自宅ランチは和食で、ビーガン!

2016年06月14日 | 日本の「食」

今日は夕方から夜10時、11時まで仕事、アカーン!
また、不健康だ!
それでお昼だけでもと健気に作った、今日の自宅ランチ定食です。





まずはあっさりと、梅味、薬味たっぷり、冷やしにゅう麺。



それに続いて、一昨日ぬか漬けにした二十日大根の残りの葉っぱ&
しっかり水切り豆腐&下煮したブラウンマッシュルームの精進つゆ。



最後はこのところの定番、セロリの根っこ(ともかく安くて美味しいな)
のカツに初夏のトマトの爽やかさをたっぷりかけて!
最後に椎茸やひじきの煮物のご飯の友で今日もお腹一杯。
でも体は軽い。
「和食でビーガン料理」のパターンは実に無理なく、やっぱり良いなあ
と改めて思う。
この後、夕方の仕事の前に事務所をこっそり抜け出して、ちょっと走るか、
泳ぐか出来れば、今日の長い長い残業の日もそんなに悪いことはない。
そうなりますように!

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「ザ・コーヤドーフ」&「ハートフルジャパン」=「温故知新」

2016年06月13日 | 日本とドイツの食材

ヨーロッパカップの第一戦、ドイツ快勝の翌日。



興奮冷めやらない、今日のお昼の真打ちは、
「ザ・コーヤドーフ」!!!



TOKYOオリンピック招致のような馬鹿げたことではなく、この頃、
僕は「和のビーガン料理は、世界の多くの人達、少なくともドイツ
の戦後の食環境・生活に疑問を持つ多くの若い人達の役に立つ」
と真剣に思っています。

そんな中、昔の東京・下町のような気っぷの良さと京都の奥行き
を感じる、三条商店街の暮らしの中で生まれ育った家庭料理研究家、
山上公実さんの料理教室を京都で何回か訪ねる中で、
「乾物クッキングは地味で滋味」と教わりました。



            (京都新聞に現在連載中の記事)

下の写真は3月末、初めて参加したひじきクッキングの会。
喜ぶべか悲しむべきか、この時もそれからも、いつも「黒一点」
です。


             (ソーシャルキッチン/上京区)

もう一つ下の写真は5月末、高野豆腐の料理教室。
実に様々なレシピのバリエーション。その中でも干し椎茸と
高野豆腐の肉味噌は特に秀逸だと思いました。


           (住まいの雑貨店 sumao/中京区)

ドイツに戻ってからも、自宅の厨房や地下でややなおざりにされていた
沢山の乾物類にしっかり目がいくようになりました。

さて、今日の「ザ・コーヤドーフ」



まずはちょっとイタリアンなトマト味。
普段からあまり日の目を見ないカリフラワーとブロッコリーの茎や
芯も、蒸して薄切りにすると、淡くも深い味があって、なかなか
美味しいものです。

良いオリーブオイルにみじん切りしたニンニクを割とたっぷり
入れ、上の二つの野菜を炒めつけ、その後ザクザクに切った
トマトを入れます。(味付けは、塩・黒胡椒・白醤油など)

トマトの汁がたっぷり出たところで、水でよく戻ししっかり絞った
高野豆腐を、カリフラワーやブロッコリーと同じような大きさに
薄くスライスして、フライパンに投げ入れます。高野豆腐のスライス
が、トマトや野菜、オリーブオイルの旨味をたっぷり吸い込んだ
ところで、イタリアン・ジャパニーズの一皿出来上がりです。

テーブルについたのは僕も含めて東京、福岡、岡山、京都、静岡出身
のスタッフ達。ドイツから特別代表参加⁈の僕の奥さんも含めて、
皆が「美味しい、美味しい。三分づきの玄米ご飯にもピッタリ!」
との嬉しい評価でした。滋味でカラフル、ちょっと華やか⁈



次の一品はしっかり和風で、ドイツ九条ネギとキノコと一緒に
炊き合わせました。



一点工夫したところは、昆布と鰹節の出汁ではなく、
昆布水で炊いたエリンギとブラウンマシュルームのストックを
合わせたことです。甘味にはいつもの味醂ではなく、キノコの
濃いストックの味の強さに負けないように、玄米甘酒を使いました。
そうしたら、甘み・旨みだけでなく、丸みも加わったように感じました。

