蔵っ子日記

これは中堅(?)蔵人の日々を綴った素朴な日記です。
だんだん「蔵っ子」と言えない歳になってきたか?でもよろしくね。

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自分の手で作ることの大切さ

2006年11月29日 21時35分50秒 | 日本酒
最近なにやら暖かい。なんか調子狂いますね。
まだ本仕込も始まっていないので、「今のとこだけならいいが・・・」が本音ですね。
さて、この写真は新しい「かい」です。「かい」とは、そうです、もろみを攪拌する時に使用する酒屋にはなくてはならないものです。
桶にしても、かいにしても、道具は木製のものが多く、昔は職人さんが作っておりました。特殊な道具ですので、今では安い買い物ではありません。(また昔風のものほど手に入りにくい)
今年は何本か「かい」を新調しました。といっても、杜氏さんが自ら竹を切ってきて、また自分たちで作るのです。なければ買えば?、という次元ではなく、ものを大切にし、無いものは自分たちで工夫したり作ったりする。「かい」に限らず、酒蔵ではこのような精神が生きています。多少見栄えが悪くても、その精神が大事ですよね。
とある知人の蔵の新米蔵人さんが、HP上で道具を手づくりしていることに衝撃を受けておりました。私も初めはそう思ったものです。いまでは道具も揃えて、日曜大工なんでも来い!ですが・・・。
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出雲といえば「出雲大社」

2006年11月27日 19時05分45秒 | 日本酒
昨日は日曜日でした、が、蔵の中はいつものように仕事に追われ、私は蔵元と一緒に出雲大社へ出かけて参りました。毎年恒例の酒造安全祈願祭に参加するためです。
元々、酒造りの始まるこの時期に、島根・鳥取県下から多くの蔵元、杜氏が参加され、安全祈願と直会(なおらい)、要するに宴が執り行われ、お互いの親睦を深め、情報交換、また少し早い忘年会のような楽しい時間を過ごされていたようです。(近年は参加人数が減って少し寂しい・・・)
そして昨日は東京より知人のE氏が山陰旅行の途中、蔵に立ち寄ってくれました。お酒好きの方なので、こちらも遠慮なく(?)きき酒含めゆっくりして頂きました。ちょっと雨模様だったのが残念でしたが、楽しんでもらえただろうか?東京に行くときにはまたご連絡しますね。どうもありがとうございました。
≫写真:祈願祭が行われた拝殿。雨だけど観光客は多かった(写真には写ってないが・・・) 
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会所場(かいしょば)の話 ①

2006年11月24日 19時38分15秒 | 日本酒
酒蔵には「会所場(かいしょば)」という部屋があります。地方によって呼び名は違うようですが、要するに休憩所のことです。蔵人たちは、仕事の合間の小休憩をこの部屋でお茶を飲みながらあれやこれや、と話をして「和」の空間を作ります。どんな仕事でもお互いのコミュニケーションは大事ですよね。

そこで今日の会所場の会話①

①年金について ②漁師の大迷惑「越前クラゲ」について ③簡易郵便局がなくなるぞ!について ④朝青龍強いの~日本勢はダメだ・・・について ⑤新聞のお悔やみ欄「○○町でお亡くなりになった90歳の××さん」について 

ある意味、新鮮で、ついていけない・・・ネタが多い。
基本的に自分の年代からすると、ストランクゾーンからは明らかに外れている(ツライ)。
明日はどんなネタの会話が飛び交うのやら・・・。

追伸:もちろん酒造りの話もしていますよ。念のため。

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やっぱり手作業か?

2006年11月23日 19時23分44秒 | 日本酒
今日は勤労感謝の日ですね。みなさんお休みの方が多いかもしれませんが、蔵は今日も変わらず仕事です。ある意味「勤労」に「感謝」ですね(笑)。
今日も酒母の仕込がありました。数日前に放冷機という機械の紹介をしましたが、この写真は人間が「放冷」(蒸米を冷ますこと)をしているところです。蒸米をひっくり返したり、ほぐしたりして空気に触れさせ冷ますんですね。機械で行うと、量が多いものをすばやく、とか、手間を少なく、というメリットはありますが、微妙な温度調整や手触り、米の状態の確認等、難しい部分もあります。時と場合、量、酒の種類等によっては、やっぱり人間の出番なのですね。
しかし蒸しあがったばかりの米は熱い!炊きあがりのお米に指を突っ込むようなものです。(火傷しますわね) でもすごくいい香りもしていい気分です。やっぱり日本人のDNAが反応しているのかな。
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祝!初酒母立て

2006年11月21日 19時57分32秒 | 日本酒
このブログは同じ業界の方もたくさん(特に島根県の方)も見ていますので、うちの蔵の進み具合を載せるのはどうか?と思うふしもありますが・・・、今日は「祝!初酒母立て」というお題です。
酒造りにはまず「酒母(しゅぼ)」を育成しなければなりません。「酒母=もと」とも言います。例えば、酒母=小学校、もろみ=中学校みたいなものです。小学校を無事卒業できれば、中学校に進みます。酒母の育成期間は10日から、長いもので1ヶ月。またもろみの時期は20日から40日くらいです。この期間の違いは「製造方法」によったり、「酒の種類」(大吟醸とか普通酒など)等によります。
ちなみに「山廃(やまはい)仕込」という言葉があります。山廃とは酒母の「製造方法」のことで、あえて例えるなら、昭和初期の木造校舎の10年制小学校(要するに昔ながらのやり方での期間の長い小学校?)ということになります。(この例えについての無理は百も承知!ご免) ということで、「祝」なので晩酌もいつもより少し多めで・・・。
≫写真:仕込1号の酒母タンク この重装備は・・・
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熱々の蒸米を冷やす機械=放冷機

