ワインな ささやき

ワインジャーナリスト “綿引まゆみ” (Mayumi Watabiki) の公式ブログ

「つきぢ田村」の料理とリースリングのマリアージュ

2011-02-28 16:35:20 | レストラン&店
2月24日、独モーゼルのワイン生産者、エゴン・ミュラー氏を迎えて
日本料理の 「つきぢ田村」 にて、素晴らしいワインディナーを開催しました。
(→先日、エゴン・ミュラー氏のお姿だけ紹介しました)




まずは三代目の田村隆氏がこの日のために特別に考えてくださったお料理の紹介を。


<前菜>


からすみ大根
鮑友あえ
すっぽん肝しぐれ煮
卯の花
こごみ白アウェイ
白子ぽん酢

「白アウェイ」とは、豆腐を使った「白和え」とサッカーの「アウェイ」をかけています。
豆腐だけではなく、ブルーチーズやオリーブオイルなどの「アウェイ」の食材を使っているゆえのネーミング(笑)
アウェイの食材が豆腐とワインのいい橋渡しとなり、これはいいですね!
家で白和えを作るときに、ぜひ応用してみたいと思いました。



その他の前菜も、酒飲みには嬉しいものばかり。
この盛り合わせだけで何杯も飲めそうで、日本酒にもいいよね、という声も(笑)


<造里>


めじまぐろ

かんぱち
平目
たいらぎ

金目鯛
赤貝

すべて違う種類のものを一切れずつ出していただきました。
たいらきにはすりおろしリンゴを(皿中央上)、というように、コレ!というものが添えられていて、8種類の味の組み合わせを楽しみました。
どれも新鮮な素材の良さが光ります


<焼物>


寒ブリ照焼
人参 佐渡バタ炒め
たたき芋

ブリがふっくらやわらかで、照焼きの味がよくしみていました。
ブリの上に乗っているのは、叩いた長芋。

三代目が見つけてきたという「佐渡バター」で炒めた人参がまったりしてコクがあり、主役級のおいしさがありました。



和食器の美しさも目の保養に


<煮物>


熊本 幻の湯島大根 風呂吹

こちらの食材も、三代目が熊本で見つけてきた幻の「湯島大根」。
湯島は有明海にある小さな島のひとつ。
ここで作られる「湯島大根」は生産量が少ないため、幻の大根と呼ばれているとか。

すっと箸が入る柔らかさに炊かれ、ジューシーでみずみずしく、甘い大根で、甘めの白みそとよくマッチしました。


<香の物>


刻みべったら らっきょ


<止>


深川ごはん 三ツ葉

アサリを使ったご飯を「深川飯」といいますが、今回のご飯は汁気が多い「ぶっかけ汁の飯」で、掻き込んで食べます。

三ツ葉がよく香り、シャキシャキしていましたが、やはり主役は「アサリ」。
貝の旨味がたっぷり出た汁(薄めの味噌味)のかかったご飯は、色々食べてお腹がふくれていても、すんなり入ってしまうから不思議です。

先に貝だけつまんでワインを飲むということもありですよ、と三代目の談。


<水菓子>


大納言 青のり塩アイス

九州は天草の春の青のりを使った、ほんのり塩味のアイス+大納言の小豆の組み合わせは、クリームあんみつ風に食べられるのでは?とのことでしたが、なるほど!

甘党としては、最後のシメに甘いものは欠かせませんが、上品に炊かれた小豆が本当に素晴らしく、まったりなめらかな上に塩気のあるアイスクリームと絶妙なハーモニーを奏でます。



エゴン氏に一番印象に残った料理を聞いたら、「刺身」だそうです




ひな祭 の時節だったので、セッテイングもキュートなひな祭りバージョンでした


おひなさまの「箸置き」がカワイイ

目にも楽しく、食べて美味しいお料理の数々を堪能させていただきました。
ごちそうさまでした


【ワイン編】は コチラ


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