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丹波市白毫寺の藤棚と母の日プレゼントはカヌレ型~ラム酒なし詳細レシピ付~





愛用のデジ一眼 NikonD5000
約10万シャッターで ついに故障

ただいまメンテ中ということで

こな研専属関西カメラマンさんから 
使わなくなった NikonD300を譲ってもらいました

このカメラ
性能良すぎて 逆に難しぃ~ ガーン!

悩むより 慣れるしかない
・・・ってことで

助手1号が
かっぱ橋道具街で買ってきてくれた
カヌレ型を使って
試し焼き&試し撮りしてみましたよ



(助手1号提供)


憧れのカヌレ
1回目は 見事に焦がしました・・が

2回目は あらゆる勘を働かせて
配合と焼き方を軌道修正

なんとか無事に焼き上がりました

オーブン「ビストロNE-A303」を使った
カヌレの焼き方研究 残しておきますね


<材料>霜鳥製作所テフロン加工カヌレ型 6個分
・牛乳 250ml
・GABANバニラビーンズ 3cm
・有塩バター 7g
・細目グラニュー糖 57g
・薄力粉(エンジェライト)50g
・全卵 Lサイズ1個分
・スプレー解離油 ベーキングセパレ

*容器七分目入るやや少なめのレシピ
生地が飛び出しにくく挑戦しやすい量にしています

<作り方>
1.小鍋に牛乳とバニラを入れ65度に温め火を消す
(ラテと同じで牛乳の甘みを最大限に引き出し タンパク質が変質しない上限温度にこだわりました)
バニラを取り出して縦に切り 中身をこそぎ出して鞘ごと鍋に戻す
有塩バターを加えて余熱で溶かし 泡だて器で軽く混ぜて人肌に冷ます
2.ボウルにグラニュー糖と薄力粉を入れ 泡だて器でしっかり混ぜ合わせる
3.溶いた卵全量と1を大さじ2杯分入れ箸でダマが残る程度に軽く混ぜる
残りの牛乳を3回に分けて加えながら箸で同様に混ぜる
(ここで粘りを出さないことにこだわりました 完全に粉が溶けていない状態で濾し始めます)
4.3を濾してバニラの鞘を取り除き ザルに残った粉はヘラで押し出す
5.もう一度濾してボウルにラップをかけ 冷蔵庫で24時間寝かせる
(1回目の試し焼きで寝かし時間12時間にしたところ生地が暴れたため 2倍にしてみました)
6.焼き始める1~3時間前に生地を冷蔵庫から出し室温に戻す
(放置する時間は季節や室温によって調節を)
7.オーブンの中段に天板を入れて230度に予熱開始
予熱終了ブザーが鳴ったらカヌレ型にオイルをスプレーする
生地を混ぜて均一にしてから型に流し入れ オーブンに手早く入れる
(この時 フランスパン用の銅板に型を並べ素早く入れる工夫をしています)
8.焼成温度を250度に上げて10分
(庫内温度が一旦下がるため)
生地が型の縁まで上がってうっすら焼き色がついたら天板ごと手早く下段に移動
上段にもう一枚天板を入れて200度に下げ更に40分焼成
(途中で焼き色を見ながら型を前後左右入れ替え均一に焼く工夫をしてね)
表面に濃い焼き色がついたら上段の天板を取り出し 180度に下げて更に10分焼成
オーブンから取り出し 型ごと網にのせ3分待ってから生地を取り出す





1回目は
卵黄多めの強力粉もブレンドしたレシピで
寝かし時間12時間 230度で焼き続けたところ
生地が型からいびつに5cm以上飛び出して上部が炭に

たぶん 生地が冷えたまま焼き始めたので
沸騰するまでに時間がかかりいびつに縦伸びしたのと
生地を混ぜすぎグルテンが強く残って膨らみすぎたの・・かも

そして 使っているオーブンの特性として
上火が強い
とくに熱源に近い向かって左奥が焦げやすく
遠い右手前が生焼けしやすい

そんな点を 改良してみたのがこの2回目のレシピです

製菓用の薄力粉のみを使い 卵を少なくした効果もあってか
皮のカリカリ感は上手く出ましたが
中の水分の飛び具合が少し足りない

まだまだ改良が必要ですが
覚書として残しておきますね



それにしても
喜寿を過ぎたこな研専属カメラマンさん

もっと上位機種のフルサイズカメラ持って
どこへでも撮影に出かけて行くんですから

すごい体力のじいちゃんだこと・・・
しかも 上手いし!

まだまだ元気で
またご自慢の写真送ってくださいね~


(こな研専属関西カメラマンさん提供 丹波市白毫寺の藤棚)


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