蔵っ子日記

これは中堅(?)蔵人の日々を綴った素朴な日記です。
だんだん「蔵っ子」と言えない歳になってきたか?でもよろしくね。

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晩ご飯のあとのお仕事・・・切り返し。

2010年12月22日 22時37分25秒 | 日本酒
泊り込みで酒造りをしているので、こんなこともあります。
いつもではないですが、晩御飯のあとにお仕事。
それは麹菌の都合によるものなので・・・人間は時間は選べません。

麹室に入ると、毛布にくるまれたあるものが。



この中に朝引き込んだお米のかたまりがあります。



カッチカチなので、スコップで切ります。



これを(かなり)力をいれて崩します。
嫁さんは二の腕が細くなるように・・・と願っていますが、
逆にたくましくなっているようです。



そしてまた山を作って、毛布で包みます。
おやすみなさーい。

汗が出ますが、この仕事は少し晩酌が入った方が、力が出るかも?
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アルコールの分析?

2010年12月20日 22時37分04秒 | 日本酒
明日も早い。早く寝たい。しかし。

杜氏としての仕事、今日行った仕事の内容を日誌に書き、
且つ、公式な記録である帳面に記入する。これは夜のお仕事。

米を何kg洗ったか、もろみの温度は何度だったか、室温は?
仕込があればその数量は?と、結構細かい。
仕事の数が多ければ多いほど、この記帳にも時間がかかる。
嫌いじゃないけど大変だ…。

さて、その中でも、もろみの分析は毎日のことで大変。
うちは嫁さんがとても手早く正確にやってくれておりますが、
ちょっとご紹介。



これは酒(もろみの場合も同じ)を蒸留しているところ。
沸点の違いでアルコールだけが先に蒸留されます。
約25分~30分かかります。



垂れた液を15℃に調整し、シリンダーに入れます。
そこでへんてこな形の計器を浮かべます。
その時の液面の目盛を読み取ります。



これがそのへんてこな計器=「浮標」といいます。
ガラス器具で割れやすいので要注意!

まあ・・・とにかく・・・気にはなるけど・・・もっと簡単にならんかい(本音)。
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お米の真ん中は当然、白い。

2010年12月18日 22時07分45秒 | 日本酒
12月もいよいよ後半戦。
営業も毎日、あっちこっちと配達。
平常は少ないギフト(詰め合わせ等)を用意して走っております。
そして蔵の方も着々と仕込が続きます。

きょうもまたお米が蒸されました。只今、放冷(冷まし)中です。



このお米は「山田錦」。酒米として有名な米ですね。
そして精米歩合は「45%」
つまり55%は削り取って糠としているわけで、
もちろん粒も小さくなるし、色も白い。

本当に白い。

反対に精米歩合の鈍いもの(例えば70%)を、「黒い」と言います。
とはいっても、黄色のレベルですが。

自分達は慣れてしまったけど、初めて見る人はビックリするかも。
この白さと粒の小ささに…。



だから粒を壊さないように優しくね~。
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出雲は雪!しかし米掘りはHot。

2010年12月16日 21時02分23秒 | 日本酒
寒いですね~。いよいよ来ましたね。
ついに出雲にも雪が降りました。昨日今日と寒い寒い一日です。

この日のために色々と服装を考えて臨んだものの、やはり「寒い」。
結局、長袖シャツやベストやトレーナーなど重ね着し、なんか
ごわごわっと。動きにくい・・・。
まだまだ要検討ですな。

さて、そんな寒い時でもこの時ばかりは暑い。
彼は特に暑い。



この蒸しあがったお米をスコップで掘り出すとき。
それは米から上がるすごい熱気と、掘り出す重労働による
体温上昇とで、ポカポカである。
いつもは半そででやっているが、さすがに今日は長袖らしい・・・。

みなさんが炊き立ちのご飯を見ると、そのいい香りや
空腹感から心躍るように、私たちもこのお米が蒸しあがった瞬間は
なんかわくわく、元気が出ます。これがお米の力です。
(実際にご覧頂けないのが残念ですが)

さて、明日も寒いだろうけど元気に頑張りましょう!
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読んでもらいたい人がいる・・・

2010年12月14日 21時46分25秒 | 日本酒
こんばんわ。12月、師走、蔵人も走る、忙しいのう。

久しくブログを更新できませんでした。誠に申し訳なく思います。
杜氏として仕事が多いことは間違いないですが、そこは・・・

「出来るかできないかではなく、やるかやらないか、だ」

という、世に言われる成功者(誰か忘れた)の言葉を借りれば、
私が怠けていたとしか言いようがありません。

そして、つい先日、このブログを楽しみにしている人の存在を
知りました。とても大事なものなのです。

もういちど、心に喝を入れていきたく思います。

本日は、泡消しの話です。

酒造りの時期、満足に寝ることが出来ない話はよくあります。

麹の状況を見、仕事をするとき。
もろみの温度をチェックするとき。
そして、この泡消しをする時、など。

この泡については、最近では泡が出ない種類の酵母を使用することにより、
省略されることも多々あります。うちでも使っています。

しかし、あえてこの酵母を使用して、今、純米酒を造っています。
なんか昔の人の苦労が分かります。
また、酵母が生きている、その息遣いが感じられます・・・。



いっぱいですね。元気です。



その泡をつついてやると落ちていき、こんな感じです。
15cmくらいは泡でした。
この時期、このタンクの場合は、約3時間でまたいっぱいになります。
少しづつ、でも確実に・・・、生きていますね。

器械で自動的にやりますか? 様子見ながら手作業ですか?
こういうことも大事にしていきたいと思うのです。

さあ、消しておいて・・・、3時間寝ますか。
コメント (3)
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