塩もやしラーメン ￥４８０

　以前も書いたことがあるのですが、塩ラーメンに欠かせない和風スープが完成しました。かつて日本テレビのどっちの料理ショーで出したのが、塩ラーメンです。そのバージョンアップを￥４８０で発表いたします。

神秘のマスタード

　マスタードは古くから利用されてきたスパイスで、有史以前の中国やヨーロッパの洞窟から種が発見されている。薬として大切に扱われたマスタードはＢＣ５世紀のヒポクラテスにも紹介されている。種をすりつぶし湿布として使われていた。聖書の中にもマスタードの記述がある。
ＢＣ３３４年マケドニアのアレクサンダー大王がペルシアに迫ったとき、ペルシアのダリウス３世はごまの詰まった袋をアレクサンダーに送り自分の軍隊の多さを誇示した。アレクサンダーはマスタードの袋を送り返し自軍の兵士の数を誇示したと言う。マスタードの種は非常に細かく、小ささの象徴として考えられていた。当然ごまの袋よりマスタードの袋の方が数多い。同時にマスタードには神秘の力が宿ると考えられていたらしい。
　むかしインドに大切な経典が入った塔があった。しかしどんな鍵を使っても扉が開かなかった。そのとき一人の高僧がマスタードの種を扉の前に撒いたところ扉が開いたという。マスタードには聖なる力があると信じられていたのである。現在でもインドでは蛇が家に入らないようにマスタードを家に撒いておくまじないがあると言う。
　マスタードは１６世紀、アジアからスパイスがふんだんに持ち込まれるようになるまで、ヨーロッパで最も使われたスパイスであった。ソーセージ、ハンバーガー、ローストビーフに至るまで幅広く使われている。アナトール・フランスはこう語ったそうだ。「色事のない小説はマスタード抜きでビーフを食べるのと同じだ」と。マスタードは料理にとっての名脇役なのである。
　マスタードはシニグリン配糖体を含んでいる。これ自体は辛くないのであるが、種がつぶされて水が作用すると酵素ミロシナーゼの働きで芥子油が生成される。アリル芥子油は辛味が強く、揮発性であるため鼻に抜けるツンとした香味を感じさせるのである。このアリル芥子油は抗カビ作用が強いので正月の鏡餅を練りからしと一緒においておくとカビが生えない。
　アブラナ科のマスタードの仲間にはからしなや高菜、広島菜などがあり、葉を利用している。中国料理ではアブラナ科の葉を料理することが多い。ちなみにザーサイもからしなの仲間である。茎の部分をむいて陰干しした後塩漬けにしている。マスタードは世界中で使われるスパイスであり、野菜でもあるのだ。

マスタード

＜科名＞　アブラナ科の一年生草木
＜名称＞　Mustard(英)、Moutarde(仏)
＜原産地＞　南ヨーロッパ、地中海沿岸、中央アジア、中国
＜主産地＞　カナダ、インド、中国、オランダ、フランス、アメリカ、
イギリス
＜エピソード＞
　マスタードはそのままの状態では辛味を感じないが、粉末をぬるま湯で練ると酵素ミロナーゼの働きによって加水分解しマスタード油になり辛味が出てくる。この辛味成分は揮発性のあるアリルイソチオシアネートであるため鼻に抜ける辛味を感じる。マスタードを粉末にし、乾燥させる製法は１８世紀前半イギリスにおいて発明された。マスタードの辛味を維持するにはレモン汁や酢、ワインビネガーを用いるとよい。酸性にすることで酵素活性を阻止できるからだ。
＜効能＞
　マスタードから取れるマスタード油は利尿剤、湿布などに使われる。日本では古くから塗り薬として打ち身、腰痛、痛風、神経痛の治療で使われている。
＜用途＞
　マスタードはマヨネーズ、ドレッシングで使われる。フレンチマスタードのように調味料にもなる。インドカレーでは、魚のカレーに使用されている。

