森の里ホームズ

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西洋料理に使うソース:一口メモ

2008-07-31 21:47:04 | Webmasterの独り言
西洋料理に使うソース:一口メモ

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● デミグラスソース(ソース・デミ・グラス)
西洋料理の基本的なソースの一つで、肉の旨味が凝縮された褐色ソースのことです


● タルタルソース(ソース・タルタル)
マヨネーズに、みじん切りにしたタマネギ、ピクルス、ケッパー、パセリなどの野菜、同じくみじん切りした固ゆで卵などを混ぜ込んだ白い濃厚なソースです。


● ガーリックソース
ニンニクをオリーブオイルでゆっくり加熱し、ガーリック香りを移しものです。
ガーリックソースは、アンチョビやパセリのみじん切りを加えたりもします。


● バルサミコソース
北イタリアのモデナ地方で作られている醸造酢であるバルサミコ酢を加熱して、酸をとばして甘味とコクを出したものです。
バルサミコソースは、主に肉、魚料理のソースに用いられます。


● モルネーソース(sauce mornay)
ベシャメルソースにブイヨンを加えて煮詰めたものにすりおろしたチーズを入れ、チーズがとけたらバターを加えよくかき混ぜる。グラタンや魚料理、煮物料理に使われることが多い。
グリュイエールチーズ、パルメザンチーズなどを使用するレシピがよく知られている。


● ベシャメルソース(sauce bechamel)
牛乳で作った白いソースのこと。
フランス料理の基本的なソースのひとつ。 バターと小麦粉を焦げないように炒めて作ったルーに、牛乳を加えて煮、こして仕上げる。 グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる。ソースの固さは小麦粉と牛乳の分量によって調節される。
考案されたときは、ベシャメルソースといえば、牛乳、子牛のブイヨンと調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを漉したものを指していた。


● オーロラソース(sauce aurore)
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アルコール依存症(アルコール中毒):

2008-07-31 21:02:08 | Webmasterの独り言
アルコール依存症(アルコール中毒):一口メモ

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アルコール依存症(アルコール中毒)は最も極端なアルコール障害です。大量に酒を飲む、飲酒をやめられない、社会的にも仕事にも悪い影響が出ているにもかかわらず飲酒を続けるなどの特徴があります。男性がアルコール依存症になる率は女性の4倍です。
飲酒をする人のうち、約10%がアルコール依存症になります。アルコール依存症になる人は大量のアルコールを長期間にわたって定期的に飲んでいて、アルコールに依存しています。1日平均どの程度の量を飲むとアルコール依存症になるかは人によって異なりますが、女性で1日2杯、男性で3杯程度の少ない量でもアルコール依存症になることもあります(1杯とは、ビールなら約350ミリリットル、ワインなら約150ミリリットル、ウイスキーなどの蒸留酒なら約45ミリリットル)。アルコール依存症の人には、飲むなら5杯以上徹底的に飲む日が多く、ほとんど飲まないか、まったく飲まない日は数日しかないというタイプも多くみられます。
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離人症性障害:一口メモ

2008-07-30 18:17:45 | Webmasterの独り言
離人症性障害:一口メモ

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離人症性障害の人は、持続的に、あるいは反復的に、自分の体や精神機能から遊離している感覚があり(離人症)、自分の人生を外側から観察しているように感じる点が特徴です。
離人症は不安や抑うつに次いで3番目によくみられる精神症状で、事故、暴行、重大な病気、けがなど、生命を脅かす危険な事態を経験した後にしばしば起こります。離人症性障害原因や発生率は今のところ不明です。
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解離性同一性障害:一口メモ

2008-07-29 17:39:40 | Webmasterの独り言
解離性同一性障害:一口メモ

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解離性同一性障害は、以前は多重人格障害と呼ばれていたもので、2つ以上のアイデンティティ(自己同一性)や人格が入れ替わって現れる状態をいいます。
解離性同一性障害は、いくつかの要因の相互作用によって引き起こされるとみられています。関与する要因にはたとえば、非常に強いストレス、自分の記憶・知覚・自己同一性などを意識から切り離す能力、精神の発達異常、小児期の保護や養育の不十分さなどがあります。
小児期に受けた虐待が解離性同一性障害の主な原因の1つであることは確かですが、こんな仕打ちを受けたと本人が強く主張する個々の虐待が、すべて必ずしも本当にあったとは限りません。報告された虐待体験の中には、明らかに正確性に欠けるものも混じっています。また、虐待されたという事実はまったくない人で、幼少時に体験した親の死などの重大な喪失や重い病気など、大きな精神的重圧のかかる経験が障害の原因になっている場合があります。
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その他の調味料、だし:一口メモ

