旬選組 正寿司

日本に四季があるように魚にも季節(旬)があります。今、淡路島で一番旨い魚介類を紹介しています。

明日から・・・

2010-11-27 13:07:24 | 旅行
まことに勝手ながら、僕と女将さんは1週間のお休みをいただきます。

結婚20周年の記念に初めて二人で海外旅行に出かけてきます。

お店は、板長(廣田)と茂徳ががんばって営業しますのでよろしくお願いします。m(_ _)m。。。

ブログもお休みさせていただきますが、帰国後にはちゃんと更新いたしますので楽しみにお待ちください。





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こちらもプルンプルン・・・

2010-11-24 15:37:11 | 正寿司のマグロ
北の国から届く冬の味覚パート③!

いつもお世話になっている東京築地のまぐろ専門『大善』さんから・・・

今回は青森県三厩(みんまや)産!生本まぐろ220kg!腹中2番!です。

やはりこの時期の北で獲れるまぐろは、ひと味もふた味もちがいます。

しっとりとした上品な脂に、クロまぐろ独特の酸味や香りがシャリ・わさび・醤油によく合います。



大トロの部位は熟成させるのにだいたい1~2週間かかります。(ほとんど牛肉の扱いに近いですネ)

ぜひ!にぎりで召し上がっていただきたい一品です。

ちなみに・・・

カウンター奥にいつも置いてるでっかい包丁はまぐろ専用です。



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ぷりっぷり!!!

2010-11-23 13:45:32 | 旬の魚
北の国から届く冬の味覚パート②!

今年も釧路は昆布森から殻付きの活々『かき』が届いております!

こちらも『生いくら』同様、衝撃を与えてくれた食材の一つです。

独特のかき臭さの無いクリーミーでぷりっぷりです。

すがきはもちろんウマウマですが、フライにすれば「極上クリームコロッケ」のような味わいに・・・

旨いものはどうやって食べても美味しいんですが、僕の一押しはこれ・・・



表面を白ごま油でカリッと焼き上げて香りと旨みを閉じ込めた・・・

『かきソテー』!!!

味付けもシンプルに塩(塩炊きじいさん)と仕上げにセンザン醤油を少しだけ。

素材の持つポテンシャルが際立つ一品です。!(b^_゜)
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ぷりぷり・・・ポロンポロン!!!

2010-11-21 16:39:45 | 旬の魚
北の国から届く冬の味覚パート①!

『生いくら』

さけの生すじこのばらを正寿司特製の出汁に漬け込んで2日間寝かせると・・・

一粒一粒が出汁を吸ってパンパンになります。

口の中で、ぷりんぷりん・ぱちんぱちん・・・

こぼしてしまうと、ポロンポロン。。。

擬音ばかりですが食べるといってる意味が分かっていただけると思います。

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冬の味覚!!!

2010-11-20 16:51:59 | 旬の魚

四国、徳島より『黒うに』が届きました!

淡路島はまだ禁漁期間なんで獲れてません。

やや、ぼや~っとしてる色ですが、食べれば磯の香りのある美味しい『黒うに』。

(一般にはムラサキウニと言うんですが、淡路では黒うにと呼んでいます)

今が旬のあおりいかを糸造りにして、その上にどさっと『黒うに』をのせ、山葵と醤油でかきまぜれば・・・



日本酒が飲みたくなる最高の一品ができあがりました!(b^-゜)

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屋号のはなし・・・

2010-11-19 16:15:37 | 旬の魚
その昔・・・

士農工商制度により武士以外は名字を名乗ることが許されない時代がありました。

そんななか庶民はお互いを認識できるように『屋号』というものを使っていました。

「〇〇屋」もそうですし、商人やセリの仲買人は、〇・「・へ・など記号と一文字を組み合わせて使っていました。

(松坂屋、高島屋、マルハ、かねてつ、ヤマキ、キッコーマンなどが有名ですね。)

今でも、岩屋の漁師やセリの仲買には多くの屋号で取引をしています。

ちなみに写真は岩屋の仲買人のセリ札で、小さな黒板になっています。

この裏にそれぞれ自分の競り落としたい値段を書いて、セリを仕切っている組合代表者に手渡します。

そうして一番の高値をつけた人が競り落とせる仕組みになっています。

それで今日競り落としたのが・・・



同級生のO濃君が獲ってきた『まながつお』です!

