里の家ファーム

すべて無農薬・無化学肥料、不耕起栽培の甘いミニトマトがメインです。完熟したミニトマトから作る無添加ジュースは逸品です。

鯖(さば)缶ってすごい!

2017年12月01日 | 食・レシピ

手軽で安くて美味しくて健康的!

     NAVERまとめ2017年12月01日

 ■鯖缶はなぜこんなに人気なのか?

いつでも安定した価格

 鯖缶といえば100円〜200円で購入できる庶民の味方

いろいろなメーカーから販売されていて、安いものだと1缶100円前後から売られていたりします

魚コーナーでサバを買うよりも断然安い

食べたい時にすぐ食べられる手軽さ

日本水産をはじめ大手の売上高は前年を3~5割上回る

 高い栄養価

 さばに豊富に含まれる魚の脂(オメガ3)のEPAやDHAには「免疫力向上」や「血液サラサラ」「中性脂肪の減少」「アルツハイマー改善」など様々な効果が確認されています

疲労回復に効果があるビタミンB2をはじめとするビタミンB群やナイアシン、ビタミンDといった栄養分がサバ缶の中にはギュッと凝縮されています

さば水煮缶の汁には、ビタミンB群やビタミンCなど水に溶ける成分が入っているので汁ごと使いましょう

 ダイエット効果も

 サバ缶ダイエットの根拠となる成分は、EPA(エイコサペンタエン酸)という物質

さば缶に含まれるEPAが「痩せるホルモン」の分泌を促進してくれる

コメント (2)
この記事をはてなブックマークに追加

青いトマトのジャム

2017年11月12日 | 食・レシピ

 朝起きると風はおさまっていました。
吹き飛ばされたシートやビニール・箱などを拾い集めて処理。
シャコバサボテンが満開です。

マユハケオモトは花も終わり、葉の方がどんどん伸びています。
舌のような形で1mぐらいにもなる面白い植物です。

昼からはタイヤ交換しました。

そして先ほど、トマトでジャムを作りました。

上は青いトマトで作ったジャム。
下は少し赤くなったトマトで作りました。
赤いトマトで作ったジャムはやはりトマトの味がします。
ところが、青いトマトのジャムはトマトの味はせず、癖がなく、美味しいのです。
これはイチゴジャムよりうまいかも…
 イチゴ栽培は手がかかり、2年前に止めてしまいましたので、いちごジャムに変わるものと思い食用ホーズキやカボチャなどで試していましたが、これからは青トマトにします。

 

コメント (2)
この記事をはてなブックマークに追加

野菜の切り方・調理・保存

2017年10月24日 | 食・レシピ

切り方・調理で大違い 栄養を100%採る野菜の食べ方 

     日経ヘルス 2017年10月号

 体にいいと思って毎日野菜を食べていても、その食べ方が「栄養ロス」だとしたら……?ちょっとした工夫で野菜のパワーが激変する食べ方のコツを教わった。

 「野菜をたくさん食べることは大事。でも、野菜からしっかり栄養をとるには、食べ方にコツがある」。そう話すのは東京慈恵会医科大学附属病院で栄養指導を行う管理栄養士の濱裕宣さんと赤石定典さんだ。ちょっとしたことで、本来とれたはずの栄養の9割近くを逃してしまうこともあるのだという。無駄にせずしっかりとるには、野菜ごとの扱い方を知っておくことが重要だ。

 野菜の栄養を逃さないポイントは4つ。一つ目は、切り方。細かく切るか大きく切るか、皮をむくかむかないかで、とれる栄養が大きく変わる。二つ目が調理法。成分によっては調理法が異なることで吸収率が変わってくるので、野菜ごとに工夫が必要だ。三つ目が保存法だ。野菜によって冷蔵庫内の置き場所が違ってくる。そして四つ目が、選び方。パワフルな野菜を選ぶコツを覚えておこう。

 「調理済みのサラダやカット野菜は、安全衛生管理の面から洗浄・殺菌を繰り返しているため、その過程で栄養が減っている可能性がある。野菜の栄養を丸ごととるのであれば、自分の手で調理するのが最も効率がいい」(赤石さん)

 身近な旬の野菜を中心に、そのパワーを余すところなくいただく食べ方&調理法を、詳しく紹介する。

 【ポイント1 切り方】皮ごと、切る向き&切る順番で栄養がアップ

  「トマトやニンジンなど、一般的に野菜は皮に栄養が豊富。野菜は、できるだけ皮ごと食べるのがいい」と濱さんはいう。

 切り方も大切だ。例えば、「ピーマンは繊維に添って切ると栄養を逃しにくい」(赤石さん)。一方で、タマネギやニンニクなど、細かく切る方が栄養が増える野菜もある。この機会に覚えておこう。

 もう一つのポイントが「生長点」だ。「植物が成長しようと、盛んに細胞分裂を繰り返している部位で、栄養が豊富。積極的に食べるといい。保存する際は、生長点を切り分けておかないと、栄養を消費してしまうので注意して」(濱さん)。

■タマネギ みじん切りが正解、切った後は10分放置

 タマネギの辛み成分、硫化アリルは、空気に触れることで「血液サラサラ成分」のアリシンに変化する。みじん切りにして、10分ほど空気にさらそう。アリシンを増やす切り方は、繊維と垂直に包丁を入れてから、90度回転して繊維と平行に切る。生長点は芽が出る部分。

タマネギ

■ピーマン 皮ごと細く、縦切りがお薦め

 ピーマンに含まれる渋み成分のクェルシトリンは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用がある。効果的に摂取するには「縦切り」がお薦め。繊維に添って切ることで栄養が流出しにくく、加熱調理に向く。生で食べるのなら、食感が柔らかくなる輪切りがいい。栄養が流出しやすいので、切ってから時間をおかずに食べよう。パプリカも同様に。

ピーマン

■ニンジン 栄養がたっぷりの皮ごと切ろう

 可食部100gに9100μg(マイクログラム)ものβカロテンを含むニンジン。実はこの「可食部」には皮も含まれている。皮には抗酸化成分も豊富なので、皮ごと食べるのがお薦め。「どうしても皮をむくのなら、薄くむくように」(赤石さん)。グラッセなどじっくり加熱する料理なら、皮ごと無理なく食べられる。生長点は葉から付け根の部分。

ニンジン

■ホウレン草 “ゆでてから切る”が正解。根元の赤い部分も食べよう

 鉄やβカロテン、ビタミンCが豊富なホウレン草。ポイントは切るタイミング。切ってからゆでると、ゆで汁に水溶性ビタミンが流出する。「ゆでてから切る」という順番を守ろう。生長点は根元。根元の赤い部分は骨の形成などに関わるミネラル、マンガンが豊富。捨てずに食べよう。

■ニンニク みじん切りより、すりおろして10分放置

 昔から滋養強壮にいいといわれる野菜の代表選手、ニンニク。パワーの秘密はタマネギ同様に辛み成分の「硫化アリル」。空気に触れさせてアリシンを増やすには、できるだけ細かく切るのがポイントだ。薄切りよりみじん切り、みじん切りよりすり下ろしが◎!

■ブロッコリー 生長点はカット、芯も食べる

 花蕾の房には、がん抑制作用も報告されている成分スルフォラファンが豊富。ただし、ここは“生長点”なので、すぐ食べないなら、房の部分だけカットすれば栄養がキープできる。また、茎にはビタミンCや食物繊維が豊富。「薄くスライスして加熱すればおいしく食べられる」(赤石さん)

ブロッコリー

■ニラ 根元はみじん切り、葉はザク切りにする

 ニラは部位によって切り方を変えるのがコツ。ビタミンCが豊富な葉先の部分は、栄養の流出を防ぐため、細かく切らずにザク切りに。根元には硫化アリルが豊富。血液サラサラ作用のあるアリシンを増やすために細かく切ろう。

■キャベツ ビタミンCが多い外側の葉はザク切りに

 外側の葉にはビタミンCが豊富なので、むきすぎないように注意して。外葉の次に栄養が集まるのは、生長点でもある芯の部分。煮込んだスープなら、食感も柔らかく、溶け出したビタミンCも無駄なくとれる。

キャベツ

 

【ポイント2 調理法】最強は蒸し野菜!加熱で吸収が変わる

 

 調理のポイントは加熱の仕方だ。最も栄養を逃さない調理は“蒸し野菜”。濱さんも赤石さんも太鼓判を押す、栄養を余すところなくとれる方法だ。

 また、野菜に含まれるビタミンにはビタミンB群やCなどの水溶性ビタミンと、ビタミンA、Dなどの脂溶性ビタミンがある。ホウレン草やキャベツなどの水溶性ビタミンを多く含む野菜は、ゆでると栄養がゆで汁に溶け出てしまう。「生か蒸し焼きで食べたい。ゆで汁ごと食すスープもお薦め」(赤石さん)

