旬選組 正寿司

日本に四季があるように魚にも季節(旬)があります。今、淡路島で一番旨い魚介類を紹介しています。

秋本番!

2007-10-26 13:58:24 | 旬の魚
淡路島近海もだいぶ水温が下がりだし、そろそろ魚の美味しい季節がやってきました。
生簀の魚もおおにぎわいで、
かんぱち、カワハギ、平目、真鯛、石鯛、こち、おこぜ、あこう、アジ、はも、あなご・・・そのほかにもまだ色々な美味しい魚があります。

そのなかでも今一番の旬を迎えているのが、アジとカワハギ、あとアオリイカです。
アジはかるく塩で締めて、カワハギは肝をうらごしして肝和えに・・・
ん~どっちも日本酒が合いそうだ!
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アオリイカの季節がやってきた!

2007-10-20 16:37:59 | 旬の魚
最近やっと海水の温度も下がりだし、アオリイカが水揚げされるようになってきました。
淡路島で獲れるいかの中でも一番甘味のあるのがアオリイカです、この時期は比較的浅瀬にいるんで、ルアーフィッシングでもたま~に釣れてます。
うちの親父もこのあたりではちょっとしたイカ釣り名人で、親父が元気な頃よくいっしょにつりにも行きました。釣り上げたイカを初めて持った時に思ったのが、イカってあったかいんですよ~
テラテラと光って綺麗なんで、その場で捌いて食べるのが美味しいかというと・・・アオリイカは釣りたてより一日二日冷蔵庫で寝かしてから食べる方が断然甘味が違います。
もちっとしていて甘味のあるアオリイカの握りに塩をまぶしスダチを絞って食べるのが一番オツな食べ方ですね~
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さて、本日の仕入れた魚は?

2007-10-17 18:03:56 | 旬の魚
以前紹介した「つばす」は、出世魚で、つばす、はまち、めじろ、ぶり、と大きさによって名称が変わります。
写真の魚で約70cm、3.5kg、この辺りでは『めじろ』と言われる大きさで、これ以上大きいのは見たことがありません。

つばすもコロッとしていて美味しいですが、天然のめじろは養殖のべちゃっとした脂とは違い、旨みのある脂が口の中に広がります。
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北の大地が冷え込む頃に・・・

2007-10-16 19:12:07 | 旬の魚
淡路島でも朝晩は寒いぐらいになってきました。
この時期になると北海道から生のすじこ(いくら)が送られてきます。
下処理をしてから自家製のタレに漬け込んで約2日で完成です。
鮮度の良いいくらは弾力があってポロンポロンと弾むのでお客さんにはこぼさないよう注意しながら食べていただいてます。(もったいないですからね~)
口の中で爆発するいくらを是非召し上がれ~
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続々入荷中!大間の生本マグロ!

2007-10-11 18:51:12 | 正寿司のマグロ
最近青森の方も時化(しけ)てるみたいで、生まぐろもたくさん水揚げされていません。
でも正寿司がお世話になってる築地鮪中卸の飯田さん曰く・・・

「長年お付き合いのある正寿司さんにゃあ良いまぐろ送っとかね~と怒られちまうんで~(笑)」
と関東弁で言ってくれ、いつも最高の鮪を届けてもらってます。

思い返せば正寿司をオープンしてすぐの頃、関西近辺の中央市場や地方卸売市場には近海物の本鮪を扱っている業者はほとんど無く、あってもごくたま~にしか入荷されないとかでした(それでいてすんごい値段が高かった!)
そんな時「東京築地へまぐろの勉強にいこう!」と思い、家族旅行も兼ねてみんなで言ってきました。
でも築地は考えられないくらいに大きな市場で、どこへどう行ったらいいのか分からず、ぐるぐる場内を歩いていました。
そこで、何軒か寿司屋へ入って勉強しているとき偶然まぐろの卸屋が営んでいる寿司屋へ入りました。
そこで食べた鮪がなんともおいしかったんで、
「ホテルでうちのかみさんと子供がいるから、パックでもなんでも良いんで鮪の握りをもって帰りたい!」と僕が言うと・・

「そりゃ~できね~な~!うちは持ち帰りはやってね~んだよ~。」

と冒頭でも紹介した飯田さんが言い放ちました。
その当時あまり関東弁になじみの無かった僕はカッチ~ンときて・・・

「ほんなら表に飾ってあるショーケースに入った鮪の塊、売り物やねやったらもってかえっさ~かい包んだってくれや!」
注訳:(それでしたら、表のショーケースに飾ってある鮪の塊を、もって帰るんで包んでいただけませんか?)

あまり上品とはいえない口調の淡路弁で1kgン~万円もする生の本鮪8kg!を注文していました。(淡路に帰ってお店で使おうと思ってたんで・・
そこからですね~すったもんだいろいろ話をして、

「気に入った!これからはうちで扱う鮪でも一番良いところを送ってやっからさ~!」

といっていつも腹上一番を送ってくれる飯田さん!感謝!感謝!


ちなみに写真のまぐろは170kg!もちろん腹上1番です。
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問題! この二匹の魚はなんでしょ~か?

2007-10-10 20:38:53 | 旬の魚
この二匹の魚、よく似たよ~に見えるんですが違うんですよ。

最近つばすがよく獲れてるんですが、なにぶんほとんどが網漁なんで、刺身や握りで食べれるのは結構少ないんです。
それとは別に、たま~にかんぱちも獲れるんです。
違いはと言うと、見た目はつばすの方が青くてやや細長いです。
かんぱちは、やや黄色っぽくてひらたいです、それに上から頭を見ると漢字の八のように見えるんで、かんぱちと呼ばれているそうです。

味的に、つばすはもっちりとした食感でやや脂があり、かんぱちはあっさりとしていて生臭みの無い感じです。

正解は・・上がかんぱちで下がつばす(はまち)でした。
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出ました! まながつお!

2007-10-04 21:00:37 | 旬の魚
ようやく秋を告げる魚、まながつおが水揚げされるようになりました。
この魚、かつおと言われていますが、一般的に知られるかつおとは全然違います。
うろこは銀鱗で魚体はひらたく身は白身です、釣りたてを食べるよりは1日ほど冷蔵庫で寝かしてからの方が脂が乗っておいしくなります。
とってもうまみのある魚なんで、さわら同様に地元の漁師さんたちも大好きな旬の魚です。
今日はそのほかに、
 あなご、たい、さわら、たこ、などなど・・・
 あっ、それと写真にのってるイカは、左が「ヒイカ」で右が「はりいか」と「あおりいか」です。(ちょっと分かりにくいですが・・・
あおりいかもちょくちょく揚がりだしたんですが、それは又あとのおたのしみに・・・ウプ
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