最後、盛り付けの際に、自宅の山椒の木から先週摘み取っておいた
花山椒のミニミニ蕾を上に散らしました。
これで香りと味にも爽やかなアクセントが付きました。

高野豆腐自体も知らなかった23歳のアルバイトの男の子が、思わず
「日本で食べるご飯よりもずっと美味しいよなぁ」と、ジーンと
嬉しい言葉でした。

その後、さらに長ひじきの梅酢と生姜とオリーブオイルの炒め物、
大豆、人参、セロリとのしっかり煮、干し椎茸の含ませ煮と、
古典的なご飯の友、幾つかの乾物レシピが続きます。







これらのレシピの説明はひとまず端折ります。



長くなった昼食の最後、番茶を飲みつつ、ついでのように出した
最後の小さなデザートは、冷たくした苺に餡子を添えた、苺大福
皮抜きバージョンでした。これも実は山上さんの料理コースでの
デザートのレシピで、苺とデーツと餡子のトリプルミックスを
ふと思い出して、即席手抜きで作ったものです。
(下の写真が、山上さんのオリジナルレシピです。)



今日のスタッフとのお昼ご飯、昨日の夜から作り続けていた我流の
レシピ、遠くドイツからの、今日から明日へ続く「乾物クッキング!」
へのファンレター&ラブコールでした。

(山上公実さんの「地味で滋味・日々の乾物ご飯」の連載が京都新聞で
二ヶ月前から始まってます。毎日に役立つ、美味しくて理にかなった
レシピ、おすすめですよ!)

最後にもう一つ、「休題閑話」です。
国が旗振る、儲け心いっぱいのクールジャパンより、私達一人一人の
ハートフルジャパン。
昔々、ゴッホもセザンヌも、或いは太平洋戦争に向かう前の日本で
教鞭を取った後、アテネで客死したドイツの建築家ブルーノ・タウトも、
彼らが深い愛着を持ったのは、毎日の暮らしの中に根付いた日本の美しさ、
或いはそのような美学を生み出したかっての日本人の精神の在り方
だったのだと思います。

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「お母さん、お父さんのご飯」を楽しみにして、、、。

2016年06月12日 | 家族

日曜日の夕刻。
次男は半年間の企業実習をドイツ・テレコムで始めたばかリ。
ボンの下宿先から週末のみ両親の自宅に帰ってくる。
平日はまともなものをそんなに食べていない。
だからこそ、家では帰る前にしっかり食べていってほしい。



キノコとセロリの炊き込みご飯、ワカメ、絹さや、豆腐のお味噌汁、
糠漬け、冷奴、次男の好物の薬味たっぷりのざるそばなど。
時間がなくて、簡単なものばかりだったけど、美味しかった、
すっかりお腹一杯になったとのこと。



出がけに、アパートでの自炊ベースに、にんにく醤油と白醤油&薄口ミックス
を持たせる。フライパン料理の助っ人役だ。
長男でも末娘でも、家に帰ってきたらば、大体同じようなこととなる。

子供達が小さい頃からいつも、美味しいものを、きちっとしたものを
食べさしてやりたいと思ってきた。
食べることを大切にするようにしてほしいと思ってきた。

このことと幾つかのことは、子供達の人生に僕が本当に伝えたいことだ。
それがこうして出来るのはとても嬉しいことだ。
普通は母親がよく思うことなのだろうが、うちでは妻も僕も両方が
そう思う。むしろ、僕の方がその傾向が強いかもしれない。
自分が小さい頃はこんなことは想像もできず、夢にも経験できなかった
ことだが、それでも、僕のこんな傾向は自分の子供時代の何かとつながって
いるのだろう。

ともかく、そんなことより大切なのは、次男が家のご飯を楽しみに
していて、とても嬉しそうなことだ。
「じゃあ、元気で行っておいで! 来週末はボルダリング一緒に行こうな!」

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「雨の朝の太っちょガエル」

2016年06月12日 | ドイツの暮らし

僕の住む村の近くでは、毎年5月中旬から屋外50mプールが開放となります。
青空が広がり、緑に囲まれて、それはとても気持ちのいいところです。

今日は日曜日、雨模様の天気です。



気温は20度位だろうか?



