la mia dolce vita

おべんきょう・ワイン・パン・お菓子・旅・・・などなど

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鴨川沿いのリストランテで

2010-06-29 17:37:21 | kyoto (きょうと)

最近足が遠ざかっていた先斗町。

川床の季節でもあるし、たまには鴨川を見ながら食事をしようと予約したイタリアン「リスタ・ジョルジオ・ピンキオーリ」。

雨つづきの天気で、残念ながらテラスの席は使われていなかったけれど、鴨川が一望できる窓際のテーブルで昼のコースをいただく。

料理は手打ちのパスタや京都の食材を取り入れたメインなど、それぞれ面白いのだけれど、味・仕立てともに少しおとなしめで、もう少し個性が感じられてもいいかな、との印象。

でもお楽しみは、食後のデザートと、そのあとに出てくるpiccola pasticceria(小菓子)。

皿盛りのデザートはソルベにケーキ、コンポートと3種が揃い、それぞれにあたたかさや冷たさ、そしてそれぞれの味わいを楽しめる。

最後の小菓子は、メレンゲやギモーヴ、ミニマカロンやビスコッティー、バーチ・ディ・ダーマ(チョコレートクリームをサンドした北イタリアのクッキー)などがアフタヌーンティー風に飾られていて、食べてしまうのがもったいないほど。

コーヒーも、エスプレッソがシングル/ダブルと好みで選べるのが嬉しい。

この日は昼でもあったし、そのあと出かける予定もあったので、あえてワインは遠慮したのだけれど、ソムリエに聞いてみるとこの店、何とあのイタリアの「エノテカ・ピンキオーリ」のオーナーでもあり、世界的なワインコレクターのジョルジオ・ピンキオーリ氏がプロデュースしたリストランテ、ということ。

それならば次回のために、とワインリストを見せていただくと、イタリア・フランスを中心にびっくりするようなワインが揃っている。

ついでに店の下にあるセラーもちょっとだけ見せていただくと、「こんなワインまで!!」と驚くようなボトルがたくさん並んでいて、正にため息の出るような宝の山。

「ワインの好きな方にぜひ飲んでいただければ」ということなので、次回はワインを目当てに寄ってみようと思うけれど、最近京都にもワインを揃えたお店が多くなって、どこへ行こうかと迷ってしまうのは、贅沢な悩みなのか・・・。

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八坂の塔を眺めつつ

2010-06-28 17:34:41 | kyoto (きょうと)

今回お昼に伺ったのが、八坂の塔のすぐ近くにある日本料理「修伯」。

リーズナブルなお値段で日本料理を楽しめる最近人気のお店、と聞いてさっそく予約を入れて訪れる。

店はカウンターが8席と奥の1卓のみで、この日も全員予約客であっという間に席がいっぱいになる。

料理はご主人が目の前で料理をしていく板前料理。ただお昼は時間が限られているためか、数組にまとめて料理を出して説明を行うようで、少し急ぎすぎかな・・・の感もある。

とはいえ、煮物、椀物、小皿盛りのお造り、棒寿司、煮物、そして店の入り口にあるおくどさんで炊いた炊込みご飯(ただし、ご飯を炊いている間、店内が煙くて参った・・・)と、いろいろいただくことができ、お値段にしては充実のメニューなのではというのが感想。

そして最後が、「お好きなものをお好きなだけ」お願いできるデザート。フレンチ出身のご主人が、女性にも喜んでもらえるように考えたという6種類の和洋デザートを少しずつ全種類いただき、あたたかいお茶で〆。

実はあとで聞くと、ワインもかなり「凄い」リストがあったようで、次回はぜひワインと一緒に楽しんでみたい修伯のお料理。

もしお昼の予約が取れれば、八坂や東山散策の帰りにでも寄っていただきたいお店である。

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梅雨の京都へ

2010-06-27 21:05:54 | kyoto (きょうと)

週末は京都へ。

数日前の天気予報では、曇りか、晴れ間がのぞくようなことも言っていたのに、来てみると、西からの前線の影響でかなり本格的な雨の週末に。

となると、やはり観に行きたくなるのは紫陽花。近場で観られるところと思い、蓮の寺としても知られる花園の法金剛院を訪れる。

平安時代から、数々の花が植えられ、天皇の行幸があったというこの「花の寺」。

鳥羽天皇の中宮、待賢門院が復興したというこの寺の池をそぞろ歩き、咲き始めた蓮の花を愛で、池の周りに植えられた紫陽花や花菖蒲の鮮やかな青や紫の色に目を奪われ、歌人の西行が遺した和歌の歌碑など読んでいると、浮き世から離れ、はるか昔の静かな京の美の世界を感じられる。

