お菓子と日常あれこれ話 ~日々材料たちと共に~

札幌円山の小さな製菓材料店
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酸味は必要です☆

2016-10-13 13:27:00 | 店 情報
こんにちは!マルグリットです♪

円山周辺の木々が、少しずつ葉を落としています。それほどまだ紅葉は進んでいませんが、所々に赤く黄色く見え始めてきました。
秋の陽に照らされて、とても綺麗です☆

実りの秋、フルーツ、楽しんでいますか♪

日本で栽培されているフルーツは、そのまま食べるのが美味しい果物ばかりです。
昔から(現在も)果物を「水菓子」と呼び、みずみずしい食感と溢れる果汁、口にひろがる甘さと香りを楽しむ事を一番とするのが、
日本人の楽しみ方です。

その為に日本人は果物の品種改良を行い
食べて美味しい甘さを追及してきました。

例えば、メロン。 例えば、モモ。
例えば、イチゴ。 例えば、ブドウ。
例えば、リンゴ。 例えば、ミカン。

フルーツが盛り合わせてあるだけで
素晴らしいデザートになります。

ところが残念なことに、場合によっては「どこか味が足りない」ということがあるんですね☆

それは、酸味。 すっぱさ、です☆

そのまま生食するなら、すっぱい味は
あまり無いほうがいいに決まっています。

「じゃあ、酸味って必要あるの?」

そう。ある。あるんですヨー。

特に加熱する場合ですが、フルーツを焼きこむタルト、ジャム作りなどがそうです。

日本の果物は酸味が少ないというのと、水分が多いということで、どうも使い勝手が違って★というのが欧州帰りのパティシエの話。そんな話が記事になっている事も過去にありました。

加熱することで水分が出ます。
水分が減ると甘味と酸味が凝縮します。
それが合わさってうま味が生まれます。

あんこの甘味のかくし味の塩のように、フルーツの甘味を引き立ててくれるのが酸味。ただ甘いだけのジャムは、どうもモンヤリ★味が決まりません。

家庭でのジャム作りは、レモン汁をかける事で若干酸味を補うことが出来ます。業務用製品にはクエン酸を入れているのを多く見掛けます。

面白いことに外国では、加熱用に原種に近い酸味のある品種がきちんと残されています。
食べ分け、使い分けがあるんですね。
日本でもブラムリーというリンゴの、加工用品種の栽培が拡がりつつあるようです。

これからが楽しみになってきました♪


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