2006年11月19日 21時49分49秒 | 日本酒
私が生まれた昭和48年なんかは、日本酒が最も多く売れた年だそうで、蔵人(しかも若い人)もたくさんいて、そりゃあもう酒屋は活気にあふれていたようです。
しかし今は日本酒の消費も落ち込み、蔵人も減少、そして高齢化・・・。基本は人間の手仕事ですが、どうしても機械に頼る作業も出てきます。ただ機械にさせることで、仕事の出来のばらつきをなくしたり時間短縮、効率化など良い点もたくさんあります。バランスよく取り入れて、蔵の個性がある美味しいお酒を継続して造っていきたいものです。
この写真は「放冷機」といって、蒸米を冷ます機械です。画面右上から左下に向かって、蒸米がコンベアにのって移動し、その間に熱気を吸引・排出して冷ますわけです。(使用時はコンベアの上には蓋がしてあります。掃除中の一枚です)
これがとても大きくて重い機械です。うちの場合、夏場片付けていますので、今の時期、引っ張り出して設置するのは大変。左上のリフトのお尻が小さく見えますね。 
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只今、麹米育成中。

2006年11月18日 19時35分17秒 | 日本酒
昨日洗ったお米が、今朝蒸しあがり、今は麹室の中でお休み中です。写真のように布団(?)ではないですが、毛布&布をかぶせてもらっております。さぞ、温かいことでしょう。この保温と、このあとの作業にてムレないように湿気を出すことが大切なのです。
酒造りの工程は複雑なのですが、単純に言うと、米と水だけでは酒は出来ません。この麹(米)が入らないと酒は出来ないわけで、また良いお酒に仕上げるために、良い麹(米)が出来ないといけないのです。大変重要なのですね。
ここ最近、急に寒くなってきました。水仕事もちょっと嫌ですが、この麹室の中は常に約30度。寒い日にはいい場所です。
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来たっ!初米洗い

2006年11月17日 19時50分14秒 | 日本酒
蔵入りしてちょうど1週間。ついに初米洗いの日を迎えました。
蔵内では工事やらビン詰めやらで、何かと慌しい日々を送っておりましたが、そこは何とかチームワークで乗り切って首尾よくこの日を迎えられました。良かった良かった。
洗ってしまえば明日は「蒸し」。五明後日(西日本方言?、しあさっての次の日)には酒母仕込み、と変更の出来ない予定が入ってきます。こうなってくると仕事が連続してくるんですよね。
写真はコシヒカリを浸漬しているところです。要するに、洗ったあと吸水させているところですね。今年の仕込第一号は「わーらちの酒」となるコシヒカリに決定いたしました!さあどんな酒が出来るやら。ということで、私も本日より蔵に泊りとなります。(○×・・△■・・複雑な胸の内) だんだん寒くなって参りました。みなさんもお風邪などひかれませぬ様に。
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甑のリハーサルです

2006年11月15日 19時31分09秒 | 日本酒
初米洗いの日も迫ってきました。「動き出したら止まらない・・・」、現状のうちの場合は連続して次から次へとお米を洗い、蒸し、仕込を続けます。そもそも酒造りは、酵母の働きが大きいですが、「今日は忙しいから明日にするか」とはいきません。きちんと計画されたとおりに作業をし、その上で酵母の仕事具合に人間が合わせる、といった感覚です。(杜氏さんの計画は本当に緻密に出来ております。なかなかなりません)
今日はその洗ったお米を蒸す機械(甑)を準備し、リハーサルを行いました。蒸気を通してみて、蒸気漏れが無いか、異常な点が無いかチェックします。半年振りに動かすわけですから、やはりこの作業は重要だといえます。
ものすごい勢いで蒸気が立ち上っています。仕込最中はこの風景が毎日続きます。一般の方が見たらなかなか見ごたえがありますよ。
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祝!広島国税局鑑評会 全三品受賞!

2006年11月14日 20時41分03秒 | 日本酒
おめでとうございます!ありがとうございます!
平成18年広島国税局清酒鑑評会において、吟醸酒の部・純米酒の部・本醸造酒の部(全3部門)におきまして、十旭日が優等賞を受賞致しました。しかも2年連続で全3部門受賞という大変名誉なこととなりました。
早朝出雲を出発しまして、蔵元、杜氏と一緒に出かけて参りました。表彰式自体は短い時間で終わるのですが、そのあとの研究会(要は出品酒のきき酒)が私にとっては大切で、大変勉強になりました。やっぱり数こなして酒の良し悪しが判断できるようにならないといけないな、と思うわけであります。広島は遠いわけで、忙しいところ出張させてもらえて感謝です。
しかし、用をすませてトンボ帰り。6時の晩御飯は蔵のみんなと頂きました。行きの電車と帰りのバス、移動時間の方がはっきりいって長かった・・・。
≫写真:広島国税局長 祝辞
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