蔵っ子日記

これは中堅(?)蔵人の日々を綴った素朴な日記です。
だんだん「蔵っ子」と言えない歳になってきたか?でもよろしくね。

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今年も無事?終わり・・・

2005年12月31日 21時55分18秒 | 日本酒
2005年も今日で最後。営業も終業時間ぎりぎりまでお酒を配達しておりました。昔より日本酒の出る量が減ったとはいうものの、お正月くらいは盛り返してもらいたいものです。
「酒造りは毎年が初めて」という言葉があります。これはお米の出来も違うし、気温(仕込時期)も違って、去年と同じようにやっても全く同じ酒は出来ないということです。この言葉をその道40年以上の杜氏さんたちが言うのだからまさにその通りでしょう。その中でいかにBESTを尽くすか。今年の造りでは仕事の中で一日にひとつでも新しい発見をするよう心がけています。ひとつひとつが“体で覚えた経験”となり、この経験の蓄積が何より大事だ、と思っています。焦らずに着実にいくぞ!(大晦日なのでちょっとまじめに)
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+(プラス)-(マイナス)どっちが辛い?

2005年12月29日 20時21分13秒 | 日本酒
今日はこちらに帰省途中のお客様が店に立ち寄ってくれました。その手にはとある本が・・・。(私たち夫婦のことが書いてます、お恥ずかしいやら)こうやって遠方よりわざわざ来てくださる方に、いろいろ酒造りの思いやお酒の説明ができることは嬉しいことですね。(感謝!)
さて分析のお話しⅡです。分析にはガラス製の浮標(ふひょう)というものを使います。アルコール度数を計る浮標、日本酒度を計る浮標がそれぞれあります。シリンダーの中にろ過したもろみ(ろ液)を入れ、その液面の数字を読むといった格好です。この危うい細い棒のところに数字が書いてあるのです。字も小さくて読みにくいし、何よりもちょっと扱いが悪いと、「ポキッ」とすぐ折れます。実は高価なものだし、取扱い要注意です。
≫おっと、タイトルの正解は「プラスが辛い」です。(一般的な見解)
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上槽日はどうやって決めるの?

2005年12月28日 22時37分41秒 | 日本酒
先日書きましたように(めでたく)仕込第1号の上槽が終わりました。モロミは初添・仲添・留添と三段仕込を行い、留添後20日~長いもので35日くらいかけてじっくり発酵させます。ではどこで上槽する日を決めるのか?というと、毎日の成分分析値で判断します。いわゆるもろみの健康診断みたいなものです。この写真のように毎日もろみを汲み取り、ろ布(またはろ紙等)で透明な液にしてから、特別な計器で計ります。あとは仕上げる酒質(種類)によって、目標とする成分値を定め、≪杜氏≫「よしっ!本日上槽!」≪私≫「アイアイサー!」となるわけです。始めから何日後、と決めてかかれるものじゃないようです。このあたりが生き物相手の難しいところ。
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祝!初上槽(じょうそう)!

2005年12月26日 19時55分29秒 | 日本酒
お待たせ致しました!日記も久しぶりです、すいません。
本日めでたく初上槽の日を迎えました。いやあ、良かった良かった。上槽とはつまりモロミを搾ることです。白濁したモロミが透明な清酒と粕に分かれます。このときに出来たお酒は「生」の「原酒」ということになりますね。(しかもしぼりたてですね!)出来たお酒は早速蔵元にきき酒してもらい、杜氏さんにもきき酒してもらいます。そして神棚にもお供えします。いろいろの日々の作業を振り返ると、自然と感謝の気持ちがわいてきます。私は昨年に続きこの上槽の担当ですので、今はひとまずほっとしております。しかしまだ始まったばかりですので、また気を取り直して頑張らねば!
≫写真はきき猪口に入ったお酒です。うーん、いい香り。
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雪の宍道湖

2005年12月22日 20時34分04秒 | 日本酒
今日はかなり寒かったですね。皆さんの住んでるところも珍しく雪が降ったり、とてつもない大雪だったりしたんではないでしょうか?我が出雲も近年まれに見る大雪でした。しかしそんなときに限って、私、松江まで仕事で出かけて参りました。片道約1時間半。やっぱり雪道の運転は怖いよな・・・。(写真は途中休憩をした公園から見た宍道湖です。どこの雪国やねん、昼なのに空が暗い~)
さて今年もあと10日を切りましたね。酒の仕込みも何本も進んでおります。あっという間に年越ししそうです。そして来週には初しぼりの日記が書けそうですぞ。乞うご期待!
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蔵っ子妻デビュー!?

