土鍋で『ぶり大根』！

　お隣から聖護院大根をいただきました。冬が旬の、丸大根の一種なのですが、「甘く」「柔らかく」「煮くずれせず」「味が染みやすい」のが特長なんだとか。よく知っている地名がついてる野菜なのですが、なかなか食べる機会がないものです。

　今回は、その特長を生かして『ぶり大根』にすることにしました。
　おあげさん（油揚げ）やお肉と炊いてもよかったですが、せっかくの旬のもの。旬が同じ「ぶり」にご登場いただきました。
　おばんざい屋さんの「おだいの炊いたん」を目指し、少し手間をかけて、ゆっくりじっくり調理です。

　実は、山国育ちの私、大人になるまで「ぶり大根」を食べたことがありませんでした。もちろん母のレパートリーには存在しません。数年前に本を見ながら１度チャレンジしたことがあったのですが、結局満足のいく出来にはならなかった「ぶり大根」。今回こそリベンジです！（笑）
　と、いうことで、今回は家にある本やネットのレシピをいくつも読みあさり、「一番美味しく出来そうな作り方」を各レシピから少しずつ「良いトコ取り」して臨みました。

　できあがりは、本当に『飴色』のおだいこん！
　絶品でございました。
　夫には「これは大根の素材が良すぎるんじゃない？」と言われましたが、家族４人で土鍋の「ぶり大根」をぺろりと食べてしまいました。
　「『ぶり大根』は煮返すと美味しくない」と言うそうですが、煮返す分もない胸のすくような食べっぷり。
　やっぱり美味しくできると幸せですね。

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　『ぶり大根』　

　＜材料＞
・ぶりのアラ（ぶりかま・頭）　…　500グラム
・聖護院大根（普通の大根でも）　…　600グラム（2／3個）
・塩　…　適宜
・米のとぎ汁　…　鍋にたっぷり
・しょうが（薄切り）　…　１かけ分
・酒　…　200cc（１カップ）
・昆布（だし用）…　小１枚
・砂糖　…　大さじ３　（黒砂糖大さじ１＋上白糖大さじ２）
・しょうゆ　…　大さじ３（３度に分けて加える）
・みりん　…　大さじ３　（最後に！）

　　＜作り方＞
　まず、ぶりの下ごしらえ。
　使うのは切り身ではなく、ぶりのアラ（ぶりかま・頭）です。そのほうが旨味が出るのですって！
（我が家の包丁でアラの骨を切る自信がなかったので、魚屋さんに切ってもらっちゃいました。）
・ぶりのうろこを取り、食べやすいサイズに切る。水洗いして、水を切り、少し多めに塩をふり、5～10分ほど置く。
・再び水洗いし、水を切り、鍋に沸騰させた熱湯の中で表面を白くさせて、冷水に取る。（＜『霜降り』）
・冷水で、残った血合いやうろこを洗い流し、水を切り、水を丁寧にふきとる。

　次は、大根の下ごしらえ。
・聖護院大根は半月切り（大きければ、いちょう切り）にして、皮を厚く剥き、きちんと面取りをする。味がしみるように、２カ所ほど隠し包丁を。（皮と面取りした部分はきんぴらか漬け物に！）
・鍋いっぱいの米のとぎ汁で30～40分ほど、透き通るまで下ゆで。
・水で洗い、水にさらしてアクをぬいておく。

　下ごしらえがすんだら、ここで土鍋の登場です。
・土鍋にだし用の昆布を入れ、水気を切った大根を敷き並べて、ぶりをのせ、ショウガの薄切りをのせ、お酒と水をひたひたになるまで入れます。（昆布は沸騰直前に取り出して、これも大根の皮と一緒に食べちゃいましょう！）
・沸騰後10分ほど煮たら、砂糖を加え５分ほど煮て、その後しょうゆを３回に分けて加えます。（砂糖としょうゆを同時に入れないのもポイント！砂糖は黒砂糖と上白糖を併用してみました）
・落としぶたをして土鍋でコトコト1時間ほど煮ます。煮汁が少なくなったら、煮汁を回しかけながら煮ていきます。（煮汁が少なくなるまで！）
・最後にみりんを加え、強火で照りを出したら、できあがり！！

　さっとゆでたセリを添えたり、柚の皮をちらすと、グッと豪華になりますね。
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