2008-07-28 22:29:18 | Webmasterの独り言
その他の調味料、だし:一口メモ

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調味料といえば、砂糖・塩・酢・醤油・味噌・酒・油・ソースなど美味しい料理をつくるために必要となるものです。ここでは、その他の調味料とかだしを紹介します。


● ポン酢
すだちや柚子、かぼす、橙(だいだい)などの柑橘類の果汁に、みりんやだしを加えた合わせ調味料です。
ポン酢の語源は、オランダ語の柑橘類およびその果汁を意味するポンス(ポンスのスが酢に当てられた)に、由来します。
ポン酢は、主に鍋物のつけダレとして用いられてますが、刺身、焼肉、湯豆腐などのかけダレやつけダレ、また、サラダのドレッシングなど様々な料理に用いられています。


● 八方だし
八方だしは、だし汁にしょうゆ、みりん、酒、塩などを加えて味をととのえただしのことです。八方だしは、調理法や用いる材料によって、だし汁と調味料の配合は様々です。
煮汁、そばつゆ、鍋物、など、どんな材料にでも合うので、八方だしの八方という名がついたと言われています。
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解離性健忘:一口メモ

2008-07-28 21:05:39 | Webmasterの独り言
解離性健忘:一口メモ

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最近のことや昔の出来事をまったく覚えていなかったり、部分的に思い出せなくなることを健忘といいます。解離性健忘は健忘の1種で、その原因が体の障害でなく精神的なものである場合をいいます。健忘は、急性ストレス障害、心的外傷後ストレス障害、身体化障害など、他の障害の症状として現れる場合もあります。
解離性健忘の場合、普通は意識的に自覚している日常にかかわる情報や、自分自身についての記憶(自分がだれなのか、何をしたか、どこへ行ったか、だれと話したか、何を言ったか、何を考えたか、何を感じたかなど)が失われます。情報自体は忘れてしまっていても、その人の行動には引き続き影響を与えていることもあります。解離性健忘の場合、数分間から数時間、あるいは数日間に及ぶ記憶の空白期間があり、その期間が1つだけの場合もあれば、複数の場合もあります。ときには何年間にもわたる記憶や、それまでの人生のすべての記憶が欠落してしまうこともあります。記憶にないが確かに自分が何らかの行為をしたことを認識したり、その証拠を示されて初めて、記憶の欠落に気づく人もいます。解離性健忘の人は、ある期間に起きた出来事の一部を忘れているだけでそれ以外は覚えている場合もあれば、それまでの全人生を思い出せない場合や、起きたことを次々に忘れてしまう場合もあります。
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拒食症と過食症:一口メモ

2008-07-27 18:05:12 | Webmasterの独り言
拒食症と過食症:一口メモ

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神経性無食欲症は、軽症で一過性の場合と、重症で慢性化する場合とがあります。神経性無食欲症になる人は、きちょうめんで、強迫的な傾向があり、知的で、成績や成功に対する自己基準が非常に高い場合が多く、周囲に気づかれずに摂食障害が進行していることがあります。食事や体重をやや気にするようになるのが、最初の徴候です。神経性無食欲症になる人の大半はもともとやせているため、そのようなことを気にするのは奇異な印象があります。そして、やせればやせるほど、太っていると思いこんで不安に陥ります。衰弱してもなお、自分は太っている、体に悪いところはないと主張し、体重減少を訴えず、治療を拒みます。
神経性無食欲症の女性は、ときには体重がそれほど減らないうちから、月経が止まります。男女ともに、性的なことへの関心が低下することがあります。一般に、心拍数低下、低血圧、体温低下、水分貯留による組織の腫れやむくみ(浮腫)、毛髪が細く柔らかくなる、体や顔の毛が濃くなるといった症状がみられます。やせ細っても活動的で、体重をコントロールしようと過度の運動をする人も多く、衰弱するまでは栄養不良の症状はほとんどみられません。うつ病もよくみられます。
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柑橘類の調味料:一口メモ

