Matanza（マタンサ） その３

さて、今日はちょっと血なまぐさいシーンがありますので
苦手な方は、読み飛ばしてくださいませ。









今回は、Morcilla（モルシージャ、血のソーセージ作り）です。
スペインでも地方によって色々な作り方があるようです。
たとえば、何度か買ったアストゥリアス地方のものは、油分が
ゴロゴロと塊になって入っていて、ちょっと食べられたものでは
ありませんでした。おそらくファバダという煮込み料理に入れる
ダシ用なんでしょうか、、、。安物を買ったつもりはなかったの
ですが、高いものも安いものも同じようなかんじでした。

それに比べMolinilloで作られるものはひと味もふた味も違います。
うちの彼に言わせると、昔、マドリにあるアルゼンチン料理
レストランで食べたものがMolinilloのに似ていて美味しかった
との事ですが。私には、Molinillo、あるいはこの近辺で作られる
物がスペインで一番美味しいのではないかと思います。

この美味しさの秘密はコレ




大量の玉ねぎにあります。
豚一頭分の血に対し約100キロもの玉ねぎを使います。
コレが完全に生臭さを消し、まろやかなほんのりとあまみの
あるMorcillaに仕上げます。

そして、チョリソーには茹でてすりつぶした乾燥パプリカ
を使いますが、Morcillaにはこちら



低温の油でじっくり揚げたパプリカのすりつぶしたものや
実にいろんな種類のスパイスやハーブが使われます。

さて、大量の玉ねぎですが、コレは前日に処理されていました。
この日は獣医師である叔母さんのだんなさんが、仕事が終わってから
とりたての新鮮な血を持ってくるので午後からの作業になって
しまうからです。そこから玉ねぎを準備したのでは真夜中に
なってしまいます。



玉ねぎは、皮をむき、煮てから機械にかけてつぶされ、水分を
切っておきます。



これまた、朝採りたての新鮮なラードを余分な皮をはぎ
機械ですりつぶしておきます。



ラード、処理済の玉ねぎにスパイス、パプリカを混ぜ
（桶の大きさがちょっとしたベビーバスぐらいなので
4人で力いっぱい混ぜます）



今回は約2頭分、10リットルの豚の血を入れます。

さらによーく混ぜた後、チョリソーやサルチーチャと同じように
腸詰され、タコ糸で括られます。
あっ、腸詰の前に一度中身をフライパンで炒めてから味見します。
今回は、彼の従姉妹のカルメンシータも食べるという事で鷹の爪
は控えめにされました。



そして、すべて茹でて寒くて乾燥したところにつるされます。



この後、これらは冷凍庫保存し、普通に加熱したり
煮込み料理に入れたりして食べられます。

もっと味を濃くして、よーく干したものは普通に切って
出されます。

血のソーセージというと名前を聞いただけで嫌がる方も
いますが、この地方のは本当に美味しいです。グラナダに
行かれたら、だまされたと思ってぜひ一度試して
いただきたいと思います。