トビウオ

先日、売場でトビウオを見た、というお話しを致しました。

ということで、
せっかくなのでトビウオが飛ぶために必要な羽(ヒレ)の広げっぷりを楽しもう！

と思ったのですが、
さすがにそんな写真だけでは怒られてしまいそう…

ふと思い出し、
組合の発行している月刊誌の仲卸さんによる寄稿の中に
「トビウオ」があった！！

そちらを紹介してまいりましょう！

「魚の話をしましょう」飛魚の巻

飛魚の話しをしましょう。

トビウオ科の魚は、日本周辺に約30種が分布

築地市場には体長50cmにもなるハマトビウオや
日本海方面から夏場に入荷する小型のツクシトビウオ
これも夏場に伊豆諸島近海から入荷するトビウオ…

中でも、ハマトビウオが主流で
「ハルトビ」「カクトビ」等と呼ばれて親しまれています。

２月下旬頃から築地に入荷し始め
４月、５月が出盛り。

あっさりとした白身魚で、
脂肪分も少なく、味のある魚ですが、
いまひとつ人気が出ない魚の１つ。

昭和30年代頃には八丈島から入荷するトビウオのせり場での人気は大変。
魚屋さん全盛の時代でしたから売れたのか…。

とはいえ、せり場での人気に比べて、ファンが偏る傾向がある模様。

魚に関する本には食べ方として
「刺身」「フライ」「焼く」が多いものの
是非「たたき」で！！

また、トビウオの「クサヤ」も美味しい！けれど、注意も必要ですね。

トビの「たたき」は旨いよ！
毎年、魚屋さんや飲み屋さんに勧めているとか。

トビウオを三枚に下ろして腹骨をすき、
皮を引いて3mm幅位にきざみます。

たたいてしまうと粘りが出て別の食べ物になりますので、
あくまでもきざんで、
ネギなどの香味を加え、味噌で味を調えて、是非生姜醤油で。

ご飯のおかず、酒の肴、どちらにも向いています。

塩焼きが一般的ではありますので、
水分の多い魚で、加熱すると身が硬くなる性質を持っています。

塩焼きも暑いうちに食べること、
そして揚げ物にすると栄養的にも良い料理になります！
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とのことでした。

それでは、かわいそうに遊ばれたトビウオ君もご紹介。


まず、元の姿。


尾びれはＶ字状
特に下端が長くなっていて、
水面から飛び立つ推進力を伝えるためにこんな形になったそう。



胸ビレ。広がりますねぇ…。


腹ビレも意外と。


背びれは？？普通なのでしょうか？


無理やり一人で広げてみました。
カメラマン兼、なので片手…。


お顔。


口。体を軽くするためもあって、基本プランクトンしか食さないようですね。

怖がるかな？と思った7歳女児。
興味津々で楽しんでいました。

こちらの方が腹ビレの様子が分かるかな？


そのうち、子供は胸鰭の膜になっている部分を破り始めました。

指にぴったり張り付く薄さ。


ウロコも立派な物がしっかりついていて、
ウロコをとってお肌はこんな感じでした。

あ、こいのぼりみたい…。

失礼ながらお魚でたくさん遊びましたが、
その後はお刺身、唐揚げ、塩焼きと興味が深くなったこともあってしっかり完食。

子供たちにとっては、
まず興味を持つ、これも大切なのではないでしょうか？

その点、トビウオ。
とってもお勧めです。

アオダイ

昨日、今日放送！とお伝えしていたいっと６けん。

収録に立ち合わせていただいているときに
ふと目に入ったお魚がありました。
あまりに鮮やかな色。

ん？ウメイロ…？
でも、もう少し黄色っぽい線が入っていたような…。

悩んでいても知らないものはわかりません。

ということで伺いました。


「あぁ、アオダイだよ」

見た目そのまま。
そう、とても綺麗なアオ色だったのです。

調べてみると、お刺身としてもとても美味しいお魚とのこと。
高級魚といわれる部類に入るらしく、なかなかスーパー等で見かけることはないそうです。

こういう時に
近所のお魚屋さんを利用！

「アオダイ仕入れてきて！！」
とお願いしてみましょう。
自分の食べたいものをリクエスト出来たり…と融通がきくのも
町のお魚屋さんのよいところです。
（お魚屋さんによるかもしれませんが…）

