正平 Story

伊豆長岡「正平荘」には人を感動させる「Story」がある。今宵、あなたと語り合いたい。

磨き込む

2015年03月22日 | 日記

掃除は旅館業とは切っても切れない重要な業務だ。
近年の掃除は専門業者による合理的な方法も多用されるが、社長中嶋は「最も原始的」な掃除を係に命じている。
中嶋の掃除についての原始体験は学生の頃に遡る。アルバイト先で掃除を命じられ、嫌々作業をした。
先輩から怒鳴りつけられた。「お前の掃除は円運動だ!! 見えるところを綺麗にするのは掃除とは言わない。」「掃除は縦・横の方向でやれ!!」
ふて腐れた態度に先輩アルバイトは腰を屈め、中嶋がモップで撫でた床を雑巾で拭き始めた。1時間後、汗を流す先輩の顔に笑顔が浮かんだ。
「これでお客さんに喜んでもらえる」
その言葉と笑顔を中嶋は今でも鮮烈に記憶している。
その体験は、神事か仏事の如く毎日行われ、お客様をお送り、お迎えする儀式として今も「正平荘」に息づいている。
通常の玄関にあたる客室の入り口は、係の女性が息を切らせながら全身で磨き込む。まるで鏡を磨く様に自分の顔が綺麗に映るまで磨くのだ。


お客様が最初に足を踏み込み、そして発っていくプライベート・スペースを大切にしている。
そのような作業をお客様は知る由もない。いや、知る必要もないのだ。

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「普段着」と「よそ行き」

2015年03月01日 | 日記

何故、正平荘のサービスは和服では無いのか?

いつも社長中嶋の耳に入ってくる質問だ。

都会の料亭やレストラン・・和洋を問わずしてサービスを受け持つ女性は、和服に身を包み、凜々しく立ち居振る舞う。まるで、それが店の格付けを決定するかのように・・

しかし、社長中嶋の考えは違っていた。

 

街中の料亭と異なり、ここ正平荘は最高の料理を召し上がって頂くだけではない。風呂に浸かり、そして畳の部屋で手足を伸ばして頂く・・これらの組み合わせこそが正平荘が、お客様に提供できる非日常なのだ。

当然、お客様は街へ繰り出す時とは異なり、お風呂上がりで食事を召し上がって頂く事になる。男性も女性も浴衣姿での食事となるのだ。

「サービスは決してお客様の内側へ立ち入らず・・主役のお客様の黒子に徹しなければいけない・・」この思想を決して忘れず、常に主役のお客様を引き立てる為にサービスを受け持つ女性は今日もダークな衣装を身に付ける。

 

 

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第四話 「若き職人の旅立ち」

2015年02月08日 | 日記

勇耶は荒れていた。

本当はケーキ職人になりたかったのだ。しかし勤めたホテルやレストランは長続きしなかった。
「一体、俺はどうしたいのだろう?」自問自答を繰り返す日々に悶々としていた。
子供の頃から料理には興味があった。自分の作る料理で人が喜び、自分も収入が得られる・・・そんな漠然とした夢を見てきた。
しかし、勤めた先々で現実を知るに至り、夢は失望に変わった。
厨房には大量の食材が運び込まれる。毎日の下ごしらえに追いかけられる日々だと想像していたが・・・現実には、既に皮剥き迄終わって水煮になったパック等が
多用されていた。「宴会だから・・・大人数だから仕方がないさ・・・」自らを言い聞かせるように繰り返し呟く。

しかし、我慢が出来なくなり勤め先を飛び出したのが23歳の初夏だった。むなしい毎日が続く・・焦りと惰性の毎日に押しつぶされそうだった。
「俺はよう、食い物を作る職人なんて真っ平だぜ!! 世の中にはきっと俺に合う良い仕事が有るさ!!」仲間と愚痴を言いながら飲み明かす日が続いていた。
ある日、いつもの様に愚痴を言っていると隣の席の男が話し掛けてきた。
「よう、兄ちゃん・・荒れてるなあ・・あんた料理人かい?」
「けっ!!料理人なんてくだらない仕事はもうやめた!!」
「そうかい、あんた何年仕事したんだ?」
「うるせいな。あんた誰だ?おれは3年もやったさ・・でも、ろくでも無い世界だよ。もう料理の世界は真っ平だ!!」
「まあ、そう騒ぐな・・明日、ここへ来い」
男は名刺を渡し、店を後にした。
「はあ?正平荘? 旅館じゃねえか。どうせ出来合いの材料で、高い金取ってるんだろう」

