旬選組 正寿司

日本に四季があるように魚にも季節(旬)があります。今、淡路島で一番旨い魚介類を紹介しています。

ホントにもうすぐ立春?

2011-01-29 20:58:39 | 旬の魚
日中はおだやかな晴れ間が見えるんですが・・・

午後からはモウレツな風が吹き荒れています。

大寒はすぎましたが、今おいしい『寒だこ』です。

タコ漁にも色々ありまして、釣り・網・つぼ、などなど・・・

それぞれ獲れる場所や大きさなどはまちまちです。

この大きなタコは先輩のJ兄さんが「たこつぼ漁」でGETしてきてくれました。(ありがとうございますm(_ _)m)

そんなタコのにぎりも食べていただいたコース料理から・・・



『淡路牛うちもも』のロースとビーフを厚切りで。

以前、お肉を上手に焼くコツを『スフィーダ』の真野さんより教えていただきました、ありがとうございますm(_ _)m

あたたかいものも・・・



ご好評いただいている『なごやふぐのからあげ・和風あんかけ』です。

やさしい味です、こんな寒い日にはほっこりあたたまりましょう!(b^_゜)
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晴れてはいるけど・・・

2011-01-27 15:56:33 | 旬の魚
岩屋港からは明石海峡大橋が間近に望めます。

そんな岩屋の漁師さん、寒さこらえて今日も沖へと船を出します・・・

しかし・・・自然相手になかなか思うように魚も獲れません。

この時期、寿司屋で扱う刺身でも食べられる魚はほとんどありません。

高級かまぼこの原料になる『くち(いしもち)』



焼き物やフライになる『スズキ』



ほかにもキスやグレなど、量が獲れると水揚げ高は確保されるので今はほとんどの漁師がこういった魚を獲っています。

そんななか寒風吹き荒れる船の上でわざわざ網を変えて獲ってきてくれるのが・・・



少しずつしか獲れない貴重な貴重な『あなご』です。

大事に丹精こめて炊き上げて『蒸し穴子』を仕込みます。

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岩屋じゃないけど・・・

2011-01-26 17:45:18 | 旬の魚
ウニやエビの仕入れでいつもお世話になっている由良港へ行ってきました。

岩屋と由良では水揚げされる魚も微妙に違います。

大きな『車海老』をもとめて『いわの水産』さんへ・・・



生で食べても焼きで食べても食べ応え十分です。

そんな帰りに、由良港から「成が島」を眺めて・・・



同じ淡路島でもけっこう広いんです。
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行ってきました!!!

2011-01-20 20:43:45 | 旬の魚
いつもお世話になっている『楽久登窯』さんにて・・・

『枯淡 ─すぎゆく茶陶─』

~日本のはじまりの淡路島でもう一度茶陶を見つめなおす~

陶芸家:池西 剛 ・ 石山 哲也 ・ 今西 公彦 ・ 大前 悟 
期間:1月19(水)~1月23日(日)
時間:11:00~17:00
会場:樂久登窯
お問い合わせ先:ギャラリー枯淡

『お茶BAR in 樂久登窯』

茶席:寺内 宥孝
茶碗:池西 剛 ・ 石山 哲也 ・ 今西 公彦 ・ 大前 悟
割烹料理:吉田 忠司
器:西村 昌晃
内容:割烹料理+茶会 (会費3,500円) 限定20席(要予約)
日時:1月23日(日)13:00~

お問い合わせ先:ギャラリー枯淡TEL:080-2433-1181

・・・が開催されています。

奥深い茶の世界・・・なかなか見ごたえのある雰囲気でした。

最終日には『はと』の吉田さんが器と向き合い、腕を振るって料理を盛り込みます。

ただ・・・もう予約は定員で締め切ったそうです・・・残念・・・

興味のある方は是非一度『楽久登窯』へ。

そんな刺激を受けた本日の岩屋のお魚たちは・・・

小さいけれどあなどるなかれ!の4連発です!

まずは・・・



『黒メバル』  釣り漁師 藤松丸

黒メバルのなかでも岩屋では『本メバル』と呼ばれている黒さが違う美味しいメバルです。



『おこぜ』  底引き漁師 谷口丸

ぶさいくなんだけど食べると旨い言わずと知れた高級魚。



『ほうぼう』  底引き漁師 新正丸

ほーぼーと鳴くからほうぼうって言うらしいです。



『タモレ』   底引き漁師 新正丸

タイガースカラーのシマシマです。

どれも美味しい岩屋の魚たちです、玄関の水槽にてお出迎えいたしておりますm(_ _)m


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新年会!!!

2011-01-18 19:46:07 | 美観味
いつも仲良くさせていただいている『美観味』の新年会に行ってまいりました!

場所は五色町都志にある『割烹 はと』さんにて・・・

ごらんの通り『てっちり』です、3年とらふぐもびっくりのサイズでした!

綺麗に並べられた『てっさ』。



もちもちの食感が最高でした!

こちらは、BIGサイズの『さわら』!8kgオーバー!



さわらを炙り、かぶを炒めて酒かすを合えた絶妙の一品は『スフィーダ』の真野さん作。

そのほかにも・・・



ワタリガニのパスタ。



淡路牛いちぼのロースト・うすい豆としいたけをパルメザンチーズで和えた付け合せ。

お酒も入り酔っ払い気味で作っていただいた真野さん、ありがとうございました。

こちら・・・

『南海荘』 竹中さん作の・・・



淡路牛いちぼのカルパッチョ。

野生のクレソンとパルメザンチーズ、きんかんの皮がみごとに調和した至極の一品でした。

こちら・・・

『若潮』 コータローさん作。



出ました! 伝家の宝刀『宝楽焼』!!!

