訪問日：2017年２月23日(木)
本日のランチは、東京・東大島に２月１日にオープンした新店の『煮干し麺処 まる』で！
こちらの店は、エン・フードサービスという、店と同じ東大島８丁目にある会社の経営で…
以前は『げんこつ番長』という店だったものをリニューアルオープンさせた店！
最初、煮干しの新店がオープンするという情報を聞いて！
ニボラーとしては行っておかないと♪
と思ったんだけど…
個人経営の店ではないと知って、今日まで、二の足を踏んでいた。
でも、ラーメン画像を見て！
「ミシュランガイド東京」のビブグルマンの店に２年連続で掲載されている東京・上北沢の「らぁめん 小池」に酷似していたのと！
メニューも、「淡麗煮干し中華そば」に「濃厚煮干し中華そば」！
そして、「和え玉」と、煮干しラーメンのトレンドを捉えた品揃えで！
こういう会社経営の店が、どんな煮干しラーメンを作ってくるのか！？
ちょっと、気になっていた…
そんなところに、今日、近くに行く用事ができたので！
これは、行くしかないでしょう♪
というわけで、最寄りの都営新宿線・東大島駅で下車して！
大島駅側の改札を出て、新大橋通りを右に見ながら、東京方面へと歩いて行って…
大島八丁目交差点を渡って、直進すると…
右斜め前にダイエーがあって！
そのダイエーの道路を隔てた前に、風にたなびく「煮干し中華そば」と書かれた何本もの幟とともに店はあった。
午後の２時になる時間に入店すると…
広い厨房を取り囲むカタチで配置されたＬ字型カウンター10席の客席には、こんな時間なのに、７人のお客さんがいて、ラーメンを食べていた。
そして、オープンキッチンの厨房には、男性スタッフの人が１人。
まずは、入口を入ってすぐ右に設置されていた券売機で食券を購入するんだけど…
メニューは、「淡麗煮干し中華そば」と「濃厚煮干し中華そば」の二枚看板メニューで！
それぞれに「味玉」、「特製」のトッピングバージョンがあって！
そして、煮干しラーメンの店では、お馴染みの「和え玉」という布陣。
普通だったら、「淡麗煮干し中華そば」か「濃厚煮干し中華そば」に「和え玉」の選択をするところだけど…
今日は、「淡麗」と「濃厚」が、どんな味なのか確かめるために来ているので、「淡麗煮干し中華そば」と「濃厚煮干し中華そば」の２メニューの食券を買い求めた。
できれば、「和え玉」も食べておきたいところだったけど…
さすがに、２杯食べて、さらに「和え玉」というのもキツいものがあるので、今日のところは、やめておくことにした(汗)
席へとついて、カウンターの上に食券を置いて…
「淡麗」、「濃厚」の順に出してもらうよう、スタッフの人にお願いすると…
さっそく、ラーメンを作り始めて…
まず、寸胴からスープを雪平鍋に移して、２口のガス台の火に掛けていくと…
業務用のミートスライサーでチャーシューをカット！
そうして、麺を茹で麺機のテボの中へと入れていって、タイマーをセット！
すると…
ピピピッ！
20秒で鳴り始めたタイマーを、すぐに止めて…
テボを引き上げて…
湯切りされた麺がラーメン丼に入れられると…
その上から、温まったスープが注がれて…
そうして、最後にミートスライサーでカットされたチャーシュー他の具が盛りつけられて！
これで、「淡麗煮干し中華そば」の完成♪
薔薇の花のように盛りつけられた豚肩ロース肉のレアチャーシューがセンターに置かれて！
穂先メンマ、岩海苔、千切りされたネギに玉ねぎがトッピングされたラーメン！
まずは、琥珀色したスープをいただくと…
鶏ガラベースのスープに煮干しをきかせましたといった味わいの淡麗鶏ガラ煮干しスープで！
あっさりとした味わいのスープながら…
煮干しのうま味も、ビターさも、それなりに出ている♪
そして、カエシに醤油と塩の中間のような味わいのものが使われていて、このカエシがスープと合っていたし♪
よく、煮干しの有名店を研究して、スープを作り上げてきている印象！
煮干し上級者からすると、使用している煮干しの量も少なくて、煮干しのうま味も弱くて…
物足りなさを感じてしまうかもしれないけど…
しかし、煮干し初級者からすれば、これでも、かなり、煮干しがきかされたように感じられて！
煮干しのうま味も苦味も出た、煮干しらしさが感じられるスープに満足する人も結構いるんじゃないかな！？
そんな味わいのスープに合わされた麺は、20秒で茹で上がる細ストレート麺で！
食感はカタめ！
噛むとパツッと切れて、歯切れのよさもある麺だけど…
煮干しラーメンに合う定番の麺とは微妙に食感が違う。
豚骨ラーメンには合うかもしれないけど…
煮干しには、どうなんだろう？