とうがらしのパワー

　辛さというのははまってしまうもので、だんだんエスカレートしてしまう。私はワインの勉強をしていたので長い間とうがらしを食べないようにしていた。強烈な、舌をしびれさせる刺激は、味覚が勝負のソムリエにとって天敵であった。告白してしまおう。実は私、昔から大のとうがらしマニアなのだ。「スパイスがたくさん使われるカレーは品がないし、微妙な旨味や香りを楽しめない」といつも言っているが、私は「インド人もびっくり」するほど辛いカレーを食べてしまう。私は辛いもののとりこなのである。
　この辛さの正体はカプサイシンである。とうがらしのカプサイシンは硫黄を含まず、山椒のサンショオールやこしょうのピペリン同様、窒素を含むアミド化合物である。カプサイ視は食欲増進やストレスの解消、体内脂肪の分解促進などの作用がある。カプサイシンは副腎に作用しアドレナリンの分泌を促し、人間を興奮状態にさせる。アドレナリンは体内の脂肪を燃やし、発汗を促すホルモンである。カプサイシンはダイエットを助ける働きがある。
　とうがらしはこれだけではない。１９２８年、ハンガリーの科学者セント・ジョルジ博士はアスコルビン酸、すなわちビタミンCを発見し、分離に成功した。この功績で彼はノーベル賞を受賞した。ハンガリーと言えばパプリカ。セント・ジョルジ博士はパプリカからビタミンCを採集し、分離することに成功したのだ。そしてパプリカはとうがらしから品種改良された辛くないとうがらしの一種である。ところが皮肉なことにとうがらしを発見し、ヨーロッパに持ち帰ったコロンブスを初めとする当時の船乗りたちはビタミンC不足による壊血病で苦しんでいた。
　またとうがらしはカロチンもたくさん含んでいる。カロチンは橙色または赤色であるが体内に摂取されると肝臓でビタミンＡに変換される。カロチンはにんじんにたくさん含まれると考えられているが実はとうがらしの方が豊富に含んでいる。ビタミンＡは細胞の成長を促すが、欠乏すると夜盲症を引き起こし、皮膚や粘膜が弱くなり、風邪などで抵抗力が弱まったときなど病原菌が侵入しやすくなる。とうがらしは毛細血管の壁を正常に維持するビタミンＰも含んでいる。
　カプサイシンは口から摂取しても舌や胃に有害な影響はないが、皮膚に塗ると麻酔として働く。カプサイシンは痛みを脳に伝達する化学物質を破壊し痛みを和らげる効果がある。関節炎やヘルペスの薬にも使われている。最近の研究によると、とうがらしは抗がん剤としても有効だといわれている。人体にとって悪影響のある酵素の働きを抑え、発がん性物質の発生を抑制する効果があるらしい。
　このようにとうがらしは体にとって大切な栄養を含んでいる。「そんなに辛いもの食べると体に悪いよ」と私は人から言われるのだが、実際にはこんなに健康に良いのである。といって体に良いからとうがらしをたくさん食べるのではない。私にとってとうがらしは一種の麻薬になってしまったようだ。こうして私はより辛い刺激を求めて大量のとうがらしをカレーにふりかけるのである。

とうがらし

＜科名＞　ナス科多年生草木
＜名称＞　Red Pepper, Cayenne Pepper(英)、Poivre rouge(仏)
＜原産地＞　南アメリカ
＜主産地＞　インド、メキシコ、中国、アメリカ、パキスタン、トルコ、タイ、インドネシア、ケニア、南アフリカ
＜エピソード＞
　辛いものの代名詞と言えば「とうがらし」である。その辛さの正体はカプサイシンである。とうがらしの赤い色はカロチノイド色素である。とうがらしは豊富にビタミンCを含むので、大航海時代の船乗りたちがわずらった壊血病の予防に有効であった。１９３７年ノーベル生理学賞を授与されたハンガリーの科学者、アルバート・ギョルギはとうがらしから品種改良されたパプリカからビタミンCを発見した。ハンガリーにとうがらしが伝わったのは、その地を攻略したオスマン・トルコによってである。とうがらしは１４９３年コロンブスが南アメリカからスペインに持ち帰ったものであるが、それ以前にとうがらしをもたらした航海家がいたようである。とうがらしの原産地はボリビア、ペルーのアンデス山脈と考えられるが、ユカタン半島のマヤ文明に伝えられ、大航海時代を通して、世界中に伝えられた。日本にもたらしたのは加藤清正と言われている。
＜効能＞
　とうがらしに含まれるカプサイシンは発汗を促すので、熱帯地方の人たちの体温調節を行っている。体脂肪を燃やすと言われているのでダイエットに効果があるらしい。とうがらしは健胃薬として使われるほか、食欲の増進、血行促進に効果的である。ビタミンCも豊富である。
＜用途＞
　インド料理やタイ料理などのエスニック料理からメキシコや韓国の料理まで世界中で使われている。カレーに、キムチに、豆板醤まで唐辛子が使われるのである。パプリカやピーマンなどとうがらしから品種改良されたものは野菜として料理に利用されている。

