスとサーモンの燻製』などを並べました。



もちろん『タケダワイナリー　サン・スフレ』との相性は抜群で、あっと言う間の完食！

続きまして、『茄子のゼリー寄せ、ビーツとパプリカのマリネを添えて』が登場し、
これも御出汁のきいたサッパリとした味わいで、『窓辺　橙』と見事にマリアージュしたわけです。



さてここで、甲州ワインですので和風の一品を合わせるのが肝要と考え、
またまた御出汁系のあんかけ仕立ての『豚肉と蕪と牛蒡の煮込み』を出していただき、
これがなんと『窓辺　橙』のゆる〜〜い、ぼはっとした味わいと絶妙なタッチで合いまして、
ヒジョーに満足致しました。



最後は、赤ワインの登場を見据えて、更には『山崎ワイナリー』の『ケルナー』とも合わせるべく、
真鱈を低温のオリーヴ油で火入れをしました『真鱈のフォンダン、パッションフルーツのソース』で、
とりあえず『メルロ・シリーズ』の前に腹ごしらえ完了と相成ったわけ・・・



料理は軽めで・・・とも言ったのですが、どうしてどうして！
いつもと変わらぬ展開となりました。

身内の事で何ですが、見事の一言！

ぶらり、季節料理の隠れ家見つけました！

その日は、ワイン会明けでもあったし、夕刻から家人もいないということで、
一人ぶらりと夜の街へと繰り出しました。

随分前に、アソコのあの辺に腕の良い料理人がいますよ！
との情報を小耳に挟んではいたのですが、
あの辺といってもどの辺だ？くらいの認識でして、
時間に余裕があって、尚且つブラリと出かけでもしなければ、
こうゆう場所って、なかなか見つけ出すのは難しいんですよね・・・

で、その日はそんな事情で、とうとうそのお店を探しだしたというわけです。

とにかく、着いてから一時間ちょっとの料理と酒でしたが、
盛岡にこんな所があったんだ！とワタクシオドロキを隠せず、
書き込みをしながら、こんな事言うのも何ですが、
ココのお店は『隠れ家』にしたい・・・教えたくない・・・
そんな心境です！（まあ、知る人ぞ知るお店のようですが・・・）

で、頂きましたのは『松茸の土瓶蒸し』



『先付け四品』（何と神代杉の四方盆に盛り付け）



酢の物（双子芋、ボリ、おろし、春菊、菊の花）

『鯖節の煮付け』

『河豚ポン酢』

そして『牛乳豆腐にからすみ』の流れ、

で、飲んだお酒は以下の通りなんですね↓

まずは、飛び込みの一時間ちょっとでこのお料理ですから、
う〜〜ん！と唸らざるを得ないでしょう！

またの機会に、シッカリと時間を取りましての新たな展開をご報告いたします！

ピエモンテ州アルバ産の例のもの届きました！

コレ見てください・・・
惑星探査機『はやぶさ』が行って戻ってきた『イトカワ』の写真じゃあありません！



そうです、ホンマモンの『白トリュフ』です。
しかもピエモンテ州アルバ産の上物間違いなし！
そして、わずかに２４グラム・・・

これを専用のスライサーで本日の会のキュイジーヌにふりかけるわけです。
サクサクと・・・？いやサッサッサと・・・？

いずれ紙のように薄く、このスライサーは優れものでして、
裏のネジ調節一つで厚くも出来るし薄くもなるんですね・・・




でも薄く・・・トリュフは薄くなきゃ野暮！
食感と香りが引き立ちません。

さて今の時点で部屋中に『禁断のエロス』の芳香が充満してきました！
それにタッチしたワタクシの指も凄い事になっております。

誤解されないように、早いとこ手を洗わなくっちゃ！

ともかく、今夜『白トリュフ』イザ出陣です！

西麻布『ル・ブルギニオン』

出発当日の２日前、ですから木曜日に急遽ＴＥＬをして、
週末土曜日のアポを取れたのですから、ラッキーながらも、これも震災の影響でしょうか？

それだけではなく、とにかく外国人の少ない西麻布は、どこか異様な感じがいたします。

西麻布の『ル・ブルギニオン』は、東京のフレンチ業界では、
知らぬ人はモグリと言われかねないほどの超人気店！ですので、
そう思うのも無理なからんところでしょう・・・

