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NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】 ~ドライトマトが復活した「ラーメン

2016年12月13日 | 日記
訪問日:2016年12月11日(日)

NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-1

本日のランチは、東京・中延に今年の8月2日にオープンした『NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ』で!

こちらの店は、ミシュランの三つ星フレンチの店から『せたが屋』グループ入りして!
『せたが屋』グループの『ラーメン ゼロ』の店長も務めた高橋健治さんが開業した店!


『せたが屋』グループから独立して、都内でラーメン店を開業する予定で物件を探していたのに、良い物件が見つからずに
知り合いの『沖縄料理わっとこ』の店主に相談して『わっとこ』が営業していない昼間のみ店を間借りして、『麺処 けんじ』の看板を掲げて、ランチタイムにラーメンを提供していた。

しかし、その『わっとこ』が閉店することになって
『麺処 けんじ』も、今年の5月23日に閉店。

再度、物件を探していたところ
今年の3月21日に閉店した『中華そば 熊野』の跡地の、この物件と巡り合った。

『わっとこ』時代には、一度、訪問したことがあって、「ラーメン(塩)」と「ラーメン(醤油)」をいただいている。
どちらも、出汁のうま味で食べさせる美味しい鶏清湯魚介のラーメンだったけど!


特に、ドライトマトをスープに使った洋風テイストのオンリーワンの味わいの「ラーメン(塩)」が印象に残っていて♪
再食するために、オープン2日目の8月3日に訪問して、味玉と鶏と豚の2種類のチャーシューが増加される「特製ラーメン(塩)」をいただいた。


あっさりとした味わいながら、芳醇でコク深いスープの美味しいスープのラーメンだった♪
ただ、あの四ッ谷の『わっとこ』時代に使っていたドライトマトをやめてしまったのが


でも、店をオープンすると同時にαウォーターを導入したところ
出汁がよく出過ぎてしまって、トマトも強く出過ぎて、バランスが悪くなって、やめたとも、高橋店主は話していたので

もしかすると、αウォーターにも慣れて、高橋店主自身、好きだと話していたドライトマトを、再度、使い始めたかもしれないし!
オープンから4ヶ月が経過して、スープがどんな変化を遂げているのか確かめるために、再訪してみることにした。


都営浅草線東急大井町線が走る中延で下車して!
国道1号線の横断歩道を渡って、真っ直ぐにある一方通行の道へと入ると、すぐ右に見えてくる、駅近の店へとやってきたのは、午後の1時を少し回った時刻。


入店して、すぐ左の壁際にある券売機の前に立つと
限定の「旨味味ソバ 紅月AKATSUKI-」も販売されていたけど

NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-2NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-3

今日は味の変化を確かめにきたので
買い求めたのは「ラーメン(塩)」!

今回は「特製ラーメン(塩)」ではなく、デフォの「ラーメン(塩)」にして!
「豚チャーシュー」と「鶏チャーシュー」をトッピングして「チャーシューラーメン(塩)」にしてみることにした♪


食券を買って、店の奥にあるクローズドキッチンの厨房へつかつかと歩み寄って
厨房と客席の間を隔てる壁に開けられた開口から見える高橋店主に挨拶して

L字型カウンター10席のうちの、奥の厨房に近い席について
4ヶ月前にはいなかった超かわいい女子のスタッフの子に食券を渡して、ラーメンができるのを待つ。

こちらの店で残念なのは、厨房がオープンキッチンでないこと
そのため、ラーメンを作る様子を観察することができないし、店主と会話することもできない。

ただ、高橋店主は、そうしたくてしているわけではなくて
ワンオペのときなど、これだと、お客さんが入ってきたのも、帰るのもわからないし

お客さんに呼ばれても、調理中だと、顔を出して、答えることもできないから
店を改装する際に、業者に厨房と客席の間を隔てる壁を取っ払ってほしいと依頼。

しかし、この壁は、建物の構造上、動かせないと言われたと
前回訪問したときに聞いていたので、仕方ないんだけどね

そんなことを回想していると
完成した「ラーメン(塩)」の「豚チャーシュー」&「鶏チャーシュー」トッピングが高橋店主によって運ばれてきた。

NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-4NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-5