ギリシア人とシルフィウム

　古代ギリシア人にとっての最高の贅沢は、シルフィウムを肉やサラダにふりかける料理を食べることだった。シルフィウムは北アフリカのキュレナイカ地方にしか育たないスパイスで万能薬として地中海諸国、特にギリシアで珍重された。シルフィウムはセリ科フェルラ属の植物の汁から作る樹脂を固めたものであったらしい。推測で書いたのも、現在では絶滅してしまったからである。紀元１世紀に姿を消したシルフィウムはギリシア人の持ち込んだ家畜によって食べ尽くされたと伝えられる。
　シルフィウムは砂漠に育つ植物であった。セリ科植物といえば、にんじん、セロリ、パセリ、ミツバ、アシタバなど個性的な香味を有する野菜が多い。フェルラ属はそのなかでも砂漠で生育するものである。聖書にも登場し現在でもパレスティナ地方からインドに十数種類存在している。インドを中心に生育するアサフォティダというフェルラ属植物がかつてのシルフィウムに近いものといわれている。
　アサフォティダは砂漠に育つ多年生草木で、「神の食べ物」と呼ばれ手入る。茎からしみ出る樹脂を固めてスパイスとする。アサフォティダの精油は硫黄化合物を含んでおり、たまごの臭いがする。もっと言ってしまうと、悪臭で「ウンチ」の匂いがしてしまう。しかし、一度慣れてしまうとはまってしまう。マンゴーやミントなどを乾燥し、粉末にしたものと混ぜたチャートマサラはインドにおいて最もポピュラーなスパイスである。サラダに使ったり、きゅうりにそのままかけたり、日本人がスイカに塩をかけるように、マンゴーにかけたりして使っている。
　ブラックソルトもアサフォティダの風味をつけたものである。チャートマサラやブラックソルトはいろいろな用途で使われるが、ベジタリアンの多いヒンドゥー教の上級カーストに属する人たちにとって欠かせないスパイスである。特に豆料理には必ず使うといってよい。豆はアミノ酸の宝庫であるが、人間には消化吸収できない多糖類が大量に含まれていて、腸内細菌の繁殖を助けている。そうすると腸内でガスが大量に発生してしまう。豆のたんぱく質は硫黄分をあまり含まないのでアサフォティダと一緒に食べると、硫黄分がガスの発生を押さえてくれる。硫黄は腸内で別の細菌によって還元され硫化水素になり、その硫化水素がガスを発生させる細菌の働きを押さえるらしい。またアサフォティダは体内の余分な脂肪を取り除く効果もあるらしい。
　このチャートマサラに代表されるアサフォティダは、インドでは人気のあるスパイスである。薬としても重要なスパイスで中国の漢方薬としても似たものが使われており、正倉院にも伝えられたと考えられている。ヨーロッパにはアレクサンダー大王がBC４世紀にインドから持ち帰ったといわれているが、その後ヨーロッパの食卓から姿を消してしまった。高貴なスパイス、シルフィウムは絶滅してしまったがアサフォティダを代用品として現在でも大切にされているのである。

チャートマサラ

＜名称＞　Chat Masala
＜原産地＞　インド
＜使用スパイス＞　ドライマンゴー、塩、黒こしょう、ミント、コリアンダー、しょうが、カルダモン、ナツメグ、黒しお、アサフォティダ、チリパウダーなど
＜エピソード＞
　古代の人々が熱中した伝説的スパイスにシルフィウムというものがある。北アフリカのチュニジア、アルジェリアあたりに生育したアギ科の植物から作られたスパイスである。カルタゴ人が交易していた記録もあるが、乱獲で絶滅してしまったらしい。硫黄を含んだ、たまごのような香りのスパイスであった。しかし北西インドにあるアサフォティダというアギ科植物の樹液を採取し、乾燥させたスパイスがシルフィウムの香りに近いらしい。チャートマサラにアサフォティダがブレンドされている。またインド独特の黒い塩はアサフォティダの風味をつけた塩である。このアサフォティダは硫黄分を含んでいるので独特な風味を得られる。豆カレーのように硫黄を含まないものには使いたいスパイスである。おなかが膨れるのを防いでくれるといわれている。未熟なマンゴーの実を乾燥させて、粉末にしたスパイスもブレンドされる。このスパイスからは適度な酸味が得られる。その他いろいろなスパイスが使われている。インドでは一般的に使われるスパイスである。インド風サラダを作るときに欠かせないスパイスである。日本ではあまり知られていないが、一度食べたら病み付きになる、おもしろいスパイスである。

