蔵っ子日記

これは中堅(?)蔵人の日々を綴った素朴な日記です。
だんだん「蔵っ子」と言えない歳になってきたか?でもよろしくね。

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3月最終日。めでたく「皆造(かいぞう)」!

2008年03月31日 20時46分45秒 | 日本酒
あっという間の3月31日。3月は「去る」わけで、やっぱり早く感じます。
入学式とか入社式、4月はいろいろと新しい出発の月です。気持ちだけでもリフレッシュしなければ・・・メリハリは大事ですから。

本日は今期最後の「粕離し」。もろみを上槽した後は、この酒粕を袋から離し、計量して、酒が○○L、酒粕が△△kg、と出しておかねばなりません。すべてのもろみのこの作業が終わることを酒屋言葉で「皆造(かいぞう)」と言います。本日、無事終了~皆造万歳!

写真は槽にかけていた最後のもろみの粕離し風景です。手前にあるぺちゃんこの酒袋、この中に酒粕が入っています。よく搾れている感じ♪ この袋を折ったり曲げたり、叩いたりして中身をほぐしてバラし、離していきます。このときは新鮮な酒気もあるし、いい香りがします。今日の酒粕は色も真っ白、ほど良い弾力でいい粕でした。また来年の造りまで、この酒粕ともお別れですね~。
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ついに、搾りきったど~

2008年03月29日 20時24分48秒 | 日本酒
まだ朝が寒い出雲です。東京は花見ですか・・・すっかり春ですね~。蔵の方は、ついに、昨日全てのもろみを絞りきりました。泣いても笑っても、もう「もろみ」は来年の造りまではありません。なんか一区切り、寂しいような感じ。

ぎりぎりで蔵見学等で来られた方は「もろみ」を見ることが出来ましたが、にごり酒とはまた違うあのもろみをきき酒したり、感じたり出来るのは蔵人の贅沢ではないでしょうか。酒造免許のない一般の人には自分で造ることもできませんし、ある意味貴重なものですね。

杜氏さんもなんとなく肩の荷がまた一つおりた感じ。自分も毎朝のろ液汲み(分析のための試料(もろみ)を汲み取る作業)が無くなって、そして明日は日曜日。ついに正真正銘のお休みか!と思いきや、上槽中のお酒があるので・・・また午後からは○×△・・・。

悔しいから朝寝坊はしてやるぞ~、何ヶ月ぶりだろ~。今から寝るのが楽しみだ~。
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滓引き(おりびき)して、きれいな黄金色♪

2008年03月26日 19時24分35秒 | 日本酒
昨日は出雲は雷雨、今日も「いい天気だな」、と思ったら時折激しい雨が・・・。季節の変わり目、天気も不安定ですね。

今日は私「滓引き」を致しました。と大げさに言っても1本(量も少し)ですが。
写真をご覧くださいな♪ステンレスのタンクに移動したのですが、きれいな黄金色♪やりましたね、いい感じです。「滓(おり)」とは槽(袋)を使って搾ったときに多く出ますが、上槽したての酒に浮遊している白いにごり。正体はタンパク質、酵母、デンプンなど。これがいつまでも酒中にあると酒質が変化しやすいので、早めに取り除くことが必要です。この取り除く作業を「滓引き」と言います。
単純にいうと、上槽したての酒を低温で貯蔵すると、滓が沈殿します。そしてこの沈殿部分ほど残して、出来る限り多く上澄みだけを移動するわけです。
あえてこの滓が残った酒を「おり酒」として販売することもあります。「にごり酒」と「おり酒」の違いは? ん~、蔵の考え方によるのかな?微妙だ・・・。

さて話はガラッと変わり、昨日今日と蔵見学のお客様が来られましたよ。県外と市内の方でしたがご両人とも初めてのことらしく、とても素直に喜んでもらえた様子。いろんなお酒を試飲して頂き、こちらも満足。しかし「マイぐい呑み」を用意して来られたあの方は・・・すばらしい・・・感服。
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踏み込む、粕

