ぽたぽたもんばたけ

間借り畑とベランダで何ができるか実験中
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寒の雪

2017-01-15 09:11:10 | グルメ

この冬初めて本格的な雪が降ってます。

ただいま20センチぐらい積もっています。まあこのぐらいならあまり大雪とは言いませんね。鉄道も普通に動いてますし、市内走るバスに遅れはないようです。

とはいえ夜行高速バスは運休したようです。どうしても豪雪地帯を通るので、その辺の影響らしいです。雪はピークを越えたようですが時々ざっと降っていますので、さっき家の前の除雪をしてきました。下の地面がうっすら透けて見えるぐらい雪をどかせば、後は地熱で溶けてくれます。

こんな感じであまり外出できないので、合間にこんなものを作っています。

ささみのスモークチキンです。
煮豚のつけ汁がもったいないので一晩浸けてスモークしました。ハムみたいにしっとりしておいしいです。

スモークはカセットコンロと、中華鍋を使って簡単にやってます。
アルミホイルを敷いて上にチップ(今回は桜で)とザラメをおおさじ1杯ずつ敷き、ふたをして弱火で15分熱薫してます。
家の中でもチップが少ないせいか煙はあまり出ません。2回に分けて5本スモークしました。

あとは完成した甘酒で、べったら漬けも作っています。

甘みが足りないのでザラメを少々足しました。
畑で採れた赤大根「紅くるり」を皮をむいて5ミリ幅にスライスし、一晩塩をして絞ってから加えました。
あっさりとした甘さで歯触りもよく、いくらでも食べられます。市販のべったら漬けはにおいが苦手なんですが、これならおいしくいただけます。

こちらは白菜キムチ。
最近漬物でご飯をいただくことが多いです。やはり嗜好が変わってきたのかな?

 

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麹完成、味噌づくり最終章

2017-01-13 14:09:12 | DIYしてみる?

明日あたりからこちらでも大雪予報です。今のところお日様が出てるんですが、この天気も変わりやすいのでわかりませんね。最近は1日でどかっと大雪が降る傾向にあるので、こちらも用心して買い出しや備蓄をしてます。

さて、ここしばらくかかっていた麹がついに完成しました。

…といっても、表面上は変わりないようですね。

割ってみると、

中にはこんな感じで、白い塊が見えます。これが花麹です。菌の塊で、麹がうまくできた証拠です。
こういう塊が簡単にほぐれ、噛むとあまり甘みを感じない麹がいい麹だそうです。

さっそくこの麹を使ってみます。

くるちゃんも見守ってくれてるので、作業のし甲斐があります。

まずは味噌ですね。前回1キロ仕込んだので、今回は大体800グラムほどです。
使う麹も同量。1キロできてますので、残りの200グラムは甘酒にします。

甘酒は倍量の湯を加えて。50度で6時間保温します。
やや緩めに作りました。これは飲むほか、べったら漬けなどに使います。

残りの麹は前回同様、塩切りしておきます。

ゆでた大豆はペースト状にして、冷ましてから麹を混ぜます。
今回はやややわらかめだったかな。

こちら、前回仕込んだ味噌です。
1か月たったんですがあまり変わりません。今回は天地がえしの代わりに、積み方を入れ替えつつ、新しい味噌を積み増します。

味噌樽には新しい味噌から詰めていきます。
日付も今回記入しました。

これで仕込みは終わり。全部で10キロ程度になりました。
これでほぼ1年分でしょうか。6月から食べ始めようかと思います。

さて、ゆでる前に一部とりわけた大豆なんですが、水気を切って煎り大豆にしました。
節分の豆なんですがみんな大好きです。これをミルで挽けば黄な粉になります。

 

 

 

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もやしや本舗 3日目

2017-01-12 18:50:59 | DIYしてみる?

麹は発酵ものなんでパンやぼかしと共通するものがあります。最近のイーストは強力なんで1時間もあればパンができてしまいますが、麹は穏やかな発酵で、なんだか子供を育ててるみたいです。

20時間保温で、米はこんな感じになりました。

表面をうっすらと菌糸が覆っています。この状態を「はぜる」と言うんですが、これが始まると菌自体の力で発熱してきます。
その温度を調節して、大体30~35度に保つのが今日の作業です。米をほぐしたり保温したりするので、「手入れ」といいます。

一回目の手入れでこの塊をほぐします。

米の表面にうっすら白い菌糸が見えます。これが酵母菌です。この活動が最も活発になるのが32度前後なので、その温度を保ちつつ、米をばらして空気を送り込みます。

再びまとめて保温し、5時間後。今度は温度が20度程度まで下がっていたので、ほぐして空気を入れた後上に湯たんぽを置きました。

また5時間後、今度は38度まで上がっていたので、3回目の手入れです。湯たんぽは外しました。

にも拘わらず2時間後、温度が41度まで上昇。4回目の手入れです。今度はやや時間をかけて広げ、ほぐして温度を下げました。ヒーターも外しましたが、温度は32度をキープしています。

その状態で10時間ほど置くと、麹が完成です。
明日はいよいよ麹を使った味噌づくりです。うまくできてるかな?