是非是非、出会ったときにはお試し下さい。

できたら、丸のままでも出会って欲しい。
きれいなアオ色アオダイなのでした。

復興宮城の牡蠣ドキュメント ７

牡蠣棚がぶら下がったロープに種牡蠣が。
この棚で、しばらく育て、
夏、沖合いの筏へと移す。
水温も高くなり、牡蠣は元気に成長する。

宮城県東松島の牡蠣、
今年も暮れには出荷できる。
昨年の１割にも満たないが、
復興の歓び、
誇りを持って出荷する。







一旦、イベント内で紹介したパネルはここで終わります。

けれど、復興はまだまだです。
みんな、牡蠣も、まだまだ踏ん張っています、頑張っています。

終わりはないけれど、
もしこの冬、お店で、食卓で、
宮城県産の牡蠣が上ったならば、
こんな思いが、あったのだな、と心に留めていただければ。

ニュースで見ることが少なくなっても
決して「元通り｣ではないことをわすれてはなりませんよね。

一緒に、頑張っていかなくては。
頑張っていきましょう。

自分にできることから、少しずつ。

まずは「知る」ということだって、きっと大切…。

復興宮城の牡蠣ドキュメント ６

ロープ挟みを終えた種牡蠣を新たな牡蠣棚へ。
ロープに連なるホタテの貝殻。
これが
赤ちゃん牡蠣のゆりかごだ。

春の柔らかな風が、
海を渡る５月下旬。

復興宮城の牡蠣ドキュメント ５

海では、
男たちが新たな牡蠣棚の準備だ。
支柱を海底深く差し込んで。

震災前までは、
２５０の牡蠣棚を作った。

今年は、その１割・・・
たったの２５．

しかし、その喜びは昨年以上だ。

復興宮城の牡蠣ドキュメント ４

「今日はロープ挟み、やんのかぁ。」

母ちゃんもばあちゃんも、
牡蠣の組合員が久しぶりに浜に集まった。

種牡蠣が、
大きくたくさん育っていくために、
間隔を広げて、ロープにつなぐ。

５月。
瓦礫の間にすずらんが花をつけた頃。

復興宮城の牡蠣ドキュメント ３

種牡蠣が残っていた。
朗報が、
海の仲間に伝わった。
牡蠣の組合員総出で、
種牡蠣を集めた。
今年も、
出荷できるかもしれない。

「運のいい牡蠣だっぺ」

復興宮城の牡蠣ドキュメント ２

４月下旬。
その日もべた凪。
船は、
東松島鳴瀬町の牡蠣仲間の重い心を乗せて海へ。

誰かが声をあげた。

「あったぞ、生きとった」

津波の脅威を乗り越えた種牡蠣が、
かろうじて残った牡蠣棚に
しがみついていた。

復興宮城の牡蠣ドキュメント １

宮城県東松島・・・・・・
大震災後、海は憎たらしいほど凪いだ日が続いた。
やっと船で海に出られたのは４月半ば。
牡蠣棚の支柱が倒れ、
海面に折り重なっていた。
今年の牡蠣の出荷は
無理か・・・・・・

復興宮城の牡蠣ドキュメント

11月19・20日にわたって開催した
「第2回食と農の祭典　ファーマーズ＆キッズフェスタ2011〜ともに生きる。ともに育む」

NPO法人築地魚市場銀鱗会が参加させていただいたとご紹介を致しました。

そして、このイベント開催に合わせて、
被災地の状況を知っていただきたいとの思いから
被災地の様子や
応援メッセージのパネルなども展示。

その中の一つに
宮城の牡蠣の物語がありました。

是非、宮城の思い、
牡蠣にかける思い、
現状、
そんなものを少しでも多くの方にご紹介させていただきたいと思い、

このブログ上でもご紹介させていただくことに。

少し前のお話しにはなりますが、
このドキュメントのひとつひとつが
みんなの思いが形になって、
実際にこの冬、築地市場にも宮城の牡蠣が入荷しているようです。

入荷量。
数値にしてしまうとわずかかもしれませんが
その後ろにある思いは
きっと何にも劣ることのない、
大きな、大きな思いがあるはず。

宮城の牡蠣、です。

左ヒラメに右カレイ

1月18日15時2分配信の読売新聞の記事に興味深いものを発見。
そのままこちらに掲載させていただきます。

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「左ヒラメに右カレイ」という目の偏りは、脳のねじれから始まることを、鈴木徹・東北大農学研究科教授（魚類発生学）らが突き止めた。

