お仕事と便利ないろいろ

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得する人損する人9月22日

2016-10-14 | テレビのメモ

◆「絶品カルボナーラ作りは、乾麺を1時間水に漬けてモチモチ!
 干し椎茸でトリュフのような風味を出す」

【材料】(1人分)
<ソース>
卵 3個(全卵1、卵黄2)
パルメザンチーズ 25g
昆布茶 小さじ1/4
オリーブオイル 大さじ1
にんにく 1かけ ※きざまなくてOK(包丁の腹でつぶす程度)
ブロックベーコン 50g
スモークチーズ 6g
干し椎茸 1個(約5g)※水100ccで1時間戻した出汁 大さじ2
<パスタ>
1.6ミリスパゲッティーニ 100g ※300ccの水で1時間漬ける
塩 少々
<トッピング>
黒コショウ 適量
【作り方】
① パスタ100gを保存袋へ、そこに水300ccを入れ、1時間常温で放置。
干し椎茸1個(約5g)を水100ccに入れ、ラップをしたら、こちらも1時間常温で放置。

【ポイント】
1.6ミリのパスタなら最低1時間。
1.9ミリのパスタなら1時間半を目安に漬けておけばOK。
冷蔵庫へ入れておけば3日間は保存が可能。

水気を切って冷凍すれば、1ケ月ほどはおいしく食べられる。

② ボウルに卵3個(全卵1、卵黄2)、パルメザンチーズ25g、昆布茶小さじ1/4を入れ、泡立て器でよくかき混ぜる。

【ポイント】
チーズと昆布茶でうま味をアップ!
専門家によると…
昆布茶には、うま味成分のグルタミン酸が含まれている。
そしてチーズにもグルタミン酸が含まれているので、
この2つで充分うま味を感じるパスタに仕上がるのだ。
③ フライパンにオリーブオイル大さじ1、にんにく1かけ、ブロックベーコン50gを入れ、中火で炒める。

【ポイント】
ベーコンは、ブロックベーコンを使用することで、高級店の肉厚な感じに仕上がる。
④ ベーコンがカリカリになったら弱火にし、にんにく1かけをフライパンから取り出す。
スモークチーズ6g、干し椎茸の戻し汁大さじ2をフライパンに入れ、かき混ぜる。

【ポイント】
スーパーのベーコンを高級店の味に近づけるため、スモークチーズで代用!
スモークチーズを入れることで、ベーコンにくん製の香りがプラスされ、
お安いベーコンが高級店の味に大変身!


【ポイント】
高級店で香りのレベルをグンと引き上げるために使われるトリュフ。
トリュフのような風味を、干し椎茸で代用! トリュフはキノコの一種なので、
干し椎茸でトリュフの風味に近い味を出せるのだ。
実際にトリュフと干し椎茸の味の成分を比較してみると、
旨味や甘味、塩味など全ての数値がほぼ一緒という結果に!

専門家によると…
干し椎茸が加わった事で、うま味の3要素がそろったのだ。
うま味の3要素とは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸のこと。
グルタミン酸がチーズと昆布茶に、イノシン酸はベーコンに含まれており、
そこにグアニル酸が含まれる干し椎茸の戻し汁をプラスすることで、
3要素がそろい踏みし、うま味が大幅にアップにすると考えられる。
⑤ 水漬けしてあるパスタを保存袋から出し、軽く水を切る。
塩を入れて沸騰したお湯にパスタを投入し、2分ゆでる。
※冷凍したパスタの場合は、ゆで時間を30秒プラスするとよい。

【ポイント】
ゆで時間が通常8分のところ、わずか2分で少量のお湯でゆであがるのだ。
⑥ パスタがゆであがったら火を止め、④のフライパンの火も止める。
火を止めたフライパンにパスタを投入し、軽く混ぜ合わせる。

⑦ さらに②で混ぜ合わせたソースを、火を止めたフライパンに投入し、激しくかき混ぜる。

【ポイント】
主婦の悩み第1位:卵が固まってしまう問題を解消するテクニック!
火を止め、余熱のみで麺と卵を合わせることが重要!
しいたけの戻し汁の水分と、オリーブオイルやベーコンの油分を、
パスタとともに激しく混ぜ合わせて?乳化”させることがポイント。
水分と油分がむらなく混ざり合った途端に、グンとおいしくなるのだ。

 

◆「醤油×鶏肉のかけ算レシピ!世界で戦ってきたチャーハン」

【材料】(2人分)
鶏むね肉 80g
水 200ml
ピュアオリーブオイル 40ml
にんにく 17g
玉ねぎ 62g(1/4)
生米 200g
塩・コショウ 適量
卵 2個
しょう油 小さじ1/2
アイスコーヒー(無糖) 10ml
ブロッコリースプラウト 1/2パック
パクチー 1枝
【作り方】
① 鶏むね肉(80g)に塩・コショウで下味をつけ、オリーブオイル(分量外)をひいたフラインパンで皮目から焼く。

② 玉ねぎ(1/4個)とにんにく(17g)をみじん切りにする。
※小さくてみじん切りできないにんにくの欠片は
鶏むね肉を焼いているフライパンに入れる。
③ 鶏むね肉を焼いて出た鶏の脂でにんにくを炒め、さらに玉ねぎを加えて炒める
さらにオリーブオイル(40ml)を加える
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ①】
鶏の脂で玉ねぎを炒めてうま味アップ

④ 生米(200g)を入れて透き通るまで炒める
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ②】
ご飯は生米を炒めればパラパラ
→お米を炊く前に玉ねぎと一緒に炒めることで、
お米の間に玉ねぎが入り、米同士がくっつかないで炊くことができる。
また、油で米をコーティングされ、炒めた時のパラパラ感が増す

⑤ 焼いた鶏の生の部分をカットし、半分に切る。
もう1つのフラインパンにカットした鶏と水(200ml)を入れてダシを取る
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ③】
鶏を茹でながらダシをとる

⑥ 炒めたお米と玉ねぎを炊飯器に入れる。
茹でた鶏とダシも一緒に炊飯器に入れて25分炊飯する
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ④】
茹でた鶏をダシと一緒に炊飯器へ
→このまま炊くとブイヨンを取らなくてもよい!