茹で上がりを早くして、ラーメンの提供時間を短縮したいという意図はわかる。
それに、ラーメンを作っている最中に注文が入る「和え玉」への対応を考えると、なるべく短くしたくなるのはわかるけど…
煮干しラーメンに定番の切刃22番の麺だって、１分ほどで茹だるので…
ここは、スープに最適な麺を選ぶべきなんじゃないかな…
ミートスライサーで切られた豚肩ロース肉のレアチャーシューはペラペラで…
ここまで薄いと、肉のうま味も食感も、よくわからない(汗)
ただ、その他のトッピングはよかった。
長い一本の穂先メンマは、やわらかくて、シャクシャクとした食感がとてもよくて♪
岩海苔の磯の香りもよかったし！
刻み玉ねぎの甘味と辛味もスープと合っていたし♪
そうして、食べ終えて、「濃厚煮干し中華そば」を作ってもらうようお願いすると…
すぐに調理に入るスタッフの人！
まず、ペースト状のスープを雪平鍋に入れて、ガス台の火に掛けて、熱していく。
そうして、スープが固体から液体に変わると…
麺をテボに入れて茹で始めて！
今回も20秒で、セットされたタイマーが鳴ると…
先ほど同様、先にラーメン丼の中へ！
そうして、その上から、また、スープが注がれたんだけど…
味噌ラーメンやタンメンならわかるけど…
他のラーメンで、順番が逆なのは珍しいんじゃないかな！？
そうして、最後に、具が盛りつけられて！
完成した「濃厚煮干し中華そば」が着丼！
先ほどの「淡麗煮干し中華そば」同様、穂先メンマ、岩海苔、千切りされたネギに玉ねぎがトッピングされて…
薔薇の花のように盛りつけられた豚肩ロース肉のレアチャーシューがセンターに載せられたラーメン！
先ほどのラーメンとの違いはスープの色だけ！
まずは、その、セメント色したスープをいただくと…
「一杯あたり80g以上のの煮干しを使用しています。」
「煮干が苦手な方はご遠慮ください。」
店の入口に、そう書かれた貼り紙がされていたスープは、煮干しのえぐ味と苦味が口の中に充満するスープで…
煮干しのうま味は、ほぼ、感じられない。
このエグニガな味わいのスープは、『中華ソバ 伊吹』の「濃厚中華ソバ」や！
かつて『煮干中華ソバ イチカワ』で販売されていた「特濃煮干ソバ」とは製法も味も、ぜんぜん違う！
でも、雰囲気だけは出ていて！
これが、行列しないで食べられていいと感じるお客さんもいるんだろうね…
麺は、先ほどの「淡麗煮干し中華そば」と同じ、低加水の細ストレート麺が使われていたけど…
この濃厚煮干しスープだと、余計にスープに負けてしまっていたし…
「北海道産小麦のみを独自ブレンドしたこだわりの特注麺」というフレコミだったけど…
私のバカ舌では、せっかくの道産小麦粉のうま味は感じられなかったし(汗)
具の豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ペラッペラ…
厚切りにしたら、美味しく感じられそうなレアチャーシューなのに、もったいない…
穂先メンマは、薄味に仕上げられていて！
シュクシュクといた食感もよかったけど…
「淡麗」には合うけど♪
「濃厚」には…
太メンマの方が合うんだけど…
２つ用意するのも手間掛かるしね…
玉ねぎは、このビターな味わいのスープにはマスト！
ただ、甘味だけで、辛味のない玉ねぎだったら、もっと、よかったんだけどね…
卓上調味料は、煮干し酢、煮干しラー油、ニンニク風味煮干し粉とあって！
これらは、「和え玉」用なんだろうけど…
皆さん、ラーメンに入れて、食べていたけど…
合うんだろうか！？
「淡麗」も「濃厚」も、トレンドを捉えて、煮干しラーメンの有名店のいいとこ取りして作られた「なんちゃって煮干しソバ」！
これが流行るのかどうか、ちょっと興味ある。
煮干し初心者の方よりも、むしろ、本物を知る煮干し上級者のニボラーの方には、ぜひ、食べていただきたい一品(笑)
ご馳走さまでした。
メニュー：淡麗煮干し中華そば…750円／淡麗味玉煮干し中華そば…850円／淡麗チャーシュー煮干し中華そば…950円／淡麗特製煮干し中華そば…1050円
濃厚煮干し中華そば…850円／濃厚味玉煮干し中華そば…950円／濃厚チャーシュー煮干し中華そば…1050円／濃厚特製煮干し中華そば…1150円
和え玉…200円
トッピング
生たまご…50円／味玉…100円／岩海苔…100円／チャーシュー…200円
ライス…100円
好み度：淡麗煮干し中華そば
濃厚煮干し中華そば
接客・サービス
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本日のランチは、東京・東大島に２月１日にオープンした新店の『煮干し麺処 まる』で！
