パンを良く成長させるには計算や理論だけではない

　大雪という名の白き魔人が来たりて笛を吹く・・・そのような言葉が出てしまうほど昨夜から今日の午前中に掛けて雪が降り続け、「もう勘弁してくださいよ・・・」と心の中で唱えてしまう今日この頃、皆様、如何お過ごしでしょうか。
　シーンと静まり返った街中にサラサラと振り続ける雪は綺麗なのですが、それが長時間持続すると自然災害になってしまいます。
　現に、今日、お休みにしているお店（ランチ営業などの）が結構あったと漏れ聞きました、恐ろしいですぜ、雪ってヤツは。
　雪下ろし頻度も高くなると思われますが、来週の定休日には私も実家へ帰って雪下ろしをする予定でおります、危なくて両親には任せられませんな。
　雪下ろし、又は、雪掃きしている方で、稀に闇雲に頑張って無駄に体力を消耗している方をお見かけしますが、やはり、そういう時こそ冷静、且つ、計算をしながら雪掃除をしたいものです。
　屋根の雪下ろしの場合、膝まで雪が積もっている時は大体、60センチちょっと積もっている事になるはずです。
　雪下ろしに使うスコップは幅が30センチほどですから30センチ幅の切れ目を縦と横に入れ、30センチ下からすくい上げると30センチの雪の立方体が出来上がります。
　それを捨てると残り30センチになりますから同じ要領で30センチの立方体を作り捨てていき、又、同じ作業をする、という規則正しい雪下ろしをすると時間短縮にもなりますし、リズムに乗れると意外と楽しいものです。
　端からやると最短3回の工程で雪の立方体が作れますからリズム的には

「1,2,3・1,2,3・・・」

　となるのです。雪へのアタック音は「ザクッ」でありますから、作業している人間には

「ザクッ、ザクッ、ザクッ・・・・」

　という音に聞こえます。
　この音だけでは単調になりますから、この「ザクッ」という音に自分なりのリズム音を乗せるとイイ感じに作業に乗せれます。
　私的にはゆっくりめのリズムで「エンヤトット、エンヤトット・・・」と船を漕ぐくらいのリズムがベストだと考えます。
　しかし、これを続けると途中で尺八音のような幻聴が聞こえてきてあの歌を口ずさみたくなる衝動に駆られるのです。
　
「エンヤトット、エンヤトット・・・」

　作業が進む中、突然、

「与作は〜、木〜を切る〜♪」

　と出てくるわけですよ、「サブ・K」のアノ歌が。
　一人作業で長時間ですから何度もリピートするのですが、如何せん、全て歌詞を覚えているわけではないですから、サビでは

「よさ〜く〜、よ〜さ〜く〜、ムムム、ムム、ムムム〜♪」

　と一部ハミングになってしまうのですな、これが。
　「歌詞を覚えてから作業しろ！」そのように思われるかもしれませんが、いいではないですか、ひとりで作業しているのですから。
　
　まぁ、来週、頑張って「与作」、口ずさんできますかね。

　さて、話は変わりますが、最近、「パン、変わった？」というお言葉を頂くようになりました。そのお言葉、鋭いです。
　しかし、「配合を変えた」や「粉の種類を変えた」又は「作り方を変えた」という劇的な事ではなく、ほんの少し、初心に帰ったのです。
　当店のパンは、開店2年目から自家製に切り替えました。勿論、市販のバケットも良いのですが、お客様を心から迎えるに当たって自分で作り、お出ししたい、と思ったからで、それは今までずっと続いております。
　配合も当初よりは若干、変わりましたが、基本的にはフランスパン用小麦粉とライ麦のブレンドを軸に考えております。
　特に、私は仕事的にソースを重視しておりますのでそれに合う様な、風味の強いライ麦を合わせたかったのです。
　マイナーチェンジを繰り返し、現在では、フランスパン用小麦粉64％、ライ麦36％、ゲランドの塩2％、グラニュー糖2％、インスタントドライイースト0.2％、中種（フランスパン用小麦粉と塩、グラニュー糖を捏ね寝かせたもの）90ｇ、水（気温によって変わる。現在の気温から計算すると大体50度くらい）69％、になりました、これはここ5年ほど変わっておりません。
　では、その他に何を変えたか、湿度を気にし始めたのです。
　どうしても、他の仕込みをやりながらだと作業性を重視してしまい、湿度管理までは出来ませんでした、いや、おざなりにしていたかもしれません、スミマセン、今まで。　昨年の秋くらいに厨房の中が乾燥しているのでパン生地を発酵させている時に、生地の表面が乾くのが気になり出したのが始まりでした。
　よく考えると「温度は計算して気にしているに、湿度はおざなりだったかもしれない・・・」と、パンに対する愛情不足を反省したのです。（大げさ）
　湿度管理、というのは何のことはない、発酵させる際、ビニールを被せれば済むのですが、あまり湿度過多だとパン生地の表面がベチャベチャしすぎて後の作業に関ってきますので、事あるごとに気にしながら作業することが肝要です。
　「初心に帰った」というのは、ベーカリーに勤務している時、

「パンと子供は同じだ。手を掛けて細かい事でも気に掛けてあげる事が必要なのだ。」

　と教えられた事があります。
　確かにそうで、ほったらかしにするとすぐに膨れてしまったり（人間の場合もこう言いますな）、冷えてしょんぼりしたりするものです。

　そうならないよう気にかけて、今の季節、寒そうならば暖かい場所に移動してあげて発酵させる、とか、湿度で汗をかいているようならば、少し涼しい所に移してやる、とか、鉄板で発酵させて焼くのではなく、木の板にキャンバス（厚い布）を乗せて通気性の良い状態を作りながらも大きなビニール袋で覆い、ビニール袋の口ほんのをちょっとだけ開けて湿度を適度に保つ事を考えたり、と考えれば色々出てくるのです。

　それで焼き上がっているのが現在のパンです。

　焼き上がりも腰が浮いていて、若干、艶もあり、現時点では満足しております。

　パンには愛情が必要です。

　それを再確認したような気がしました。

　ただ、自分の子供にそこまで愛情を注いでいるか、と言われてしまうと・・・

　掛けている事にしといてください、ね。