焼肉ホルモン青木に行ってきました。２号店が出来てからでも１号店にも十分客が入っている感じです。でも、１号店に行ってきました。なんとなく、入りやすかったからです。
どうも、飲食店って、「最初入るのは勇気がいる」んですけど、「入ってしまえば、次からも気軽に入れる」・・そんな感じがします。なので、チェーン店が、「とにかく入りやすい」店のデザインを考えるのは理に適っていますね！
そういえば、商店街に整骨院が出来ていましたが、かなり入りやすい外観をしていました。テレビを置いてビデオを流していたり、ほぼ前面ガラス張りにして、中が見えるようにもしています・・（施術場所はカーテンあるけどね）。日本は、どうやら「飲食業界」と「車業界」は、過当競争の波に長年もまれてきたので、競争力があるそうです。つまり、飲食業界でのノウハウと言うのは、他の業界でも通用する事が多いのではないでしょうか。
と、言う事で焼肉ホルモン青木。
ここは、もう１０回ぐらいは来ているのではないでしょうか・・ＯＰＥＮ間もない時から、月に１回ぐらいのペースですかねー。今日はメニューの写真を撮ってみたのですが、結構メニューが、コロコロ変わっているように思います。ホルモン７点盛りって書いてあるけど、前は５点盛りだったような気がするし、モツ鍋なんか、前あったけ？乳酸菌酎なんてのも、お初です。
でもって、注文。
写真３枚目は「梅ミノ」です。６００円です。
では
ミゾベー「いかさせていただきます！
」 パチリ←割り箸を割る音
梅ミノを、
ミノリリリー！！
ミゾベー「う、う、美味いぞー！！
」
いやあー、相変わらず美味いですね。ミノのシャクシャクした歯ごたえと梅の酸味がグッドジョブです。ホルモンをバクバク食べて、さすがに口がモッタリしたら、これを注文するといいでしょう。
そして、タン塩。９００円です。
ミゾベー「う、う、う、美味いぞー！！
」
これも、もう、説明がないぐらい美味い！！焼肉ホルモン青木は、何回も来ているので、味わいを詳しく見たい人は下記にリンクしてみてください。http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/eecc2ba172ba0ceec506768d317ec7da
http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/68cc65ba9a59a3687c9af7ae37b35cfc
http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/fb2814f19591a4265212109076fbfe53
んでもって、次がレバ刺し！！
灯りの具合がうまくいかなかったので、写真が少し黒っぽいですが、でも、実際、いつものレバ刺しよりも黒っぽかったです。
ミゾベー「では、いかさせていただきます！！
」
レバサシリー！！
ミゾベー「う、美味いぞー！
」
うん、美味い。普通の店で、この値段なら十分美味い。でも、この店は何回も来ているので、そのレバ刺しから比べると１回り、いや２回りぐらいレベルが下がるか・・もしかして、ちょっと、時間経っているか？それとも、部位がハズレたか・・
そうそう。肉も魚もなんですが、難しい部分があるんですよ。
例えば、肉ならばレバーを仕入れるでしょ。だいたい、レバーを丸々一つ仕入れて、仕込みの時に捌くそうですが、そのなかから、レバ刺しに使える部分と、焼き物に使うレバーを分けるんだそうです。その違いは、見た目とか、血管の走行の違いとか・・・それで、「見た目色合い共に良い部分」を生として、残りを焼き物として、分けていきます。ここで、問題。レバーって、ようは生き物の肝臓ですから、個体差というものはどうしても存在するのはわかると思います。
同じ仕入れ先で、仕入れたレバーが、昨日は「レバ刺し」とか、「上レバー」がたくさんとれた。でも、今日はあまり取れなかった。
ここで、飲食店は、良心との葛藤になるんだそうです。
つまり、昨日も今日も、仕入れ値が同じなわけで、上レバーがたくさん取れなかったら、売り上げが落ちてしまうわけです・・なんで、その日のレバーがどんなものでも、同じだけ、「上レバー」を取ってしまうやり方。または、これは家の店の「上」のマークは冠せない・・と、思って、売り上げを切り詰めてでも、並みのレバーにしてしまうやり方・・