2008-07-26 22:04:23 | Webmasterの独り言
柑橘類の調味料:一口メモ

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● 柚子(ゆず)
柚子は、ミカン科の常緑植物で、ミカンのような果実をつけるが大きさは小さく、青い状態、熟れた状態の両方使います。 果肉部分だけでなく皮も香辛料、薬味として、柚子は使用されます。
柚子は、日本料理や調味料において、香味、酸味を加える使われ方をされます。柚子の果汁は酢の物、ぽん酢などに利用され、皮の部分は細かく切り取って、吸い物、煮物、蒸し物などの香りとして使われます。


● すだち
すだちは、ミカン科の樹木で、ユズの近縁種であり、日本では古来から馴染みのある柑橘類である。すだちは、徳島県の特産であり、県の花に指定されています。
すだちには、さわやかで優雅な香りとまろやかな酸味があります。この香りには、他の香酸柑橘類には含まれないすだち独特の成分が含まれており、精神を安定させたり、食欲不振を解消する効果があると言われています。
すだちの果皮と果汁には、多くのビタミンCが含まれています。すだちの果皮はすりおろして鍋物などの薬味に、果汁は焼き魚や刺身にふりかけたり、ぽん酢醤油したりします。また、すだちを薄くスライスして、酒などの風味付けにも使ったりします。


● 橙(ダイダイ)
橙(ダイダイ)は、ミカン科の常緑樹、およびその果実で、初夏に白い花が咲き、冬に果実が実ります。果実の色は橙色(だいだいいろ)と呼ばれています。
橙の果実の皮を乾燥させものを橙皮(とうひ)と言い、漢方で去痰薬・健胃薬として用いられたり、香りづけに用いられます。また、未熟果実を乾燥させものを枳実(きじつ)と言い、漢方で芳香性苦味健胃、去痰、排膿、緩下薬として用いられています。
ポン酢は主に橙の果汁とだし汁、醤油などを合わせて作ります。


● 香母酢(カボス)
香母酢(カボス)は、柑橘類の一種でその果汁は独特の芳醇な香りと食欲をそそるまろやかな酸味を持つ果実酢です。
カボスの主な酸味成分はクエン酸で、またビタミンCを多く含みます。
すだち、橙、柚子とともにカボスは日本料理によく使用され、鍋料理や刺身のつけダレや、酢の物などの調理に用いられます。


● ライム
ライムは、樹木としては熱帯を原産とする低木で、柑橘類の一種です。ライムの果実は、レモンに似ているが、レモンと比べると若干小振りで、形は丸っぽく、皮の厚さは薄く、また、皮の色は、レモンの黄色と違って緑がかっています。味は、レモンと同様に酸っぱいが、ライム独特の苦味に似た風味があります。
ライムは、レモン同様に、輪切りにして料理の付け合わせにしたり、汁を搾って飲料に混ぜたりして使われています。
タイのライムは、マナオといいます。


● レモン
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躁うつ病(双極性障害):

2008-07-26 21:01:30 | Webmasterの独り言
躁うつ病(双極性障害):一口メモ

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躁うつ病は通常、抑うつ状態から発症し、いずれかの時点で少なくとも1回は躁状態になるケースをいいます。抑うつは概して3~6カ月続きます。最も重症とされる双極I型障害の場合は、抑うつと激しい躁状態が交互に現れます。それより軽度の双極II型障害の場合は、短期間の抑うつと軽躁状態が交互に現れます。たとえば秋と冬の時期は抑うつ、春と夏の時期は躁状態になるなど、季節によって抑うつと躁状態が切り替わるケースもよくあります。
さらに軽度の躁うつ病は気分循環性障害と呼ばれ、気持ちの高揚や落ちこみの程度は比較的軽いもので通常は数日間しか続きませんが、不規則な間隔でかなり頻繁に再発します。
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韓国料理の主な調味料:一口メモ

2008-07-25 23:06:40 | Webmasterの独り言
韓国料理の主な調味料:一口メモ

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韓国の人々は食を『医食同源』ととらえ、毎日の食事で病気の予防や治療をし、健康を保とうと考えています。だから調味料や香辛料、薬味を総称して薬念(ヤンニョム)といって、とても大切に思っています。韓国で使われる主な調味料は醤油、塩、味噌、唐辛子味噌、粉唐辛子、ごま油など。
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