リタイヤ親父の暇つぶし

ぼけ防止に日常のこと、趣味の燻製、スキーを書いています。(カバー画像は元会社の先輩のNさんのスケッチを借用)

スモークサーモン作り第2弾

2016年12月15日 | スモークサーモン
試作も終わりいよいよ本番のスモークサーモン作りが始まります。
12月4日(日)
サーモン6匹の半身12枚が届きました。ピチットシートで覆い一晩冷蔵庫に置いておき明日塩漬けをします。

サーモン代は6匹で税込み65,988円でした。半身1枚が約5,500円になりました。
●今朝の食事は贅沢にクレソンとスモークサーモンのサラダでした。

12月5日(月)
奈良から従兄弟夫妻と雀友のゆみちゃんが手伝いに来てくれました。先ず腹ごしらえです。

スモークサーモンとクレソンのクリームパスタを作りました。サーモンは出来たてクレソンは採りたてのものです。クレソンとスモークサーモンはよく合います。
今日はこれまでの一日の最高処理数12枚にも関わらずが40分で完了しました。この様子はゆみちゃんの365日に載っています。
12月9日(金)
塩漬け状態で-1℃、3日間冷蔵していたものを水洗しました。


12枚も1人で水荒いとキッチンペーパで拭き取りをします。6枚やったところで休憩して朝食にしました。

残り6枚も水洗い完了し冷蔵庫内で約3日乾燥させます。
12月10日(土)
昨日からつり下げ用のワイヤーネットの端を曲げました。曲げるためにBOSCHの工作台を購入しました。


次はワイヤパネルをつり下げるためのフックですが100円ショップで見つけてきたのがすべり止めハンガーです。2個100円です。

両端をワイヤネットの幅にカットしました。

クリップでネットを挟みます。

12個作り朝食にしました。

茹でたキャベツ、タマネギ、キュウリ、クレソン。卵に昨シーズン作って冷凍してあったスモークサーモンのサラダです。
 燻煙前の乾燥中の塩分濃度を測定しました。

12枚中の2枚の塩分濃度を測定しました。少ないような気がしますが、できあがって食べて見ないと本当の塩加減は分かりません。
12月12日(月)
3日間冷蔵庫内で乾燥したものを今日から燻煙開始します。

釣り下げ用のフレームを並べます。6枚づつ処理します。


フレームの上に乗せ尻尾を蛸糸で結びます。

何とか12枚吊すことが出来ました。
10時20分燻煙を開始しました。燻煙して6時間後に見てみると吊した重みで下に伸びて反ってきたので下部にも蛸糸を巻き付けた。

12月13日(火曜日)

燻煙棒を3本使用した時点です。
少し色づいています。燻煙棒4本目からヒートモスを追加して香りと色づけを加速させます。

12月14日(水)
燻煙棒4本と5本目が完了し取り出しました。

一応色づきとしては合格レベルです。

全数(12本)の塩分濃度を測定しました。肉の厚いところは塩分濃度が0.5%程度のところが多数見受けられました。少ないところに塩を擦り込み最後の燻煙(6本目)をします。明日(15日)完了です。魚を仕入れて丸3日の燻煙を含め11日目に完了します。
12月15日(木)
昨晩燻煙完了したものを本日朝真空パックしました。



12枚を-1℃の冷蔵庫で熟成させた後小分けにして18日頃に発送します。第2弾は完了します。明日には第3弾の材料12枚が来ます。
12月17日(土)
発送用の4枚を小分けして真空パックしました。小分けする前に1枚の塩分濃度を測定しました。

燻煙後に塩を振りかけたのですが塩分濃度は低めになっているようです。氷温熟成しているので塩分不足による生臭さはないはずです。
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