この辺りが経営方針が問われる所だとは思います。でも、どっちも間違いではないと思います。生ものだから、完全に同じものはありません。だから、毎日レバーから、同じ量の「上」を取って客に出すのもいいでしょう。味わいの違いは固体の違いなので、それは了承してもらうやり方です。逆にレバーをサク取りしていって、「上」に出来そうな部分だけを、「上」にしてしまうやり方。その日によって、「上」の量が変わるので、儲けが上がったり下がったりします。商売的には予想売り上げの変動が大きいのはリスクですが、肉質は一定したものを客に提供できます。
おっと、・・でも、絶対にやってはいけない事があります。
本で読んだんですが、肉を何年も扱っていると、「上」なら「上」の部分でも、さらに美味い部分とそうでない部分を、目利きできるようになるんだそうです。
では、ここで、問題。 やってはいけないと私が考えているのはなんでしょう？
シンキングタイム
・・・・
・・・・
終わり。
つまりですねー・・「あのお客さんは、うるさいからシッカリしたのを出そう」とか「あの人は味がわからないから、ランクが下のを出そう」・・または、「この客はかなり酔ってきたから、少しランク下のを出そう」とか、こういうことです。こういうのは、店のモラルになるので、やってはいけないことだと思います。
でも、私が昔バイトしていた飲食店の一つはやってました。まあ、確かに、へたなのを出せば、ブーブー言う客の場合、めんどうくさいので、サクを見て、右端が良くて、左端が悪ければ、右端を切って出しましたよ。んでもって、酔っ払ってぐでんぐでんの客には左端を出しました。こういうのを、大将は経営ノウハウといってました。
ちなみに、私は、そんなのはノウハウではないと思っています。確かに言ってる事がわからなくはありません。かなり酔っている客に味の微妙な違いなんかわからないと思いますし、うるさい客は舌が肥えているので、なるべくいいものを出すのは理には適っているでしょう。
でも、これをノウハウと言われると、私は素直に納得できないわけです。
例えば、大量仕入れによるコストダウンとか、客入りにあわせてパートの人数の調整をするのは、ノウハウと言えるでしょう。でも、例えば、刺身のツマを使いまわしたり、宴会で余った刺身を次の日の昼の丼に使うのはノウハウではありません。でも、そんなことやっている飲食店をいくつも見てきました・・・確かに儲ける事が出来ますが、インターネットが普及した昨今、あまりあくどい事をしていると鉄槌がくだるのを、もうそろそろ飲食業界の人達はわかったハズです。
ふと、テレビを見ると、「ミートホープが自己破産」とやっていました。ここも、内部告発だしね。
おっと、話がそれました。
ちなみに、別に焼肉ホルモン青木が、こんなことしている・・なんて言っているわけではありませんよ。私はこの店は素晴らしいと思います。ただ、この日のレバ刺しは、ちょっとレベルダウンだったかなー・・
まあ、気を取り直して、東京Ｘ豚。６００円です。
では、
ミゾベー「いかさせて、いただきます！！」
東京Ｘ豚を、
Ｘリリー
ミゾベー「う、う、美味いぞー！！
」
いやああー、相変わらず美味い！とにかく、脂が美味い！！ちなみに、「塩」「タレ」を選べれるので、今日は「タレ」にしてみました。でも、この豚は豚そのものの味が素晴らしいので、「塩」の方がこの肉の旨味をダイレクトに味わう事が出来そうですね。
そんなこんなでバクバク平らげてしまいましたー！！
店の外に出ると、なかなかいい感じの気温に、ちょっと曇り空ですが、雨は降っていません。こんな時は、みんな外食に走るんですかね・・結構、まわりに人がいました！！
ふと、亀戸ホルモンの前を通ってみると、こっちは並びが出来ていました。まー、亀戸ホルモンの場合、遠方組みも結構いると思うので、よく行列が出来るんですよね・・ここも、かれこれ半年ぐらい来てないので、夏は行って見たいと思いますー！！ここも、以前と比べて、なにか変わっているかなー？http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/73732473dfb15a06bcf01a145a273ba6