2008年03月21日 20時33分45秒 | 日本酒
今日はいい天気。外は春の陽気ですが、蔵の中はまだ少し寒いです。ひなたと日陰ではまだ違いますよね。明日は気温も上がってもっといい陽気らしい。嬉しいような、焦るような・・・。

そういうことで、あまり気温が上がってしまうと、まだ残っているもろみの温度が気になるし、しぼったままの「生」原酒たちも早く次のステップに持って行かねば・・・焦ります。その中で酒粕についてちょっと紹介。新酒を搾ってから1月、2月に目にするのは「板粕」。その名の通り板状の酒粕ですが、時期を過ぎると、タンクにまとめて貯蔵し、その板粕をぎゅうぎゅうに押し詰めて6月頃まで保存します。その頃目にするのが「練り粕(踏み込み粕)」です。粘土みたいなあれですね。香りも板粕と違い、熟成した香りがします。

写真はちょうど踏み込んだ後の酒粕です。しっかり押し固めて空気の入らないように密閉します。私は体重が軽いので、この作業には不向きです(笑)。さあ次に開けるときは掘り出す時。これまた重労働なのだ・・・。
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麹室内 立ち入り禁止。

2008年03月19日 21時05分11秒 | 日本酒
今日は一日雨。ひさしぶりによく降るなあ、まったく飽きもせずまだ降ってます。上を見上げれば、あら?雨漏りが・・・。やれやれ~。

今日は店は上撰の瓶詰め。一番量も多いし、手間もかかるしで、朝から夕方までバタバタ。何とか終了、みなさんお疲れ様でした。

私は蔵仕事。明日の普通酒火当ての準備と出麹室清掃。桶を洗ったり、ホースを洗ってつないだり、また雑巾がけ、モップがけ。そして麹室の中はホルマリンによる燻蒸消毒を行いました。この消毒を行うと、人間が室の中へ入れません。目が痛くなります。そのため、製造終了後に行うのが通例です。中には洗った麹室道具を入れており、室内と合わせて殺菌です。写真のように立入禁止の紙を貼っておきます。

ホルマリンのほかにも道具や部屋の清掃、洗浄、消毒にはいろいろな楽品を使用します。代表的なもので、逆性石けんや、過酸化水素水、アルコール、次亜塩素酸ナトリウムなど。我が人生には縁が無いと思っていた「化学」か? 取扱注意!一から勉強だね。
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「食の祭典2008」に出店!

2008年03月16日 21時17分41秒 | event
昨日、今日と出雲はイベントでにぎわいました。天気も上々、人の入りも上々でしたよ。

もう何年目になりますか、出雲ドームで行われる「食の祭典」 とにかく出雲の美味しいものいっぱいと、県外からもゲスト飲食店が出店され、食いしん坊の貴方にはぴったりの企画なのです。

旭日酒造ももれなく参加し、今年の新酒他、純米酒、限定酒、熟成酒等、いろいろとアピールさせて頂きました。この日は毎年、できるだけ蔵の仕事もお休みにしているのですが、うまい具合に仕事も少ない日で助かりました。これも何か神様の思し召しか? 自分たちで造ったお酒を、直接、呑む方にアピールできる良い機会だと思って、今日も一日頑張りました!

飲食や物販だけでなく、ステージでは歌や踊り、太鼓などいろいろな催しがありましたが、「神楽」までやるのは出雲ならでは?(写真)なかなかダイナミックで、しっかり見たかったなあ、でも仕事で残念。いつかどこかで腰をすえて鑑賞したいものですね。

さて、3月もあと少し。来週はまた搾りがあるぞ。気持ちを切り替えてがんばろ~。
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純米吟醸 「佐香錦(さかにしき)」 上槽!

