memories on the sea 海の記録

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独創的なシェフのおかげで、”ゴミの魚”は食卓のスターになった(2)

2017-05-12 00:08:13 | 

私たちがどれくらい漁獲しているかに加えて、人間が環境に与える影響を調べ、思考と行動を促す組織であるThe Safina Centerの持続可能な水産物ディレクターShelley Dearhartは、種とその品種の再現性を考慮する必要もあると語っている。次の 世代のためにそれを保護するために。

例えば、マグロ、グルーパー、スナッパーのように、成長の後になるまで繁殖しない魚の種を食べたり、交尾時に多く集まるタイプのものを食べることは、 彼らの繁殖能力を制限することによって人気のある魚の資源を減らすことになる。「漁獲されている個々の種を見る必要がある」と彼女は言う。 「種の豊富さを見なければならない。 私たちは、種を補充するよりも速くそれらを漁獲することをしてはいけない思っている。あなたが摂取した合計が、健康な魚資源を再生産することとバランスが取れているだろうか?」

規制が厳しくなり、人々が過剰漁獲の影響を実感しているように、料理の世界は、何年にもわたってメニューの中で最も人気がない種に奉仕している。混獲魚を主に扱うのを手助けしているシェフの一人はヒューストンのReefのBryan Caswellである。

キャスウェルはサーモンやホタテのような伝統的で広く利用できるシーフードを提供しているが、彼のメニューは過去10年間ダイナーに紹介しているアンバージャックやコビアのようなあまり知られていない魚で満たされている。Caswellにとって、彼の好きな混獲魚は、「いつも自分が獲った混獲魚」と彼は言う。彼が沿岸地域で育ったので、釣りが子供時代のの大半だったという。

そのことは、種にかかわらず、捕まえたものを食べることを意味していた。 しかし、その考え方をダイナーに伝えることは容易ではなかったと彼はいう。「私の田舎では、drumやSheepsheadのような魚を獲り、偽ってタイのように扱っていた」"私はそれら以外の魚を愛するので、私はそれが理解できなかった。そうした魚は市場には出せないので乗組みのボーナスになっていた。大衆が実験したいと思っているかどうかにかかわらず、Caswellはまだリードしている。 彼は彼のレストランでメキシコ湾から92種類の魚を提供しているという。(以下省略)

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