里の家ファーム

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甘い!プロ直伝トウモロコシのゆで方

2016年08月13日 | 食・レシピ

MYLOHAS編集部 - MYLOHAS - 2016年7月25日

  夏野菜は数あれど、自然のやさしい甘さとプチっとはじける食感が人気のとうもろこしは大人も子どもも好きな方が多いのではないでしょうか。

夏の恵みをさらにおいしく

 とうもろこしといえば炭水化物、と浮かぶように世界の3大主食にあげられる食材。カロリーが高いのでは? と嫌煙しがちかもしれませんが、じつはビタミン、ミネラルもバランス良く含んだ万能食品。その上、食物繊維も豊富に含まれているので腸内環境も整えられるのでダイエットにもぴったりなんです。

 そんなとうもろこしですが「ゆで方」というのは人それぞれ。電子レンジを使ったり、茹でると言っても水からだったりお湯からだったり。どうすれば一番良いのか悩んでしまいますが、せっかくならばおいしくランクアップするゆで方を知りたいもの。そう思っていたら、甘さを引き出してジューシーに茹で上げる方法を「FOODIE」で見つけました。伊勢丹新宿店の青果専属シェフ・鈴木理繪さんによるとそのポイントは3つ。たったそれだけで違いがわかる甘いとうもろこしに仕上がるのだそうですよ。

1.薄皮を1〜2枚残す

 ひげの茶色いところを切り落とし、薄い皮を1〜2枚残して外側の皮をむきます。薄皮を数枚残すことで、とうもろこしのうまみを閉じ込めることができるんです。緑色の皮ごとゆでてしまうと、皮の青臭さがとうもろこしの粒に移ってしまいます。

2.水からじんわり加熱することで甘みがアップ

 深めのフライパンにとうもろこしを入れ、ひたひた程度に水を入れます。沸騰しないように中火にして3~5分ゆで、薄皮を通して見える粒が黄色く鮮やかになったらゆであがり。じんわりと加熱することで、とうもろこしのでんぷんがゆっくり、しっかりと糖に変わり、甘さを引き出すことができます。とうもろこしが水に浮かないように、落とし蓋をしたりゆでながら菜箸で転がしたりしてください。

3.保存は皮をむいて、ラップでくるむ

 ゆであがりは、すぐに皮をむかずにそのままザルなどにあげて、常温で冷まします。水をかけたり、冷蔵庫で急冷させたりすると粒がシワシワになる原因に。とうもろこしがしっかりと冷めたら薄皮をむきます。とうもろこしは完全に皮をむいた状態でラップに包み、冷蔵や冷凍で保存が可能。冷蔵なら1~2日、冷凍なら2~3週間のうちに使い切るようにしましょう。冷凍したとうもろこしを使うときは、自然解凍するかそのまま加熱調理してOK。

(「FOODIE」より引用)

 ゆでる、というといつも皮をきれいにむいてから、と思っていたのですが皮を残すのがうまみを閉じ込める秘密なのだそう。ぐらぐらに煮立てるのではなくゆっくりやさしく火を通すことで甘さがさらに引き立つ仕上がりに。

 とうもろこしは時間が経つと鮮度が落ちやすいので取ってからすぐに調理するのが理想。そのまま食べるほかにも、いまの時期ならばバーベキュー感覚でお醤油をつけてこんがり焼いたり、粒だけにして冷たいコーンスープをつくっても食が進みそう。新鮮なものをゆでておいて保存しておけばいつでもおいしいままお料理に使えて便利ですね。

 夏のおいしい恵みを、さらに引き立ててくれるゆで方。早速試してみたくなりました。

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