 脂溶性ビタミンを多く含む野菜は、油と一緒に食べることで栄養吸収率が一気に高まる。油で炒めるほか、ドレッシングやタレに油を活用して。「アマニ油などn-3系脂肪酸が豊富な“いい油”を使おう」(濱さん)。

■ブロッコリー・ホウレン草 電子レンジの加熱でビタミンCを確保

 「ホウレン草やブロッコリーは、レンジ蒸しがお薦め。ラップで覆い、電子レンジでサッと調理すれば、ビタミンも流出しない」(赤石さん)。また、ブロッコリーは「切って5分ほど放置」(濱さん)が正解。がん抑制作用があるスルフォラファンの活性が高まる。

ホウレン草

■長ネギ 輪切りにして加熱すれば抗酸化力アップ

 白い部分には硫化アリルが豊富なので、10分ほどさらしてから焼くと効果的。「ネギの抗酸化力は加熱することで高まる」(濱さん)ので、イチオシはシンプルに輪切りにして焼くだけの「焼きネギ」。トロリと柔らかくなり、甘みも増すのでたくさん食べられる。

■アボカド・カリフラワー 生で食べることでビタミンの喪失が防げる

 アボカドとカリフラワーは生食が最強。アボカドは、ビタミンEやB群、C、カリウムなど、栄養の宝庫だが、「加熱すると激減する」(濱さん)。カリフラワーも生で食べるほうが、ビタミンCが多くとれる。スライスしてサラダなどと一緒に食べるのがお薦め。

カリフラワー

■枝豆 蒸し焼きでおいしさアップ!ビタミンもキープ

 枝豆を食べるには加熱が必要だが、「ゆでるとビタミンCが減ってしまうので、皮ごと蒸し焼きにするのがお薦め」(濱さん)。代謝を高める酵素モリブデンの流出も防げる。作り方は「塩もみした枝豆をフライパンで焦げ目がつくまで素焼きして、蓋をして5分ほど弱火にかけるだけ」(赤石さん)。

■キャベツ・タマネギ スープにして栄養を丸ごと食べよう

 生では大量に食べにくいキャベツやタマネギは、加熱しても栄養が丸ごととれるスープがお薦め。キャベツには、ビタミンCのほか、胃の調子を整えるビタミンUが含まれる。芯も捨てずに煮込もう。タマネギに含まれる血液サラサラ成分、ケルセチンやアリシンは水に流出しやすいので、スープがベスト。

タマネギ

■ニンジン・ナス 油で炒めてβカロテン、ナスニンの吸収アップ

 緑黄色野菜に含まれ、美肌にいいβカロテンは、油と一緒にとれば吸収率がぐんと高まる。ニンジンなら皮ごと乱切りにして油で炒めるのが最強の食べ方。ナスの皮の色素成分はポリフェノールのナスニン。油で炒めるとコーティング効果で流出を防げる。

■実は栄養の宝庫!今まで捨てていたワタや種も食べよう

 ワタや種など「捨てるのが常識」と思い込んでいた部位は、“栄養の宝庫”。「ミネラル豊富なカボチャの種はから煎りしておやつに。カリウム豊富なトウモロコシのヒゲと芯は、ご飯と一緒に炊き込むと風味豊かに仕上がる。ピーマンのワタと種には血栓予防作用のあるピラジンが豊富。取らずに肉詰めにするのがお薦め」(赤石さん)

【ポイント3 保存法】トマトは常温、キノコは冷凍 ネギやセロリは縦置きに

 野菜は収穫後も生きている。だから、「育った環境により近い条件で保存する」のが原則だ。例えば、トマトやキュウリなど温暖な気候で育つ野菜は、“冷え過ぎない場所”に保存することで、栄養が減りにくいという。

 下の図は、冷蔵庫での野菜のベストポジションを示したもの。チルド室に置けば、劣化しやすいモヤシは鮮度が保たれ、ジャガイモは糖度が上がるという。

 また、「冷凍することで、栄養が吸収しやすくなる野菜もある」(濱さん)。キノコ類やホウレン草、小松菜などがそうだ。

冷蔵&冷凍のベストポジション。「栄養をキープするためにも、野菜ごとに適した場所に保管して」(濱さん)。冷蔵庫内でも棚によって温度差がある。下段ほど温度が低いと覚えておこう

[常温保存] ネギやタマネギは、冷蔵庫に入れると、品質が劣化し、ビタミン流出を招く“低温障害”を起こしやすい。常温で保存することで、栄養がキープできる。

[野菜室(冷蔵室)] 基本的に夏野菜は冷蔵庫に入れず、常温保存でOK。冷蔵庫で保存するなら、野菜室に置こう。野菜室が無い場合は、なるべく上の棚に置く。

[チルド室] 日持ちがしにくいモヤシはチルド室へ。「20秒電子レンジにかけて小分けし、チルド室に保存するのがお薦め。1週間は持つし、すぐに使えます」(濱さん)。また、変色しやすいブロッコリーも、小分けにして密封袋に入れ、チルド室へ。

[冷凍室] 「一度冷凍して硬い細胞の壁を壊すことで、キノコの栄養が取りやすくなる」(濱さん)。小松菜などの葉物は、冷凍保存でビタミンの喪失を防げる。

■トマト・シイタケ・タマネギ 日光に当てると栄養素アップ

 トマトの抗酸化成分リコピンは日光を当てることで量が増える。シイタケに多い、骨の形成に関わるビタミンDも同じ。「どちらも調理前に30分ほど日光に当てるだけでも増える」(濱さん)という。タマネギは皮をむいて約1週間天日干しすると、血液サラサラ成分のケルセチンが増える。

■ネギ・セロリ 育った環境と同じ縦置きがベスト

 栄養を保ちながら長持ちさせるには、育った環境と似た温度や光の環境で保存しよう。ネギやセロリなどの縦長の野菜は育つ姿のまま、縦置きがいい。ネギは常温保存で、セロリは野菜室に入れ、茎を立てて置くことで栄養が減りにくく、長持ちする。

■キノコ類・小松菜 冷凍することで栄養吸収がアップ!

 キノコは、凍らせることで硬い細胞壁が壊れて、中にあるアミノ酸などが吸収されやすくなり、うまみもアップする。劣化しやすい小松菜も、新鮮なうちに冷凍して自然解凍すると、細胞壁が壊れて柔らかになる。ゆでるより栄養が流出しにくく、お薦め。

 

濱裕宣さん

  東京慈恵会医科大学附属病院栄養部 管理栄養士。佐伯栄養専門学校卒業。東京慈恵会医科大学附属病院栄養部課長として、病院食の栄養管理、病棟での栄養指導を行う。栄養管理の視点から、『慈恵大学病院のおいしい大麦レシピ』(出版文化社)など多数の書籍監修に関わる。

 

赤石定典さん

  東京慈恵会医科大学附属病院栄養部 管理栄養士。華学園栄養専門学校卒業後、東京慈恵会医科大学附属病院栄養部に勤務。濱さんと共に、病院食の献立作成や、体調や生活習慣に合わせた栄養管理指導を行う。栄養とおいしさの両面を満たす調理法のアイデアも豊富。

 

 

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

キノコの季節

2017年09月29日 | 食・レシピ

秋の味覚はお通じにも効果的!『きのこ』のおなかによい食べ方とは

   東京農業大学地域環境科学部 助教 / 農学博士 / 管理栄養士

宮澤 紀子 2017.09.04

   秋といえば、食べものがおいしい季節!なかでもマツタケやシイタケなどのきのこは、秋の味覚の代表格として知られていますよね。実はきのこには、お通じの改善にもよい成分もたくさん含まれていることをご存じでしたか?きのこの健康効果やおすすめの食べ方について、日本きのこ学会に所属する東京農業大学の宮澤紀子先生に伺いました!

 きのこは水分と●●でできているヘルシー食材!

そもそも、きのこは植物ではなく、『菌類』。その9割以上が水分でできています。

「水分以外には、食物繊維やミネラル、ビタミンがきのこの主な成分です。食物繊維には、腸の動きを活発化して、お通じをよくする効果があります。また、腸が本来のはたらきを取り戻すことで、血行の改善も期待できます」(宮澤先生)

   きのこは糖質やたんぱく質など人間の身体のエネルギー源となる成分をあまり含まないので、ほかの食べものに比べて、低カロリーでヘルシーな食材だといえると宮澤先生。食物繊維によってお通じの改善なども期待できるとは、まさにおなかに嬉しい食べ物なんですね!

 きのこ由来の成分『キノコキトサン』とは?