勇耶は名刺を尻のポケットへ乱暴に押し込んだ。

翌日、二日酔いで目覚めた勇耶は洗濯する時に昨日の名刺に気がついた。
「ちっ!!どうせ暇だからな・・冷やかしてやろう」
原付バイクを飛ばし旅館へ向かった。

「よう、兄ちゃん来たな。そこで見ていろ」
昨日の男は無愛想にそう言うと、鱧の頭の付け根の部分から、中骨の上に切っ先は皮の手前まで包丁をいれ尻尾まで切り進め、あっという間に開いてしまった。
そして、鱧のひれを取りながら「鱧のヒレは上手に取らないと身の方に骨が残ってしまって、食感が落ちるんだ。よし出来た。次は腹骨のすき取りだ」
独り言の様に呟きながら包丁を走らせる。
「最後は、骨切りだ。包丁人はこれが出来るようになると、まあ一人前だ。お前、一人前になりたくないのか?」

勇耶は目の前の包丁捌きを見て、震える自分に気がついた。
「俺もなりたい・・・でも・・」
「迷っている暇があったら、そこの芋を洗え!!そいつは明日の下ごしらえだ」

あれから6年が経った。未だ、鱧は捌けない。薄給に耐えながら、分割払いで包丁も買った。
「俺もいつかは自分の店を持つ!!」そんな希望の灯が消えないように大切に両手で覆う。今では、その両手を優しく包む柔らかな彼女の手も加わった。

冬の仕込みは辛い。でも冷たくなった手を暖めてくれる彼女の為にも、親方の技を早く身に付けなければと必死に追いかけている。

第五話は、「母の想い」をお届け致します。

 

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第三話 道具に宿る魂

2015年01月25日 | 日記

道具に宿る魂

職人にとって「道具」は自分の分身であるといわれている。
言い古された言葉だが、これほど的を得た言葉はない。

江後は16歳で料理人の世界に入った。昭和35年当時、3000円の給料をもらい、その中から1600円を出して「薄刃包丁」を手にした。
その後も、いくつかの包丁を買い揃えたが料理人の門出に手にした「薄刃包丁」は今でも使い続けている。

親方に殴られた時、兄弟子に怒られた時・・若き頃、失恋した時も涙を噛みしめながら包丁を研ぎ続けた。
お客様に誉めていただいた時、丁稚から職人へ上がったときも希望の光を刃先に求めて研ぎ続けた。

今、その包丁は当時の3分の1程度の大きさになっている。たかが「道具」されど「道具」・・・

 

今では、多くの旅館から「仕込み」という言葉は消え去り、下ごしらえ済みのバック詰め野菜が多用されている。
便利かもしれない・・真冬の凍り付く様な冷水で泥を落とす必要も無く、不揃いの野菜達の皮剥きや下ごしらえも不要である。
そして刺身さえも切り分け済みの業務用パックが横行している。

しかし、江後はそれを断じて許さなかった。一心に研いだ刃先を素材に入れる瞬間から召し上がるお客様との対話が始まるからだ。
「一心に研いだ包丁で丁寧にこしらえた料理はきっとお客様に気が付いてもらえる」そう信じている。

一日の仕事が終わり照明を落とした薄暗い板場に「包丁と砥石」の対話が今日も始まろうとしていた。

第四話は、「若き職人の旅立ち」をお送り致します。

 

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第一話  この一品をあなたに・・料理人「江後」の想い。

2014年12月27日 | 日記
料理人の江後は立ち仕事が基本だ。
しかし、月に一度、椅子に腰掛けて思案に暮れる時がある。今日がその日だが、昨夜からどうしたものかと思案を巡らせている。
月に一度、翌々月の「正平流新懐石」の献立を決める日だった。
この新懐石は正平荘の象徴として、お客様からも高い指示を得ており、料理人「江後」の自己主張の場でもある。

50年以上の料理人経験から献立を決めることは、そう難しいことではない。
しかし、1年前に社長中嶋が江後に命じた条件は、月替わり「正平流新懐石」の献立にはストーリーが必要であり、召し上がったお客様が
来月の献立も楽しみになる献立・・というものだった。

江後はノートを広げて、いくつかの素材を書き出し、そして盛り付けのイメージをスケッチした。中嶋との打ち合わせ時間が迫っていた。
献立は、社長中嶋の同意が無ければ決定できない。中嶋は料理人ではないが3代に渡る「正平荘」主宰者としての経験と顧客目線を持っている。
簡単な相手ではない。


その中嶋とはいつも真剣勝負だ。親子ほどの年齢差が有るにも係わらず、中嶋は遠慮無い注文を江後に投げ掛ける。
江後も料理に対する経験とプライドを掛けて、全力で応える。
気が付けば3時間の激論が終わったときは夜中だった。


そして、激論の末に出来た一品「2月:鱈子の白子蒸し」

あなたの楽しそうな顔を思い浮かべながら江後は今日も包丁を握る。

第二話は、オリジナル・カクテルにまつわるストーリーをお届けいたします。
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