蔵っ子日記

これは中堅(?)蔵人の日々を綴った素朴な日記です。
だんだん「蔵っ子」と言えない歳になってきたか?でもよろしくね。

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基本!道具は使い分けるべし

2007年11月28日 20時33分07秒 | 日本酒
なにやら最近暖かい。朝が起きやすいのはいいけど、ちょっと待てよ~、酒母の育成に苦労しそうだぞ…。

酒母は「お酒のもと」であり、この時期にしっかりアルコール発酵する優秀な酵母をたくさん育成する必要があります。お酒を造ってくれる酵母にも色々な種類があります。華やかな香りのする酵母、低温発酵に強い酵母、酸が強い酵母、泡が高い酵母などなど、造りたいお酒の特長によって酵母も使い分けます。そしてこの酵母にも力関係がありまして、下手なことをして2つが混ざってしまった場合、強い酵母が弱い酵母をやっつけて(?)、その酒母およびもろみ等を占領してしまうことがあります。
ですから酵母違いのものに道具を絶対に共用してはなりません。写真のように櫂棒ならそれぞれを用意し使い分けます。これが大人のマナー!(って違うか)


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がっつり、氷。

2007年11月26日 19時34分57秒 | 日本酒
今日はおだやかな日でした。
仕込みおよび準備も特別に問題なく進み、私もぼちぼち酒母を仕込み始めました。「もと屋」の本領発揮です。しかし初めは勘が戻りませんね。酒造りは休止期間が半年以上あります。杜氏さんはこの道何十年ですので、仕事が身に染み付き、忘れること、もれる事はまずありませんが、自分はやっぱり頭で動いてますよね、記憶と記録をたどり、入念にチェックしながらやっております。軌道に乗るとテキパキ動けるようになるとは思いますが…。

こちらの写真は「酒母」を冷やすため冷温器(冷温器=氷を入れる長い筒)を差しているところです。まだ室温が高いので、がっつり入れております。原始的ですがうちは氷で冷やします。仕込時期および場所によると、そんなもの使わない、という蔵もあるようですが、本当に蔵が違えば、やり方が違う、ということです。だから日本酒もいろいろとあります。本当に味も香りも余韻も違いますので、みなさん色々と飲みくらべてみてくださいね。
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今日は初留(はつどめ)

2007年11月22日 22時53分39秒 | 日本酒
今日は初留(はつどめ)。中日ドラゴンズからFA宣言したのは福留(ふくどめ)…

さて、しょうもないことを言っている場合ではなく、本日は仕込第一号の留仕込みの日でした。いわゆる仕込1本目終了!ってとこです。
昨日は東京の友人の来蔵もあり、「このタンクが明日でほぼいっぱいまで量が増えるんですよ~」と見学中に説明しておりましたが、その通り無事終了いたしました。これから約20日間(長いものでは30日超)、酵母にお任せでお酒を造ってもらうわけです。早くも搾る日が楽しみだなあ。

写真は仕込後数時間たったものです。当たり前ですが、お米が水を吸収し、膨らみ、盛り上がっております。この状態では櫂も立たないくらい固形状態です。これ(米)がゆっくり溶けて、ゆっくり混ぜられるようなもろみの状態に変化していくわけですね。

しかし、FAでカープの新井も阪神入りか~。カープファンとすると痛い・・・、FA制度そのものが痛い・・・カープにとっていいことない・・・(泣)
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やりました!広島国税局清酒鑑評会 入賞!

2007年11月19日 21時56分08秒 | 日本酒
今日もやっぱり寒かったですね。雪は降らなかったですが、水道水がぬくいもの。風邪ひかないように気をつけねば。

嬉しいニュースをひとつ。本日、「平成19年広島国税局清酒鑑評会」の審査結果発表および表彰式がありまして、十旭日は優等賞受賞致しました!(於:吟醸酒の部)広島国税局管轄ということで、中国5県の蔵元が出品し、審査を受けるわけですが、ここで賞に入ることもなかなか大変です。社長自ら出席して、自分の舌で酒の評価をしてきたそうですが、納得の◎だったそうです。先生方の評価と蔵元評価が同じってことは心強いぞ。この受賞を励みに、今年の造りも頑張らねば…、という気持ちになりました。

ちなみに晩御飯のときに少しだけ祝杯(晩酌)を多めにさせて頂きました。こういうときくらいはいい?かな。
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蔵っ子再生工場

2007年11月18日 21時07分35秒 | 日本酒
今日は寒かった。晴れではあったが、風が冷たいし。思わずベストを着込んでしまった。

さて、今日は初の初添仕込がありました。お酒は一本仕込むのに、初添・仲添・留添の三段仕込を行います。ですから、100本仕込むのなら、100回初添えはあります。今日はその第一回目(いわゆる、初)だったわけですね。

それはともかく、その後の私の仕事は、修理屋さんでした。ホーローの傷を直し、搾り機の板を直し、呑み(カップリング)の凸部を直しました。ドリルドライバー、サンドペーパーで削る、修復剤を塗る、カッターで切る、接着する、ディスクグラインダーまで持ち出し、削る、磨く…。完全に工務店だ…。新品買ったり、業者に頼むと価格が高いので、素人ながら頑張ってみました。すこしは儲けたかな?