『ちょうちょ』と呼ばれる小さめですが、脂がのってきてるいまが旬の魚です。!(b^_゜)

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ぼちぼち・・・

2010-11-17 17:55:49 | 旬の魚

今は冷凍技術も昔に比べれば格段によくなって、解凍して生で食べれる食品も少なくありません。

そのため、輸入製品に依存した季節や地域に関係なくどこでもだれでも食べれる利便性や低コストにかたよった食生活が一般的な生活事情となりました。

僕が小さな頃にはまだ『岩屋商店街』は活況があり、肉は肉屋、野菜は八百屋、魚は魚屋というふうにそれぞれの店で店主と話しながら買い物をしていたのをおぼえています・・・

そんな生まれ育った淡路(岩屋)には昔から、『初物(はつもん)を食べると長生きできる』という迷信があります。

その言葉にはいろんな意味が含まれていると僕なりに解釈してるんですが・・・

おじいちゃん・おばあちゃんにまず先に美味しい初物を食べてもらって元気に長生きしてもらうという『敬う精神』を子供に教えるためや、時期(旬)のものを食べて季節感を養うという意味合いも含まれていると思います。

そういう経緯もあり、正寿司では時期(旬)のはずれたものは出さないようにしています。

ふつうの寿司屋であればいつでもぜったいにある『たこ』も、やはり『旬』があります。

春先や秋口は産卵前後のたこが多く、足が痩せ細っているため地元では『ババだこ』と言っています。(汚い呼び名が可哀想ではではありますが・・・)

でも、ぼちぼち朝夕冷え込んでくると身の引き締まった『たこ』が美味しいです!(b^-゜)




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今年から・・・

2010-11-16 20:56:30 | その他
おせち料理をはじめます。

やはり淡路島らしく、正寿司らしくということもあり。

焼き魚や揚げ物、煮付け物はもちろん、刺身や寿司も気合とともに詰め込んで!

     『旬選おせち』

というネーミングでご予約をうけたまわっていきます。

素材や鮮度はもちろん食べて美味しいおせちにこだわって、毎年『正寿司のおせちが楽しみなんや~』と言われるようにまごころを込めてお届けいたします。


気になる内容は・・・





7寸5分の二段重に岩屋の天然鯛の炭火焼1枚付きです。  価格 28000円(税込み)

5~6人前は十分あります。(ちなみに写真は去年の試作です、美味しかったです。。。)

淡路島内は洲本までお届け、淡路島外は三宮駅までお届けさせていただきます。

ご予約は12月25日まで受け付けておりますのでご注文よろしくお願いいたします。m(_ _)m
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さらば・・・たこフェリー・・・

2010-11-14 18:14:25 | 淡路ネタ
明日で淡路島唯一のカーフェリーも航路休止となりました・・・

来年3月に向けての再開も前途多難な道のり・・・

淡路島から本州や四国に行くには欠かすことのできなかった存在・・・その逆もまた然り・・・

ここ何週間かは駆け込み乗船で利用客は増えましたが、根本的な財政難に打つ手が無く休止となり、マスコットキャラクターの『たこるくん』も物悲しげに見えるのは気のせいでしょうか・・・



子供の頃から船には慣れ親しんだ世代ではありますが明石海峡大橋開通後、利便性や価格といった面で見るとやはり橋を利用するほうが開通前より圧倒的に多くなりました。

それでもやはり、いままでふつうにあったものが無くなるというのは寂しいものです・・・

12年前、正寿司はたこフェリー乗り場の前からスタートしました。

当初は駐車場が無く、フェリーの駐車場を間借りしており、船員さん達にはずいぶん可愛がっていただきました。

船はいろんなものを運んでくれました。

今は寂しさと物悲しさを残して、満載の想い出とともに船は淡路島を出港していきました。






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がんばれ!イサリ漁師!!

2010-11-14 17:40:54 | 旬の魚
季節は立冬をすぎ、そろそろ冬支度・・・っていうほど寒くはないですが。

岩屋でもぼちぼち『漁り(イサリ)漁』が始まりました。

まだ漁師は二人しか行ってませんが、これから寒くなるにつれあわびも活発になるとたくさん獲れるので、それに比例して漁師も増えていきます。

長さ約4mもある竹の先に小さな鉄のツメがくくりつけられているシンプルな漁具と箱メガネで、海底にいるあわびやサザエを器用にすくい取っていきます。

かなり熟練の技を擁する漁法で、船のヘリに胸を押し付けるんで上半身はむくんでパンパン、なおかつ夜の海は危険もいっぱい・・・

そんな苦労もあって、あわびは高級食材として取り扱われています。



いまからどんどん大きくなっていく『あわび』!

刺身や寿司も美味しいんですが・・・個人的には食欲をそそる香りのバター焼きがチョーおすすめで、白ワインとの相性が抜群です!(b^-゜)

ちなみにこのあわびをGETしてくれた漁師は先輩のMさんです。ありがとうm(__)m

がんばれ!イサリ漁師!!!
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