タルタルソース

昨日の夕食は、エビとイカのフライにタルタルソースを添えました。
タルタルソースは、たらやサーモンなど魚介のムニエルにも良く
合いますね。　レシピで使った材料以外にも「オリーブの実」や
「ホースラディッシュ＝西洋わさび」「マスタード」など多彩です。

ところで「タルタル」→「タタール」→「韃靼」→「モンゴル」につながり
モンゴルは朝青龍に白鳳などのお相撲さんにつながります。
西洋料理の「タルタルソース」も元をたどると案外身近でした。

タルタルステーキというのがあって、生の牛肉・馬肉を荒くミジンに
叩いてたまねぎやにんにくなどを混ぜ込んだ料理ですが、
これを焼いたのがハンバーグステーキ・・ドイツのHamburgで
発明されたから・・だそうです。そして肉を生で食べる料理法が、
朝鮮にわたって「ユッケ」の元になります。

タタールとは、モンゴルから東ヨーロッパにかけて活動した民族の
総称で、ロシアの歴史の中でも「タタールのくびき」は有名です。
１３世紀のころのロシアは、モンゴルのハーンの支配下におかれ
１５世紀の終り（１４８０年）まで２５０年の間、税を貢納し続けます。
これがロシアの「タタールのくびき」です。

タタール→韃靼。韃靼そば、韃靼ラーメンがあるので名前はご存知
と思います。韃靼海峡＝間宮海峡＝今のタタール海峡でサハリンと
ロシアの間に海峡があるのを１８０８年に間宮林蔵らが確めました。

「てふてふが一匹韃靼海峡を渡って行った。」　安西冬衛の詩です。
高校の国語の時間に「詩といっても、こんなに短いのがある・・」と
教わりました。蝶々を見るにつけこの詩を思い出します。
　　
タルタルソースの材料は、エシャロット（またはたまねぎ）とマヨネーズソースと酢が基本ベースです。
それに固ゆでの卵、ピクルス、ケッパー、チヤイブやパセリなど好みのものをきざんで混ぜ合わせます。
いろんな材料を加えて混ぜ合わせるタルタルソースもおいしいですが、ワインビネガーとマヨネーズソース
それに細かくきざんだエシャロットだけでつくるタルタルソースは、辛口で香り高く魚介料理にピッタリです。

その１
材料
ゆで卵（小） ４５ｇ 固ゆでして５ミリ角にきざむ
エシャロット１/２こ ４０ｇ 細かくみじん切りにする
ケパー ２０ｇ 同
ピクルス（セロリ） ２０ｇ 同
チヤイブ ２５ｇ ５～６ミリにきざむ
ワインビネガー ２０ｃｃ
マヨネーズ ８０ｇ
作り方
ワインビネガーとマヨネーズ以外の材料を
ボールに入れてよく混ぜあわせる。
そこへワインビネガーとマヨネーズを
加え、よくかき混ぜてできあがり。

その２
材料
ペコロス　４こ ５０ｇ 細かくみじん切りにする
ケパー ５０ｇ 同
きゅうり　１/２本 ５０ｇ 同
ワインビネガー ２０ｃｃ
マヨネーズ ８０ｇ
作り方
混ぜる順番はその１と同じ。
エシャロットがないときペコロス（小玉ねぎ）を
使う。きゅうりの代わりにピーマンもおいしい。

その３
材料
玉ねぎ（少）１/２こ ５０ｇ 細かくみじん切りにする
きゅうり　１/２本 ５０ｇ 同
ワインビネガー １５ｃｃ
マヨネーズ ８０ｇ
作り方
エシャロットもペコロスもないときは、できるだけ小さなたまねぎを使う。
シンプルなソースですが、すっきりして魚のフライとの相性が良い。
多めにつくって容器に入れ冷蔵庫に保存すれば１週間は大丈夫です。