　ねじれる方向を制御する遺伝子も特定した。人工飼育では目の位置が本来と逆になることも多く、養殖技術を改良する手がかりにもなりそうだ。

　ヒラメとカレイは、誕生時は左右対称の形だが、２０〜４０日後に目がそれぞれ左と右に偏り始め、体色も目のある側だけが黒っぽくなる。

　鈴木教授らは、右目と左脳、左目と右脳をつなぐ視神経のＸ形の交差部で脳のわずかなゆがみが最初に生じることを発見。そこから脳全体のねじれが進み、目の位置も片方にずれていくことを確認した。

　さらに、人の心臓が左側に形成される際にも働く内臓の位置決定遺伝子「ｐｉｔｘ２」が、ヒラメやカレイでは誕生前だけでなく稚魚の段階でも再び働き、脳のねじれを調節することがわかった。遺伝子操作でカレイのｐｉｔｘ２の働きを妨げると、目が左に偏ったり左右対称になったりした。

　人工飼育したカレイでは、目の位置が逆のものが２０〜３０％を占めることもある。鈴木教授は「稚魚の生育環境の違いがｐｉｔｘ２の働きを抑えるのではないか」と話している
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少し前にいつも協力しているこんにちはいっと６けん：魚情報のコーナーで
ヒラメを紹介しました。
そのときに調べていたのですが、
「左ヒラメに右カレイ」
必ずしもその通りではないとのこと。
まず、カレイの中でもヌマガレイは左に顔があるそうです。

更に、カレイ。
アメリカ西海岸では左に顔のあるものが５０％，
アラスカ沖では７０％，
それが日本では１００％となるのだそうです。

これも、やはり上記ニュースにあるように
稚魚の生育環境によるということなのでしょうか？

そして、カレイの目が動くのは書いてあるが、
ヒラメは常に左ヒラメなのか！？
と思い、またまた検索をしてみると、
東海大学社会教育センターのHPの中にある「海のはくぶつかん」に
「左ヒラメに右ヒラメ」という記事がありました。
参考にご覧になってみていただければと思います。

クエとアラとアブラボウズ。

先日、クエが築地に入荷したことを書きました。


そのクエについて。
クエという魚。
西日本のほうが食する機会が多い模様。
その中でも、鍋としてよく珍重される九州では、
クエではなく、“アラ”と呼んでいる。

そのアラとクエについて、
誰もがご存知のマンガ『美味しんぼ』の中に
こんなエピソードがあったのを記憶している。
相撲界、横綱が「アラ鍋」を食べたいといった。
それを聞いた大原社主は魚の“アラ”を使った鍋を作るように指示。
でも、横綱が食べたかったのは、ブリとかのアラ鍋ではなく、
幻の高級魚アラこと“クエ”の鍋だった…
というもの。

探してみたらこんなページを発見しました。
なんと、美味しんぼの全巻全話が検索できるのです。

ここで検索し、発見しました。
アラとクエのお話。
第10巻「横綱の好物」の中で語られておりました。



さて、もう一つ。
クエとアブラボウズについて。
先日も述べたとおり、
クエは高級魚です。
しかも、しばしば“幻”と評されて、高値で取引がされています。
となると、偽装が起こるそうですね。

なんと農林水産省も注意文書を出しています。
「アブラボウズをクエと偽って販売しないでね」と。

アブラボウズ自体も割りと高級魚の部類に入るらしいのですが、
卸価格にして10倍との差があるそうなので、
その価格差はないだろうということ。

しかし、アブラボウズも可哀想で、
アブラボウズとして食べれば、
脂の乗った甘みのある白身はとても美味しいらしい。
（しかし、その脂の多さから、食べ過ぎ注意！！お腹を下してしまうそうです）

クエは淡白で味わい深い白身。
クエと思って食べたら、イマイチ…ということになってしまいそうですよね。


こちらがアブラボウズ。
クエよりも可愛い顔つきだとは思いますが、
切り身になって売っていたら、
区別、付きませんよね。

皆様、悪徳商法にはご注意を！
そして、ぜひアブラボウズも“アブラボウズ”として、
食べてみてください。

クエ入荷！

クエという魚、ご存知でしょうか？？


しばしば“幻の高級魚”“幻の鍋食材”などと評されるクエ。
ほぼ一年を通して漁獲されるも、やはり旬は冬。
鍋料理にすると本当に素晴らしいらしい(私は食べたことがないので…)

そして、この築地市場にも入荷することが稀だとか。
このクエ↓は築地市場に入荷した10kgモノ！
長崎県は五島列島産です。


更に、仲卸さんが捌いているところを拝見させていただきました。


まずはすき引き。
この技術。
料理百科事典によると
「魚のウロコの引き方。ヒラメやカレイなどのように、
ウロコが非常に薄くて細かく、蜜に重なりあった魚は、
ウロコと皮の間に刃先を入れ、ウロコをすき取る」とのこと。