梅雨の京都の静かな午後。たまにはこんな落ち着いた時間も良いのでは。

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チーズ講座(欧米・その他の国のチーズ)

2010-06-23 17:23:48 | formaggio (ちーず)

今回は欧米・その他の国のチーズと題して、イギリス・アメリカ・オーストラリア・ニュージーランドのチーズに関する講義とテイスティング。

まずイギリスのチーズについて、主にチェダーチーズの種類とチェダリングの工程についての説明。またチーズにいろいろな材料を混ぜ込んで造るモダン・ブリティッシュ・チーズなどについて学ぶ。

そしてアメリカ・オーストラリア・ニュージーランドのチーズについては、主にこのようなチーズが造られているという種類の説明。ヨーロッパと違って『チーズ法』がないため、とにかくいろいろとバラエティーに富んだチーズが造られているとのこと。

そしてテイスティングも、はじめは5種類のチェダーチーズの味比べ。

上から時計回りに、弾力があり脂肪分の多いしっとりした組織が特徴のオーストラリアのチェダー、通常より20%脂肪分をカットしてあるという、ミルクの風味が感じられてほろほろしたチェダーならではの組織を持ったニュージーランドのチェダー。チーズマイスターが5年熟成させて造ったというアメリカ産チェダー(ブラック・クリーク)、昔ながらの製法で1年熟成で造られた、アミノ酸の粒状の食感が特徴的なアメリカ産チェダー(フラッグシップ)、イギリスの伝統製法で造られた原産地呼称チーズであるウエストカントリー・ファームハウス・チェダー。こちらはアミノ酸やダシの味わいとともに、少し糠漬けのような発酵の雰囲気が感じられる特徴的なイギリスのチェダー。

続いて皿の左側がオリジナルチーズ2種類のテイスティング。

オレンジ色の粒状のものが激辛のハバネロを混ぜ込んだアメリカのモントレージャック・ハバネロ。チーズ自体は滑らかで口当たりが良いのだけれど、とにかくハバネロの辛味が強い。特に食べたあと徐々に効いてくるピリピリした辛さが独特。

そしてもう一種類が、ブルーベリーを混ぜ込んだイギリスのホワイトスティルトン・ブルーベリー。チーズの方はミルクの味わいと酸味の感じられ、そこにフルーツの酸味と甘みがプラスされてアクセントとなっている。他にもピーチや黒ビールを入れたものなどもあるそうで、どれもモダン・ブリティッシュ・チーズと位置づけられているとのこと。

合わせたワインは、白がシャルドネ100%のセントラルコースト/サイクルズ・グラディエーター。花梨やコンポートのような甘い香りとレモンゼストのようなかすかな苦味をあわせ持った華やかなカリフォルニアのシャルドネ。そして赤がメルロー100%のリザーブ・メルロー/ワイルドハースト。こちらもカリフォルニアらしく、果実味たっぷりでアルコール感の感じられる重口の赤ワイン。

どちらもアメリカのチーズ、特にモントレージャック・ハバネロなど辛味のあるチーズとのバランスが良かった。

今回学んだ地域のチーズというと、イギリスのスティルトンぐらいしか買って食べたことはなかったけれど、こうやった食べ比べてみるといろいろ違いもわかってくる。そのままチーズだけを食べようとすると、まだまだフランスなどのチーズには味の面で及ばないかもしれないけれど、サンドイッチに入れてみたり、パーティーのオードブルなどに入れてみたりといった使い方もできるので、機会があればこういうチーズを材料にして、今までやってみたことのない使い方にもチャレンジしてみたいと思う。

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気になるスパークリング

2010-06-21 17:04:21 | vino (わいん)

先週、シャンパーニュクラスならぬ『世界のスパークリング』のクラスに出席。6種類の『秀逸スパークリング』を飲み比べた。

最近、シャンパーニュでも安価なものは品質がいまいち、というものがある中で、シャンパーニュに比べればお値段の手ごろなスパークリングに人気が集まってきている。

しかしやはりスパークリングにもピンからキリまであるので、どうせ選ぶなら「このスパークリング、やるな」と思えるような1本を選びたい。そう思って参加したこのクラス、イタリアのフランチャコルタからカリフォルニア、スペインのカヴァからブルゴーニュのクレマンと、なかなかバラエティーに富んだ面白いものを飲ませていただいた。