   さらにきのこには、食物繊維の一種である『キノコキトサン』という成分が特に多く含まれています。『キトサン』といえば、サプリメントなどでもときどき聞く名前ですが、この成分にはお通じを整えてくれる効果が。

「『キノコキトサン』には、過剰な脂肪分の消化や吸収を抑えて、お通じの際に一緒に体外へ流し出す効果があります」(宮澤先生)

この『キノコキトサン』はほとんどのきのこに含まれているものですが、特にエノキタケに多く含まれているといわれています。さらに、熱を加えてもこわれにくいので、さまざまな調理方法に適しているのだそう。

どんな風に調理すればよいか、おすすめのきのこの食べ方も聞いてみました!

 きのこの調理ポイントは「細胞壁を壊す」!

きのこを調理する際のポイントは、「細胞壁を壊す」ようにすることなのだそうです。

「きのこは細胞壁がとても固いため、刻んで細かくする、すりつぶしてペーストにする、冷凍する、乾燥するなどの調理がおすすめです。細胞壁を壊すことで、きのこに含まれる栄養素やうま味成分の効果的な吸収が期待できます。食べるときもよく噛みましょう」(宮澤先生)

   塩きのこやオイル漬けなど、常備菜としてストックしておいたり、食べやすい大きさにカットしたミックスきのこを冷凍しておくのもおすすめ。また、メイン料理のソース、料理の調味料として使ったり、サラダに和えたりすれば、手軽に使えて料理のアクセントにもなります。

   食欲の秋はついつい食べ過ぎになりがちですが、きのこはヘルシーなので、たくさん食べてもあまり気にならないのがうれしいですね。お通じを整える成分がいっぱい入っているので、秋の味覚を楽しみながら、おなかの中から健康になれて一石二鳥です!

 おなかのために、きのこは1日どのくらい食べればいいの?

   最後に、お通じを整えるためには、どれくらいの量のきのこを1日に食べればよいのか宮澤先生に聞いてみました。

「体重が60㎏の大人の場合、1日にきのこを100g食べるのが目安とされています。しかし、普段あまり食べ慣れていない人が急に食べると、おなかがゆるくなってしまうかもしれません。最初は20gくらいから始めるのがいいですね」(宮澤先生)

また、1日の食物繊維の摂取量もひとつの目安になるのだそう。

「20〜30歳代の女性は、食物繊維の目標摂取量は1日あたり18gとされています。一般的な食事をしていれば、12g程度はとれているので、この不足量を補うのに、きのこを活用するとよいでしょう。ただ、きのこだけですべて補おうとすると、栄養バランスに偏りが出るかもしれませんので、きのこは食物繊維量を3〜4g程度含む100gくらいまでで、他の野菜などと組み合わせて食べるのが理想的です」(宮澤先生)

   日常生活で、なかなかとりづらいといわれている食物繊維。この秋はきのこを食卓に積極的に取り入れて、おなかによい食生活を目指しましょう。


 もう、朝晩はストーブを点けているのですが、昨夜はそれでも寒く、気温が上がっていきません。外はかなり冷えてきているようです。
 今朝温度計を見ると最低気温は1℃でした。今朝未明からは雨が断続的に降っていたので霜は降りませんでした。この最低気温も昨夜かもしれません。
 9月末には例年軽い霜が降ります。

ヤマブドウの葉はもう色付いています。
タネ採りもこれから本格的に始まります。

これは食用ホーズキのたねです。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ミニトマトのジュース造り

2017年09月20日 | 食・レシピ

 枝豆やササゲ・きのこなどどんどんと冷凍保存するものが増えて、もう入れる場所がなくなった。
 そこでミニトマトのジュース造りだ。とりあえず大鍋1つ分、約60kgほど。

        

申し訳ありません。栽培規模が半分になってしまいましたので新規のご予約はお受けしておりません。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

トウモロコシのゆで方。

2017年08月15日 | 食・レシピ

 昨年の記事の再録ですが、こちらでは今が旬、どうぞお読みください。

 8月というのに肌寒い日が続いています。日中も25度に及ばず、最低気温も16℃くらいで、朝晩はストーブが恋しくなります。日差しもしばらくは望めずトマトへの影響を心配しております。

 今日は終戦記念日。二度とばかげた戦争に向かわないように、日ごろの努力が必要です。平和を愛する日本国民として世界に発信していきたいものです。大変多くの犠牲者のご冥福をお祈りしつつ、安らかに眠れるような社会を築いていきたいと思います。
戦争は放棄しました。武力に変わる「武器」を持たなくてはなりません。


 

MYLOHAS編集部 - MYLOHAS - 2016年7月25日

  夏野菜は数あれど、自然のやさしい甘さとプチっとはじける食感が人気のとうもろこしは大人も子どもも好きな方が多いのではないでしょうか。

夏の恵みをさらにおいしく

 とうもろこしといえば炭水化物、と浮かぶように世界の3大主食にあげられる食材。カロリーが高いのでは? と嫌煙しがちかもしれませんが、じつはビタミン、ミネラルもバランス良く含んだ万能食品。その上、食物繊維も豊富に含まれているので腸内環境も整えられるのでダイエットにもぴったりなんです。

 そんなとうもろこしですが「ゆで方」というのは人それぞれ。電子レンジを使ったり、茹でると言っても水からだったりお湯からだったり。どうすれば一番良いのか悩んでしまいますが、せっかくならばおいしくランクアップするゆで方を知りたいもの。そう思っていたら、甘さを引き出してジューシーに茹で上げる方法を「FOODIE」で見つけました。伊勢丹新宿店の青果専属シェフ・鈴木理繪さんによるとそのポイントは3つ。たったそれだけで違いがわかる甘いとうもろこしに仕上がるのだそうですよ。

1.薄皮を1〜2枚残す

 ひげの茶色いところを切り落とし、薄い皮を1〜2枚残して外側の皮をむきます。薄皮を数枚残すことで、とうもろこしのうまみを閉じ込めることができるんです。緑色の皮ごとゆでてしまうと、皮の青臭さがとうもろこしの粒に移ってしまいます。

2.水からじんわり加熱することで甘みがアップ

 深めのフライパンにとうもろこしを入れ、ひたひた程度に水を入れます。沸騰しないように中火にして3~5分ゆで、薄皮を通して見える粒が黄色く鮮やかになったらゆであがり。じんわりと加熱することで、とうもろこしのでんぷんがゆっくり、しっかりと糖に変わり、甘さを引き出すことができます。とうもろこしが水に浮かないように、落とし蓋をしたりゆでながら菜箸で転がしたりしてください。

3.保存は皮をむいて、ラップでくるむ

 ゆであがりは、すぐに皮をむかずにそのままザルなどにあげて、常温で冷まします。水をかけたり、冷蔵庫で急冷させたりすると粒がシワシワになる原因に。とうもろこしがしっかりと冷めたら薄皮をむきます。とうもろこしは完全に皮をむいた状態でラップに包み、冷蔵や冷凍で保存が可能。冷蔵なら1~2日、冷凍なら2~3週間のうちに使い切るようにしましょう。冷凍したとうもろこしを使うときは、自然解凍するかそのまま加熱調理してOK。

(「FOODIE」より引用)

 ゆでる、というといつも皮をきれいにむいてから、と思っていたのですが皮を残すのがうまみを閉じ込める秘密なのだそう。ぐらぐらに煮立てるのではなくゆっくりやさしく火を通すことで甘さがさらに引き立つ仕上がりに。

 とうもろこしは時間が経つと鮮度が落ちやすいので取ってからすぐに調理するのが理想。そのまま食べるほかにも、いまの時期ならばバーベキュー感覚でお醤油をつけてこんがり焼いたり、粒だけにして冷たいコーンスープをつくっても食が進みそう。新鮮なものをゆでておいて保存しておけばいつでもおいしいままお料理に使えて便利ですね。

 夏のおいしい恵みを、さらに引き立ててくれるゆで方。早速試してみたくなりました。

 
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

日本の豆料理

2017年07月12日 | 食・レシピ

世界で異色、「あん」抜きには語れない日本の豆料理

 消費量減の時代に見直したい、豆の多能性

       JBpress.    2017.07.07(Fri) 佐藤 成美

 豆と私たちの付き合いは長く、身近な食品であるが、意外に知らないことが多い。

  世界には豆を使った煮込み料理がたくさんあるが、日本にはあまりないのはなぜだろう。また、日本では豆を甘くして食べるのはどうしてか。そんな疑問に迫ってみた。

 あんに利用するも、豆料理は少ない

  ガラス瓶に野菜を重ねて詰めるジャーサラダが流行し、サラダ専門店が登場するなど、近年サラダの人気が高まっている。ステーキの付け合わせだったサラダは、いまやメインディッシュの存在だ。サラダの具材はレタスやトマトにとどまらず、肉類やナッツ、雑穀などバラエティ豊かである。 