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もやしや本舗 2日目

2017-01-11 11:18:03 | DIYしてみる?

さて今日が作業としては一番忙しいです。

昨日のお米ですが、一晩経ってこうなりました。

ゴミが入らないようラップしてあります。

お米は浸けて1時間が一番水分を吸い、その後はほとんど変化ありません。それでも十分すぎるぐらい吸水したようです。

これをそっとざるにあげ、水気を切ります。

砕けやすいので振るのは厳禁。ざるを傾け、時々優しくかき混ぜて完全に水気を切ります。

その間に道具の準備です。
さらし(50センチ四方)、蒸し布、ゴム手袋、麹を入れる用のタッパー、レジャーシート、温度計、茶こしなどです。
大体100均で手に入れました。煮沸消毒できるものはして、できないものは焼酎で拭いて消毒しておきます。

これが種麹、「もやし」です。漫画「もやしもん」の題の元になったやつです。
要はカビの胞子なんで、なるべく吸い込まないほうがいいですね。今回はマスクとスカーフ、手袋の作業です。
本来1gで1キロの麹を作る力があるそうなんですが、今回は冬ということもあり、倍以上の5グラム使います。この辺は多少臨機応変らしいです。

種麹は軽量した後、2つに分けておきます。分けたほうがうまく混ざります。
振りかける分は茶こしに入れておきます。

さらしはレジャーシートの上に広げておきます。
この上で作業、発酵させますので、清潔なものを用意します。

米は1時間強火で蒸します。蒸し器には途中でなくならないよう水をたっぷり入れておいたほうがいいです。
蒸しかげんですが、米を指で挟んでひねった時、棒状につぶれるのが目安だそうです。
やわらかすぎてもいい麹にならないようなので、しっかり見極めてください。

さて、蒸しあがったら、いよいよスピード作業です。

蒸しあがった米をさらしの上に一気に広げ、しゃもじで塊をほぐします。
その際温度計を当てて、温度が40度まで下がるタイミングを見計らいます。

40度まで温度が下がったら、麹を全体に振りかけ、素早く混ぜます。
混ぜるときはさらしを持ち上げて中央に寄せ、またその塊をほぐす、という感じに繰り返すとうまく混ざります。
2~3回に分けて混ぜると、大体温度が30度ぐらいになっているはずです。

すっかり混ざったら、温度が下がらないようにさらしで力を入れて小さく包み、タッパーの中に入れます。
その後保温し、20~22時間32~36度ぐらいをキープします。

保温の仕方ですが、私は小動物用のヒーターを使いました。タッパーの下にヒーターを入れ、それごと毛布でくるみ、上に発泡スチロールの箱をかぶせています。
好気性発酵なので密閉しないほうがいいそうです。発酵が進むと温度が上がってくるので、温度計を挿して温度管理をしておきます。

 



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もやしや本舗 1日目

2017-01-10 11:56:45 | DIYしてみる?

成人式の事後処理も無事終わりまして、ほっとしている今日です。華やかな舞台裏は常にドタバタですが、まあ天候の崩れもなく、いい成人式でした。ぷくも疲れたのか帰りの車内では爆睡でした。

そうこうしているうちに寒の入りが来まして、明日から天気は雪模様です。いつも寒仕込みする味噌なんですが、今年は麹が高いので、作ってみることにしました。

実は種麹は売ってます。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【送料無料 メール便】【日時指定不可】種こうじ20グラム
<span >価格:500円(税込、送料無料) (2017/1/10時点)

 うちで買ったのかこれです。これだけで20キロ分の米麹ができるそうなんですが、まあ初心者なんでとりあえず1キロ分の米麹を作ることにします。ある程度の量がないとうまく発酵できないらしいので、この量が最低ラインのようです。

 

お米は近所のJAで精米してもらいました。

キロ単位で売ってるので、1キロ購入です。地元産の「ゆめみずほ」というお米です。安めですがおにぎりなどにするとおいしいです。

これをため水で優しく洗います。研いでしまうと砕けるので、あくまでもかき混ぜる感じで。

水が澄むまで5~6回変えます。

 

 

洗った米は水につけます。冬だと大体20時間ぐらいが目安だそうです。
この米は明日、蒸し器で蒸していきます。

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