その中でも異彩を放っていたのが、甲州ぶどうで造られた勝沼醸造の「アルガブランカ・ブリリャンテ2005」。

2004年ヴィンテージにはパーカーが88点をつけたというスパークリングワインで、瓶内二次醗酵の熟成感と、甲州ぶどうの持つ少し日本酒や米コウジに似た香りが特徴的。

フランチャコルタやカヴァ、クレマンなどと比べると、はじめはワインというより日本酒を飲んでいるような感じを覚えるけれど、あと味に発酵の『旨み』が感じられて、また飲んでみたくなる「クセになる」日本産の辛旨口スパークリング。

しっかり酸の効いたシャルドネ系のブラン・ド・ブランや、コクのある味わいが魅力のブラン・ド・ノワールもおいしいけれど、甲州ぶどうのみを使い、時間をかけて造られたこのアルガブランカ・ブリリャンテも、『日本のスパークリング』として大事にしていくべき1本ではないだろうか。

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チーズ講座(チーズのリメイク)

2010-06-16 17:13:50 | formaggio (ちーず)
2回のチーズ料理のクラスが終わって、今回はチーズのリメイク。
はじめに、チーズはどのようにアレンジができるのか講義を聞いたあとで、実際に自分たちで加工を体験する。

まずはソフトチーズの中でも、味が優しくて食べやすいブリア・サヴァランを使っての実習。

といっても、ブリア・サヴァランを適当にちぎって手で丸め、それぞれ周りにレーズンのラム酒漬け、粒マスタード、刻んだクルミをまぶしただけの簡単な3種類のオードブル。あっという間に出来るし、味にもバリエーションができるので、ホームパーティーなどに活用できそうなお手軽メニュー。

そして今回のメインは、熟成したホールのカマンベール・ド・ノルマンディーを使って作るカマンベール・ド・カルヴァドス。

こちらは少し手順があり、白カビの表皮をナイフなどで軽くそぎ落とした後、フォークでピケしたカマンベールをカルヴァドスに浸し、たっぷりのパン粉をつけてラップに包み、もともとチーズが入っていた経木の容器に戻してふたをしたものを数日間置いておくという少々本格的なリメイクチーズ。

既に作り置きしてあったものをスライスで試食してみると、カマンベールの熟成の香りにカルヴァドスから湧き上がるアルコールが溶けこんで、正に『アフィネ』の香りと味わい。

少し古くなったカマンベールで作っても美味しくなるらしいけれど、熟成した美味しいカマンベールをわざわざ買ってきて作ってみたくなる一品。

その他にも、最近チーズショップなどで売っているチーズの味噌漬けや、残り物のチーズを刻んでスパイスやドライフルーツと一緒に長い時間発酵させて作るフロマージュ・フォール(見た目も味わいも日本のお味噌そのもので、フランスではパンなどのスプレッドに使われている)など、面白いリメイクチーズを習ったので、これからは多少古いチーズが残っていてもすぐに捨ててしまわずに、リメイクで再活用してみようかと思う。

ちなみに今回合わせたワインは、ロワールのソーヴィニヨン・ブラン主体で作られたシュヴェルニィ。きりっと冷やしてブリア・サヴァランのオードブルといただくと初夏の雰囲気が味わえるさわやかなマリアージュになるので、ぜひ機会があればお試しを。

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さすがのモンティーユ

2010-06-13 00:30:19 | vino (わいん)

今週のピノクラスはヴォルネイのドメーヌ、モンティーユの2006ヴィンテージ水平試飲。
モンティーユといえば、2004年に公開された映画『モンドヴィーノ』に
ブルゴーニュの生産者として紹介された有名なドメーヌ。

映画に出てきたお父さんユベールから、今は息子のエチエンヌに代替わりしていて、
ワインの造り方は今でも古典的な手法ながら、先代の頃よりも若い頃から飲みやすい
柔らかさの感じられるワインに変わってきたとのこと。

