何気に。。。

新しいお菓子が登場しております。

先日から登場したのは「Ivresse　イヴレス」
フランス産のアルマニャックを香らせるバヴァロワーズとスペイン産アーモンドのプラリネのバヴァロワーズ。そこにアクセントになるのはじっくりラムに漬け込んだサルタナレーズン。
完全に「大人の愉しみ」な菓子です。

明日からはコレ↓

「Ardennes アルデンヌ」
最近、お気に入りのDOMORIのビターなショコラとミルクショコラの違う個性の2種類のムースを重ねた菓子。
トップには、僕としては珍しくマカロンをあしらいます。
しかしこのマカロンは通常作っている「macarons parisiens」とはまったく別物です。
製法こそ同じ「ムラングフランセーズ」ですが配合が全然違いますので、思いのほか簡単に作れてしまうんです。しかもまるでマカロンのお手本のようなきれいさです。（正直びっくり！）
ショコラずくしの一品。肌寒い季節にピッタリです。


さあ今日も一日終わりました。
帰りますかね。

2011 collection de noel！！

お待たせしました。
今年の、aube初のクリスマスのガトーの発表です。


design by sumori

chantilly noel シャンティーノエル:
定番のクリスマスケーキですね。
aubeではクリスマスといえども常時販売しているchantilly fraiseと何変わらない
ジェノワーズと生クリームで仕上げます。

chloeクロエ:
僕のスペシャリテのひとつ、クロエをそのままクリスマスヴァージョンに仕立てます。

reveilレヴェイユ：
贅沢なほどのピスターシュの味わいと香りが人気のレヴィイユもクリスマスヴァージョンに。

guanajaグアナラ：
ヴァローナのハイカカオ（７０％）ショコラである「グアナラ」のみを使用して作る、滑らかなガナッシュクリームとアーモンドの香り立つビスキュイで構成する菓子。

以上４点がaubeのGateaux de noelです。

全て数量限定となりますので、ご予約はお早めにどうぞ。

いよいよ明日から

2011 collection de noel　のご予約を開始致します。

明日11月３日の午前１０より店頭および当ブログで発表。
同時にご予約スタートです。

お楽しみに！！

Macaron de nancy

今日は雨がシトシト降るお天気でしたね。

そんな日は客足も鈍いので、必然的に手持ち無沙汰な時間が発生する訳でして・・・

なので作ってみました。



macaron de nancy マカロンドナンシー

最近の色とりどりのマカロンは「マカロンパリジャン」
マカロンの最進化形ですね。
そもそもマカロンのルーツはとっても古く、イタリアに起源しフランスに来てこの「ナンシー」や「ダミヤン」などに形が変わり今に至るんですね。

今日作った「ナンシー」は元々はロレーヌ地方ナンシーのカルメル派教会で作られていて「修道女のマカロン」とも呼ばれています。
いかにもフランスの古典菓子らしく、ずばりアーモンドのお菓子です。
ひび割れた表面はカリッとしていますが、中はネッチリ。
アーモンドの香りが口いっぱいに弾けて広がります。
フォルムこそ「パリジャン」同様に2枚を張り合わせていますが、「パリジャン」のようにクリーム類をサンドしたりはしません。
ただ張り合わせるだけです。
こういう菓子を食べていると、心が想像だけでフランスの町並みにフワフワと飛んでいけるような気がしてきます。

販売するかはわかりませんけれど（笑・・・

マカロンの歴史を紐解きフランスをたずねる
たまにはこんな暇な一日（涙）も良いものです！？

florentins

florentins　フロランタン

一般的なフロランタンはアーモンドキャラメリゼの下がサブレ生地の土台ですが
僕の作るフロランタンはこちら
↓

バレンシアアーモンドのスライスとレーズン・アプリコット・フィグのドライフルーツをあわせたものをこんがりキャラメル色まで焼きこんでカリカリにした後、カカオ７０％のビターなショコラで底面と半分までコーティングします。
これがフロランタンの本当のスタイル

その後今に見るスタイルに変化したようです。

キャラメリゼの香ばしさとショコラのビター感、カリカリの食感がなんとも美味しいですよ。




今日、クリスマスのPOPの写真撮影を終えました。
11月3日より店頭配布・ご予約スタートとなります。
いよいよもうこんな季節ですね。
クリスマス関連のお知らせは11月3日までお待ちくださいね。

