ためしてガッテン： 羊肉をおいしく

昨日の「ためしてガッテン」（NHK総合、午後8:00-）で「超美味！　ラム肉の魅力新発見」を特集していました。

羊肉の印象をアンケートしたところ、「臭い」「硬い」「必要ない」という反応だったそうです。

いっぽう、美食の国フランスでは、仔羊の肉「ラム肉」は最も高級とされるお肉の1つとされています。

この違いがどこから来るのかを調べようということになりました。

生の羊肉を、羊と知らせずに鼻との距離をだんだん近づける実験をしたところ、牛や豚と変わらない結果が出ました。

生の羊肉は、先入観さえなければ、臭くないようです。

硬さも、実際に牛、豚、ラムを焼いて食べてもらうと、ラムが柔らかいと答えた人が最多でした。

羊は牛に比べて体が小さいので、結合組織が少なく軟らかく、さらにラムは年齢が若いため、軟らかいのです。

羊肉の匂いは、草を自由に食べさせることで、葉緑素が動物の体内でフィトールという物質に変化し、独特の風味になるそうです。

牛や豚は、草を食べさせずに配合飼料（トウモロコシ等）を食べさせることで、この匂いをださないようにしているだけで、草を食べさせると同じ匂いが出ます。

フランスでは、この野性味が好まれるということでした。

かつて日本では、「廃羊」と食用にならない６歳以上の羊の肉を大量に購入し、冷凍技術も未発達だったので脂が酸化し、このせいで、大人の日本人は羊肉はまずいというイメージを持ってしまった、ということでした。
-----------

料理方法も紹介されていました。

若いラムは匂いもなく、柔らかいし、脂身に匂いの素が入っているので、脂身に切れ目を入れて、ここから焼き、フライパンに出た油は拭き取るといいそうです。

先入観が香りにまで影響しているのが、興味深いと思いました。