  中でも大豆やインゲン豆など数種類の豆のトッピングは、白や緑色など色や形がさまざまで、目を楽しませてくれている。スーパーマーケットでは、サラダ用の水煮の豆の缶詰や総菜がたくさん並んでいる。豆といえば甘い煮豆ぐらいしか思い浮かばなかったが、そんな食べ方があるのだと感心する。

  私たちは豆類をどれくらい食べているのだろうか。農林水産省の食糧需給表によれば、2015年における大豆の消費は1人1日あたり17.1g。消費量の推移は1980年ごろからほぼ横ばいとなっている。だが一方で、小豆やインゲン豆など、大豆以外の豆類(雑豆類)の消費は減っている。1970年では1人1日あたり13.6gだったが、2015年では7.1gとほぼ半減してしまっている

  もっと驚いたのは、雑豆類の約6割は「あん(餡)」として利用されているということだ。日本豆類協会によれば、小豆やインゲン豆のほとんどは、あんや菓子原料として、またエンドウ豆やソラ豆は、あん以外に煎り豆などとして利用されている割合も多い。大豆は豆腐や納豆、みそなどに加工して食べることが多く、豆類の料理はあまり見かけない。

インドの豆のカレーやブラジルのフェジョアーダなど海外にはたくさんの豆料理があるのに、なぜ日本ではあまり豆料理を食べないのだろうか。

 フェジョアーダ。ブラジルでは国民食ともされ、黒いインゲン豆を、肉などとともに煮込んだものが食べられている。

 栄養の供給源として重宝されてきた

  豆類は育てやすく保存性がよいため、古くから世界中で栽培されており、食用の豆は70~80種類もある。豆類はタンパク質や脂質、ミネラルなどの栄養分を豊富に含むので、デンプンを多く含む主食の穀物との組み合わせで、たくさん食べられてきた。世界でいちばん豆類を食べている国はインドだ。インドのヒンズー教徒にはベジタリアンが多いため、豆類は大切なタンパク質の供給源となっている。

  一方で豆類は、種類ごとに成分や量に違いはあるものの有毒成分を含むので、生で食べることはできない。また、乾燥した豆は硬くて調理しにくく、消化が悪い。これらは豆の難点だ。そのため、比較的調理しやすい豆が広まり、加工や調理方法が工夫されてきた。

  日本で主に栽培されているのは大豆、インゲン豆、小豆、エンドウ豆など8種類で、中でもタンパク質や脂質を多く含む大豆が食生活を支えてきた。

  大豆は2000年ほど前に、中国から伝来したもの。仏教伝来とともに肉食忌避が強まると、タンパク質供給源として重宝された。また、豆腐や納豆、みそやしょうゆなどの加工技術が発達したため、広く利用されるようになった。江戸時代ではさまざまな豆腐料理が紹介された『豆腐百珍』が出版されるほど、食卓の花形だった。

  小豆は1700年ほど前、またインゲン豆は350年ほど前にいずれも中国から伝来したと考えられている。ただし、近年の研究では小豆の起源は日本であるという説も有力になっている。これらの豆はデンプン質だ。栄養価の高い大豆の栽培は全国に広まったが、これらの豆は地域ごとに風土にあった品種として栽培され、地域ごとの調理法で食べられてきた。

日本で発展、甘い豆の流行

  日本では小豆などの豆類をあんや煮豆などで甘い味付けにして食べることが多い。だが、甘い豆を食べるのはアジアの国々だけだ。

  あんは、小豆などの豆類を軟らかく煮て砂糖を加えたものをいうが、中国から伝わったときには饅頭に入れる具を指していた。平安時代に伝わった饅頭には肉のあんが入っていたが、僧侶たちが肉食を避けるため、小豆で代用したのが現在のあんの始まりといわれる。室町時代に砂糖が伝わると、甘いあんが作られるようになった。

  甘い豆やあんこが庶民でも食べられるようになったのは、砂糖が国内生産されるようになった江戸時代後半からだ。きんつば焼や大福などの和菓子が作られるようになり、あんは和菓子の主役になった。きんつば焼。水でこねた小麦粉であんを包み、鉄板の上で長方形に焼く。

  小豆あんの他にも、白インゲン豆を使った白あん、エンドウ豆を使った鶯(うぐいす)あんなどもある。あんはデンプン質の多い豆類でしか作れず、タンパク質や油の多い大豆や落花生ではペースト状になるだけで作れない。ただし、大豆の成長過程である枝豆なら、まだデンプンを含む割合が高いのであんになる。東北地方で食べられている「ずんだ」がその例だ。

  あん独特の、粘りがなくさらりとした食感は、豆類を煮たときにできる「あん粒子」をうまく取り出すことで生まれる。豆の細胞の中では、デンプンは粒子として存在している。水を吸ってデンプン粒子がふくらみ、加熱されて細胞がばらばらになった状態があん粒子だ。ここに保水力のある砂糖が加わり、つやが出て、保存性も増す。

  江戸時代には、甘い煮豆を売る店が登場。明治時代になると、煮豆専門店が現れた。豆類と砂糖の相性は抜群によいので、煮豆やそのころ登場した甘納豆は庶民のお茶請けとして受容された。煮豆が手軽に買えるようになったこともあり、大豆は加工しておかずに、それ以外の豆は甘くしてお茶請けなどにと用途が分かれたのだろう。

  大豆や小豆を食べているのは、主に東アジアだ。大豆は米国やブラジルなどでたくさん生産されているが、もっぱら油をとるのが目的だ。大豆と小豆の存在が、日本独自の豆の食べ方に結びついたのではないだろうか。

かつて日本は豆の輸出国だった

  日本で一番の豆の生産地は北海道だ。十勝地方を中心に北海道では東京23区よりも広大な面積で豆類が栽培されている。北海道で豆が栽培されるようになったのは、明治時代に開拓者が各地の豆を持ち込んだのが始まりという。品種改良や栽培の工夫により商業作物として栽培は広がり、北海道は豆の一大生産地となった。

 大豆畑で収穫される大豆。

  戦前はインゲン豆やエンドウ豆が輸出の花形だった。昭和に入っても、ヨーロッパや米国への輸出が続いた。現在からは想像できないが、米国は日本の豆に高い関税をかけ、日本の豆の輸入にストップをかけたほどだったという。

  しかし、1961年に大豆の輸入が自由化されると大豆の輸入量が増し、豆の作付面積は激減した。さらには雑豆類の輸入も増え、いまや日本は豆の輸入国になってしまった。

 豆の魅力を再発見したい

  節分の豆やお彼岸のおはぎなど、日本人の文化や行事にも豆が深く関わっていることから、日本人にとって豆が大切な食べ物でありつづけてきたことが分かる。

  また、豆は健康食品とよくいわれる。大豆に含まれるタンパク質に加え、近頃は食物繊維や小豆などの皮に含まれるポリフェノールが注目されている。豆類は鉄分やビタミンB1も豊富だ。世界的に人口が増加し、食糧不足が懸念される中、これからも栄養源として人類を支えてくれるに違いない。

  豆類は種類によって色や形、模様がさまざまでその愛らしい姿も魅力だ。最近ではレンズマメやひよこ豆など海外で食べられている豆類もスーパーマーケットで見かけるようになった。乾燥豆を調理するのはたしかに面倒だが、手軽な缶詰を利用するなどして豆を食生活に取り入れて、新たな豆の魅力を探してみたい。


 

昨年が国連の「国際マメ年」でした。
今後、地球は人口爆発によって食糧難に陥るだろうと予測されています。
持続可能な食糧生産の一環として豆類が注目されています。
豆類は栽培に畜産のように大量の水を必要とする事もなく、長期保存が可能で、良質のたんぱく源です。
わたし達の健康にも、地球の健康にも良い豆を、もっと気軽に食卓に取り入れてみましょう。ただし、金属アレルギー(ニッケル)の方には過剰摂取は禁物です。
       

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

だし入り味噌は味噌にあらず

2017年06月29日 | 食・レシピ

 

だし入り味噌は味噌にあらず~
添加物アルコールでは遺伝子組み換えトウモロコシを使用

           ヘルスプレス - 2017年6月29日

   味噌は大豆や米、麦などを蒸したものに食塩と麹をまぜて発酵させた調味料です。味噌汁は、味噌を使ったもっともポピュラーな存在で、日本の食卓には欠かせない定番と言ってもいいでしょう。 いま、その市場を席捲しているのが「だし入り味噌」です。メーカーによって種類はさまざまですが、実に多くの旨味素材が使われています。

   ある大手スーパーのPB(プライベートブランド)商品はこんな具合です。「かつおエキス」「かつお節粉末」「宗田かつお節粉末」「昆布エキス」、それだけでは足りずに化学調味料の「アミノ酸等」を添加しているのです。化学調味料は、それだけ"偉大な存在"ということなのでしょう。