⑦ 炊きあがったらバットにあげ、あおいで冷ましながらご飯を離す。
冷ましたごはんに塩・コショウで味付けし、フライパンで炒める
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑤】
炊いたお米の水分を飛ばしパラパラに
→チャーハンがべちゃっとなる原因はご飯同士の水分。
炊き上がったご飯をあおぎ表面の水分を飛ばすことで、炒めた時に べたつくのを防ぐ。


⑧ 一緒に炊きあがった鶏を細かく切る。
フライパンで焼いてた鶏の残りも細かく切り、フライパンに加える
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑥】
茹でた鶏&焼いた鶏で2つの食感
⑨ フライパンの半分を開け、卵(2個)を入れ、
半分火が入ったところで、混ぜ合わせる。
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑦】
白身と黄身はまだらにして味を増やす

⑩ ご飯をフライパンの片側によせ、
空いている面にしょう油(小さじ1/2)を入れ焦がし、和える
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑧】
焦がししょう油の香りで食欲アップ!
→香りが際立ち、食欲を増進させる

⑪ 更にご飯をよせてコーヒー(10ml)をいれて煮詰めたらご飯と和える
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑨】
コーヒーを入れてプロの香ばしさに!
→「メイラード反応」という、食材を加熱すると褐色になり、香ばしさが増す反応を利用した得ワザ!
実はコーヒーも、この「メイラード反応」によって色と香ばしさが生まれている。
プロのチャーハンは、強い火力でご飯にメイラード反応を起こすがコーヒーを使えば家庭でもプロのような香ばしさを生み出す事ができる!

⑫ お皿に盛り付け、ブロッコリースプラウト(1/2パック)、
パクチー(1枝)を散らして完成!

◆「サラミ×レタスのかけ算レシピ
 絶対に失敗しないレタスつけチャーハン」

【材料】(2人分)
<チャーハン>
冷凍ご飯 300g
酒 大さじ1
ラード 大さじ2
中華ダシ 小さじ2
サラミ 60g
塩・黒コショウ 少々
卵 2個
パルメザンチーズ 大さじ1
レタス(角切り/周りに盛る用) 80g
レモン 1/6カットを2つ
<スープ>
調整豆乳 200ml
中華ダシ 小さじ1
レタス(千切り) 30g
【作り方】
① 冷凍ご飯(300g)を電子レンジで温める
② レタス(30g)の色の鮮やかな青い部分を千切りにする。
レタス(80g)を1cm角に切る

③ ラード(大さじ2)を電子レンジで溶かし、
解凍したご飯に大さじ1のラードをかける※冷凍ご飯もパラパラ動物性油脂でうま味もアップ
④ お酒(大さじ1)をご飯にかけ、混ぜる。※冷凍ご飯でもふっくら


⑤ フライパンでご飯を炒める。
ご飯を広げ、中華ダシ(小さじ2)を加え炒める。※先にご飯の味をじっくり決める


⑥ サラミ(60g)の半分を1cm角に切る。そのうち半分をみじん切りにする

⑦ みじん切のサラミをご飯に加えて炒める(調味料として使用)※ドライなサラミが余分な水分を吸うことで、パラパラになる。
1cm角のサラミは具材として加える。


【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑮】
「カニチャーハン」=パサつくカニ×水分のあるレタス
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑯】
「エビチャーハン」=水分のあるエビ×乾いたグリーンピース
【奥田シェフ チャーハンの得ワザ⑰】
「家事えもんチャーハン」=乾いたサラミ×水分のあるレタス
⑧ 一度チャーハンをお皿に移す。
⑨ 卵(2個)にパルメザンチーズ(大さじ1)を加えて混ぜる※卵+パルメザンチーズでイタリア風に

⑩ ラード(大さじ1)を入れフライパンをかなり加熱し、卵を入れ優しく混ぜる。
ご飯を戻し、10秒ほど炒める。

⑪ 先ほど1cm角に切ったレタスを敷き、その上にチャーハンをのせる。
カットレモン(1/6カットを2つ)とブラックペッパーを添える。※レタスはご飯の余熱でシャキシャキ

⑫ <つけ汁作り>
カップに千切りにしたレタスを入れ、調整豆乳(200ml)を加える。
中華ダシ(小さじ1)を加えて、600Wの電子レンジで1分半加熱する。

◆「お茶漬けの素 × 梅肉 × オリーブオイル」

【材料】(1人分)

<ソース>
お茶漬けの素 大さじ1/2 ※うまみ成分がたくさん含まれている
梅肉 1個(約8g)    ※酸味を加える
オリーブオイル 大さじ1
<パスタ>
スパゲッティーニ 80g
塩 少々
<トッピング>
大葉 3枚
※大葉は千切りに、梅は種を取り、果肉部分を刻んでおく。
【作り方】
① パスタを1%の塩水でゆでる。
② ソースの材料すべて(お茶漬けの素・梅肉・オリーブオイル)をボウルに混ぜておく。

③ 茹でたてのパスタを②とよく混ぜ合わせる。

④ お皿に盛り付け、お好みで大葉を添えれば完成!

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