黄金色のスパイス

　黄色の色づけ似使うスパイスといえばターメリックとサフランである。古代中央アジアに住んでいたアーリア人は太陽崇拝を行っていた。太陽の輝く色は金色もしくは黄色に象徴され神聖な色とみなされていた。東に進んだアーリア人はインドに侵入し、その地でターメリックが自生しているのを発見する。彼らは儀式用に体や食べ物を染める染料としてターメリックを使った。インドでは現在でも結婚式にはターメリックで色付けしたライスを食べ、花婿花嫁の腕をターメリックで黄色く染める。
　一方、西に進んだアーリア人はヨーロッパに入りサフランを発見する。サフランは希少価値の高い高級スパイスである。紫色の秋咲きクロッカスの花の赤いめしべを集めて干したものである。めしべは一つの花に３本あり、１グラムのサフランを作るためには約１７０個の花が必要になる。しかも花が咲くのは１年で２週間だけである。サフランが「スパイスの王様」と呼ばれるのは希少価値の高さに由来している。
　ターメリックとサフランは黄色い色付けのために用いられるスパイスである。カレーの色はターメリックに由来している。実はたくあんの鮮やかな色合いはターメリックによって染められているからである。本来たくあんの黄色はだいこんに含まれる辛味成分、硫黄化合物が漬け込まれるときの過程で分解し、そこから遊離した硫黄がだいこんのタンニンと結合して発色するのである。いまではターメリックに漬けられている。
　ターメリックの色素成分はクルクミンという物質である。クルクミンは酸性のとき黄色く、アルカリ性のときは赤い色になる。服についたカレーのシミに石鹸を用いると赤く変色してしまう。ターメリックは色だけではない。胆汁の分泌を促し、脂肪の消化吸収を促進する働きがある。脂っこいカレーにターメリックを使う知恵は理にかなっているのである。また細菌やカビの生育を押さえる抗生物質のような働きもする。
　サフランは古くから偽造品が多かった。１４世紀のドイツのニュルンベルクでは偽サフランを作った人は死刑にされたという。１５５０年フランス王ヘンリー２世はサフラン栽培を奨励すると同時に偽物を厳しく取り締まっている。偽物には肉の繊維や柳の根、ベニバナやキンセンカの花びら、とうもろこしの毛まで使われたと言う。色あせてしまったサフランに尿をかけて乾燥させ、色揚げした例もある。
　サフランを使った料理はたくさんある。マルセイユのブイヤベースやスペインのパエリアは有名である。サフランが持つ独特な香りはサフラナールに由来するが、魚介類との相性が良い。サフランが高価で使えないときにはくちなしやにんじんをすりおろして乾燥させたものを使うと良い。

ターメリック

＜科名＞　ショウガ科の多年生草木
＜名称＞　Turmeric(英)、Curcuma(仏)、ウコン(中、日)
＜原産地＞　インド、熱帯アジア、インドシナ半島
＜主産地＞　インド、中国、フィリピン、台湾、ペルー、スリランカ、
インドネシア、ハイチ、ジャマイカ、ベトナム
＜エピソード＞
　ターメリックはサフランと並んで黄色の色づけに利用されるスパイスである。古来、黄色は黄金につながる神聖な色とされてきた。カシミールを越えてパンジャーブに侵入した古代のアーリア人は、そのインドの地で黄色のターメリックを見出す。宗教的な儀式で大切な色をターメリックから得ることができたのである。現代でもヒンドゥー教徒にとって重要なスパイスである。結婚式にはターメリックで色付けした米を用い、腕をターメリックで染める習慣があるそうだ。黄色が神聖な色として捉えられたのは太陽信仰に基づくと考えられている。ヤコブの子がエジプトを出るときに持参したのはシナモンとターメリックであった。
＜効能＞
　ターメリックは利胆薬として肝臓炎、胆石症、黄疸などの治療に用いられる。ターメリックを粉末にして水で練り、痔、創傷、膿腫、関節炎の塗り薬として使われる。漢方では、吐血、鼻血、血尿に内服する。
＜用途＞
　ターメリックは色付けのために使う。インドではいろいろなスパイスとブレンドしてカレーに使う。ヨーロッパではマーガリン、バター、チーズ、リキュールの着色に利用されている。ピクルスやマスタードにも用いられる。ターメリック色素は水に溶けにくいが、アルコールに溶けやすい性質がある。日本ではたくあんの色付けに利用されている。