   ただ、こんなおかしな話ではありません。大豆を麹の力で発酵させることで、大豆のタンパク質が消化しやすく分解されると同時に、旨味の元であるアミノ酸を産み出す―これが味噌だからです。この理屈で言えば、味噌にだしや、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの化学調味料は必要とされていないはずです。

本来、味噌には添加物など不要

   こうした現状に、だし入りを頑なに拒みながら味噌づくりを続けているメーカーの社長は、こう眉をひそめます。「味噌は麹の力で旨味を引き出した発酵調味料です。これにだし、ましてや化学調味料まで添加する必要はありません。だから我が家では、煮干しなどでだしもとりません。味噌だけで十分です」

  「だし入り味噌」が登場したのは1982年。だしをとる手間を一掃し、味噌にだしが入ったことで地域を越えて好まれる味になったと言われ、多くのメーカーが追随したことは言うまでもありません。

   表示について業界ではこれを、「米味噌」と「麦味噌」などをブレンドさせた合わせ味噌と同一なものとみなし、「調合味噌」とすることを定めています。しかし、本来の味噌とは程遠いもの。その違いが消費者に分かりやすいように、「だし入り味噌」は「味噌加工品」と表示すべきです。

遺伝子組み換えトウモロコシの酒精とは

   また、前出の味噌メーカー社長が消費者に知ってほしいこととして挙げたのは、「酒精」(エチルアルコール)の原料のことでした。冒頭の大手スーパーのPB商品にもこれが表示されていたように、「だし入り」に限らず、多くの味噌に用いられている一般飲食物添加物です。

   味噌のなかの酵母は、発酵が進むとエチルアルコールを産み出し、これが過度の発酵を止めています。ところが、これには時間がかかるため、酵母の働きを止める目的でエチルアルコールが添加されます。炭酸ガスが発生して容器を破裂しないようにするためです。

   自然発生と添加物のどちらも物質としてはエチルアルコールで、目的も効果も同じですが、決定的な違いがあります。食品添加物のエチルアルコールは、原料に遺伝子組み換えトウモロコシが使われている可能性が非常に高いのです。これが社長の言いたかったことでした。

  このため、「発酵食品という性質から、生きている酵母の活動を抑えるような添加物は不要」「アルコール原料の多くは遺伝子組み換え作物である可能性が高い」などの理由から、無添加味噌を造っているというのです。

   遺伝子組み換えについては、多くの商品に「原料大豆は遺伝子組み換えではありません」などと自主的に表記されていますが、「酒精」まで考慮しているメーカーは多くありません。しかし、「酒精」の原料まで遺伝子組み換えか否かをスーパーなどで知ることはまず、不可能です。とすれば、「酒精」を使っていない味噌を買い求めるしかありません。購入の際には表示をよく見て、「酒精」が記載されているかどうかをよく確認することです。

   食品添加物と縁遠いと思われがちな味噌ですが、実はかなり添加物は使われています。品質保持のための保存料(ソルビン酸カリウム)、白い味噌を作るための漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)、さらには、着色目的のビタミンB2などです。

   ソルビン酸カリウムは動物実験で肝臓肥大、成長抑制、精巣の重量減少が見られたとの報告があります。また、発色剤として使われる亜硝酸塩と反応すると発がん物質が作られますので、ハム・ソーセージ、明太子など発色剤を添加した食品と保存料添加ダシ入り味噌の食べ合わせは最悪です。次亜塩素案ナトリウムは動物実験で多発性神経炎、骨髄委縮、催奇形性、代謝異常が見られていますので、原材料表示をよく見て確かめることです。

   原材料表示には大豆、米、食塩とだけ記載している味噌を購入するのが一番安全で安心できます。


 

「アベノミクス破綻「税収1兆円減」…7年ぶりに前年度割れ」

「下村元文科相にも“加計疑惑” パー券収支報告書に未記載か」

「都議選は大惨敗の可能性…錯乱内閣と自民党の末期症状」

 日刊ゲンダイDigital版だけでこんなに気になるニュースがありました。

          
 日照時間が少ないです。特に午前中の日照は、作物にとって大事なのですが、今日も日が照りだしたのはお昼過ぎと夕方の短時間だけ。朝夕は寒く、今もストーブです。
あ!今天気予報で、明日は朝から晴れだって言ってます。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

蜂蜜だけではない-悲劇を繰り返さないために

2017年04月10日 | 食・レシピ

蜂蜜だけではない。

  乳児に食べさせるときに注意すべき食品は、これだけある

 悲劇を繰り返さないために。

 
                  BuzzFeed Japan News 2017/04/9

   東京都は4月7日、足立区内の生後6カ月の男児が3月30日、蜂蜜に含まれていたボツリヌス菌が原因の「乳児ボツリヌス症」で死亡したと発表した。

   乳児ボツリヌス症はボツリヌス菌の繁殖を抑える腸内細菌が十分にない1歳未満の乳児が発症するとされ、原因食品の大半は蜂蜜。都は1歳未満の子どもに蜂蜜を与えないようあらためて呼びかけをしている。

   この報道をうけ、ネット上では「蜂蜜 離乳食」で検索をすると147件のレシピがヒットする「クックパッド」に対し、物議が起こった

   一方で「蜂蜜ってダメなのか」「正直、初めて知った」という声も見られた。BuzzFeed Newsは、各地の保健所が出している情報を参考に、乳児に食べさせるときに注意すべき食品をまとめた。

はちみつ、はちみつ食品

  今回の乳児ボツリヌス症は、ボツリヌス菌の繁殖を抑える腸内細菌が十分にない1歳未満の乳児が発症するとされ、原因食品の大半は蜂蜜である。死亡した乳児の家族は発症の約1カ月前から、離乳食として蜂蜜を混ぜたジュースを一日2回ほど飲ませていた。

生もの(刺身、うに、イクラ、生たまご、生肉など)

   乳幼児期は免疫機能が整っていないため、食中毒の可能性がある生ものは離乳食、幼児食に向かない。生魚の刺身は、腸炎ビブリオ菌。生たまごはサルモネラ菌のおそれがある。

牛乳

   牛乳にはカルシウム、リンが多く含まれている。腸管での鉄分の吸収を妨げてしまうため、1歳未満の乳児は鉄欠乏性貧血を起こしやすい。また腸管が未熟であるため、牛乳のタンパクを分解しきれず、牛乳アレルギーを起こす可能性もある。

アレルギーを起こす可能性があるもの(蕎麦、いか、たこ、ピーナッツなど) 

   強いアレルギーを引き起こす可能性があるものも注意したほうがよい。蕎麦のほかにも、えび、かになどが挙げられる。

カフェインを多く含む飲み物

   乳児はカフェイを分解する力が弱い。そのためコーヒーのほかにも紅茶、緑茶などは避けたい。

塩分が多い食品

   消化器官が未熟なので、塩分が多い食材は乳児の体に負担をかけることになる。漬物や佃煮、スナック菓子などが例に挙げられる。また、市販の菓子やジュース類、甘みの強い食品など糖分が多いものも同様の理由で不向きである。

弾力がある固めの食べ物

   喉につまらせて、窒息の原因になるため、こんにゃくや餅、グミキャンディ、丸いチーズなどは避けたほうが安全。

水分がなく固い食べ物

   上記、同様に窒息の原因ともなるため、ピーナッツ、アーモンドなどのナッツ類なども控えたい。


「食べさせていいのか」と少しでも迷ったら各自治体の保健所へ相談を。

***************************************************

今朝外を見るとうっすらと雪が積もっていた。それでも雪解けの速さはすさまじい勢いだ。

2Fの部屋から写したもの。

樹液を採りに行って、山から写したもの。

 

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

もやしが消える?

2017年04月08日 | 食・レシピ

         平成29年3月9日

 お 客 様 各 位

 工業組合もやし生産者協会 理 事 長  林  正  二

 「もやし生産者の窮状について」

  拝啓 早春の候、貴社ますますご盛栄のこととお喜び申し上げます。 また、平素は格別のご高配を賜り厚くお礼申し上げます。

  当組合は、日本で最大数のもやし生産者を擁する認可団体です。 このたび、標記の件につきまして、別紙「もやし生産者の窮状にご理解を!」を送付いたします ので、ご理解とご高配を賜りますようお願い申し上げます。

  もやしは食卓になくてはならない野菜です。 私共もやし生産者は、安全・安心な商品を消費者の皆様にお届けすることが使命であります。 今後も全国の消費者様への安定供給を維持するために、別紙のとおりの非常に深刻なもやし生産 者の現実・経営環境等にご理解とご高配を賜りますよう何卒よろしくお願い申し上げます。

 もやし生産者の窮状にご理解を!

