銀座ミキモト２にあるミキモトラウンジにて
イベント
「パテシェ横田秀夫のスイーツディナー」
〜Beginning of Sweet life〜 に行ってきました。
【メニュー】
セグラヴューダス ブリュット リゼルヴァ
クレープシュゼットとダークチェリーの赤ワインコンポート
大石プラムのシャーベットと鉄観音ゼリー
焼きチョコレートケーキとなめらかコーヒーガナッシュ
トロピカルフルーツと初夏の果実
プティフール
オリジナルブレンド又はジャスミンアールグレイ
コース代金は一人5000円。
メニューはこの日のためにシェフが考えたもの。
とのこと。
だけど〜昨日
春日部のオークウッドへ行って
大石プラムのシャーベットと鉄観音ジュレは食べちゃったんだよね〜(苦笑)
すっごいおいしかったから
また食べられてよかったんだけど
(パークハイアット時代の本に載ってたから昔から作ってるみたい)
デセールとしての組み合わせ方が今回初ということなのでしょう。
実際それぞれのパーツを食べている時
「あ。○○と同じだ」と感じることがありました。
横田シェフは23日（火）ＴＶ中継もされた
川島なお美さんと鎧塚さんの披露宴に招かれていて
世界一おいしい披露宴の食事をしてきたと嬉しそうにお話されていました。
さらに話には落ちがあって
「きのうの披露宴は世界一だったけど、今日のディナーは世界２です」とのお言葉！
これはすごくいい言葉ですね。
作られた方からそういう自信のある言葉を聞くと
おいしいものが更においしくなります。
スイーツディナーは
グラスシャンパンからスタート
ブリュットが選択されているということは
（スイーツではなく食事としての）ディナー構成を意識した構成なのかしら？
う〜ん。ますます期待で胸がドキドキします(単にアルコールのせい？)
ほどよく酔ってきたところで
1皿目♪
（といいたいのですがシャンパンを半分飲んだところでかなり酔ってしまった^_^;）
クレープシュゼット
クレープに添えてあるダークチェリーは、赤ワインだけでなく
シナモン、クローブ、あと多分…アニスと一緒に炊いてあるよう？？
スパイス風味がとても美味しい。
だけどミキモトラウンジの季節メニューに
「レモングラスのパンナコッタとダークチェリーの赤ワインコンポート」
というのがあるから
それと同じ配合かな？
そしたらシナモン・オレンジ・レモンで煮詰めているのかもしんない。
（風邪を引いてしまったのでちょっと味覚が落ちている）
クレープはコアントロー？グランマルニエ？で煮込んであり
しっかりと3-5分煮込んで更に予熱で熱を通して
味を染み込ませているのがほかのお店のクレープシュゼットと違うところだそう。
オレンジピールは香り高くしかも柔らかに炊けていて脇役以上の存在感です。
クレープシュゼットはあまり食べたことがない(ニューオータニのサツキとデルレイカフェくらい)のだけれど
クレープがオレンジジュースとリキュールでしっかり炊き込まれて
液体をしっかり吸って液体と生地が溶け合わっているわけではないのに
渾然一体となったような食感がフランスっぽい菓子なのかもと思いました。
(粥っぽいねっちりとした食感というのかなぁ）
(ミアスやカリソンやマカロンみたいな？)
大石プラムのシャーベットと鉄観音のジュレ
バジルシードとクコの実
鉄観音のジュレは昨日オークウッドで食べたものより
お茶の香りが高い！！！
シェフに理由を尋ねたら
「出来立てだからですよ〜」とのお言葉♪
う〜ん。来てよかった〜と思える一言デスヽ(^。^)ノ
使用している鉄観音の茶葉は1kg24000円とのこと！
ジュレにするには、もったいない（笑）
でも 甘みと香りが華やかで上品な鉄観音でした。
出した後の茶ガラも見せていただいたのですが
とっても大きくて、
出し殻のはずなのに
「さすがお高い中国茶！」と思える風格に満ち溢れた茶葉でした。
でも・・・ホントにオークウッドと同じ茶葉なのかしらん。
ミキモトのジュレのほうがすっごい美味しかったんですよね。
