低加水麺と多加水麺
加水率とは、小麦粉に対して何パーセント水分を入れて混ぜるかと言う事です。
一般的に、35％以上が多加水麺30％以下が低加水麺となります。
多加水麺の特徴は、ツルツルのど越しが良く、比較的のびにくい。
スープが絡みにくく、味がのりにくい。
低下水麺の特徴は、麺自体がスープを吸い味がのりやすい、小麦の風味を感じやすい。
比較的のびやすい。
お客様の中には、出前用に多加水麺、店内用に低加水麺を使い分けられる方もあります。
オーダーメイド麺を作るとき私達は、必ずお店のラーメンを試食させて頂きます。
最初のひとくち目が結構大切で、麺の味を強く感じるか、スープの味を強く感じるかで、
ラーメンの印象が変わってきます。
もちろん、”好み”が多くを支配しますが・・・
私達はこれを『麺勝ち』『麺負け』（勝手に作った言葉です）と表します。
お客様とお話させて頂く時、よく使う例え話として、カレーライスです。
全部混ぜてから食べる方もおられますが、たいていの方は、ルーとライスを、
自分のベストマッチな割合でスプーンにのせ、口に運ぶと思います。
（私は、ルー少な目です）
この場合の、ルー＝スープ、ライス＝麺と置き換えてみてください。
たったこれだけの事で、十人十色だと思います。
例えば、繊細なスープのお店が多加水麺を使う→麺勝ちになる→
バランスを取ろうとする→スープの塩分を上げる→お客様がスープを飲まなくなった。
例えば、濃厚なスープのお店が低加水麺を使う→麺負けになる→
麺にスープがしみ過ぎてくどくなる→お客様が麺を残す様になった。
後に出る、小麦粉の選択や、太さ細さなど、複合的に絡み合って、オーダーメイド麺は完成します。
繊細スープに多加水麺も、濃厚スープに低加水麺も、棣鄂のテクニックで、可能です。
また、店主さんの中には、わざとギリギリのラインで、麺勝ち、麺負けを使い分け、
メニューにアクセントを付ける方もおられます。
ここでは、加水率についてのみ、お話いたしました。
加水率とは、小麦粉に対して何パーセント水分を入れて混ぜるかと言う事です。
一般的に、35％以上が多加水麺30％以下が低加水麺となります。
多加水麺の特徴は、ツルツルのど越しが良く、比較的のびにくい。
スープが絡みにくく、味がのりにくい。
低下水麺の特徴は、麺自体がスープを吸い味がのりやすい、小麦の風味を感じやすい。
比較的のびやすい。
お客様の中には、出前用に多加水麺、店内用に低加水麺を使い分けられる方もあります。
オーダーメイド麺を作るとき私達は、必ずお店のラーメンを試食させて頂きます。
最初のひとくち目が結構大切で、麺の味を強く感じるか、スープの味を強く感じるかで、
ラーメンの印象が変わってきます。
もちろん、”好み”が多くを支配しますが・・・
私達はこれを『麺勝ち』『麺負け』（勝手に作った言葉です）と表します。
お客様とお話させて頂く時、よく使う例え話として、カレーライスです。
全部混ぜてから食べる方もおられますが、たいていの方は、ルーとライスを、
自分のベストマッチな割合でスプーンにのせ、口に運ぶと思います。
（私は、ルー少な目です）
この場合の、ルー＝スープ、ライス＝麺と置き換えてみてください。
たったこれだけの事で、十人十色だと思います。
例えば、繊細なスープのお店が多加水麺を使う→麺勝ちになる→
バランスを取ろうとする→スープの塩分を上げる→お客様がスープを飲まなくなった。
例えば、濃厚なスープのお店が低加水麺を使う→麺負けになる→
麺にスープがしみ過ぎてくどくなる→お客様が麺を残す様になった。
後に出る、小麦粉の選択や、太さ細さなど、複合的に絡み合って、オーダーメイド麺は完成します。
繊細スープに多加水麺も、濃厚スープに低加水麺も、棣鄂のテクニックで、可能です。
また、店主さんの中には、わざとギリギリのラインで、麺勝ち、麺負けを使い分け、
メニューにアクセントを付ける方もおられます。
ここでは、加水率についてのみ、お話いたしました。
