今日は形態食についてもう少し詳しくお話したいと思います。分かりやすいように箇条書きにしてみました。
形態食とは「摂食機能と調理形態」を基本に、児童・生徒の摂取機能に合わせた調理を行った食事のことです。
１．普通食 ・・・一般の食事より軟らかく調理するように配慮する。
２．形態食 ・・・ 摂食機能に応じた食形態を別調理する。後期食 ・中期食 ・初期食
①初期食
調理形態 ヨーグルト状
○くちに入ったらそのまま飲み込める状態で、粒がなく、滑らかな状態。
○水分が多く、適度な粘性があるドロドロで、平らなスプーンにのせても流れ落ちない状態。
主食
○おもゆ ○お粥のペースト ○パン粥のペースト等
主菜・副菜
○肉・魚・卵のペースト ○じゃが芋のペースト
○野菜類のペースト ○豆のペースト
○コンポートの裏ごし ○ヨーグルトムース等
備考
○素材は裏ごしが基本。
○いろいろな食品の味を経験するために、素材別に仕上げる工夫が必要。
○さらに食形態を児童・生徒の摂食機能に合わせる場合は、とろみ・牛乳・チーズ等で調整する。
②中期食
調理形態 絹ごし豆腐の軟らかさ
○形のある食べ物を自分の力でつぶして、唇を閉じて飲み込める形状。
○形があり、舌でつぶれる程度の軟らかさで、粘性があるもの。
○軟らかくても水分が少なくパサパサの食べ物はむかない。
主食
○お粥、パン粥 ○うどん軟らか煮（１cm位長） ○パンプディング
主菜・副菜
○鶏肉テリーヌ ○鮭のムース ○煮こごり風
○ふわふわ卵 ○絹ごし豆腐 ○野菜軟らか煮
○コンポート、プリン、ゼリー
備考
○移行期にある場合は、それぞれの段階別の主食、主菜、副菜の一部を組み合わせて調整する。
③後期食
調理形態 奥歯で軽く潰せる硬さ
○軟らかいけれど舌でつぶせない形状があるもの。
○コロッとした小さな食べ物を歯ぐきに送ってすりつぶし、口の中で唾液と混ぜて食べることができる。
主食
○軟飯 ○パンを牛乳に浸す ○うどん軟らか煮
主菜・副菜
○肉団子あんかけ ○軟らかハンバーグ
※軟らかいひき肉(二度挽)料理
○ふわふわオムレツ ○ほぐし魚のあんかけ
○野菜のシチュー ○でん粉をからめた料理
○堅めのコンポート
備考
○素材をみじん切りにしない。(食べ物の硬さ・大きさが分からないので丸呑みになりやすい)
○補食やかむ練習（前歯・奥歯を使用する練習）に、えびせん・茹でた人参などのスティックを使う。
○水分が少なく、歯にくっつきやすい食品（ピクルス・ビスケットやクッキー）は適さない。
④普通食
調理形態 障がいのない人に準じる
○若干健常人に比べて軟らかめ
主食
○ご飯 ○パン ○めん類
主菜・副菜
○鶏肉の照り焼き ○魚のあんかけ ○たまご焼き
○擬製豆腐 ○野菜の煮物 ○生のくだもの
備考
○硬い肉や繊維の多い食品はすりつぶしにくく、噛めずに丸呑みになるので飲み込むので調理に工夫が必要。
○以下の物は様子を見ながら食べる。
①弾力がありつぶしにくい食品→かまぼこ・ハム
②食塊が作りにくく飲み込みにくい食品→梨・林檎
少しは概要を分かっていただけましたか？。
形態食とは「摂食機能と調理形態」を基本に、児童・生徒の摂取機能に合わせた調理を行った食事のことです。
１．普通食 ・・・一般の食事より軟らかく調理するように配慮する。
２．形態食 ・・・ 摂食機能に応じた食形態を別調理する。後期食 ・中期食 ・初期食
①初期食
調理形態 ヨーグルト状
○くちに入ったらそのまま飲み込める状態で、粒がなく、滑らかな状態。
○水分が多く、適度な粘性があるドロドロで、平らなスプーンにのせても流れ落ちない状態。
主食
○おもゆ ○お粥のペースト ○パン粥のペースト等
主菜・副菜
○肉・魚・卵のペースト ○じゃが芋のペースト
○野菜類のペースト ○豆のペースト
○コンポートの裏ごし ○ヨーグルトムース等
備考
○素材は裏ごしが基本。
○いろいろな食品の味を経験するために、素材別に仕上げる工夫が必要。
○さらに食形態を児童・生徒の摂食機能に合わせる場合は、とろみ・牛乳・チーズ等で調整する。
②中期食
調理形態 絹ごし豆腐の軟らかさ
○形のある食べ物を自分の力でつぶして、唇を閉じて飲み込める形状。
○形があり、舌でつぶれる程度の軟らかさで、粘性があるもの。
○軟らかくても水分が少なくパサパサの食べ物はむかない。
主食
○お粥、パン粥 ○うどん軟らか煮（１cm位長） ○パンプディング
主菜・副菜
○鶏肉テリーヌ ○鮭のムース ○煮こごり風
○ふわふわ卵 ○絹ごし豆腐 ○野菜軟らか煮
○コンポート、プリン、ゼリー
備考
○移行期にある場合は、それぞれの段階別の主食、主菜、副菜の一部を組み合わせて調整する。
③後期食
調理形態 奥歯で軽く潰せる硬さ
○軟らかいけれど舌でつぶせない形状があるもの。
○コロッとした小さな食べ物を歯ぐきに送ってすりつぶし、口の中で唾液と混ぜて食べることができる。
主食
○軟飯 ○パンを牛乳に浸す ○うどん軟らか煮
主菜・副菜
○肉団子あんかけ ○軟らかハンバーグ
※軟らかいひき肉(二度挽)料理
○ふわふわオムレツ ○ほぐし魚のあんかけ
○野菜のシチュー ○でん粉をからめた料理
○堅めのコンポート
備考
○素材をみじん切りにしない。(食べ物の硬さ・大きさが分からないので丸呑みになりやすい)
○補食やかむ練習（前歯・奥歯を使用する練習）に、えびせん・茹でた人参などのスティックを使う。
○水分が少なく、歯にくっつきやすい食品（ピクルス・ビスケットやクッキー）は適さない。
④普通食
調理形態 障がいのない人に準じる
○若干健常人に比べて軟らかめ
主食
○ご飯 ○パン ○めん類
主菜・副菜
○鶏肉の照り焼き ○魚のあんかけ ○たまご焼き
○擬製豆腐 ○野菜の煮物 ○生のくだもの
備考
○硬い肉や繊維の多い食品はすりつぶしにくく、噛めずに丸呑みになるので飲み込むので調理に工夫が必要。
○以下の物は様子を見ながら食べる。
①弾力がありつぶしにくい食品→かまぼこ・ハム
②食塊が作りにくく飲み込みにくい食品→梨・林檎
少しは概要を分かっていただけましたか？。