しょうが

＜科名＞　ショウガ科の多年生草木
＜名称＞　Ginger(英)、Gingembre(仏)
＜原産地＞　インド、熱帯アジア
＜主産地＞　インド、西アフリカ、中国、日本、ジャマイカ、ベトナム
＜エピソード＞
　すがすがしい香りとさわやかな辛味に特徴のあるショウガの辛味成分は、ジンゲロンとショウガオールである。世界中で使われるスパイスで古代エジプト人も食べていた。日本には縄文時代に渡来したと言われるが、平安初期には「クレノハジカミ」と呼ばれていた。インドでは古来から栽培されており、オリエント諸国やヨーロッパに輸出されていた。その栽培方法は長く秘密で、大変高価なスパイスであった。その後しょうがは広く栽培されるようになり、イギリスでは黒こしょうを手にできない庶民にとってのスパイスとして使われた。中華料理でも欠かせないスパイスである。
＜効能＞
　しょうがは胃の薬として使われるほか、吐き気を押さえる効果もある。風邪を引いたとき、咳止めとしてのどの薬にもなる。体を温めるので冷え性にも効く。腹痛、下痢にも薬になり、新陳代謝を促進する。病原菌に対して強い殺菌作用があるので、かつおのたたきなどの臭味けしに使われたりする。ジアスターゼを含んでいるので消化吸収を助ける働きもある。
＜用途＞
　インド料理ではカレーに必ずと言っても良いほど使われており、マサラティー(チャイ)にも使用される。肉料理の臭味けしとしてすぐれている。ヨーロッパではジンジャーエールに使われるほか、パン、ビスケット、ケーキなど甘いお菓子に使用されている。

古代と中世のシナモンルート

　中国で肉桂、桂皮と呼ばれるものは２種類名称がある。シナモンとカシアである。シナモンはインド南西部からセイロン島にかけて栽培されたもの、カシアは中国南東部からベトナムにかけて栽培されたものである。現在ではシナモンの名で統一されているが、もちろん若干の違いはある。シナモン特有のシンナミック・アルデヒドを含み、サフロール、オイゲノールを含んでいることでは共通している。ところが古代からヨーロッパの人たちはシナモンとカシアの産地を知らなかったのである。
　古代エジプト、オリエント、ギリシア、ローマの人々はカシアは紅海沿岸のソマリーランドで産出されると考えており、シナモンはナイル河中流域より奥に入り人がすむことのできる最も端にある地域が産出地と考えた。この頃の人々はシナモンやカシアをスパイスとして用いず、化粧品の香料と考えていたようである。したがってオイゲノール分の多いクローヴや樟脳の香りが顕著なものが使われたようである。
　ローマの人たちはシナモンの葉をインドから輸入していた。それは樟脳の持つカンフォル臭を多く含んだシナモンの葉が化粧品に適していたからである。しかしシナモンの樹皮がインドからくることは知らなかった。１世紀のストラボンを除いては。インド人、アラビア人、ソマリア人の間で取引されたシナモンルートは、商業取引上の秘密とされたのであろう。ローマ人はすでにインドの西海岸地方に渡海していたのにも関わらず、シナモンはソマリーランドから来ると信じていたのである。
　シナモンの生産地であるインドでは古くからシナモンを使ってきた。交易によってヨーロッパまで輸出もしていた。中国でも古くからカシアを使ってきた。中国では甘味を帯びた清涼感ある味わいをスパイスとしてではなく、カシアの持つやや辛味を帯びた味わいを薬として使っていたようである。「桂は江南の木で百薬の長である」といわれていたようである。インドやセイロン島のシナモンに関心を持った大航海時代のヨーロッパ人は中国にカシアガあることを知らなかった。中国のカシアが知られるようになるのは１６世紀以降のことである。