こちらの店は、エン・フードサービスという、店と同じ東大島８丁目にある会社の経営で…
以前は『げんこつ番長』という店だったものをリニューアルオープンさせた店！
最初、煮干しの新店がオープンするという情報を聞いて！
ニボラーとしては行っておかないと♪
と思ったんだけど…
個人経営の店ではないと知って、今日まで、二の足を踏んでいた。
でも、ラーメン画像を見て！
「ミシュランガイド東京」のビブグルマンの店に２年連続で掲載されている東京・上北沢の「らぁめん 小池」に酷似していたのと！
メニューも、「淡麗煮干し中華そば」に「濃厚煮干し中華そば」！
そして、「和え玉」と、煮干しラーメンのトレンドを捉えた品揃えで！
こういう会社経営の店が、どんな煮干しラーメンを作ってくるのか！？
ちょっと、気になっていた…
そんなところに、今日、近くに行く用事ができたので！
これは、行くしかないでしょう♪
というわけで、最寄りの都営新宿線・東大島駅で下車して！
大島駅側の改札を出て、新大橋通りを右に見ながら、東京方面へと歩いて行って…
大島八丁目交差点を渡って、直進すると…
右斜め前にダイエーがあって！
そのダイエーの道路を隔てた前に、風にたなびく「煮干し中華そば」と書かれた何本もの幟とともに店はあった。
午後の２時になる時間に入店すると…
広い厨房を取り囲むカタチで配置されたＬ字型カウンター10席の客席には、こんな時間なのに、７人のお客さんがいて、ラーメンを食べていた。
そして、オープンキッチンの厨房には、男性スタッフの人が１人。
まずは、入口を入ってすぐ右に設置されていた券売機で食券を購入するんだけど…
メニューは、「淡麗煮干し中華そば」と「濃厚煮干し中華そば」の二枚看板メニューで！
それぞれに「味玉」、「特製」のトッピングバージョンがあって！
そして、煮干しラーメンの店では、お馴染みの「和え玉」という布陣。
普通だったら、「淡麗煮干し中華そば」か「濃厚煮干し中華そば」に「和え玉」の選択をするところだけど…
今日は、「淡麗」と「濃厚」が、どんな味なのか確かめるために来ているので、「淡麗煮干し中華そば」と「濃厚煮干し中華そば」の２メニューの食券を買い求めた。
できれば、「和え玉」も食べておきたいところだったけど…
さすがに、２杯食べて、さらに「和え玉」というのもキツいものがあるので、今日のところは、やめておくことにした(汗)
席へとついて、カウンターの上に食券を置いて…
「淡麗」、「濃厚」の順に出してもらうよう、スタッフの人にお願いすると…
さっそく、ラーメンを作り始めて…
まず、寸胴からスープを雪平鍋に移して、２口のガス台の火に掛けていくと…
業務用のミートスライサーでチャーシューをカット！
そうして、麺を茹で麺機のテボの中へと入れていって、タイマーをセット！
すると…
ピピピッ！
20秒で鳴り始めたタイマーを、すぐに止めて…
テボを引き上げて…
湯切りされた麺がラーメン丼に入れられると…
その上から、温まったスープが注がれて…
そうして、最後にミートスライサーでカットされたチャーシュー他の具が盛りつけられて！
これで、「淡麗煮干し中華そば」の完成♪
薔薇の花のように盛りつけられた豚肩ロース肉のレアチャーシューがセンターに置かれて！
穂先メンマ、岩海苔、千切りされたネギに玉ねぎがトッピングされたラーメン！
まずは、琥珀色したスープをいただくと…
鶏ガラベースのスープに煮干しをきかせましたといった味わいの淡麗鶏ガラ煮干しスープで！
あっさりとした味わいのスープながら…
煮干しのうま味も、ビターさも、それなりに出ている♪
そして、カエシに醤油と塩の中間のような味わいのものが使われていて、このカエシがスープと合っていたし♪
よく、煮干しの有名店を研究して、スープを作り上げてきている印象！
煮干し上級者からすると、使用している煮干しの量も少なくて、煮干しのうま味も弱くて…
物足りなさを感じてしまうかもしれないけど…
しかし、煮干し初級者からすれば、これでも、かなり、煮干しがきかされたように感じられて！
煮干しのうま味も苦味も出た、煮干しらしさが感じられるスープに満足する人も結構いるんじゃないかな！？
そんな味わいのスープに合わされた麺は、20秒で茹で上がる細ストレート麺で！
食感はカタめ！
噛むとパツッと切れて、歯切れのよさもある麺だけど…
煮干しラーメンに合う定番の麺とは微妙に食感が違う。
豚骨ラーメンには合うかもしれないけど…
煮干しには、どうなんだろう？
茹で上がりを早くして、ラーメンの提供時間を短縮したいという意図はわかる。