(写真)分かるかな?このリング外側の凸部のちびたところを、ハッキリ、クッキリ直したのだ
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今年は「もとや」

2007年11月16日 19時48分30秒 | 日本酒
今日は急に寒くなりました。夜は毛布を用意しようかな。寒くて寝られないと困るしな~。

さて、今年の造りでは、実は私、「酛屋(もとや)」を任命されております。もとや、とは酒母を造る担当です。昨年、もと屋さんのアクシデントにより全体の半分ほど造らせてもらったのですが、今年はいよいよ本腰入れてがんばりなさい、とのことです。プレッシャーかかりますね。

写真は私の仕事場「酛場(もとば)=酒母室」です。清掃をしっかり終えて、スッキリした感じになりました。これから何本もの酒母がこの部屋の中で育ちます。それぞれのタンクの中で酵母が泡吹いて香り立つわけです。たのしみ~。

酒母を仕込むタンクは「壺代(つぼだい)」とも言われます。小さいモノで良かったので、昔は「壷」を使っていた、現在はその「代」わりのタンクがある、という意味らしいですが…。それでも容量約650L、とても重くて持ち上げるのは不可能です。移動は写真のように横にして転がします。ゴロゴロ
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着々と準備、準備。

2007年11月10日 21時27分42秒 | 日本酒
今日はいい天気でした。お店は休業で会社の中は静か…、私たちはマイペースでどんどん準備を進めました。う~ん、なんか充実。

蔵入りして丸二日ほどは製造計画を立案。ひたすら机に向かい、ああでもないこうでもない、毎日洗う、蒸すお米の重量をはじきだし、水の量を計算し、仕込みの日にちはいつ?、上がる(しぼる)のはいつ?、桶はどれ?、などなど、あらゆる側面からチェック、シュミレーションです。杜氏さんに「こんな感じでいかがでしょう?」と聞けば、「まあこれでいくだわ、あとは生き物が相手、1+1は2にならんこともあるわ」まさにその通りか。低空飛行から少し上向きに飛んだ感じ!

座りっぱなしで頭ばっかり使うのも疲れます。体を使う方がより心地よい疲れでしょうか。杜氏さんも含めて、蔵人みんながそれぞれの仕事を怠けずさっさとやっているのを感じると、すごくいい気分になります。そして毎年やっている洗い物や掃除や道具運びが少し嬉しいのは…私だけ?

(写真)出麹室のさな、手前に壺代(酒母タンク)の蓋も見えます。乾かしてます。
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「清酒研究会」で「石見銀山」もお勉強

2007年11月09日 21時44分15秒 | Weblog
忙しい中でしたが今日は大田市へ「清酒研究会」に参加するため出かけてきました。さすがに杜氏さんや蔵人さんは少なかったですが。いい話が聞けました。業界関係の話はもちろんですが、石見銀山館長のお話が面白かったですね。まだ銀山に行ったことの無い私ですが、是非行って見たい気持ちになりました。

正しくは「石見銀山遺跡とその文化的景観」が世界遺産登録名?です。よく言われる銀山の間歩だけでなくもっと広い地域、またこの地域の銀の採掘の始まり、隆盛、衰退の歴史が面白いですよ。例えば、日明貿易に端を発する銀の採掘、銀の精錬法の習得、戦国時代の争奪、関が原の戦い後にすぐ徳川家が押えた話、外国から日本に銀を求めて渡ってくる話、鉄砲の伝来、カステラの伝来との関係、高度な測量銀術と銀山開発(採掘技術)など、目だった「もの」は少ないかも知れませんが、歴史のロマンとか、すごいなあ、と感心させられる話多いです。是非、予備知識仕入れて皆さんもお出かけ下さいませ。

いい忘れましたが、銀山に関わる昔ながらの技術は今も活きているということ。
酒造りもある意味昔ながらの技術です。現代もまだ活きている、これってすごいなあ。

ご参考:石見銀山資料館ホームページ 
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ついに蔵入り・・・

2007年11月06日 23時18分52秒 | 日本酒
11月に入りまして更に忙しくなりまして、あっというまに今日は蔵入り…。

今年で5年目の造りスタート!ってところですが、気持ちが低空飛行…。

いい酒を造るために、いろいろと考えてみるものの、私自身の力不足を感じます。杜氏さんが現場を仕切ってくれてはいるものの、自分ももっと全体を見て仕事ができなければ。

本当は蔵入りの前に、蔵人さんが気持ちよく入場できるように整えておくのが当たり前だよな。出来る限り掃除、買出し、片付けなどやったんですがまだまだ。
酒造りは大変な仕事だからこそ、毎日怪我無く、チームワークで乗り切らないといけません。今年はそういうことができるのか?前任の人の代わりに製造計画も頑張って作ってみる、が、責任重大だし、計算ばっかりで頭も痛いわい。

まあとにかくも始まった!初日から悩みすぎても、また飛ばしすぎてももたないので、完走目指して頑張ります!
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