水温も高くはないだろう。



「太っちょガエル 飛び込んで 泳げ 雨の朝」

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午前11時25分スタート、約55分で2000m泳ぐ。
さらにクールダウンに100m、計2100mを休憩もせずに
泳ぎきった。
水の中では雑念にとらわれることも今日は珍しく少なく、時々、
体がすっと伸びた。手の搔きと足の蹴りが程よく組み合わさって、
ぐいぐいと水面を滑っていく瞬間も時々訪れた。

クライミングでも水泳でも、 このように心身が一つのことに
集中している瞬間がその醍醐味なのだと思う。
ヨーガも、このような状態を継続する試みの一つだと思う。

毎日の暮らしの中でも、あるいは料理をしていても、
その行為自体に集中して雑念が無いことは大切だと思う。

「平かな心」、僕には今だになかなか出来ないことだ。 

 
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そら豆君と二十日大根さん、そして夏のビール

2016年06月11日 | 日本とドイツの食材

ドイツの六月の風物詩。



と、週末の買い物の後、僕が勝手に思った、
そら豆君と二十日大根さん達。



いや、二十日大根君とそら豆さんだろうか。

どっちも元気だ。
どっちも素敵だな。



紅と白の二十日大根は、めでたく糠漬けへ。

 

そら豆君はもちろん今日が食べ時。すぐに料理にかかる。
午後の仕事のスケジュールはひとまず投げ打って、
茹でたばっかりの、皮まで美味しいそら豆に、フレッシュで
ホップの効いた爽やかなオーガニックの地ビールで、まずは一杯!
仕事よりは人生の愉しみだ、と本当に思う。





椅子やテーブルには目もくれず、庭のテラスにどかんと大名座り。
地べたに座ると庭の草花や緑も、もっと自分の傍に近づいてくる
ようだ。



あっという間にそら豆君がなくなったので、夕飯用にとっておいた
糠漬けを昼下がりのアテに変更。夏を祝って琉球の器に盛り付けよう。
3、4日漬けておいた山芋も実にいい塩梅、ちょうど良い仕上がりだ。



冷蔵庫から取り出したドイツのオーガニック地ビールの老舗、
「ピンクス」の無濾過ビールとの相性も抜群。「美味い!」



最近の日本なら、日独の発酵のマリアージュとでも言うのだろうか。
国際結婚は本当はそんなに易しくないけれど、こんな土曜の午後は
とっても楽しいな!
「イッツ・グレード!」

さあ、もう一度仕事に戻ろう!

 

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初夏の夕方、三人で庭でご飯を食ベました。

2016年06月11日 | ドイツの暮らし

このところ本当に天気がいいので、昨日は庭でうちの奥さんと
義母と三人で夕ご飯。いつものように僕が料理担当です。
今まで、こんな時は子供達三人、少なくとも一人か二人はテーブルの
真ん中に座っていたので、少し不思議な気分です。
さて、久し振りの魚料理でした。



白身の魚、オヒョウだったかな? のソテーに野菜とキノコの和風の
葛ソースをかけて。



鞍馬の友人手作りの花山椒の炊いたのを、アクセントに使いました。
(どうもありがとう!)

次は、丸ズッキーニの厚切りウイーン風カツレツに、
さっきの野菜とキノコの和風葛ソースを。
味付けだけ少し変えました。

もうすぐ90歳の義理の母も、「うん、これは美味しい。」と
二人で乾杯!



初夏の夕方から夜へ、本当に気持ちの良い季節です。





ドイツに来るなら、ぜひ、この時期に!

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「猫の国の住民達?」

2016年06月10日 | ドイツの暮らし

僕は決して猫好きではありません。子供の時から、そんな経験も
一切ありませんでした。



けれども、うちの家族、おばあちゃんも妻も、子供達三人も、
皆、大の大の猫好きです。皆、猫と喋るときは、変に言葉付きが
変わります。
家族の中で唯一の外国人と時々思う僕は、ドイツよりも、猫族の国
にはもっと入れないぞと思うのです。

それでも、1年前頃に生まれたチビのフエニックの寝顔を見ると、
つい可愛くて、時々、僕の方から挨拶代わりに、大体左の耳ですが、
「ハロー、ハロー」とそっと咬みに行きます。
とはいえ、こんな寝顔の写真をぱっと撮れるのは、さすが猫族の親分、
うちの奧さんならではと思います。

僕には妻も猫も時々、猫のように不可解な国の住民です。

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古食材を目の前にして ー 次へのステップ

2016年06月10日 | ドイツの暮らし



夜の10時過ぎまで、空の明るい初夏の日々。

自分の浅はかさと失敗の証、過去10年間以上抱え込んだ沢山の食材や
そのサンプルの一大整理をとうとう始めた今日の日。
目の前に拡がる、自分の過去の浅薄さ、それを目の前にするのは
しっかりと良いことだと思う。







その後、若いスタッフと一緒に、村のレストランに食事に行きました。

 