全部で5種類を飲んでみると、どれもきれいな造りで、飲み疲れのしない滑らかな印象と
エレガントさが感じられるのはさすがモンティーユ。どれが好みか探す方が難しい。

ちなみにそれぞれの印象は下記の通り。


ボーヌ1er/レ・ペリエール
スッキリした印象ときれいな酸が特徴。

ヴォルネイ1er/レ・タイユピエ
華やかで果実やスパイスの印象。時間とともに甘い香りが上がってくる。

クロ・ヴージョ1er
ボリューム感が感じられ、タンニンや黒い果実が感じられる。

コルトンGrand Cru/レ・プージェ
深い紫がかった色合いで、さらにボリューム感と厚みがある。

ポマール1er/レ・リュジアン
特級も間近といわれる一級畑。タンニンやドライフラワーの雰囲気がある。


実際、どれを飲んでもエレガントで滑らかで楽しく飲めるワイン。
もう一度『モンドヴィーノ』でも見直して、造り手の思い入れを感じながら
飲んでみたいモンティーユのワインである。

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チーズ講座(デモンストレーション/ソフトタイプのチーズ)

2010-06-10 17:07:34 | formaggio (ちーず)

今週も先週に引き続き、シェフのデモンストレーションとデギュスタシオン(試食)。今回はソフトタイプのチーズを使って料理を作る。

はじめにクロミエと刻んだトリュフ&シブレットを入れて作るオムレット。作り方は混ぜて焼くだけとシンプルだけれど、オムレットの中身がとろとろの状態に焼き上げるのに少しコツがいるかも。味わいは、もちろんトリュフの芳醇な香りとクロミエの少しクセのある白カビチーズが香る、高級感のあるオムレット。コルドン・ブルーで焼いた香ばしい香りのプチ・ブールとの相性も良い。

次にブリア・サヴァランのスライスを載せたグリーンピースのクリーム。これはグリーンピースとタマネギやベーコンを炒めたものをフォンで煮て、熱いままミキサーにかけたものを漉して、生クリームなどを加えて作る濃厚なスープ。サーブする際にスライスしておいたブリア・サヴァランを載せ、溶かしながらいただくのだけれど、チーズの皮の部分だけが溶けずに少し口に残る感じだったので、皮もはずしておくと更にトロトロの食感を味わえて良さそう。それでも味わいは、グリーンピースとタマネギの甘さが口の中に広がって、ブリア・サヴァランのミルクの風味との絶妙なハーモニー。ただかなりのカロリーであることは覚悟しないと…。

そしてカマンベール・ド・ノルマンディーに、シードルとイーストを加えたベニエ生地をからめて油で揚げた、カマンベールのベニエ。ノルマンディー地方風に青リンゴとベビーリーフ類をあえたサラダを添えてある。揚げたてのベニエをほおばると、からりと揚がった衣の中から溶けたカマンベールがとろりと出てきて、普段食べるカマンベールとはまた違った美味しさが感じられる。

今回合わせたワインは、ブルゴーニュのマコン・ヴィラージュ。冷やしてあり、さっぱりしていてワイン自体はとても美味しいのだけれど、今回のお料理はクりーミーで濃厚なものが多かったので、ワインももう少し力強いものが合うような気が。

前回と今回の2回で味わったさまざまなチーズ料理。こんな使い方もあるのかと発見も多かったので、どこかで自分で作る料理に生かして使ってみたいと思う。

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試飲会へ

2010-06-08 17:27:51 | vino (わいん)

モトックスが主催するワイン試飲会へ。

ふつう試飲会では、テイスティングできるワインに関する簡単なリストぐらいしか配られないのだけれど、「今回はがんばって作りました!」という会場スタッフの言葉通り、それぞれのワイナリーやワインの紹介、ワインの知識なども掲載した、かなりきちんと出来上がった資料が配られる。

それを持って各ブースを回り、来日した生産者にワインの説明を聞き、並べられたアイテムをいろいろテイスティングしていく。

今回、価格帯としてはそれほど高いものはなく、どちらかというと毎日飲むカジュアルなワインが多かったけれど、それでも今までに飲んだことのなかったワインの中から、これは!というワインをいくつか見つけた。

スパークリングでは、イタリアのトレンティーノ・アルト・アディジェで瓶内二次醗酵のスパークリング・ワインを造る「ロータリ」のロータリ・タレント・ブリュット・リゼルヴァ。希望小売価格で3000円とスパークリングとしては高めだけれど、シャルドネ90%にピノ・ノワール10%のリゼルヴァは、華やかな香りときめ細かさが魅力のリッチな味わいで、シャンパーニュにもひけをとらない美味しいスパークリング。