 もやし生産者は、長年に渡り原料種子高騰や賃金上昇などに対応し続けたことにより体力を消耗しきっております。これ以上の経費削減への努力はすでに限界を超え、健全な経営ができていない状況です。日本の食卓に欠かせない「もやし」をこれからも安定してお届けしていくため に、もやし生産者の窮状にご理解を賜り「適正価格」でのお取引を心よりお願い申し上げます。

  現在のもやしの販売価格は約 40 年前(1977 年平均価格「総務省家計調査」より)の価格よりも安 く、一方、原料種子や人件費などの生産コストは高騰し続けています。さらに過去最悪となるこのたびの原料種子高騰は収穫期に降雨があったために品質が悪化し、日本のもやしに適した高品質な 原料種子の収穫量が激減したことによります。原料種子の品質はもやし生産に大きな影響を与え、 育成不良による歩留の悪化がより一層経営を圧迫する状況です。

  2009 年には全国で 230 社以上あった生産者は 100 社以上廃業し、現時点では 130 社を切っていま す。さらにこの状況を前に廃業やむなしと判断する生産者情報も少なくありません。 このままでは日本の食卓から「もやし」が消えてしまうかもしれません。非常に深刻なもやし生 産者の窮状にご理解とご高配を賜りますよう何卒よろしくお願い申し上げます。

 ------------------------------------------------------------工業組合もやし生産者協会

 

「もやし」が一大事!悲鳴をあげる生産者

岐路に立つもやし(後篇)

2015.01.23(Fri) 漆原 次郎

  和洋中どんな料理とも相性のよい万能野菜、「もやし」の日本における歴史と現状を前後篇でたどっている。

 前篇では、江戸時代、温泉地などで局所的に作られ食べられていたもやしが、近現代の戦争を機に全国に広まっていったという歴史を紹介した。

 そもそも、もやしという食材は、どんな原料からどのように製造されているのか。食品製造工程の“清潔さ”が過度なまでに求められている昨今、どのような品質管理がなされているのか。こうしたテーマを抱きつつ、もやし・カット野菜を製造販売する旭物産(茨城県水戸市)のもやし工場を訪ねてみた。

 折しも、もやしはニュースにもなっている。2014年12月、「もやし生産者、限界」などの見出しが新聞各紙に踊った。いま、もやしに何が起きているのだろうか。

もやしの原料豆「緑豆」は中国から

 2014年末の取材日、旭物産の林正二社長らがJR友部駅で出迎えてくれた。「最近はスーパーも元旦営業。冬休みはありません」と車中で林氏が話す。

同社3拠点のうち、取材した小美玉工場(茨城県小美玉市)は、もやしの生産をメインとする工場だ。2010年に建てられ、1日60トン、30万袋のもやし生産能力をもつ。東日本大震災では停電で操業停止し、2週間ほど出荷できなくなる経験もした。

 工場長の阿部能高氏も加わり、製造工程を見せてもらう。50メートルプールの室内を一回り大きくしたほどの原料倉庫に、50キログラムの原料豆「緑豆」が入った袋がうずたかく積まれている。

 もやしの原料豆の9割を占めているのが、緑豆だ。そのほぼ100%が中国から輸入されている。林氏によると、日本のもやしとなる緑豆の主産地は吉林省または内蒙古の平原地帯。「ただし、私どもは陝西省の緑豆を輸入しています。もやしとしての日持ちがよく、しゃきしゃき感がなかなか失われないためです。1~2割ほど割高になりますが」と補足する。寒暖差があることが豆栽培に適した環境だという。

 残る原料豆のうち、「ブラックマッペ」とも呼ばれ皮の黒い「毛蔓小豆」はミャンマー、「小豆」は北海道が主産地だ。

現代のもやし製造工程を見る

 生産ラインの置かれる棟に移動する。研究施設のクリーンルーム同様、白衣に帽子を着用し、エアシャワーを浴びてから棟内に入る。

 工程のスタートは、緑豆の投入からだ。原料豆が洗浄殺菌されていく。

 その後、原料豆をぬるま湯に浸して、シートを被せてしばらく寝かせ発芽を促す。「カビが発生するのと似た温度・湿度の生育条件なので、雑菌が大敵です」(阿部氏)。

 寝かし終えた原料豆を、大きな風呂桶をさらに深くしたようなタンクに入れていく。1つのタンクに原料豆およそ100キロを入れる。これを適度に保温・保湿された「室(むろ)」と呼ばれる部屋に置き、8~9日間かけて発芽させ、もやしにしていく。室の奥には、散水用パイプがあり、これが随時、手前に移動しながら水を与えていく。

「植物ですからね。それとともに水で熱を抑制してやる必要もあります」(阿部氏)。原料豆は、発芽時の呼吸で「発芽熱」を発する。タンクに密集した原料豆に熱がこもりすぎると「煮豆状態」になり、もやしにならなくなる。そこで、強圧の水を繰り返し与えていくのだ。

 タンク1槽およそ100キロの原料豆は、水を得て育ち1トン強のもやしになる。原料豆にとってタンク内は窮屈そうにも思えるが、それでも上層と下層で背丈の違いなどは生じず育っていく。

 もやしの詰まったタンクは、室から出されて洗浄ラインへ運ばれる。「反転機」がタンクごと逆さまにして、ぎっしりのもやしをライン上に解き放つ。

その後、もやしはラインに沿って移動し、洗浄、殻取り、根取りなどの工程を経て、商品らしい姿になっていく。これら一連の工程で使われているのは「振動」だ。ラインの各所で、機械が一定量のもやしをゆっさゆっさと震わせている。これで、もやしは移動していくし、もやしに付いていた豆の殻も外れていく。

 以前は水洗いで殻を取っていたが、もやしが折れてしまいやすかった。また、水に触れさせることは日持ちにもマイナスとなる。そこで同社は振動するラインを導入。「日持ちのよさと、折れ率の低さが、私どものもやしの特徴です」と林氏は言う。

 さらに、作業者が目視で不良品が混じっていないかなどを検品。重量も測定される。その後、袋詰めされて、作業者による最終確認がなされ、トラックで出荷され関東一円のスーパーなどに届けられる。

 手作業工程もあるが、全体としてはコンピュータと機械による自動化がなされている。室温や湿度、それにもやしの温度などは随時モニタリングされ、育成制御装置で管理されている。かつては、手動による温度・湿度管理が行われていたが、腐ることとの戦いだったという。ただし、「同様のシステムを導入しているメーカーは限られている」(林氏)という。

悲鳴を上げるもやし生産者たち

 同社も組合員となっている「もやし生産者協会」は2014年12月、全国のスーパーマーケットなどに「もやし原料種子の高騰について」という文書を送付した。「もやし生産者が仕入れる2014年産の『緑豆』の価格は、 10年前と比較して約3倍、前年比では40~50%増と大幅に上昇することが予想されます」と、もやし生産者の“窮状”を訴えたのだ。

 林氏は同協会の理事長でもある。「緑豆自体は日本を含め世界中で栽培が可能です。ただし、もやしに適する緑豆となると、現状では中国に限られます」

 中国で緑豆の価格が高騰する背景に、農業の変容がある。現地の農家たちはもやし向けの緑豆より高い価格で売れる高粱(カオリャン)やとうもろこしなどを栽培するようになり、その分、緑豆の作付面積は減った。2014年は、収穫期の天候不順や円安なども、緑豆の価格高騰に追い打ちをかけた。

 つい、原料価格が高騰するなら、スーパーにもやしを高値で卸せばよいのでは思ってしまうが、そう簡単ではないようだ。

 「われわれ生産者はスーパーにもやしを売っていただいている立場です。スーパーは他店との競合から一円でも安くもやしを売り続けようとするでしょう。スーパーにもこの危機的状況をご理解いただいて適正価格での販売をお願いしているのですが、各スーパーも他店との競争の中で安く売らざるを得ないのが現実です」(林氏)

 緑豆の値上げにかかわらず、スーパーなどはむしろもやしの小売価格を下げている。客寄せの目玉商品と化しているのだろう。

 「20年前は1袋40円ほどでした。いま、平均29円ほどですが、40円にしていただければ、日本のもやし生産者はなんとか生きていけると思います。消費者のみなさんにもこの点のご理解とご支援をお願いしたいと思います」(林氏)

 同協会には、中国産のもやし向け緑豆を、栽培コストのより安いミャンマーで栽培して、同質の原料豆を収穫できるかなどを検討していく予定もあるという。生産者の窮状打開への模索が続く。

もやしの真価を見つめ直そう

 江戸時代から近現代に時代が移り、もやしは日本に広がった。さらに戦後、日本人の食の多様化が進む中で、どんな料理とも相性のよいもやしの価値は、高まっていったと言えるだろう。

 そんなもやしに訪れた危機

 旭物産では、わりと高い値で売られる、野菜ミックスもやしなどの商品に力を入れていくという。だが、もやしという食材自体の収益改善が図られるわけではない。もやしのみを製造するメーカーなどは廃業を余儀なくされていく。「もやし生産者は激減しています。この5年間でも、208社から148社まで減りました」(林氏)。

 業界の構造的問題であるため、消費者ができることはそう多くない。だが、いま、もやしの真価を見つめなおすことはできる。豆からは想像できない食感と風味。どんな料理とも調和し、栄養価も高い。そして手頃な値段。

 身近すぎる食材ゆえに見過ごされがちだったもやしへの関心が高まるとき、日本のもやしの行く末にほのかな光明が差してくるのではないだろうか。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

騙されない食品選び

2017年02月21日 | 食・レシピ

「知り合い自給率100%」ならば騙されない

                               食の研究所2013.11.20(Wed) 菅 慎太郎

「産地」や「農法」は「おいしさ」の証しか?