シャーベットはグラスに絞りだしてました。
ちゃんと凝ってますねぇ。
この大石プラムと鉄観音ジュレは
オークウッドとほぼ同じデセールのはずなのに
組み立て方、組み合わせ方が違うだけで
ものすごく味が違って感じられました。
一言で言えば
オークウッドでは「大石プラム」を食べさせるデセール。
ミキモトラウンジでは「鉄観音」を食べさせるデセール。
というイメージ。
昨日は確かに「大石プラムものすごい美味しい。」と思ったはずなのに
今日は「鉄観音のジュレものすごく美味しい」と思ったのです。
プラムのシーズンのうちにもう一度食べに行きたいなぁ。
↓こちらが昨日オークウッドで食べたほうの
大石プラムシャーベットと鉄観音のジュレ
焼きチョコレートケーキとなめらかコーヒーガナッシュ
メレンゲにエスプレッソパウダー、クレームシャンティ
アングレーズとチョコレートのソース
焼きチョコレートケーキもかなり濃厚。
小麦粉はほとんど入ってないと思った。
ケーキの下には隠れて見えないけど
焼いたくるみとカソナード？を合わせたものを敷き込んであり
ガリっとしたパワフルな食感があります。
ちょうどパークハイアット時代のチーズケーキ土台に似ていると思いましたが
このチョコレートケーキともすごく合っていて、またまた感激。
上の白いものは焼きメレンゲにエスプレッソの粉を振ったもの。
これ単独でもむちゃくちゃ美味しいので
オークウッドで売ってくれないかなぁ。
卵白+グラニュー糖の配合の割りに甘みがあっさりとしていたので
グラニュー糖＆トレハロースだと思われる。
そのほかチョコケーキの上には
脂肪分少なめのシャンティと
コーヒー味のなめらかガナッシュが絞り出してあり
アングレーズソースとチョコレートソースがお皿にしいてあります。
このデセールは味もすごいけど
食感が
日本人好みのど真ん中ストライクなのに
日本人とはかけ離れたセンスで！
もう私、習ったり作ったりするの
止め様かと思うくらいに脱帽してしまった。
くるみのザクザクとした食感
チョコレートをそのまま焼いたかのような濃厚さのケーキ
ねっちりとしたコーヒーガナッシュ
さらに乾燥メレンゲはサクサク。
一口ごとにチョコラとエスプレッソとの香りを伴って
ザクザク、ねっちり、サクサクが押し寄せてくる。
そして最後にアングレーズのバニラの香りが鼻から抜けていく…。
一皿にこれでもかというくらいのバリエーションを乗せて
挑んでくるかのような遊び心に圧倒されたデセールでした。
トロピカルフルーツと初夏の果実
これは5月8日にＢＳフジで放映された『恋する幸せスイーツ』のために
考えた「アーリーサマー」という名前のアシェットデセールを
食べてみたいというミキモトのお客様の要望に答えて
今回のスイーツディナーで供してくださったそうです。
うちはＢＳが見られないので、友達が録画しておいてくれる。
と言っていたのだけど、まだ見せてもらってない(T_T)
白い器はホワイトチョコレート容器にしたもの。
膨らませた風船にクーベルチュールを浸して
すぐ持ち上げて膜をつくり
チョコが固まったら風船を割る。という作り方をします。
むかし鉄人で見たことがあります（誰がやっていたかは忘れた）
スリジェの和泉さんがTVでやっていたような気もします。
中身は上から
ピンクグレープフルーツとミントのグラニテ
パッションフルーツとマンゴのソース
フロマージュブラン？か生クリーム（ライムと混ざってよくわからなかった…）
ライムのムースアイス（ライムの皮入り）
マンゴーシャーベット
周りはライチのジュレ、ナタデココ入り
わぁ…。
もう手がこみ過ぎています。
店のデセールだったら2000円以上するよなぁ。と思いながら
食べました（笑）
写真ではかけていないけど
フランボワーズとカンパリを合わせた赤いソースを適宜かけて
食べる仕立てでした。
マンゴの甘みが強いので、カンパリの苦味が加わると
また違った味わいが楽しめました。
プチフール
フランボワーズのタルト