白のおすすめは、チリのビーニャ・バルディビエソが造るシングルヴィンヤード・シャルドネ・レゼルバ。こちらも希望小売価格は2350円で、チリワインとしては決して安くはない。それでも値段に匹敵するボリューム感と果実味はさすがシングルヴィンヤードのワイン。しっかり冷やしてゆっくりと飲んでみたい1本。

赤は、シチリアのフェウド・アランチョが造るシラー&ネロ・ダーヴォラ。どちらも希望小売価格が1250円とお手軽価格ながら、エレガントな雰囲気があり、シラーやネロ・ダーヴォラという、ともすると重厚さや甘さだけが突出してしまうぶどうを使いながら、とても綺麗に仕上げてある。樽の風味やタンニンとのバランスも良く、またエチケットもアラブの工芸品からデザインされた幾何学模様でなかなかおしゃれ。

と、短い時間ながらも、新たにいくつかの美味しいワインを探すことができたこの試飲会。業者や関係者に向けた試飲会はたくさんあるけれど、今回、有料ながらもワイン愛飲家に門戸を開いてくれたモトックスに感謝し、またこのような企画をぜひお願いしたいと思う。

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タイ料理にはタイのワインを

2010-06-07 17:08:02 | vino (わいん)

このところ暑い日が続き、急に食べたくなったタイ料理。

向かうのはタイ料理&トムヤムラーメンの店「ティーヌーン」。

その昔、西早稲田にしか店がなかったころから通っているこの店のおすすめは、やはり何といっても辛くて酸っぱいトムヤムラーメン。

中細のビーフン(センレック)を選び、真っ赤なスープと一緒に汗をかきながら食べるのが暑気払いには最適。

最近は屋台料理も充実しているので、これもかなり辛めの「ヤム・ウン・セン」(春雨サラダ)や「空心菜の炒め物」なども頼んで、ちょっとしたタイ気分。

合わせるのは、タイビールの「Singha」もいいけれど、この辛さにはタイの赤ワイン「ピービー・カオヤイリザーヴ・シラーズ」がおすすめ。

シラーズ100%で、ベリーや樽の香りが心地よいこのワイン。少し甘めの味わいだけれど、少し冷やしたものをスパイシーな料理に合わせると、辛みもマイルドになり、ワインもちょうど良い酸味と甘みのバランスが取れて、タイのワインといえどあなどれない。

最近、バンコクの治安が悪化したりと、なかなかタイに行けない状況だけれど、こういう料理を食べていると、またあの暑い「微笑みの国」を訪れたくなってくる。

早く状況が良くなってまた行くことが出来る日を思いながら、タイ料理とタイワインを味わった週末の夜。

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チーズ講座(デモンストレーション/シェーブル&フロマージュ・ブラン)

2010-06-03 17:04:08 | formaggio (ちーず)

今回は今までのクラスと違って、コルドン・ブルーのシェフがチーズ料理を作り、それを試食するデモンストレーション。

まずオードブルとして、フロマージュ・ブランを使ったセルヴェル・ド・カニュ。

「絹織物職人の脳みそ」というちょっと変わった名前をもったリヨンの郷土料理で、水気をしっかり切ったフロマージュ・ブランにゼラチンと生クリームを混ぜ、ハーブなどを細かく切ったものを入れる。

仕上げとして、バケットに塗って小タマネギやラディッシュ、シブレットなどを飾って出来上がり。
見た目もきれいなので、パーティーのオードブルなどに良さそう。

次にクロタン・ド・シャヴィニョルをパイ生地で包んで焼き、アンディーブとくるみのサラダを添えたお料理。

さすがにシャヴィニョル1個では大きすぎるということで、上下2枚に切り分けて半分の厚さにしたものを使っている。

これはチーズがまだ柔らかい熱々の状態と、少し冷めて固まってきた時の状態で味わいがかなり違うので、どのような状態を食べてもらうかを考えて準備することが必要かも。

そしてデセールは、やはり水気をしっかり切ったフロマージュ・ブランと生クリームで作ったトゥーレーヌ風のクレメ。

赤い実(フルーツ)に砂糖と水を加えてしばらくあたため、果汁を出したフルーツソースをフルーツと一緒に周りに盛って、チーズの味わいとフルーツの酸味を楽しむデザート。

チーズを使って作った今回の料理&デザート。フレッシュでいただくのとはまた違って、少し手を加えることによって新しい楽しみ方が出来るのがわかったので、できれば近いうちに作ってみたいものである。

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