2005年12月20日 19時04分14秒 | 日本酒
実は今年の造りは私の妻も頑張っております。蔵人の仕事は力仕事が多いですが、全国を見ると女性で頑張っている方もたくさんいるようです。仕事の内容によっては、女性ならではの丁寧さや感性が生きるところがあります。仕事は毎日が続きますが、体調崩さずに頑張ってくれよ~。(頼りにしてるぞ)
この写真は大きな仕込タンクに櫂入れをしているところです。結構力がいるので、妻曰く「二の腕が細くなるかも~♪」と喜んでいます。しかし逆に筋肉がついてたくましくなっているような気も・・・。
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あわわ、あわわわ

2005年12月17日 20時13分44秒 | 日本酒
ひさしぶりの日記です。今年は私、造りに関わるのは三年目です。ずいぶん要領は得てきたと思いますが、うちの場合、まだまだ担当制で仕事をしているので、自分の役割(工程)以外のところは本当に知らなかったりします。(担当者が急に休むとかすれば別ですが)そんな状況の中、1本酒母の育成をさせてもらっております。人の仕事なんだけど、これも勉強のため!ってお願いしました。見てると簡単そうだけど、実際やるとぜんぜん違う~。写真は自分担当の酒母ではないですが、見事な泡が立っております。自分がいろいろ手をかけて、期待通り変化が現れてくるとすごく面白い!
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ヤブタをプロデュース

2005年12月12日 19時12分17秒 | 日本酒
今日はすごく寒い!雪も降りました。こんな日は水は触りたくないんだけど、そうもいかず・・・。
お酒の仕込みは順調に進んでおります。そしてもろみが出来上がったあとは、「搾る」という工程を経て(透明な)清酒になります。搾り方にもいろいろあって、槽(ふね)しぼりと呼ばれる昔ながらの方法、酒袋に吊るす方法、そして大掛かりな圧搾機械に掛ける方法、などあります。それぞれ出来る酒質も違いますし、手間ひま、必要とされる技術も違います。写真は圧搾機械の組み立て風景です。この機械はメーカーの名前をとって、ヤブタと呼ばれております。この組み立てが時間がかかるんですよね~。しかもこの場所が寒い!とほほ。
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わーらちの酒の会、とは?

2005年12月10日 19時38分02秒 | 日本酒
今日も仕込みは続きます。しかし今日はいつもとは違うメンバーも混じっております。そうです、いわゆる「自分たちの手でオリジナルの酒を作ろう!」と言う企画の元、今年もまたその”熱い”メンバーの方に手伝って頂きました。田植え、稲刈り等、酒造りに関わることに汗と情熱を惜しまない(ある意味ユニークな)日本酒応援団なのです。その「わーらちの酒の会」の人たちが朝早くから来てくれました。
今日は蒸しあがったお米を仕込タンクに入れる作業の手伝いでした。米は自分たちで刈ったコシヒカリ!酒米ではないですが、ちゃんとお酒ができるんですよ。皆さんの一番の楽しみはやっぱり「しぼりたて」でしょうね。
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お米を洗って水切り中・・・

2005年12月09日 20時08分18秒 | 日本酒
今日は広島で「広島国税局 清酒鑑評会 表彰式」がありました。うちは吟醸・純米・本醸造の全三部門で見事に優等賞受賞!今年の酒は全国でも金賞に入ったし、大変いい結果を残せました。これからの造りも自然に気合が入ります!
さて、今日は酒米の話を少し。簡単に言うと、酒米(酒造好適米)は普段私たちが食べる食米と比べて、ほんの少し米粒が大きく、粗タンパクや粗脂肪が少ないとのことらしいです。つまり見た目ではっきり違いは分かりませんね。(食べてそんなに美味しくないわけでもないし) しかしできたお酒となるとやっぱり食米と酒米とではぜんぜん違うようです。
山田錦、五百万石、出羽燦々、美山錦、九頭竜、愛山、強力…、これみんな酒米の名前です。全国で30種類以上もあるようです。なんか相撲取りみたいな名前もありますなあ・・・
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