2008年03月11日 20時03分07秒 | 日本酒
暖かくなりました。いよいよ冬も終わりですかね。こうなると、しぼったままの生酒の管理が・・・(早く冷蔵庫に入れねば・・・) そしてまた、今日も一本、もろみからお酒になりました!純米吟醸酒「佐香錦」の登場です!

「佐香錦」は島根県固有の酒造好適米でして、県が総力を上げて研究、開発した新品種です。(詳しくは島根県酒造組合の解説を見てね→「佐香錦」の開発について

私たちの蔵ではアルコール度を15%にまで加水調整した「特別純米 佐香錦」や秋に発売する人気商品「秋あがり 佐香錦原酒」、またとっておきの濃いにごりを生詰めした「まげなにごり 佐香錦」などの商品として販売しております。当たり前ですが米によってクセがあり、造り方にも一工夫要ったり、出来た酒の味わいも異なるものです。昔は苦労したそうですが、実はここのところ「佐香錦」にはいい印象を持っております。うちの柱商品になる?かどうかは、まだまだ分かりませんが、今年も良いお酒になれよ~と念じて聞かせております。

写真は本日の上槽に使いました「槽(ふね)」です。この押さえつけている蓋の下に、もろみの入った酒袋が整然と並んでいるわけです。油圧で押さえつけるわけですが、じわじわいかないと中の袋がパンクします。いまは蓋の重みでじわじわ搾っている最中なのです。この先垂れがなかなか・・・いいじゃん・・・。
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五百万石で仕込んだ純米酒を上槽!

2008年03月08日 18時15分30秒 | 日本酒
3月もあっというまに8日目。気がついたらブログに穴が・・・、頑張って書かねば!
昨日は出雲地区での新酒鑑評会および一般公開きき酒、懇親会があり、参加者も100名ほどと大変な賑わいでした。厳しいことはいろいろあっても、こうして新酒また大吟醸などの高級酒!を楽しみにしているお客様が多いことは、何よりの励みになりますね。いろんな人とも出会えたし、何よりでした。

今日は純米酒の搾りがありました。酒米は「五百万石(ごひゃくまんごく)」です。酒米としてはとてもメジャーで、最も量も多い品種です。名前の由来を調べてみると、「新潟県の米生産量が五百万石を突破したことを記念して命名された」そうである。新潟県は有名な米どころ、五百万石生産量もやはり新潟県がNo.1のようです。過去のこのお酒、結構自分の好みのタイプ。ネットでも買え・・・(まずい、まだ掲載していない・・・)

え~、上槽(搾り)もあと数えるほどとなりました。しぼりたてをきき酒できるのもあとわずかか・・・。とにかくも最後まで搾りきるその日(「皆造」(かいぞう)と言う)まで、ファイトだ~。

(写真)上槽途中に、ダマが出来ないようにもろみのかい入れをします
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日曜日、でもまだゆっくりお休みとは行かず・・・

2008年03月02日 19時15分08秒 | Weblog
甑倒し後の初めての日曜日。お店は休み、私たちも休みたいな、と思いましたが、もろみがある以上そうもいかず・・・。

午後からは蔵見学のお客様が何組かいらっしゃいました。蔵仕事もちょうど合間で、ナイスタイミング!発酵中のもろみはあるし、搾りたてのお酒もあるし、喜んでもらえただろうか?

その中でも大阪からいらしたお客様は、なんと団体様。うちのような小さな蔵にはご案内の限界(?)でしたが、それでも、みなさんにいろいろときき酒して頂き、とても喜んで頂けた様子。良かった良かった、お酒好きに悪い人はいないな~(大げさか)。
人数よりも若い人や女性が多いことにも感心し、「捨てたもんじゃないぞ日本酒も」と思い直した一日でした。

さて、上槽も中休みでしたが、いよいよ明日から連チャンで搾るみたいです。吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、佐香錦、五百万石、山田錦・・・、続々搾りますよ。いましばらくお待ちくださいね~。(あっ、改良おまちはまだ先ですよ)
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