素材の旨みが凝縮した淡路島が誇る伝統の郷土料理です!

そんな筆舌尽くしがたい料理をノマド村のカメラマン『茂木』さんもおもわずパチリ。



楽しい楽しい宴は深夜までつづき・・・僕は『はと』吉田さんの部屋で泊めてもらうことに、(朝のコーヒーまでいただきホントにありがとうございましたm(_ _)m)

ちなみに興奮しすぎて自分の料理を撮るの忘れてました・・・トホホ・・・

しかし、次回のイベントもなにやら楽しくなりそうです。

乞うご期待!!!
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ジャズバンド・・・?

2011-01-15 19:00:51 | 旬の魚
いつもBGMでお世話になっている『リトルジャマー』たちです。

リズムに合わせて演奏してくれる愛くるしさと、しっかりとした音質がご来店のお客様にひそかな人気をあつめています。

発売元はバンダイさんですが音楽監修はケンウッドさんです、なるほど音が良いはずですね~^^

こういったコラボレーションは時として傑作を生んだりするものです・・・
僕も『美観味(さんみ)』のメンバーの皆さん方とコラボさせてもらい、色んな刺激や影響を受けています。

明日は新年会&春のイベントの企画をみんなで話し合ってきます、楽しみです^^

そんな寒波がやってきそうな本日届いたのは・・・



明石公設市場内にある『まぐろ専門カネト』さんより奄美大島産生本まぐろです。

蓄養魚ですがしっかりとした脂と艶があります。

個人的には中トロ、天身がシャリとの相性が最高に美味しいと思えるまぐろです。

そのほかにも・・・



『かすご鯛の梅酢締め』



『赤アジの酢締め』

関東の代表的な寿司『こはだ』にも負けない淡路の魚の仕込み寿司です。
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早くも・・・

2011-01-14 20:17:10 | 旬の魚
今年初の『タイラギ貝』が揚がってきました。

底引き網で獲れるんですが、本来もう少し暖かくなってからなんですよね~なんか海の中もおかしくなってきてる気がします・・・

とはいえ初物には目が無い僕はGETしちゃいました^^;

貝柱しか食べないんですが、中はこ~んな感じです。



歯ごたえがあって噛めば噛むほど旨みが出てきます。(ちなみに親戚の兄やんが獲ってきました)

ほかにも春に美味しい魚がちらほらと・・・

『黒メバル』はかなり大きいんですが、今まさに産卵直前でおなかがパンパンです。



煮付けにすると卵も一緒に食べれるんで美味しいですよ!(こちらは「釣り漁師住田」さんが獲ってきました)

今けっこう脂がのって美味しいのが『キス』です。



こちらは「キス漁師与七朗」さんが獲ってきてくれました。

底引きのキスとは身の質が全然ちがうんで、ぜひ味わってみてくださいね!(b^_゜)
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とっても寒い中・・・

2011-01-13 17:32:33 | 旬の魚
先日は、南あわじより『南海荘』さんの皆さんがお越しくださいました。

遠いところありがとうございましたm(_ _)m

いろいろお料理をお出しさせていただいた中のひとつが、『でんすけ穴子の天婦羅』です。

かなり大きな穴子ですが脂がのっているんで火を通すとフワフワの食感に旨みがギュっと・・・

この時期は寿司ネタになる魚があまりありません、それでも穴子や海うなぎはけっこう美味しいです。

連日、寒風吹き荒れる明石海峡です・・・漁師にまかせるほか無いんですが、寒さに負けず頑張って漁にはげんでくれ~!!!

そんな寒いときには、女将さん特製の『茶碗蒸し』が心も体も暖めてくれます。



冬の定番ですね!(b^_゜)
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新年初の青森産・・・

2011-01-09 20:06:03 | 正寿司のマグロ
いつもお世話になっている築地のまぐろ屋「大善」さんから送ってもらったのが・・・

『青森県三厩産・生本まぐろ220kg・ハラ中2番』です。

この時期の津軽海峡はほとんど時化てる日が多いんですが、りっぱな鮪です。



きめの細かい上品な味わいが特徴で、大トロ・中トロ・天身・赤身、どこを食べてもGOODです。

ニュースでは対岸の戸井産の320kgのまぐろが3200万という破格値で競り落とされましたが、ほんとに『海のダイヤ』とはよく言ったものです・・・

ただ、これだけ魚体が大きいと完全に熟成させるまでかなりの時間がかかりそうです(3週間以上はかかるかな~)

うちのまぐろも来週あたりがしっとり美味しくなってる頃でしょう!(b^_゜)おたのしみに・・・

さて、岩屋でも珍しい魚が・・・



『うなぎ』です。

海で獲れるのはめったにないんで、おもわずGETしてしまいました・・・

そんな『海うなぎ』は料理長の廣田君があなごといっしょに備長炭でじっくりと焼き上げてくれました。

独特の旨みと少しくせのある香りや噛みごたえのある皮は天然うなぎの特徴でしょうか、1匹しかないので『にぎり』だけのご注文でお出ししています、明日だけ限定です。






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新年明けましておめでとうございますm(_ _)m

2011-01-05 20:39:36 | その他

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

今年は正寿司始まって初のお正月休みをいただきました。

皆様のおかげでゆっくりとしたお正月を過ごすことができました、ありがとうございました。

長らくお待たせいたしましたが本日より営業開始です。

今年も昨年以上にアグレッシブに活動していきます!(b^_゜)

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