今日から販売のケーキです。
キャラメルソテーしたりんごとカカオ分６６％のチョコレートムースです。
生地には胡桃も入れています。
上面には生のりんごをトッピングしています。トレハロースを使って変色を防いでみました。
本当はチップ状にすることも考えましたが、今一つ納得できなかったのでこうしました。
ちなみに隠し味に「コリアンダー」を使っています。
ちょっと面白い風味になっています。
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今日から販売のケーキです。
キャラメルソテーしたりんごとカカオ分６６％のチョコレートムースです。
生地には胡桃も入れています。
上面には生のりんごをトッピングしています。トレハロースを使って変色を防いでみました。
本当はチップ状にすることも考えましたが、今一つ納得できなかったのでこうしました。
ちなみに隠し味に「コリアンダー」を使っています。
ちょっと面白い風味になっています。
久留米を中心に配布されているフリーマガジン、「ノーマジーン」クリスマスケーキ特集に当店のケーキが紹介されています。
プレゼントもありますので、ぜひご覧ください。
でもどこで手に入るのか、よく分からなかったり（笑）
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大した秘密ではないですが。
苺はそのままサンドするのではなく、粉砂糖とオレンジのリキュールでマリネしたものを使います。
もちろん砂糖の量は、苺自体の甘味によります。
ほんの少しだけお酒を入れると、ケーキ屋の味になります（笑）
苺はそのままサンドするのではなく、粉砂糖とオレンジのリキュールでマリネしたものを使います。
もちろん砂糖の量は、苺自体の甘味によります。
ほんの少しだけお酒を入れると、ケーキ屋の味になります（笑）
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毎年作っているんですけど。
紅玉です。
皮をむいて煮ます。
砂糖と、レモン果汁を加えてます。
弱火で少し柔らかくなる程度でやめます。
皮も使うので、別においておきます。
フレキシパン（シリコン製の型）に皮を敷きつめます。
皮の表面が内側になるようにします。
煮たリンゴを詰めます。
煮汁もすべて分けて入れます。
30分程度焼成します。
冷めてから皮を取り除きます。
あらかじめ焼いておいたタルトの台にクリームを詰めてりんごを載せます。
他の品種のリンゴでは、うまくできません。
色も出ませんし、ペクチンの具合からか固まりません。
紅玉は以前に比べると手に入りやすくなりましたが、スーパーとかでは見かけない気もします。
紅玉です。
皮をむいて煮ます。
砂糖と、レモン果汁を加えてます。
弱火で少し柔らかくなる程度でやめます。
皮も使うので、別においておきます。
フレキシパン（シリコン製の型）に皮を敷きつめます。
皮の表面が内側になるようにします。
煮たリンゴを詰めます。
煮汁もすべて分けて入れます。
30分程度焼成します。
冷めてから皮を取り除きます。
あらかじめ焼いておいたタルトの台にクリームを詰めてりんごを載せます。
他の品種のリンゴでは、うまくできません。
色も出ませんし、ペクチンの具合からか固まりません。
紅玉は以前に比べると手に入りやすくなりましたが、スーパーとかでは見かけない気もします。
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冷蔵庫や冷凍庫のなかったころは、冷やして固めるのは非常に困難でした。
また現在のように高純度の凝固剤などはありませんでした。
スポンジで全体をおおうというのは、保形性の点からもすぐれたアイデアです。
でもこうしたお菓子を食べることができたのは、一部の貴族や王様などに限られていたことだと思われます。
革命により職を失った、お抱えの料理人たちは、街でレストランや菓子店を開業します。
やがて冷蔵技術の進歩により、現在では庶民でも口にできるようになったわけです。
日本においては30年ほど前に、このシャルロットというかいわゆるムースやババロアが流行しました。
これは冷蔵のショーケースの進歩にも関係があります。以前は１０℃まで冷えれば良い方でした。
改良により設定温度をもっと下げることができるようになり、ケーキ屋のショーケースの中でも、形を保つことが出来るようになりました。
ここで洋梨のコンポートについてです。
皮をむいて２つ割程度にして、煮ます。
皮だけ剥いて丸ごと煮る方法もありますが、痛んでいることも考えられるので最低でも２つ割にした方がよいです。
シロップですが、必ずフルーツより糖度を高くします。
そうしないとフルーツの甘味がシロップの方に出てしまいます。
もちろんシロップを使う前提で煮ることもありますが、甘さを控えるために砂糖を減らすより、たとえばワインやリキュールを入れる、あるいはスパイス（シナモンなど）を入れるなどして、甘さを感じさせない方がよいです。
糖度が低いと日持ちも悪くなりますし。
今回はバニラを入れています。