 1990年代前後のグルメブームに端を発し、農産物、畜産物の「産地」や「品種」はおいしい食材の「証し」として浸透してきました。

 お米ならば、「魚沼産コシヒカリ」がお米のトップランナーとしての地位を確立しています。肉なら「松阪牛」。大分で水揚げされる「関サバ関アジ」なども全国区の「ブランド」として浸透しています。

 これらの「名称=おいしさ」という図式が、売り場にあふれる大量の食品の中から効率よくおいしい食材を選び出す「おいしさの証し」として機能してきたことは間違いありません。

 しかしお米の世界でも、北海道産の「ゆめぴりか」や熊本県の「森のくまさん」など新しい対抗馬が出現しており、「魚沼産コシヒカリ」がいつまでもトップに君臨できるか危うい状況にもなりつつあります。

変わる「仕入れ価格」、変わらない「販売価格」

 私たちが食べる「食品」の価格のあらゆるものが「時価」と表示されていたら、一体どんな印象を持つでしょうか?

 添え物として馴染み深い「パセリ」は夏場には3~4倍にも跳ね上がり、1年を通して価格の変動が大きいことが分かります。また、野菜サラダなどに用いられる「ミニトマト」だって、冬場はさすがに値段が上昇傾向にあります。

 野菜には「旬」があり、季節によって育ちやすい環境がある。夏野菜が冬に並んだりするのは、ハウスで温める燃料費がかかっていたり、「それなりのワケ」が存在します。

 けれどもこうした価格の変動幅は、「販売価格」においてはそれほど反映されることはありません。しかしそれは、生産者が泣き寝入りしたり、小売段階での内容量調整によって「見た目上の価格」が安定しているに過ぎないのです。

ホテルの謝罪相次ぐ「食品誤表示」問題

 相次ぐ謝罪や発表に、消費者はもはや怒りを通り越して諦めの境地になっているかもしれません。2013年10月22日に阪急阪神ホテルズのレストランで発覚した「誤表示」問題は、1企業にとどまることなく、全国各地のホテルやレストランが「誤表示」の発表・謝罪に追われました。

 安価な「バナメイエビ」を「芝エビ」と表示、既成品のジュースを「フレッシュジュース」とするなど、品目も範囲も広範に渡っています。その理由も「無知だった」「無自覚だった」と、「過失」を強調したコメントに終始しているのです。

 もちろん、「法の穴」もあったことは否めません。プロが作る外食産業には、材料や産地の表示を義務付けるJAS法は適用外です。法律を「知らなかった」のか、「理解していなかった」のか、各ホテルや料亭の会見でも真相は闇のままです。

 「ホテル」というブランドさえ信頼ができないのならば、消費者は一体どうやって「食を選択」していけばいいのでしょうか。

「質問」は信頼を高める鍵

 愛する人や子どもに「偽物」を提供したいと思うでしょうか。友人に振る舞う食に、「エリンギ」を「松茸」として出したりすることは決してないでしょう。

 人間関係とは、常に「正直」で「誠実」であることが求められます。「その人を知っている」ということは、「ズルをする」ことから遠ざけます。

ホテルにおける「誤表示」だって、そうした人との結びつきがあれば、状況は変わっていたことでしょう。

 それでも、ホテルの披露宴の料理やたまたま出席したパーティーで出される料理ならば「1回限り」も多く、いつでも飲食店やレストランの方と友人知人になるわけではありません。しかし、「スタッフと会話」することはできるわけです。

 「このお肉、おいしかったけど産地は?」

 「この苦味のアクセントになっている野菜は?」

 そうした消費者からの質問は、提供する側にじわじわプレッシャーを与えることになります。

「後からクレーム」は自分が損するだけ

 「有名な産地だから間違いがない!」

 果たしてそれは本当でしょうか。鮮度や保管状態が悪ければ、もちろん味だって落ちます。調理がうまくなければ、せっかくの食材も台無しです。それは「その場」で指摘できるのです。

 しかし、家庭から外食産業に至るまで、「おいしさ」をめぐる会話をすることなく、無言で「個食」に走る人が増えています。

 グルメサイトの評価だって「挨拶がない」「皿をドンと置いた」「会計が遅い」などオペレーションクレームばかり。肝心の「味」について評価している投稿はほんのわずか。お店に不満があるなら「その場」で話をすればいいわけで、「無言のクレイマー」は自己責任と言っても過言ではありません。

 人と会話することを私たちはいつから、どれほど恐れるようになってしまったのでしょうか。料理がおいしかったら、恥じることなく「その場」で「おいしさのワケ」を聞けばいいのです。

 雑誌やマンガの情報を鵜呑みにして「アタマデッカチ」になるのではなく、その場で「本能的に感じる」自分の感覚に正直に向き合うことが、自分の「おいしさ」を作り上げていきます。単なる憂さ晴らしの「無言の“嫌い”」や「匿名の“嫌だ”」はその人に何のメリットももたらしてくれません。

知り合い自給率100%のススメ

 家庭の食においても、安心、安全を自ら確保する簡単な方法があります。それは「知り合い自給率100%」を目指すというものです。

 つまり、生産者やお店とつながりを持つことです。スーパーが主流になる前、八百屋の店頭では、おじさんが旬の野菜についてオススメや出来具合を一言教えてくれたものです。八百屋のおじさんは消費者の顔が見えているから、「人に合わせた提案」が可能になる。「知り合う」こと、「話し合う」ことのメリットは、「コミュニケーションの煩わしさ」以上のものがあるのです。

 野菜の美味しさは何で決まるのか。それは「栽培時期(旬)」「品種」「鮮度」の3要素です。(私はこれに「栽培方法」を加えたいです。)

 脱サラで就農し、年間50品目の有機野菜を栽培する久松達央氏は、最近出版した『キレイゴトぬきの農業論』(新潮社)の中で、「目的としての有機農業」と「手段としての有機農業」の2つは、はっきり区別されるべき」と記しています。

 有機農法をやりたいからではなく、おいしい野菜を作りたいから有機農法で作っている。生産者が美辞麗句を並べるだけでなく、正直に農法や旬について話をする。そうした生産者の情報発信を聞くことで、「生産者と消費者」との間には直接的な「信頼関係」が構築されていくのです。

 だから、「購入先の知り合いを増やす」ことは、消費者が自ら安心を簡単に手に入れるための1つの方法なのです。それを100%に近づけていくだけで、自分が食べる食材の安心。安全は構築されていきます。

会食がもたらす「口福(こうふく)」

 筆者は様々な場所でいつも提起しているのですが、食卓は「人が集うコミュニケーション」の場です。誰かの話に耳を傾け、共感し、驚き、感動し、学び、時に分かち合う。そうした人間らしさが詰まった場が「会食」の場なのです。

 家族団欒でもいいし、友人とのパーティーやバーベキューでもかまいません。人が集い、食を介して「食べ物」を分かち合う。「食べ物」を体に取り入れ、「おいしさ」を口から表現する。「口福(こうふく)」の場面がもっともっと増えてくれたら、コミュニケーションが増えること間違いなし。世知辛いと言われる世の中の人間関係だって、ガラリと変える力を持っていると思うのです。

 「アタマ」ではなく「ココロ」に響く食卓を、もっと多くの人と分かち合ってほしいと願うばかりです。「おかわり!」だって立派なコミュニケーションです。


ちょっと古い記事でしたが、私の思うところと共通している点があったので掲載させていただきました。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

たち

2017年02月09日 | 食・レシピ
こちら、いい天気でした。
西日本ではまた雪とか、いかがお過ごしでしょうか?
やはり立春を過ぎると陽射しが違います。
春の陽射しです。
陽も長くなり、家の前の街灯の点灯時間が1時間ほど遅くなりました。
納屋の屋根雪降ろしも半分ほどやってきました。
腹が減った。
「たち」が食べたい。
北海道では、たらの白子を『たち』『たちの子』と呼びます。
鍋、煮付け、ポン酢、味噌汁、と大変おいしいです。
新鮮なものは生臭さがなく、トロットした甘みがいいのです。