鶏ムネ肉豚肩ロース肉の2種類のレアチャーシューが交互に並べられて!
穂先メンマ小松菜ラディッシュアーリーレッドがトッピングされた、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪


前回、肉屋を変更したら、思った通りの仕上がりにならなかったので、炙って提供したと高橋店主が話していた豚肩ロース肉のレアチャーシューは
四ッ谷時代のピンク色したレア感のあるレアチャーシューに戻っていた♪

まずは、スープの熱で変色しないように、2種類のレアチャーシューを避難させて
黄金色に輝くスープをいただくと…

NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-6

東京しゃもの丸鶏メインで出汁をとったというスープは
鶏のうま味が増していたし♪

昆布に煮干し、鰹節、鯖節等の乾物のうま味がバランスよく重ねられていて!
4ヶ月間の間に、スープは美味しく進化していた♪


さらに、スープからは、トマトの甘味と酸味が感じられたので
ドライトマト復活!?

そこで、この後、後から入ってきたお客さんのラーメンを作り終えて、厨房から出てきた高橋店主に感想を話すと
「美味しいスープ作りたいので、コストはかかりますけど、鶏の量を増やしました。」

「トマトはドライの他にフレッシュも使ってます。」
「地元のお客さん向けに、誰でも食べやすくて、シンプルで、わかりやすい味わいのラーメン作りを目指してやってきました。」


「でも、今は、より美味しいラーメン作りを目指して、わっとこ時代のスープに戻してます。」
なんて、話していたけど


元々、誰もが好みのラーメンなんてあるわけないし!
ここでしか食べられない美味しいラーメンが作れれば、お客さんは遠くからでもやってきてくれるし!


それが、評判になって、SNSやネットで広まって、行列でもできるようになれば
地元のお客さんも注目して来店してくれる!

そして、東京軍鶏の丸鶏を使って、鶏の量を増やして!
トマトの甘味と酸味をスープにプラスした高橋店主の作るオンリーワンの塩スープに合わせられていた麺は、オープン以来、使われている『せたが屋』の中細ストレートの自家製麺で!


NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-7

つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられて!
オープン時に比べて、スープの厚みが出た分、スープとの絡みもよくなっていたし♪


トッピングされた2種類ののレアチャーシューのうち
まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感が最高で♪

ソミュール液に浸されて真空低温調理されているからだと思われるけど…
塩加減が、ちょうどよかったし♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていたし!
厚切りのチャーシューは、噛めば、ジュワッとした肉のうま味が感じられて


さらに、ワインが香る大人の味わいのチャーシューで!
めっちゃ美味しかったし♪


NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-8

長い一本物が使われた穂先メンマは、やわらかくて!
シャクシャクとした独特の食感がよかったし♪


それに、味付けも薄味で
スープの邪魔をしないのもよかったし♪

小松菜のシャキシャキとした食感もよかったし!
アーリーレッドのシャリシャリとした食感も、塩スープには合っていたし!


最後は、スープの最後の一滴まで、すべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-9NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ【弐】-10

メニュー:特製ラーメン()…980円/味玉ラーメン()…880円/ラーメン()…780円

特製ラーメン(醤油)…980円/味玉ラーメン(醤油)…880円/ラーメン(醤油)…780円

【限定】旨味味ソバ 紅月AKATSUKI-(ミニあぶりチャーシューごはんor味玉付)…880円

ごはん(自家製ミートソース付)…100円/平日限定 本日のごはん…120円
ラーメンの大盛り…150円/和え玉…200円

豚チャーシュー…120円/鶏チャーシュー…100円/味玉…100円/メンマ…100円


NOODLE CUISINE KENJI 麺処 けんじ
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好み度:ラーメン(塩)+豚チャーシュー+鶏チャーシューstar_s45.gif
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