燻製のおいしい作り方

簡単な燻製づくりやスモーカーのレビューなど

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自家製ベーコンづくり

2010年06月27日 | 日記
パンチェッタで豚肉の塩漬けのノウハウを理解できたと思うので(全然不完全ですが)
ベーコンづくりに入ります。
基本は同じです。

・豚肉に塩(塩水)をして好みで黒コショウやハーブで香りづけする
・熟成させてうま味を引き出す
・よく乾燥させる
・燻す

ここでおいしさアップのため重要なのは
何しろ熟成。何しろ乾燥(風乾)。
燻製の工程は火の扱いが上手くいけば特に問題ないでしょう。

前回パンチェッタが完成すると同時にベーコンの下ごしらえをしておきました。
とりあえずベーコンを漬け込むソミュール液を作ります。

材料
水        1リットル
天然塩      100gから150g(計ったほうがいいです)
三温糖      10g
ブラックペッパー 30粒
ハーブ      粉末なら20から40振りお好みで生パセリなんかもいいです
ニンニク     一かけ 潰すか薄切りで
ショウガ     4分の一かけ おろすか薄切りで(チューブのでもOKです)
ウイスキー    少々

これらを鍋に入れて15分ほど煮ます。
沸騰したら弱火に。少しポコポコするくらい。

15分も煮るとハーブから色と香りが出てきます。
後は十分に冷まします。
冷めたらウイスキーかブランデーをキャップ一杯くらい入れます。
ここでは煮立てません。

冷めたら茶漉しなどでビンに移し替えましょう。
この液はあまり痛みませんがビンは冷蔵庫に入れておきましょう。

※塩の量は漬け込み日数によって増減させたほうがいいでしょう。
肉一キロあたり
漬け込み一週間なら100gから120g程で充分塩辛く漬かります。
漬け込み4日なら150gで。
塩抜きの工程に時間がかかってしまうのでこの辺りは慎重に。

ハーブから色が出ています。かなり塩辛いです。


肉の掃除

豚バラ肉の余分な脂肪や折れ曲がっている部分、スジなどは出来るだけ
取っておく方がいいです。
漬け込みにバラつきが出てしまったり乾燥中に取れてしまったりします。
面倒でもやってしまいましょう。

掃除中


漬け込みが均一にいくように先のとがった物で刺します。
フォークで十分です。



手ごろな大きさに切り分けて密封できる袋に入れます。
この時に自分で使うスモーカー内に合う大きさに切り分けるといいでしょう。

自分のスモーカーのサイズに合わせて切り分けましょう。
火に近くなると焦げたりします。


ソミュール液を入れます


肉に空気が触れない程度にソミュール液を入れること


後は熟成です。
簡単です。冷蔵庫に入れて一日一回ひっくり返すだけです。



四日から一週間後いよいよ塩抜き、風乾、燻製です。
一日の工程で済む場合と二、三日かかる場合があります。
まずは塩抜きから。

流水で2時間程です。流水でなくても水を取り替えながら3時間程でいいです。
ソミュール液の塩分濃度によります。水温にもよるところがあるので
一概には言えないのですが前の晩にボウルに入れておいて朝に味見でいいかもしれません。
何しろ味見はした方がいいです。
端を一センチくらい味見用に切って焼いて食べてみて少し薄味なら中身はいい感じです。

味見。何回か味見することをおススメします。塩辛すぎを薄めることができるのはここだけです。


味見でOKなら水を拭き取ります。脂肪と赤身の隙間に水分が結構入っています。
肉が崩れない程度にギュッと拭きます。


塩抜き工程ででヒマならゆで卵でも作っておくといいでしょう。

カラをムキ終わったら全面に強めの塩をして置いておきます。


拭き終わったら風乾です。乾燥させることで燻煙がつきやすくなります。
乾いてくると赤身の部分に透明感が出てきます。触ってみて水分が無い状態で
テカテカしてきたら燻製工程へ。

今回は天気が悪かったのでレンジフードに引っ掛けて扇風機で風を当ててます。
扇風機は弱で首振りなしです。吊るしていると余分な脂身が垂れてきたりしますので
ここでもハサミなどで掃除しておくと仕上がりがキレイです。
ゆでタマゴもここで乾燥させます。


今回はバルコニーでスモークします。大きなのは置けないので
廉価版スモーカーです。(3000円程で手に入る物を使用)
スモークウッド(さくら)を使用しました。

半分に折って使用時間160分ですが風が強いともう少し短いかもです。

小型のスモーカーだとスモーカー内の温度変化が激しいので
外気温が低めで風も強めなら炭か熱源で一定させたほうがよさそうです。
基本は温燻です。60度くらいにスモーカー内を保ちつつ2時間から6時間燻す。が理想です。
ウッドは皿に置いて使用しますが画像の様に上部(皿側は燃えにくい)が燃え進みます。
たまに上下逆にしましょう。

燻製開始


完成です。実にうまそうです。塩抜きの味見でもかなりうまいのですが。
これは。。。酒盛りの準備をしましょうか。


切り進むとやはり熟成して赤身部分は鮮やかな色合い。
基本パンチェッタもそうですが熟成具合は色で判断できます。


ベーコンはこんがり焼いてタマゴは半分に切りました。



残りは冷蔵庫に入れて落ち着けます。
さらに熟成がすすんでいくと売っているベーコン色に近いものになります。
味は数段自家製が上です。全然違います。手間暇かけるのがおしくありません。

次回は鶏モモ燻製です
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