シナモン

＜科名＞　クスノキ科の常緑樹
＜名称＞　Cinnamon(英)、Cannelle(仏)、桂皮、肉桂(中)
＜原産地＞　南インド、スリランカ
＜主産地＞　インド、スリランカ、インドネシア、ビルマ、ベトナム、
ボルネオ
＜エピソード＞
　シナモンは樹皮を剥ぎ取って使う。精油成分はシナミックアルデヒドがほとんどでオイゲノールも含まれている。特有の芳香で辛味と甘味を伴った清涼感の裏側に、樟脳に似たクローブ、ナツメグのような香りが含まれる。タンニンが心地よく、味、香りともに料理を引き立てることができる。シナモンはかなり古い時代から使われており、聖書にも随所に登場する。そのシナモンの甘い香りは愛をかき立てるものとされ、王侯貴族の間で珍重された。ローマのネロは妻が死んだあとローマの消費量１年分のシナモンを燃やして妻の死を悼んだといわれている。中国においても大切な薬として考えられていた。中国からシナモンを輸入した日本も正倉院に保存して大事にされてきた。
＜効能＞
　西洋では古くから薬として使われてきた。内科が扱う病気ならすべてに使える万能薬と考えられている。インドでは腹痛、下痢の薬とされている。漢方では健胃、解熱剤として使われる。シナモンの精油は抗菌作用があり、大腸菌、ブドウ球菌などの繁殖を押さえる働きがある。
＜用途＞
　シナモンは甘味を利用してケーキやパン，クッキー、アップルパイなどのお菓子に使われている。果物との相性がよくフルーツのシロップ煮などに使われる。メキシコのホットチョコレートには欠かせないスパイスである。カプチーノやチャイなどの飲み物にも使用される。インド料理ではマトンなどの肉の臭い消しで使ったりする。

こしょう

＜科名＞　コショウ科の多年生草木
＜名称＞　Pepper(英)、Poivre(仏)
＜原産地＞　インドのマラバール海岸
＜主産地＞　インド、マレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、
マラッカ、スマトラ
＜エピソード＞
　古来、こしょうほど世界中の人々をひきつけたスパイスもないであろう。中世ヨーロッパでは税金や賃金をこしょうで支払ったと言う記録がたくさん残されている。銀とこしょうを等価交換したというほど高価なものであり、貨幣として流通していた。漢の時代に中国に伝来しているが、中国では漢方薬として使われた。日本にも伝わっており、正倉院に保存されてきた。マルコ・ポーロの「世界の叙述」に描かれた元朝の杭州や泉州の途方もないこしょう取引はヨーロッパの商人たちに夢を与えた。コロンブス、ヴァスコ・ダ・ガマが航海にでたのもこしょうへの憧れがその一因だったのかもしれない。こしょうはヨーロッパ人の主食である肉の保存のために必要であっただけだなく、薬としての需要も高かった。中世ヨーロッパで猛威を振るうペストやマラリアなどの伝染病の薬として薬局で売られていたこともある。こしょうの辛味はピペリンという成分に由来している。この辛味がなければ、肉料理のみならず、オイルサーディーンなど油っぽい料理を食べる人たちにはヘビーすぎる味わいだっただろう。
＜効能＞
　古くからこしょうは薬として扱われていた。風邪薬、消化薬、下痢やコレラの薬であった。現在では胃薬として使われることが多い。漢方でも貴重な薬であり、発汗、風邪薬、胃薬として内服されている。
＜用途＞
　インド料理ではさまざまに利用されている。肉のカレーにも魚のカレーにも使われている。西洋では肉料理の臭味けしとして欠かせないスパイスであり、スープやピクルスを作るときにも使用する。料理の下ごしらえ、料理の仕上げといった料理の全工程でこしょうは使われる。