結構しっかり加熱する必要があります。強火にする必要はありません。
また現在のように高純度の凝固剤などはありませんでした。
スポンジで全体をおおうというのは、保形性の点からもすぐれたアイデアです。
でもこうしたお菓子を食べることができたのは、一部の貴族や王様などに限られていたことだと思われます。
革命により職を失った、お抱えの料理人たちは、街でレストランや菓子店を開業します。
やがて冷蔵技術の進歩により、現在では庶民でも口にできるようになったわけです。
日本においては30年ほど前に、このシャルロットというかいわゆるムースやババロアが流行しました。
これは冷蔵のショーケースの進歩にも関係があります。以前は１０℃まで冷えれば良い方でした。
改良により設定温度をもっと下げることができるようになり、ケーキ屋のショーケースの中でも、形を保つことが出来るようになりました。
ここで洋梨のコンポートについてです。
皮をむいて２つ割程度にして、煮ます。
皮だけ剥いて丸ごと煮る方法もありますが、痛んでいることも考えられるので最低でも２つ割にした方がよいです。
シロップですが、必ずフルーツより糖度を高くします。
そうしないとフルーツの甘味がシロップの方に出てしまいます。
もちろんシロップを使う前提で煮ることもありますが、甘さを控えるために砂糖を減らすより、たとえばワインやリキュールを入れる、あるいはスパイス（シナモンなど）を入れるなどして、甘さを感じさせない方がよいです。
糖度が低いと日持ちも悪くなりますし。
今回はバニラを入れています。
結構しっかり加熱する必要があります。強火にする必要はありません。
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今日から販売です。
別立てのビスキュイ・ア・ラ・キュイエールと言われるスポンジで洋梨のババロアを包んだケーキです。
19世紀の天才菓子職人のアントナン・カレームがババロアの最も豪華な食べ方として考案したと言われています。
キュイエールとはスプーンの意味で、絞り袋が発明されるまでは、スプーンで生地を形作っていた事に由来します。
でもスプーンで行うのは、大変な時間と熟練を要したと思われます。
絞り袋は以前からあったようですが、紙製でとても破れやすかったそうです。
布製の絞り袋は破れるかも知れないという不安を取り除くと同時に、後にクリームを絞る技法にも発展していきました。
最近ではコームと言われる「くし」のようなもので、一気に形作る方法もあります。
ちなみにシャルロットとは帽子の意味です。リボンを巻いてそのようにデコレーションするのが一般的です。
現在の凝った構成のお菓子からすれば単純ですが、それだけに洋梨の美味しさがポイントです。
旬のこの時期ならではです。
別立てのビスキュイ・ア・ラ・キュイエールと言われるスポンジで洋梨のババロアを包んだケーキです。
19世紀の天才菓子職人のアントナン・カレームがババロアの最も豪華な食べ方として考案したと言われています。
キュイエールとはスプーンの意味で、絞り袋が発明されるまでは、スプーンで生地を形作っていた事に由来します。
でもスプーンで行うのは、大変な時間と熟練を要したと思われます。
絞り袋は以前からあったようですが、紙製でとても破れやすかったそうです。
布製の絞り袋は破れるかも知れないという不安を取り除くと同時に、後にクリームを絞る技法にも発展していきました。
最近ではコームと言われる「くし」のようなもので、一気に形作る方法もあります。
ちなみにシャルロットとは帽子の意味です。リボンを巻いてそのようにデコレーションするのが一般的です。
現在の凝った構成のお菓子からすれば単純ですが、それだけに洋梨の美味しさがポイントです。
旬のこの時期ならではです。
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初めての連続投稿
ある意味定番です。
洋梨は缶詰とかで1年じゅう手に入りますが、やはり自分で煮た方が美味しいです。
トロリとした食感は、この時期の洋梨でないと味わえません。
この状態から焼き上げます。
一度試しに生の洋梨を焼いてみましたが、やっぱりいまひとつでした。
結構強く焼くのが好みだったりします。
ある意味定番です。
洋梨は缶詰とかで1年じゅう手に入りますが、やはり自分で煮た方が美味しいです。
トロリとした食感は、この時期の洋梨でないと味わえません。
この状態から焼き上げます。
一度試しに生の洋梨を焼いてみましたが、やっぱりいまひとつでした。
結構強く焼くのが好みだったりします。
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ホワイトチョコバージョンも作りました。
フリーズドライの苺を使いました。
強い酸味がチョコレートのミルキーさと合っていると思います。
少し苺の赤が透けて見えるのがおしゃれ？
それから、ブログはもう少し様子を見ます。
確かに閲覧しやすいのは確かですし。
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