30坪+20坪の菜園

BIG FARMの農事日誌です。

2016梅仕事ー梅干し(塩漬け)

2016-06-21 | その他

「追熟」している梅干し用の梅

2016梅仕事
6月18日=梅干し(塩漬け
6月21日=梅ジャム
6月27日=赤じそ漬けの用意
7月 5日=梅干し(赤じそ漬け
7月13日=濃縮しそジュース
8月 4日から7日=梅干し(土用干し)

梅干しを漬けた。ことしで4回目になる。最初の年はできるかなと尻込みして不安であった。なに、やってみれば簡単だった。それに楽しい。水上勉じゃないが梅干しは男の仕事?である。こんなに楽しいことをかみさんにまかせることはない。「うまいわね」。そんなおだてにも乗って、すっかりわたくしの仕事になった。はじめて手掛ける人には、おすすめは水上勉著「土を喰う日々」(新潮文庫)。これを読むと、がぜんやってみるかという気になる。

今年の梅事情はいつもと違った。住んでいる狭い地域での見聞でしかないのだが、梅干し用の梅があまり出回らなかった。6月の第2、3週は八百屋の店先は梅が山盛りになる。ことしは驚くほど少なかった。八百屋のおやじも「市場に入らない」という。少ないだけに早めに売れてしまい、買おうとしたときには、入荷待ちで予約しなければならなかった。

梅の入手は、近くの農家からいただく「白加賀」と、八百屋で買い求める「南高梅」の2本立て。

今年はあてにしていた農家の梅が不作だ。この農家に限らず周辺の梅はどこも実がならない。「白加賀」はあきらめた。傍らにある品種不明の、これもことしは実があまりならない。2キロばかりもぎるのが精一杯だった。品種不明とはいえ昨年もこの梅を漬けている。安心して使える。ただ2キロでは少ない。

こうなると頼りは八百屋だ。入荷はまだかと催促したところ、なんと「今年のウメはおしまい」と言われて面食らった。あわてた。駆けずりまわってやっと3キロの「南高梅」を手に入れた。

これであわせて5キロになった。いずれも「完熟」ではなく「半熟」状態だった。2、3日追熟させた。経験いまだ浅いながらいえることは、完熟ものを使えばいい梅干しになるし、安いものよりは高くていいものを手に入れたほうがいい。

これで梅干しづくりのスタートだ。
5キロを17%の塩分で漬ける。手順は次の通り。
・塩漬け=6月18日
・赤じそ漬け
・土用干し
・保存 

[参考]
2015梅仕事
2014梅仕事
2103梅仕事


材料
1、梅 5キロ(南高梅3キロ、品種不明2キロ)
1、粗塩(梅の重量の17%) 850グラム
1、甲類焼酎(35度) 消毒用に少量

南高梅3キロ


品種不明2キロ


細かい手順は上記「梅仕事」に毎回書いているので省く。

いまでも気をつけているのは、カビの発生を防ぐこと。容器や道具は必ず熱湯消毒かアルコール消毒をする。面倒だがやる。このおかげで過去3年間はカビの発生はなかった。

南高梅3キロは赤梅干しに、品種不明2キロは白梅干しにする。このため別々の容器に漬けた。漬けたら容器は冷暗所に置く。わが家は台所となりの食品保管庫、いまはキッチンパントリーというのだろうか。

漬けて気になることは、きちんと梅酢が上がってくるかどうか。翌日から上がってくる。18日の夜に漬けたから、きょう21日午前、すでに2日と半日が過ぎた。すっかり梅酢が上がってきている。梅全体が梅酢の中にある状態だ。これでひと安心。

白梅干しはこのまま梅雨明けまで保存。赤梅干しは赤じそが収穫できるまで保存する。

次回は赤じそ漬け。いま赤じそを育てている。生育状態を見ると今月中の収穫は無理で、来月になる見通しだ。


        
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