さて、午前中は詰めに詰めて仕事をこなし、１２時４６分の『疾風』に飛び乗り、
宿泊予定のホテルＯに到着が１７時・・・

それから、東京組の近況報告を聞きながら気がつけば１９時！
そいで持って、子供達を帰してからの『ル・ブルギニオン』でありました。

満席でも２０人は難しいほどの小さなフレンチで、
そこに良く教育されたスタッフが何人いたでしょうか？

厨房に３〜４人、ホールに５〜６人くらいでしょうか？
そして全員が男性でしかも若い！

ですから、おのずとお客も女性中心てことになるのでしょう、
その日も２：１で女性が多かった！

そこにワタクシがモアイ像の様にいるわけですから、コレも異様といえば異様！

さて、オーダーいたしましたのはシェフのスペシャリテのコース！
まずは写真をご覧下さい↓


ココのキュイジーヌは、濃厚さとサッパリ感が交互に登場する流れのようですが、
自分としては濃厚系のオードブル２品目『人参のムースと雲丹のゼリー寄せ風』と、
魚料理の１品目『サフランライスにウナギの揚げ物をサラダとミルフィーユ風にした物』が気に入りました！

これらにマリアージュさせたワインは『ＮＶ　ルイ・ロデレール　ブリュット・プルミエ』でしたのですが、
コレでずっと行けばよい所、ハウスワインの白を頼みまして、
後で考えて見ますと、チョット余計だったかな？とも思ったんですね・・・


こうゆうフレンチで色んな物を頼みたくなるのも、当然分らないでもないわけですが、
やはりシャンパンはオールマイティというのが、身に染みると言うのが実感です！

さてさて、メインのワインがこのあと登場いたしますが、それは後ほど・・・

ではまた！

日本料理『ＯかＺき』 その２

その日の『おまかせ料理』は９品、
素材は仙台らしく、近郊の海と山の食材を、ふんだんに盛り込んだもの・・・

まずはご覧下さい↓

『牡蠣の沢煮椀』

『はだ鰈の造り』

『平目の炭火焼』

『蕪と湯葉の毛蟹仕立て』

『白子とアイナメの小鍋』

『仙台牛のフォアグラ巻』

『食事』と『水菓子』

という、流れでありました！
さまざまな食材を、いろいろな料理の形で、タイミングよく登場をする、
味わいも、ワタクシ良く慣れ親しんだ、繊細薄味系でして、
飲み物とも相性がよろしいんですね・・・

その日は、ビールを２杯、ワインを白赤２種！
バイ・ザ・グラスでしたが、白はウィリアム・フェーブルのシャブリ、
赤はメゾン・フェブレイのＡＣブルピノを頂きました。

加えて、ここの店主の『もてなし』のココロは見事の一言で、
流石のワタクシも、次の行脚でも『寄らにゃあならんでショ！』となるわけでして、
そんな意味合いで、ここでもアタリとなったわけです！

ご馳走さまでした！

真鱈のフォンダン、パッションフルーツのソース！

四品出されました、今回のキュイジーヌですが、三品目のこれが、
濃厚な白でも、軽めな赤にもマリアージュする優れものだったんですね・・・

『真鱈のフォンダン』とは、特別な調理法とのことですが、
企業秘密でもありますので、詳しくは割愛させていただきますが、
５０度Ｃ〜５５度Ｃの低温での熱入れがどうもミソのようです！

実に、ほくほくした、心地の良い食感でして、
魚の臭みも、全くと言って良いほど、無くなり、
よって、赤白両方にマリアージュする、という事が可能になるわけなんですね・・・

そこに、ソースが『パッションフルーツ』という、ビミョウな柑橘系ときますので、
なおさらなわけです！

合わせたワインは、白の『０７’シャサーニュ・モンラッシェ　レ・マシャレル　ギイ・アミオ』

赤の『０７’モレ・サン・ドニ　アン・ラ・リュー・ド・ヴェルジ　ミッシェル・グロ』

双方とも見事な相性を見せてくれました！

オテルでも、ゼリー寄せは好評でした！

この熱波の夏だからこそ、何よりのものです！


オテルのキュイジーヌでは、夏の季節のスペシャリテなんですね・・・


冬瓜と椎茸、海老に帆立を具に、シッカリとお出汁を抽出し、


ゼリー寄せとしました！


ミョウガとネギをトッピングしてこの状態！


泡⇒白ワインの流れで、華麗にマリアージュしたんですね・・・


美味しくいただきました！

冬瓜の魚貝のゼリー寄せ風、は美味でした！

このキュイジーヌは、この季節の、我が家のスペシャリテみたいな物でして、


今回参加のワインヒートの皆様にも、評判は良かったようです！


冬瓜は、まず大きな輪切りを、ゼリー寄せの枠のように置いたのですが、


それは『姫冬瓜』でして、チョット種類が違うとのこと・・・


センターの短冊の冬瓜は、フツウの冬瓜なんですね！


冬瓜以外の具は、椎茸、海老、帆立など・・・


ゼリー寄せの味付けは、白醤油、味醂、と生姜・・・後は秘密だそうです！


コレが、バッチリお出汁が効いて、味わい深い逸品となりました！


少し冷やした『マテオ・コレッジアのロエロ・アルネイス』とのマリアージュは秀逸！


美味しくいただきました！