どうも、飲食店って、「最初入るのは勇気がいる」んですけど、「入ってしまえば、次からも気軽に入れる」・・そんな感じがします。なので、チェーン店が、「とにかく入りやすい」店のデザインを考えるのは理に適っていますね！
そういえば、商店街に整骨院が出来ていましたが、かなり入りやすい外観をしていました。テレビを置いてビデオを流していたり、ほぼ前面ガラス張りにして、中が見えるようにもしています・・（施術場所はカーテンあるけどね）。日本は、どうやら「飲食業界」と「車業界」は、過当競争の波に長年もまれてきたので、競争力があるそうです。つまり、飲食業界でのノウハウと言うのは、他の業界でも通用する事が多いのではないでしょうか。
と、言う事で焼肉ホルモン青木。
ここは、もう１０回ぐらいは来ているのではないでしょうか・・ＯＰＥＮ間もない時から、月に１回ぐらいのペースですかねー。今日はメニューの写真を撮ってみたのですが、結構メニューが、コロコロ変わっているように思います。ホルモン７点盛りって書いてあるけど、前は５点盛りだったような気がするし、モツ鍋なんか、前あったけ？乳酸菌酎なんてのも、お初です。
でもって、注文。
写真３枚目は「梅ミノ」です。６００円です。
では
ミゾベー「いかさせていただきます！
」 パチリ←割り箸を割る音梅ミノを、
ミノリリリー！！
ミゾベー「う、う、美味いぞー！！
」いやあー、相変わらず美味いですね。ミノのシャクシャクした歯ごたえと梅の酸味がグッドジョブです。ホルモンをバクバク食べて、さすがに口がモッタリしたら、これを注文するといいでしょう。
そして、タン塩。９００円です。
ミゾベー「う、う、う、美味いぞー！！
」これも、もう、説明がないぐらい美味い！！焼肉ホルモン青木は、何回も来ているので、味わいを詳しく見たい人は下記にリンクしてみてください。http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/eecc2ba172ba0ceec506768d317ec7da
http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/68cc65ba9a59a3687c9af7ae37b35cfc
http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/fb2814f19591a4265212109076fbfe53
んでもって、次がレバ刺し！！
灯りの具合がうまくいかなかったので、写真が少し黒っぽいですが、でも、実際、いつものレバ刺しよりも黒っぽかったです。
ミゾベー「では、いかさせていただきます！！
」レバサシリー！！
ミゾベー「う、美味いぞー！
」うん、美味い。普通の店で、この値段なら十分美味い。でも、この店は何回も来ているので、そのレバ刺しから比べると１回り、いや２回りぐらいレベルが下がるか・・もしかして、ちょっと、時間経っているか？それとも、部位がハズレたか・・
そうそう。肉も魚もなんですが、難しい部分があるんですよ。
例えば、肉ならばレバーを仕入れるでしょ。だいたい、レバーを丸々一つ仕入れて、仕込みの時に捌くそうですが、そのなかから、レバ刺しに使える部分と、焼き物に使うレバーを分けるんだそうです。その違いは、見た目とか、血管の走行の違いとか・・・それで、「見た目色合い共に良い部分」を生として、残りを焼き物として、分けていきます。ここで、問題。レバーって、ようは生き物の肝臓ですから、個体差というものはどうしても存在するのはわかると思います。
同じ仕入れ先で、仕入れたレバーが、昨日は「レバ刺し」とか、「上レバー」がたくさんとれた。でも、今日はあまり取れなかった。
ここで、飲食店は、良心との葛藤になるんだそうです。
つまり、昨日も今日も、仕入れ値が同じなわけで、上レバーがたくさん取れなかったら、売り上げが落ちてしまうわけです・・なんで、その日のレバーがどんなものでも、同じだけ、「上レバー」を取ってしまうやり方。または、これは家の店の「上」のマークは冠せない・・と、思って、売り上げを切り詰めてでも、並みのレバーにしてしまうやり方・・
