モッチャンの徒然雑記帳

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ジビエ

2017年04月29日 21時37分01秒 | 徒然に…
以前は聞くこともなかった「ジビエ料理」。

今では結構知名度が上がっているみたいですね。

要は「野生鳥獣料理」ということでしょうか?

畜産と違い狩猟によって捕獲された鳥獣の料理を指すと思います。

この「野生鳥獣」は、なかなか手に入り難いため、
高価な食品になってしまうようです。

ワタクシの住む長野県では野生鳥獣、特に鹿が増えすぎ樹木を食い荒らすのはもちろん、里に出没して農作物にも被害を及ぼしています。

このため「有害鳥獣」として鹿が指定されております。

以前は鹿の捕獲は猟銃で行っておりましたが、それでは追い付かず「ワナ」捕獲が併用されるようになりました。

また、猟銃捕獲は一定の期間しか許可されておらず、ワナ捕獲は年間を通じて捕獲できます。

知人に、ワナ捕獲をする人が何人かおります。

先日、この知人から「鹿肉」をいただきました。

知人いわく、「鹿がワナにかかりすぎて処置に困っている」とのこと。

聞けば捕獲された鹿のほとんどが、そのまま廃棄されているとのことでした。

巷では野生鳥獣が高値で取引さえているというのに、捕獲現場ではほとんどが廃棄されているという現実。

割りきれない思いです。

本題に入ります。

いただいた鹿肉は総量何キロになるのでしょうか?

簡単には消費できない量です。

毎日食べてもまだまだタップリあります。

滅多に手に入らない高級肉です。

たとえスジ肉でもおろそかにいたしません。

圧力鍋でトロトロになったスジは、
非常に口当たりが良く美味しくいただきました。

味付せずポン酢でいただきましたし、
味噌煮込みにもしてみました。

もう一つは、柔か薫製です。

塩麹に2日ほど漬け込んだ肉を80度で30分ほど加熱(低温調理)し、
10分位薫製後ラップに包み冷蔵庫に一晩で出来上がりです。

切ってみると、断面はまるで生肉。

味わってみると生ハムのような食感です。

美味しい!

こんなジビエ料理を堪能しているワタクシです。

まさに贅沢な食卓でゴザイマス。




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