各々に楽しむ仕事の後のビール。ヨーロッパカップ2016のスタートも
もう間もなくです。



夕方から夜への光、村の小さな教会。



夜が更けていく。

今日の結論 ー 「僕はまだまだ、始めることが出来る。」
       もう始めていると思う。











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朝のプールで ー 答えのない考え

2016年06月09日 | 随想

平日の朝、仕事場には顔を出さず、まず近くのサッカー場に走りに行く。



その後、村のプールに行くと近くの小学校の子供達の水泳の時間が
終わったばかりで、更衣室も、水泳場も人っ子一人いないような様子。
見渡せば、赤ちゃんを連れたお母さんが一組、二組、水泳を日課と
しているような年金受給者の70歳前後の男性が一人、二人、午前中の
光の中で、僕の目に映り始める。



僕の住むこの村は、ドイツの何処にでもよくあるような、都市生活者と
それなりの大規模農業従事者の混じり合った(耕地面積50〜100ha)、
保守的な、日本から見るとまるで田園都市のような、やや退屈な
落ち着いた生活圏だ。
多分、その住民達は生まれながらのドイツ人が多く、外国人や移民の
割合は比較的少ない。

現代の基準、僕達が習い教わった人生や社会を図る物差しからすると、
今、この国は地球上で最も豊かな国の一つなのだと思う。社会全体の
均衡もそれなりに取れている。



どんな社会も、ひとの人生の意味に答えることは出来ないだろう。

けれども、その問いかけが、
生きること自体の苦や、因襲的な差別、社会的な抑圧、既存の
価値構造の縛り付けから出発せざるを得ないか否かは、大きな違い
だと思う。

現代日本の問題は、生き辛さの一つはここにあるのだと思う。

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「30年前、僕はこんな夕べを想像していたのだろうか」

2016年06月08日 | 随想

初夏の夕べ。蒼い空に星々が輝き出す前の特別な時間。

耳を澄ますと10種類、20種類の小鳥たちの様々な声が響き合い、
遠くに、近くに重なり合い、風が揺らす笹の葉や松の葉の間から、
海辺のさざ波のように、山小屋の夕べの音のように、彼等だけの
言葉を交わしている。





仕事などしたくなかった初夏の一日がこうして暮れてゆく。
そして、少し白夜のような、本当は異国の、北国の夜が近づいてくる。
それでも今日はさっきまで、まだ昼間のような夕方の太陽を見上げながら、
緑の中の大きなプールを10回も20回も往復していたんだ。
その上、昼には庭の草も摘んで、初めてオーブンで豆腐の田楽も
作ってみた。

今、夜が来る。



薄口の出汁につけた白いアスパラガスは、淡い薄紅色の
新生姜にほんのりと軽く肩を抱かれるようにして、少しの柚子の絞り汁
と清澄な薄淡い数滴の醤油と共に、僕の口に収まった。

そろそろ赤い火星も、周りの星も見えてきた。



僕はまだ一人で庭に座っている。ロゼのワインもまだ少しある。

30年前、日本を出た時、僕はこんな夕べを想像していたのだろうか。


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 今年の6月3日に記した文章、
「ドイツに戻って - 人生の 2/3 あたり 」
とつながりのあることがらです。

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おーい、お新香〜!

2016年06月08日 | ドイツ・ヨーロッパの「食」



初夏の朝、おーい、お新香~。





朝ごはんを食べようと思って、冷蔵庫から糠漬けを取り出すと、
とてもきれいな楽しいいろいろだったので、そのまま切らずに、
平皿に並べてみました。

 

日本の糠漬けになった西洋野菜を見ながら、僕は
「ドイツやヨーロッパの一人ひとりが自由なところ、一つ一つの
地域や個性が大切にされ、色とりどりなところ、そんなところが
好きなのだろう」と、ふと思いました。

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夏の桜一輪と、今年初めての苺。

2016年06月07日 | ドイツの暮らし



今日の朝、庭で見つけた遅咲き、夏咲きの桜一輪。
彼女には遅くも早くもない。
いま、咲く時期が来た。



初夏の午後、庭で今年初めて採れたほんの少しの小さな苺。
人目を忍ぶような姿でした。



遅い昼食の後の、ほんの少しのデザート。
和三盆を上からパラリと振りかけました。



ふと思う。昔、誰かの詩で読んだこと…




初恋の日は、はるか遠く遠くの向こうに過ぎても、
切ない想いは過ぎ去ることなく、人生の貴重な時間は
変わらない。
 

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「夏が来る。 ー トマトとドイツ三つ葉と花山椒のお味噌汁」

2016年06月06日 | 日本とドイツの食材

夏が来る。

 

