きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

にしん昆布巻き(おせち料理)

2016-12-28 | 特別料理
                  

◆日高昆布
◆ソフトにしん

 ・昆布は水に浸けてもどす
 ・にしんは米のとぎ汁に浸ける(1日)



本来、硬い身欠きにしんを戻すときに「米のとぎ汁」を使うけど
ソフトにしんの下処理にも使うと、臭みや脂っこさが抜けて美味しい

 ・浸したにしんを、流水に優しくさらす
 ・水気を拭いて、昆布の幅にあわせカットする

 ・もどした昆布で巻き、糸でしばる(干瓢でも)




土鍋に....................................

◆水・酒
◆昆布のもどし汁
◆酢(数滴)

 ・灰汁を除きながら煮る

◆かちわり鰹節



◆きび砂糖

 ・途中、きび砂糖を入れる

※湯をさしさし静かに煮る、うちは30分煮たら火を止め放置
 しばらく置いて再び点火、を繰り返した...............

◆醤油

 ・味をみながら醤油を注ぎ、静かに煮る

※煮ては火を止め、を繰り返す...................

◆塩・きび砂糖・醤油

 ・昆布が充分に柔らかくなったら、蓋をとり
 ・味を整えて

 ・ホイルで落とし蓋をして、すこし火を強め
 ・煮汁をかけながら、すこし煮詰める

 ・半日ほど休ませる


ここで冷凍保存、1本づつラップにしっかりと包んで密封袋へ
大晦日の晩に、食べる分だけ冷蔵庫へ移し解凍する予定

残った煮汁も冷凍する



もどし作業は月曜日の朝で、ゆっくり煮て水曜日の朝に仕上がった
ずっと煮てるわけじゃなく、少し煮ては休ませ「余熱」を利用した



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