（シェフはタルトと言っていたけどサービスの方はマカロナードと言っていた）
レミントン
レミントンはオーストラリアのお菓子で
パークハイアット支配人さんがオーストラリア人で、
「作りなさい」と言われて作ったお菓子だそうです。
スクエアにカットしたジェノワーズにココアを染みこませて
ココナツを回りにまぶしたもの。
でも、私はここで甘いもの閾値を超えてしまったので
一口しか食べられませんでした。
最後にちょっとした苦言。
・プチフールのタルトとアーリーサマーのソースが
両方ともフランボワーズで強めの味の素材がかぶっていたのが残念。
ちょうどいまの季節、オークウッドでフレッシュブルーベリーのタルトを
作っているし、マカロナードはブルーベリーにして欲しかった。
（1人5000円では、コスト的に難しいと思うけど）
・お茶はミキモトブレンドコーヒーもしくはジャスミンアールグレイを選べたので すが、
このジャスミンアールグレイ、とっても美味しくて…香りが強いので
デセールのバランスを邪魔してしまってました。
なので「デセール→ジャスミン→水→水→デセール・・・」という
順番で食べなくてはならず、せっかくの美味しいお茶が
ないがしろにされてしまうみたいになってて、ちょっと切なかったです。
次のデセールがサーブされるまでの間に飲むのには
味覚がすっきりして水で流せば余韻も残らず消えてくれたので
むしろすごいよかったんですけど。
サービスの人がデセールを持ってくる時に解説をしてくださるのですが
人によって
「○○です」と一行くらいしか解説しない人と
「○○の○○、△△が□、☆☆○○…◆◆でございまして…〜〜〜(以下延々）」
と解説してくれる方に分かれてしまっていて。
やっぱりこういうイベントに来る人はこだわりがある人が多いと思うので
解説が余りに少ないのは、どうかな…。と思ってしまいました。
大人数で厨房もスタッフの皆さんもかなり大変そうだったのが
伝わってきたので無理は言えないんですけどね。
イベント
「パテシェ横田秀夫のスイーツディナー」
〜Beginning of Sweet life〜 に行ってきました。
【メニュー】
セグラヴューダス ブリュット リゼルヴァ
クレープシュゼットとダークチェリーの赤ワインコンポート
大石プラムのシャーベットと鉄観音ゼリー
焼きチョコレートケーキとなめらかコーヒーガナッシュ
トロピカルフルーツと初夏の果実
プティフール
オリジナルブレンド又はジャスミンアールグレイ
コース代金は一人5000円。
メニューはこの日のためにシェフが考えたもの。
とのこと。
だけど〜昨日
春日部のオークウッドへ行って
大石プラムのシャーベットと鉄観音ジュレは食べちゃったんだよね〜(苦笑)
すっごいおいしかったから
また食べられてよかったんだけど
(パークハイアット時代の本に載ってたから昔から作ってるみたい)
デセールとしての組み合わせ方が今回初ということなのでしょう。
実際それぞれのパーツを食べている時
「あ。○○と同じだ」と感じることがありました。
横田シェフは23日（火）ＴＶ中継もされた
川島なお美さんと鎧塚さんの披露宴に招かれていて
世界一おいしい披露宴の食事をしてきたと嬉しそうにお話されていました。
さらに話には落ちがあって
「きのうの披露宴は世界一だったけど、今日のディナーは世界２です」とのお言葉！
これはすごくいい言葉ですね。
作られた方からそういう自信のある言葉を聞くと
おいしいものが更においしくなります。
スイーツディナーは
グラスシャンパンからスタート
ブリュットが選択されているということは
（スイーツではなく食事としての）ディナー構成を意識した構成なのかしら？
う〜ん。ますます期待で胸がドキドキします(単にアルコールのせい？)
ほどよく酔ってきたところで
1皿目♪
（といいたいのですがシャンパンを半分飲んだところでかなり酔ってしまった^_^;）
クレープシュゼット
クレープに添えてあるダークチェリーは、赤ワインだけでなく