雷神の唸り、天からの滝のような夕立ちの風景。

翌日、初夏の朝。



ドイツ三つ葉とミニ実山椒とざくざくトマトのお味噌汁。

朝早く起きたにもかかわらず、日本から帰ったばっかりで、想うこと
が沢山あって、仕事のスタートが切れない。
「夏の緑、朝の陽は素敵だなぁ…」
自分のキッチンで朝の光と日向ぼっこをしてると、ぐーっとお腹が
すいてきた。
そうだ、昨日のコールラビのお味噌汁が残ってる!
でも、これではちょっと具が足りないぞ。

冷蔵庫に残ってた湯煎した大きなトマトをざくざく切って、庭に自生して
雑草扱いされているドイツ三つ葉の大きな葉を摘み取り、ぶちぶち適当に
ちぎって、鍋の中に放り込んだ。



「なんかまだひとつ、足りないなあ?」



「よし、昨日から目をつけてきた、手足を広げた穂紫蘇みたいな庭の
ミニミニ実山椒の蕾をしごいて、薬味にしてみよう!」



出来上がったお味噌汁、夏の海水浴か、山小屋の朝のような感じ。
爽やかで、少し鮮烈、深い味。
「ああ、本当に美味しかった!」



 

昨日は、50m屋外プールの初日、最初から1500m泳いだ。
今日も仕事を早く切り上げて、泳ぎに行こう!

偶然のお味噌汁一杯で、今日の一日が幸せに思えて来た。 

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「ディッケ・ボーネン ー 太っちょ豆、太っ腹豆!」

2016年06月05日 | ドイツの暮らし

初夏のドイツ。
風呂上がりではなく、仕事上がりの一杯。



毎年楽しみな、ディッケ・ボーネン(Dicke Bohnen)
直訳すると太っちょ豆。



ドイツ風だとくたくたのクリーム煮にしたりしますが、我が家では
やっぱり塩茹でが一番。
辛口の白ワインにもピッタリ合います。

子供達三人も小さい時からそうやって食べてきたので、家族全員、
この時期の楽しみです。

日本語訳は、太っちょ豆より、もう一歩進んで、太っ腹豆でもいいかな?
独和の辞書では一般には空豆とも訳しますが、ドイツ語のディッケ・ボーネン
の『ディッケ』は太っ腹とまでは言わずとも、どうしても『太っちょ」
という感じです。
空豆ではその語感が全く伝わってこない!

政治の嘘ばかりの世界よりも、翻訳にこそ、もっと自由な、定訳に
とらわれない、新しい判断があってもいいのかな。



そうそう、この器も少し、新しい判断が入ったデザインで、いろいろな
料理やデザートにも使い勝手が良くて、なかなか素敵と思います。
鞍馬の女性陶芸家、目片さんの新しい器のシリーズです。

他所で勉強している三人の子供達や、その彼女にもそれぞれプレゼント
しました。



クールジャパンなどよりは、私達一人一人のハートフルジャパンの方が
ずっといいですね!

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日本から戻って「ドイツ野菜旅行」

2016年06月04日 | 日本とドイツの食材

日本から戻って、二日目の土曜日、週末の買い物です。
ドイツの沢山の野菜達!





久し振りに自宅で料理が出来るので、嬉しくてたまらず、
これもあれもと、一週間分以上買いこんでしまいました。

6月に入って、ドイツでも一気に野菜が豊富になったような気がします。
下の写真は、近くの友人のオーガニック農園のビオマーケットの入り口。



去年の秋の収穫祭の時に作った手作りの案山子くんも
遠くから見ると幽霊のようだけど、近くで見ると微笑ましい。



友達の農園から少し離れた昔からの農園も、ここ数年直売りを
ブラッシュアップし、自家栽培の野菜と一緒にたくさんの野菜
を並べています。

白アスパラガスも今が旬。ドイツの多くの人の大好物です。
その思い入れは、日本人の筍を上回っているかもしれません。
僕にはとても無理ですが、一人500gくらい食べる事もあるので、
下の写真のような「白アスパラガス自動皮剥き機」が大活躍です。
さすが、機械の国ドイツと思う人もいるかもしれません。
この剥いた皮はただなので、僕は時々、アスパラガスの出汁用に
山盛り貰って帰ります。



自宅に戻って、「今日はお店ごと持って帰ってきたようだなあー」
と言いつつ、妻の呆れ顔に隠れつつ、「野菜は素敵だなあ」と
思います。



この写真の全部の野菜の名前当てた人、満点賞で「ドイツ野菜旅行」に
招待します‼

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