それに、ラーメンを作っている最中に注文が入る「和え玉」への対応を考えると、なるべく短くしたくなるのはわかるけど…
煮干しラーメンに定番の切刃22番の麺だって、１分ほどで茹だるので…
ここは、スープに最適な麺を選ぶべきなんじゃないかな…
ミートスライサーで切られた豚肩ロース肉のレアチャーシューはペラペラで…
ここまで薄いと、肉のうま味も食感も、よくわからない(汗)
ただ、その他のトッピングはよかった。
長い一本の穂先メンマは、やわらかくて、シャクシャクとした食感がとてもよくて♪
岩海苔の磯の香りもよかったし！
刻み玉ねぎの甘味と辛味もスープと合っていたし♪
そうして、食べ終えて、「濃厚煮干し中華そば」を作ってもらうようお願いすると…
すぐに調理に入るスタッフの人！
まず、ペースト状のスープを雪平鍋に入れて、ガス台の火に掛けて、熱していく。
そうして、スープが固体から液体に変わると…
麺をテボに入れて茹で始めて！
今回も20秒で、セットされたタイマーが鳴ると…
先ほど同様、先にラーメン丼の中へ！
そうして、その上から、また、スープが注がれたんだけど…
味噌ラーメンやタンメンならわかるけど…
他のラーメンで、順番が逆なのは珍しいんじゃないかな！？
そうして、最後に、具が盛りつけられて！
完成した「濃厚煮干し中華そば」が着丼！
先ほどの「淡麗煮干し中華そば」同様、穂先メンマ、岩海苔、千切りされたネギに玉ねぎがトッピングされて…
薔薇の花のように盛りつけられた豚肩ロース肉のレアチャーシューがセンターに載せられたラーメン！
先ほどのラーメンとの違いはスープの色だけ！
まずは、その、セメント色したスープをいただくと…
「一杯あたり80g以上のの煮干しを使用しています。」
「煮干が苦手な方はご遠慮ください。」
店の入口に、そう書かれた貼り紙がされていたスープは、煮干しのえぐ味と苦味が口の中に充満するスープで…
煮干しのうま味は、ほぼ、感じられない。
このエグニガな味わいのスープは、『中華ソバ 伊吹』の「濃厚中華ソバ」や！
かつて『煮干中華ソバ イチカワ』で販売されていた「特濃煮干ソバ」とは製法も味も、ぜんぜん違う！
でも、雰囲気だけは出ていて！
これが、行列しないで食べられていいと感じるお客さんもいるんだろうね…
麺は、先ほどの「淡麗煮干し中華そば」と同じ、低加水の細ストレート麺が使われていたけど…
この濃厚煮干しスープだと、余計にスープに負けてしまっていたし…
「北海道産小麦のみを独自ブレンドしたこだわりの特注麺」というフレコミだったけど…
私のバカ舌では、せっかくの道産小麦粉のうま味は感じられなかったし(汗)
具の豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ペラッペラ…
厚切りにしたら、美味しく感じられそうなレアチャーシューなのに、もったいない…
穂先メンマは、薄味に仕上げられていて！
シュクシュクといた食感もよかったけど…
「淡麗」には合うけど♪
「濃厚」には…
太メンマの方が合うんだけど…
２つ用意するのも手間掛かるしね…
玉ねぎは、このビターな味わいのスープにはマスト！
ただ、甘味だけで、辛味のない玉ねぎだったら、もっと、よかったんだけどね…
卓上調味料は、煮干し酢、煮干しラー油、ニンニク風味煮干し粉とあって！
これらは、「和え玉」用なんだろうけど…
皆さん、ラーメンに入れて、食べていたけど…
合うんだろうか！？
「淡麗」も「濃厚」も、トレンドを捉えて、煮干しラーメンの有名店のいいとこ取りして作られた「なんちゃって煮干しソバ」！
これが流行るのかどうか、ちょっと興味ある。
煮干し初心者の方よりも、むしろ、本物を知る煮干し上級者のニボラーの方には、ぜひ、食べていただきたい一品(笑)
ご馳走さまでした。
メニュー：淡麗煮干し中華そば…750円／淡麗味玉煮干し中華そば…850円／淡麗チャーシュー煮干し中華そば…950円／淡麗特製煮干し中華そば…1050円
濃厚煮干し中華そば…850円／濃厚味玉煮干し中華そば…950円／濃厚チャーシュー煮干し中華そば…1050円／濃厚特製煮干し中華そば…1150円
和え玉…200円
トッピング
生たまご…50円／味玉…100円／岩海苔…100円／チャーシュー…200円
ライス…100円
煮干し麺処 まる
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好み度：淡麗煮干し中華そば
濃厚煮干し中華そば
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