にんにくとたまねぎ

　にんにくとたまねぎは古くから知られたスパイスである。イスラム教徒の伝説によると、むかしエデンの園でアダムとイヴを騙すのに成功した悪魔がエデンの園から足を踏み出したとき、左足の地面からにんにく、右足の地面からはたまねぎが生えてきたそうである。例えばにんにく。古代エジプトのピラミッド建設労働者はにんにくを食べていたし、ツタンカーメンの墓からもにんにくは発見されている。ローマの兵士はにんにくを食べて勇気を奮い立たせ、ギリシアでは犯罪者の心を清めるためににんにくを与えられた。平安時代の日本でも利用された記録がある。
　にんにくとたまねぎは強い殺菌作用があり、古くから薬として考えられてきた。１３４７年ヨーロッパに疫病が流行ったときもロンドンでにんにくとたまねぎを売っていた人は感染しなかったという。第一次世界大戦のころ、イギリス兵は戦傷の消毒ににんにくの汁を使っていた。中世、にんにくは魔よけとして使われたが、メキシコでは嫌いな男性が近寄らないようににんにくをまじないにするらしい。にんにく、たまねぎのもつ殺菌能力から生まれた考え方だろう。
　にんにく、たまねぎの抗菌作用や殺菌作用は古くから知られてきたが、にんにくの臭いはミツバチやイモリなどを殺してしまうほど殺虫作用があり、花粉に対してはガンマー線に匹敵するほど破壊力を持つらしい。にんにくからは何種類もの抗生物質が発見されている。アリシンは細菌繁殖を押さえるし、サテピンはジフテリア菌やコレラ菌、結核菌に足して強い毒性を示す。植物の持つ自己防衛能力がこのような抗菌物質を生み出したのであろう。
　にんにくやたまねぎの臭いは含硫化合物であるアリシンや各種スルフィネート化合物が混ざり合ったものがその正体である。アリインやメチルアリイン、プロピルアリインはそれ自体無色無臭であるが、ナイフなどで傷がつき細胞が破壊されると、アリイナーゼという酵素が働いてアリイン類を分解しアリシンに変わる。これが臭いの原因になるのである。乾燥にんにくはそのものは臭いはないが、料理に振りかけたとき香りが出るのは、水分が酵素を活性化させるからである。
　このようににんにく、たまねぎは抗生物質の宝庫であり、その他にもたくさんビタミンを含んでいる。健康的な食材である。そしてにんにく、たまねぎをうまく使えば料理に旨味が出る。インドカレーやイタリア料理の仕込みで決め手になるのは、にんにくとたまねぎの使い方であると私は考えている。にんにく、たまねぎは油との相性がよく、炒めることで香りが引き立つ。一般的にはこのように考えられているが、それだけではない。じっくり油で炒めることで味わいに旨味が濃縮し、深いコクが出るのだ。油はたっぷり使って油で煮込むくらいじっくり仕込みをすることが大切である。油分を気にする方は調理が終わったあと浮かんでくる油分を油取り紙で取り除けばよい。不思議においしさは変わらない。あるいはオリーヴオイルを使えば普通のオイルより健康的なのかもしれない。

ガーリック

＜科名＞　ユリ科の多年草
＜名称＞　Garlic(英)　Ail(仏)　
＜原産地＞　中央アジア、キルギス、パミール
＜主産地＞　世界各国で栽培。エジプト、イタリア、スペイン、アメリカ、
中国、韓国、日本
＜エピソード＞
　ガーリックの名称は、昔のイギリスの言葉「Garleac」に由来するといわれる。「Gar」は「槍」、「leac」は「植物」を意味している。ガーリックから伸びた葉がとがっていることからの連想と考えられる。エジプト、中国、インドではかなり古くから栽培されていた。ヘロドトスによると、ギゼーのピラミッド建設にたずさわる労働者たちはたまねぎとにんにくを使った料理を食べていたらしい。にんにくに含まれる配糖体アリーンは空気に触れるとアリナーゼという酵素によって分解されアリシンに変わる。アリシンはにんにく独特のにおいの原因となる。
＜効能＞
　にんにくの辛味成分には殺菌作用があり、駆虫剤としても効果がある。健胃剤、整腸剤、風邪や喘息の薬にもなる。糖尿病や肝機能障害にも効果があると言われている。ヨーロッパでは古くから伝染病の薬として使われ、動脈硬化、高血圧にも効き目があると考えられてきた。
＜用途＞
　インド料理のみならず、フランス料理やイタリア料理、中華料理など世界中の料理に使われている。肉料理、魚介料理の臭味を消し、独特の風味を料理に与えている。油と相性がよく、炒めると香りが良くなる。