ところで、菅官房長官の記者会見での発言が面白い。
「我が国は法事国家だ。国、沖縄県とも誠意を持って対応していくべきだ」
隠ぺい、質問封じ、民意蹂躙。
憲法も民主主義も無視した暴走政権が・・・
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

骨なし魚

2017年02月05日 | 食・レシピ

 今日は久々のいい天気。それでも朝は5㎝程降った雪を除雪。国道は雪が融けています。江部乙の屋根雪が気になっていたので、まず古い納屋の方を始めようとしたら、立てかけておいた2連梯子がない。風で倒れて雪の下になってしまったのだろうか。とりあえず大きな脚立で家の方に持っていき屋根の上まであがることができた。1mくらいだからすぐ終わると思いきや、わりと暖気だったせいでぎっしりと詰まっていた。2階部分は終えたが、もうヘトヘト。1階ひさし部分は明日?・・・

 



魚の消費が減っても市場拡大していた「骨なし魚」

     高齢社会で再び注目が集まる“安全に食べられる魚”

                   JBPRESS 2017.02.03(Fri) 佐藤 成美

   今や高齢者向け施設の食事では「骨なし魚」が当たり前。より食べやすく、調理しやすくと、さまざまに工夫された製品が出回っている。

水産物消費減の中でも市場拡大

 4人に1人が65歳以上という高齢社会になり、高齢者向けの食品の需要が高まっている。高タンパク質、低カロリーの魚は積極的に取り入れたい食品だが、噛む力や飲み込む力が衰えた高齢者には、小骨が喉に刺さりやすい。

 骨が喉に刺されば危険なので、事故防止策として2000年頃から骨なし魚が出回るようになった。今では、介護施設では魚は骨なしが当たり前になっている。

 骨なし魚とは、あらかじめ骨を抜いた魚のこと。1998年に業務用冷凍食品の開発や販売などを行う大冷が「骨なし太刀魚」を開発し、病院で採用されたのが骨なし魚の普及の発端だった。

 当初は高齢者や病院食向けのものだったが、近頃では魚の骨がクレームの対象になることもあり、学校給食や外食産業でも多く使われている。店頭にも並ぶようになり、使いやすさから一般消費者の購入も増えている。水産物の消費が減る中で、骨なし魚だけは大きく市場を広げているのだ。

ピンセットで1本ずつ抜いて「骨なし」に

 骨なし魚は手間をかけて製造されている。鮮度が落ちないよう管理した環境で、人がピンセットを使って、骨を1本1本抜いているのだ。骨の取り残しがないよう、X線で魚を検査する念の入れようだ。骨を抜くと身が崩れるので、酵素や食品添加物を使って形を整え、凍結して製品になる。

 骨を抜く加工機械は開発されているが、魚種によっても、個体によっても骨のつき方に違いがあり、機械で骨を抜くのは困難だ。メーカーは処理方法に工夫をこらすが、最後は人手に頼らざるを得ない。そのため、人件費の安いタイやベトナムなどの東南アジアや中国に製造拠点を置き、冷凍品として流通している。

 主な魚種は、あじやいわし、さば、かれい、さけ、さわら、めばるなどさまざま。製品は、切り身のままのものもあれば、調理しやすいように調味したもの、煮魚や焼き魚に調理したものがある。

「凍ったまま調理」がスタンダードに

 多くのメーカーが骨なし魚に参入し、競争は激化している。次々と発売される骨なし魚の新製品には、凍ったまま調理できることを謳っているものが多い。凍った魚をそのまま調理をすると急速に解凍されて、魚から液汁が出る。液汁とともにうまみは逃げるし、身はぱさぱさになり臭みが出るので、冷凍魚は解凍して調理するのが一般的だ。

 しかし、人手の少ない介護施設や病院などでは、なるべく手間を省き、調理時間を短縮したい。そんな現場のニーズから、解凍せずにおいしく調理できる製品が生まれたのである。

 各メーカーは、切り身や調味液に保水成分を加えるなど特殊な技術を開発し、凍ったまま調理しても風味が損なわれないようにしている。また、凍ったままおいしく調理できる方法を自社で開発して、ユーザーに提案しているメーカーもある。さらに、調理したものを湯煎してすぐ盛りつけられるもの、自然解凍でもおいしく食べられるものなどもある。これらは魚肉の食感を柔らかく保つための工夫がされている。

業界団体と国、2つのマーク

 骨なし魚には、高齢者がもっと食べやすくなるように、「ユニバーサルデザインフード」として開発された製品も多く出回っている。

 ユニバーサルデザインフードは、日常の食事から介護食まで使えるように食べやすさに配慮した食品として日本介護食品協議会が定めたもの。同協議会では、食品を選択するときの目安として、食品を固さや粘度に応じて「容易に嚙める」や「噛まずに食べられる」などの表示をマークとともに定めている。

 農林水産省も介護食品を「スマイルケア食」として枠組みを整備した。スマイルケア食は、健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品に「青」マーク、噛むことが難しい人向けの食品に「黄」マーク、飲み込むことが難しい人向けの食品に「赤」マークを表示する。

 マークの運用は2016年から始まったばかりだが、スマイルマークをつけた骨なし魚も登場している。「スーパーマーケットに並ぶ骨なし魚の製品が増える中、マークによって食べやすさや栄養価値をアピールし、差別化したい」というメーカーの声もあった。

 一方、骨なしが主流の中、あえて骨ごと食べられるようにして栄養価をアピールする製品もある。魚の骨は邪魔だが、カルシウムの宝庫でもあるのだ。10年ほど前に高圧で加熱することにより、骨まで柔らかくした魚の切り身がマルハ(現マルハニチロ)で開発され、注目された。

 その後、さまざまなメーカーから同様の食品が発売されているが、高齢者向けの製品もいくつかのメーカーから発売されている。「栄養価が高まるばかりでなく、骨を抜く工程がなくなるので、鮮度を保持しやすいし、国内でも製造できる」と製品を販売しているメーカーの担当者はいう。ただ、介護施設などでは骨による事故の懸念が大きく、採用してもらうまでのハードルは高いという。

超高齢社会に向け、手間がかかろうとも・・・

 骨なし魚は食べやすくていいが、こんなにも手間をかけて作っていたとは驚きだった。骨なし魚は几帳面な日本人らしい発想といえそうだ。

 今後も高齢化はとどまることはなく、内閣府は「高齢社会白書」で、2060年には2.5人に1人が65歳以上、4人に1人が75歳以上になると予測している。高齢者向け食品の市場の拡大は確実だ。だから、各メーカーとも手間がかかろうとも骨なし魚の製品に力を入れるのだろう。

 一方、消費者の魚離れを食い止めるためにも骨なし魚は期待されている。ただし、骨も魚を食べる醍醐味の1つ。それに製造の手間を考えると、骨なし魚ばかりになるのはどうだろうか。

 少なくとも、骨なし魚は高齢社会においては有用な食品だ。従来の骨あり魚とうまく共存できるとよいだろう。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

太陽と風のめぐみ 乾物はすぐれもの

2016年12月08日 | 食・レシピ

「食べもの通信」11月号参考

日本は世界一種類が豊富
過日、発酵食品の種類は日本が世界一だというようなことでした。
今度は乾物です。

 食文化史研究家 永山久夫氏は「世界が注目する日本の健康食。そのルーツは縄文人の食事」といいます。
 「氷河期が終わり、森林に覆われるようになった約1万2000年前、太古の日本は食料の宝庫でした。一説によれば、縄文時代にには400種類の山菜やきのこ類、70種類の魚や動物、35種類の鳥、そして350種の貝を食べていたといわれています。
 また、米などの穀物食が本格的に始まったのは、縄文時代の終わり、約2500年前頃からといわれています。」

 日本は四季の変化に富み、地理的にも気候的にも変化に富んでいました。それぞれの季節、地域の旬な食材が豊富でした。それらを、冷蔵庫のない時代に乾物として保存するようになりました。長期保存ができ、さらに栄養価が増します。豊富な食材を保存するための「発酵」と「乾物」。先人たちの知恵の結集です。

 

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ミニトマトのジュースづくり

2016年11月16日 | 食・レシピ

例年だと9月、10月、11月と3回ほどに分けて造ります。粒が小さく、洗ってガクを取り除く作業が大変だからです。毎日少しづつやって冷凍しておきます。でも、今年は栽培面が半分になってしまったので今回の1回のみです。100本余りできました。これまでの1/3です。皆さんにもお分けできればいいのですが、今までのお客様にも足りないものですから、ご容赦ください。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加