軽々とやっていらっしゃいますが、コレ、難しいのです。


どんどん皮をすき取られた身は、まるで毛を刈られたばかりの羊のよう…。


まわりにはすき取った皮がたくさん。
もちろん、皮も揚げたり干したりとして食べられるとか。


すき引きが終わったら、魚体に残ったウロコ等を水で洗い流します。
この蛇口付きホース。
市場の中では意外とよく見るのですが、
いいですよね。
家でも応用できそうです…。


お次は…


頭を、


落とします。


エラも、


取ります。

最後に内臓…。

この写真↑。目を閉じずに良く見て頂きたい。
身のほんのりとしたピンク色がとっても美味しそう。
お刺身の状態も見てみたかったですね。

さぁさ、今夜はクエ鍋だ！
と簡単にはいかないかもしれませんが、
クエを見つけることがあったら、
是非お試しを！！

ふぐ今昔物語 其の弐：ふぐ食の歴史

寒くなってくると、お鍋の時期ですよね。
先日のアンコウやタラ、カキなべに石狩鍋、
鍋はあまりに色々。
そんな中でも冬の味覚の代表格！
「フグ」
実はずーっと前に書いていた記事の続き。
ふぐの今昔物語として
其の壱：築地市場への入荷状況に続いての、
「ふぐ食の歴史」について紐解いていきましょう！


透けるほどに薄く引いた身を美しく盛り付けた「ふぐ刺し」、
旨みたっぷりの「ふぐ鍋」等冬の味覚として大変人気のあるふぐ。

実は縄文時代の貝塚から歯や骨が発見されていることから
縄文時代にはすでにふぐ食が始まっていたと考えられているとか。

その美味しさゆえに、長い間大衆に愛され続けているふぐですが、
テトロドトキシンという手足の痺れや嘔吐を引き起こす強い神経毒を持っている。
この毒は餌を通じて皮膚、内臓等に蓄積されると考えられており、
食中毒予防の為の仕組みが整っていない昔には
誤った取り扱いのため食中毒が多く発生したとのこと。

ふぐ食取締りの歴史は安土桃山時代に遡る。
領土拡大を図った豊臣秀吉率いる日本軍と朝鮮･明軍との間で繰り広げられた文禄・慶長の役（1592〜1598年）の際、
兵士の間でふぐ中毒が広まった為に秀吉が発令した
「河豚食用禁止の令」が最初の河豚の取締りとされている。

江戸時代には「河豚汁」（河豚の身を入れた味噌汁）が庶民の間に広まり、
食中毒が頻繁に発生。
そのため多くの藩で禁止令が出され、
罰則として御家断絶の措置を取った藩もあったといわれている。

その後、明治時代に全面的にふぐ食が禁止。
しかしながら、下関でふぐの刺身を食し、
その美味しさに感動した伊藤博文総理大臣の働きかけによって
1888年、山口県に限り禁止令が解かれた。

後に食品衛生法及び同法施行規則が制定され、
有毒部位を除去し人の健康を損なう恐れがないと認められた場合には
ふぐの販売が認められた。

万全を期すためにも、
1949年に東京都で定められたふぐ取扱行頭取り締まり条約をはじめ、
各地で取り締まり条例の制定が相次いだ。

東京都では1986年にふぐの取扱規制条例と全面的に改正が行われ、
現在に至る…。



■さかなのことの色々についての記事はこちらから。

ふぐ今昔物語 其の壱：築地市場への入荷状況

ふぐはインド洋･太平洋・大西洋の温帯、熱帯域に広く生息。
世界に約120種、日本近海に約40種が分布している。

日本で現在食用として認められているのは22種類で、
築地市場にはとらふぐ、まふぐ、しょうさいふぐ、ひがんふぐ、ごまふぐ、ごもんふぐ等が
下関、三重、愛知、長崎、北海道、青森等から、
輸入物は中国と韓国から入荷されているとのこと。

活・丸・内臓等の有毒な部分を除去した身欠と、
入荷の形態は様々で、
全量相対形式での取引が行われている。


ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われるが、
身、白子に栄養を蓄えて最も美味しくなるのは冬。
市場への入荷がピークを迎えるのも12月頃となっている。

しかしながら、国産並びに外国産の養殖とらふぐが多く入荷し、
築地市場では年間を通じて取り扱われている。


とらふぐ


まふぐ


しょうさいふぐ


ひがんふぐ