この辺りが経営方針が問われる所だとは思います。でも、どっちも間違いではないと思います。生ものだから、完全に同じものはありません。だから、毎日レバーから、同じ量の「上」を取って客に出すのもいいでしょう。味わいの違いは固体の違いなので、それは了承してもらうやり方です。逆にレバーをサク取りしていって、「上」に出来そうな部分だけを、「上」にしてしまうやり方。その日によって、「上」の量が変わるので、儲けが上がったり下がったりします。商売的には予想売り上げの変動が大きいのはリスクですが、肉質は一定したものを客に提供できます。
おっと、・・でも、絶対にやってはいけない事があります。
本で読んだんですが、肉を何年も扱っていると、「上」なら「上」の部分でも、さらに美味い部分とそうでない部分を、目利きできるようになるんだそうです。
では、ここで、問題。 やってはいけないと私が考えているのはなんでしょう？
シンキングタイム
・・・・
・・・・
終わり。
つまりですねー・・「あのお客さんは、うるさいからシッカリしたのを出そう」とか「あの人は味がわからないから、ランクが下のを出そう」・・または、「この客はかなり酔ってきたから、少しランク下のを出そう」とか、こういうことです。こういうのは、店のモラルになるので、やってはいけないことだと思います。
でも、私が昔バイトしていた飲食店の一つはやってました。まあ、確かに、へたなのを出せば、ブーブー言う客の場合、めんどうくさいので、サクを見て、右端が良くて、左端が悪ければ、右端を切って出しましたよ。んでもって、酔っ払ってぐでんぐでんの客には左端を出しました。こういうのを、大将は経営ノウハウといってました。
ちなみに、私は、そんなのはノウハウではないと思っています。確かに言ってる事がわからなくはありません。かなり酔っている客に味の微妙な違いなんかわからないと思いますし、うるさい客は舌が肥えているので、なるべくいいものを出すのは理には適っているでしょう。
でも、これをノウハウと言われると、私は素直に納得できないわけです。
例えば、大量仕入れによるコストダウンとか、客入りにあわせてパートの人数の調整をするのは、ノウハウと言えるでしょう。でも、例えば、刺身のツマを使いまわしたり、宴会で余った刺身を次の日の昼の丼に使うのはノウハウではありません。でも、そんなことやっている飲食店をいくつも見てきました・・・確かに儲ける事が出来ますが、インターネットが普及した昨今、あまりあくどい事をしていると鉄槌がくだるのを、もうそろそろ飲食業界の人達はわかったハズです。
ふと、テレビを見ると、「ミートホープが自己破産」とやっていました。ここも、内部告発だしね。
おっと、話がそれました。
ちなみに、別に焼肉ホルモン青木が、こんなことしている・・なんて言っているわけではありませんよ。私はこの店は素晴らしいと思います。ただ、この日のレバ刺しは、ちょっとレベルダウンだったかなー・・
まあ、気を取り直して、東京Ｘ豚。６００円です。
では、
ミゾベー「いかさせて、いただきます！！
」東京Ｘ豚を、
Ｘリリー
ミゾベー「う、う、美味いぞー！！
」いやああー、相変わらず美味い！とにかく、脂が美味い！！ちなみに、「塩」「タレ」を選べれるので、今日は「タレ」にしてみました。でも、この豚は豚そのものの味が素晴らしいので、「塩」の方がこの肉の旨味をダイレクトに味わう事が出来そうですね。
そんなこんなでバクバク平らげてしまいましたー！！
店の外に出ると、なかなかいい感じの気温に、ちょっと曇り空ですが、雨は降っていません。こんな時は、みんな外食に走るんですかね・・結構、まわりに人がいました！！
ふと、亀戸ホルモンの前を通ってみると、こっちは並びが出来ていました。まー、亀戸ホルモンの場合、遠方組みも結構いると思うので、よく行列が出来るんですよね・・ここも、かれこれ半年ぐらい来てないので、夏は行って見たいと思いますー！！ここも、以前と比べて、なにか変わっているかなー？http://blog.goo.ne.jp/mizobe-/e/73732473dfb15a06bcf01a145a273ba6