シナモン、クローブ、あと多分…アニスと一緒に炊いてあるよう？？
スパイス風味がとても美味しい。
だけどミキモトラウンジの季節メニューに
「レモングラスのパンナコッタとダークチェリーの赤ワインコンポート」
というのがあるから
それと同じ配合かな？
そしたらシナモン・オレンジ・レモンで煮詰めているのかもしんない。
（風邪を引いてしまったのでちょっと味覚が落ちている）
クレープはコアントロー？グランマルニエ？で煮込んであり
しっかりと3-5分煮込んで更に予熱で熱を通して
味を染み込ませているのがほかのお店のクレープシュゼットと違うところだそう。
オレンジピールは香り高くしかも柔らかに炊けていて脇役以上の存在感です。
クレープシュゼットはあまり食べたことがない(ニューオータニのサツキとデルレイカフェくらい)のだけれど
クレープがオレンジジュースとリキュールでしっかり炊き込まれて
液体をしっかり吸って液体と生地が溶け合わっているわけではないのに
渾然一体となったような食感がフランスっぽい菓子なのかもと思いました。
(粥っぽいねっちりとした食感というのかなぁ）
(ミアスやカリソンやマカロンみたいな？)
大石プラムのシャーベットと鉄観音のジュレ
バジルシードとクコの実
鉄観音のジュレは昨日オークウッドで食べたものより
お茶の香りが高い！！！
シェフに理由を尋ねたら
「出来立てだからですよ〜」とのお言葉♪
う〜ん。来てよかった〜と思える一言デスヽ(^。^)ノ
使用している鉄観音の茶葉は1kg24000円とのこと！
ジュレにするには、もったいない（笑）
でも 甘みと香りが華やかで上品な鉄観音でした。
出した後の茶ガラも見せていただいたのですが
とっても大きくて、
出し殻のはずなのに
「さすがお高い中国茶！」と思える風格に満ち溢れた茶葉でした。
でも・・・ホントにオークウッドと同じ茶葉なのかしらん。
ミキモトのジュレのほうがすっごい美味しかったんですよね。
シャーベットはグラスに絞りだしてました。
ちゃんと凝ってますねぇ。
この大石プラムと鉄観音ジュレは
オークウッドとほぼ同じデセールのはずなのに
組み立て方、組み合わせ方が違うだけで
ものすごく味が違って感じられました。
一言で言えば
オークウッドでは「大石プラム」を食べさせるデセール。
ミキモトラウンジでは「鉄観音」を食べさせるデセール。
というイメージ。
昨日は確かに「大石プラムものすごい美味しい。」と思ったはずなのに
今日は「鉄観音のジュレものすごく美味しい」と思ったのです。
プラムのシーズンのうちにもう一度食べに行きたいなぁ。
↓こちらが昨日オークウッドで食べたほうの
大石プラムシャーベットと鉄観音のジュレ
焼きチョコレートケーキとなめらかコーヒーガナッシュ
メレンゲにエスプレッソパウダー、クレームシャンティ
アングレーズとチョコレートのソース
焼きチョコレートケーキもかなり濃厚。
小麦粉はほとんど入ってないと思った。
ケーキの下には隠れて見えないけど
焼いたくるみとカソナード？を合わせたものを敷き込んであり
ガリっとしたパワフルな食感があります。
ちょうどパークハイアット時代のチーズケーキ土台に似ていると思いましたが
このチョコレートケーキともすごく合っていて、またまた感激。
上の白いものは焼きメレンゲにエスプレッソの粉を振ったもの。
これ単独でもむちゃくちゃ美味しいので
オークウッドで売ってくれないかなぁ。
卵白+グラニュー糖の配合の割りに甘みがあっさりとしていたので
グラニュー糖＆トレハロースだと思われる。
そのほかチョコケーキの上には
脂肪分少なめのシャンティと
コーヒー味のなめらかガナッシュが絞り出してあり
アングレーズソースとチョコレートソースがお皿にしいてあります。
このデセールは味もすごいけど
食感が
日本人好みのど真ん中ストライクなのに
日本人とはかけ離れたセンスで！
もう私、習ったり作ったりするの
止め様かと思うくらいに脱帽してしまった。