嬉しい知らせ

先程、7月にインターンシップに来て来年4月よりaubeの正式メンバーになる予定のKさんから、東京で開催されている「ジャパンケーキショー」のマジパン細工・学生部門において「銀賞」を受賞したとの嬉しい連絡がありました！！

とりあえずよくがんばったね。
おめでとう！！

スルデルラゴ

明日から新しいショコラ、イタリア・DOMORIの「スルデルラゴ」を使ったタルトレットが登場です。
もしかしたらあともう一品出るかも、出ないかもです(笑)

宜しくお願いします。

素材

僕は自分の使う材料・素材は可能な限り良質なものをチョイスします。
もちろんサンプルを取り寄せ、テイスティングを繰り返して
自分の舌に合うのか、自分の表現したい菓子にそれが必要なのかを吟味します。

先日、とある製菓材料業者の営業と話している時です。
「良い材料を使えば良いものが出来ますよねぇ」とちょっと嫌味も兼ねてなのか、こんな発言がありました。
残念ながらこの営業はこの世界では失格です。

「良いものを使えば良い物が出来る」
この一見誰にでも当たり前のように思える方程式は実は成立しません。
材料・素材はそのものが持つ特性を、それを扱う者が理解し、適正な方法で処理できなければ良い物は絶対に出来ません。

例えばショコラ。
どんな高級な物を使おうと適正な温度帯で処理しなければ、滑らかな口どけも得られませんしカカオも香りません。

例えばアーモンド。
含まれる油脂の揮発量を把握していないと、焼成段階でどこまで火を入れればどんな風にアーモンドが香るのかわかりません。
ただ闇雲にスペインのマルコナ使っていますではダメなんです。
アーモンドは火が通らないと本来の甘みや芳香が出ないんです。
火が通っていないアーモンドほど不快なものはありません。
グニャっとネトっとしたマカロンが良い例です。


良い物を使うには、それを扱う者にもそれ相当の覚悟がいるのです。
僕はなるべくその素材もルーツから探るように心がけています。
カカオ豆が育った土壌、アーモンドが育って加工されるまで、バターの製法・・・
常に勉強していなければなりません。
それがパティシエとしての覚悟であり、素材や材料またそれらを産んでくれる生産者への敬意でもあるのです。


でも逆に粗悪なもので良いものは出来るでしょうか？
これは僕は「NO」だと断言します。
よくプロならどんなものでも上手く出来るとか聞きますが、これは違うと思います。
「それなり」にはなるでしょうが、求めるものには成り得ません。
バターの代わりにマーガリンを使ってしまってはただの「まがい物」です。
僕のスペシャリテである「ボーテロンブル」を作るのに、国産ショコラでは用を成しません。

良いものを理解し吟味し、適正に扱える技術を身につけてこそ本当に良いものを作れるんだと思います。
僕もまだまだ道の途中。本当にわからないことだらけです。
だからこそ面白いんですけれどね・・・・

明後日には新しいショコラが手元に来ます。
これは今までに扱ったことのないカカオ７５％なので、またまた勉強して
何を作るか思案しま〜す！！

お久しぶりです

久しく更新をサボっておりました（汗

先日嬉しいお知らせがありました。
７月までアルバイトをしてくれていた製菓専門学校のSさんが
「就職がきまりました！」と報告にきてくれました。
どうしても神戸のお菓子屋に就職したいと言っていたSさん。
希望通りになったようです。
苦しい時を助けてもらったアルバイトさんなので、僕の喜びもひとしおです。
来年４月から社会の荒波の中に船出することでしょう。
がんばれよSさん。

秋の新作も一通り出揃った感はありますが・・・
明日からもう一品お目見えします。
フランスの天然甘口ワイン「バニュルス」を使ったガトーです。
あるイメージがあって、そこに「ヴァローナのシヴァララクテ」という外せないキーワードがありました。
ショコラ×赤ワイン　ド定番な組み合わせですが、一つのガトーに仕立てるにはその微妙なバランスをとるのが非常に難しいです。
そしてそこにほんのりベリーの香りもプラス。
大人のガトーに仕上がりました。
そして元の僕の抱いていたイメージもよく再現できたと思っています。


９月は妙に暇でした。
暑さと涼しさが混同したり連休が続いたりで消費のリズムが狂うのでしょうか？
アルバイトさんもきてくれているので、来月は忙しくしなくちゃいけません！！

訂正

諸事情によりカリソンの販売は明後日１６日からとなります。

よろしくお願いします。