くるみのザクザクとした食感
チョコレートをそのまま焼いたかのような濃厚さのケーキ
ねっちりとしたコーヒーガナッシュ
さらに乾燥メレンゲはサクサク。
一口ごとにチョコラとエスプレッソとの香りを伴って
ザクザク、ねっちり、サクサクが押し寄せてくる。
そして最後にアングレーズのバニラの香りが鼻から抜けていく…。
一皿にこれでもかというくらいのバリエーションを乗せて
挑んでくるかのような遊び心に圧倒されたデセールでした。
トロピカルフルーツと初夏の果実
これは5月8日にＢＳフジで放映された『恋する幸せスイーツ』のために
考えた「アーリーサマー」という名前のアシェットデセールを
食べてみたいというミキモトのお客様の要望に答えて
今回のスイーツディナーで供してくださったそうです。
うちはＢＳが見られないので、友達が録画しておいてくれる。
と言っていたのだけど、まだ見せてもらってない(T_T)
白い器はホワイトチョコレート容器にしたもの。
膨らませた風船にクーベルチュールを浸して
すぐ持ち上げて膜をつくり
チョコが固まったら風船を割る。という作り方をします。
むかし鉄人で見たことがあります（誰がやっていたかは忘れた）
スリジェの和泉さんがTVでやっていたような気もします。
中身は上から
ピンクグレープフルーツとミントのグラニテ
パッションフルーツとマンゴのソース
フロマージュブラン？か生クリーム（ライムと混ざってよくわからなかった…）
ライムのムースアイス（ライムの皮入り）
マンゴーシャーベット
周りはライチのジュレ、ナタデココ入り
わぁ…。
もう手がこみ過ぎています。
店のデセールだったら2000円以上するよなぁ。と思いながら
食べました（笑）
写真ではかけていないけど
フランボワーズとカンパリを合わせた赤いソースを適宜かけて
食べる仕立てでした。
マンゴの甘みが強いので、カンパリの苦味が加わると
また違った味わいが楽しめました。
プチフール
フランボワーズのタルト
（シェフはタルトと言っていたけどサービスの方はマカロナードと言っていた）
レミントン
レミントンはオーストラリアのお菓子で
パークハイアット支配人さんがオーストラリア人で、
「作りなさい」と言われて作ったお菓子だそうです。
スクエアにカットしたジェノワーズにココアを染みこませて
ココナツを回りにまぶしたもの。
でも、私はここで甘いもの閾値を超えてしまったので
一口しか食べられませんでした。
最後にちょっとした苦言。
・プチフールのタルトとアーリーサマーのソースが
両方ともフランボワーズで強めの味の素材がかぶっていたのが残念。
ちょうどいまの季節、オークウッドでフレッシュブルーベリーのタルトを
作っているし、マカロナードはブルーベリーにして欲しかった。
（1人5000円では、コスト的に難しいと思うけど）
・お茶はミキモトブレンドコーヒーもしくはジャスミンアールグレイを選べたので すが、
このジャスミンアールグレイ、とっても美味しくて…香りが強いので
デセールのバランスを邪魔してしまってました。
なので「デセール→ジャスミン→水→水→デセール・・・」という
順番で食べなくてはならず、せっかくの美味しいお茶が
ないがしろにされてしまうみたいになってて、ちょっと切なかったです。
次のデセールがサーブされるまでの間に飲むのには
味覚がすっきりして水で流せば余韻も残らず消えてくれたので
むしろすごいよかったんですけど。
サービスの人がデセールを持ってくる時に解説をしてくださるのですが
人によって
「○○です」と一行くらいしか解説しない人と
「○○の○○、△△が□、☆☆○○…◆◆でございまして…〜〜〜(以下延々）」
と解説してくれる方に分かれてしまっていて。
やっぱりこういうイベントに来る人はこだわりがある人が多いと思うので
解説が余りに少ないのは、どうかな…。と思ってしまいました。
大人数で厨房もスタッフの皆さんもかなり大変そうだったのが
伝わってきたので無理は言えないんですけどね。
