廃鶏を比内鶏と偽った事件が報道されているけどね、だいたいの感じは・・・
新潟産コシヒカリは生産量の5倍流通している。
名古屋コーチンは生産量の8倍流通している。
国内産うなぎは国内生産量の7倍が流通している。
関さばは漁獲量の10倍流通している。
北海道産毛がには漁獲量の10倍が流通している。
大間のまぐろは漁獲量の15倍が流通している。
ってな感じだそうです。（丸紅食料本部のおっさんのくちこみ）
要するにほとんど偽者ですから、高い金出すのは無駄でっせ、って話。
もひとつ、ぐっちーの同期に「鶏博士」がいます。彼は東大で地鶏の研究をしてましたが、昨今の地鶏ブームでラーメン代も払えなかったくせに突然フェラーリに乗っているというむかつく奴で当然あだ名は「チキンラーメン」。
で、その「チキンラーメン」によると、地鶏というのは血統がいくら正しくても本来的地鶏のビヘイビアーを示すのはまさに「パレートの法則」だというのです。つまり、ビデオなどで観察していると、放し飼いの血統の正しい地鶏のうち、地鶏らしく走り回ったり、飛び跳ねたりしているのはやはり全体の２０％なんだそうです。
だから、例えきちんとした養鶏場と契約して地鶏を仕入れても、たった2割しか本物の地鶏の肉質にはならんそうで、だったら、１００ｇ500円も払って名古屋コーチンなんて買わずにあきらめて１００ｇ50円のブロイラー買って、料理で勝負した方がいいよ、なんていってる訳ですよ。
一億総グルメみたいになっちゃって、実際は彼らを儲けさせているだけだからね、まあ、普通のものを食べてれば、って感じがしますね。地鶏なんかかっても奴のフェラーリ代に回るだけです（笑）。
魚も新鮮なものがうまい、って信じている人が多いみたいだけど・・・・
とれたての魚なんて上手くない、ってのは化学的に証明されてます。まじ。
とれたての魚は死後硬直が激しく、身は硬く、うまみ成分であるイノシン酸がほとんど含まれていません(一部の青魚はのぞく）。
死後数時間たって、死後硬直が解けた後このうまみ成分が出てくるわけ。だからうまいの。特にふぐのようなたんぱくなさかなはこのイノシン酸が命で、水槽で泳いでいるふぐを喜んで食べている人！！ たんなるあほです。
ちなみに下関の料亭などでは（春帆楼とかね）、1週間前の予約しか受けないのはそのせいです。みがき、といってふぐをさばいてから最低1週間くらいは置かないとイノシン酸が出てこないんですよ。
実は肉も同じです。肉はもう少しながくて2週間くらいかかる。この腐る寸前の肉が美味しい為に、胡椒が世界貿易の中心になったのです。腐りかけているから胡椒で味をごまかすわけ。でもそれがうまい、ってのが肉の本質です。
このあたりは一度広尾の明治屋さんの肉コーナーのおじさんに聞いてみるといいです。
「この肉、熟成はどのくらいですかね？」
「そうですね、シメテからさばいて、1週間程度保管してますから、ちょっとまだ熟成は足りないですね。ステーキで召し上がるならこちらのお肉をお奨めしますが・・・・」
といって、やおら奥から肉の塊をもってくる、ってな感じ。高いけどね、まあ、それだけの価値はあるってことですよ。
朝取れた肉が上手いのはモツだけよ。（モツは筋肉がないのでおいておいてもイノシン酸が増えません）。
事ほど左様に食物に関する知識は間違っていて、「いやー、いけすからとれたての魚はうまい」、とか言ってるわけですから、味がわからんのだったら、安いものを食えばいい、と思うわけですな。ということでこれ、地鶏の教訓。むやみに高いものを食べるのはやめましょう・・・・・
でもね、白トリュフは別。高くてもうまいっすよ！！
最後にチキンラーメンからの情報。やっぱり卵は新鮮であればあるほど上手いのだそうです。だから、三越とかで高い地鶏の卵とか買っても朝とれたブロイラーの卵にはかなわないんだそうです。
じゃ、日本で一番新鮮な卵って、どこで買えるの？ まさか鶏は飼えないだろ、と聞いたら・・・・・
セブンイレブンなんだそうです！！
今日本の小売で一番早く卵を回転させる能力（採卵して、すみやかに搬送し、在庫管理が正確なので売れ残さなくて常に新鮮な卵を供給する能力）があるのはセブンイレブンだそうです。あしたから卵はセブンだね。いい情報でしょ？？ 明日朝行ったら卵売り切れてたりして（笑）。
ではね、みなさん、Have a good weekend!!
ぐぅ。
一心不乱の時、きっと、腰の蝶番がはずれるか、何とか痙攣で死ぬ思いを、と念じていたら、何たる勘の良さ、修正のゴマを擂ってきたな。
それだけの情報を与えてくれたなら、フェラリーは無理でもベンツの自転車ならいけるんじゃないかな。
トリュフね、植物共通のある種の意志伝達・・匂いや電流等・・があり、地中から穫られた時、恐怖のストレスで旨味を損なっている、と知ってた?
トリュフの安楽死のやり方を知らないだろうな。教えるつもりもないし・・・
善き週末を!!
卵はセブンイレブンだなんて・・・ガッテンガッテンガッテン！。
自分はグルメぢゃなくていいや、安くて人気の
ある店とかジャンクの方が全然うまいし、
と思ってたけど、
なんだ、むしろグルメじゃないのか〜。
鶏も豚も、店自慢の高いやつは固くて駄目。
良く噛んで味わって肉本来の味を楽しまないと
いけないとか言われ、でもそんなに肉本来の
味って好きじゃないし、近場の定食屋で食う
焼肉定食の方がうまかったり。
本能のままに食べるのが正解！
という事で、今週末は二郎に並びます（笑）
一点だけ。胡椒が世界貿易の中心になったのは、味をごまかすためというより、殺菌・抗菌作用のためですよね。「冷蔵技術が未発達であった中世においては、料理に欠くべからざるものでもあり、大航海時代に食料を長期保存するためのものとして極めて珍重された」とウィキにもあります。為念。
では・・・タケノコは？(-_-)
摘発の対象にならないのでしょうか
新鮮で、冷蔵されてますし。買って食せばわかります。少し高いけど。
鉄板に割って、もっこり盛り上がるなら新鮮です。
ダラっとなる卵は新鮮ではない。
刺身は、結果的にはある程度新鮮な方が旨いとおもいますよ。つまり、包丁で刺身に切ってからの時間の方が重要だと思います。絞めて保存しているのと刺身にして時間が経過したのは違います。まあ、料亭と家庭では環境も含めて条件が違いますから、それぞれですけど。
一人前５万円という、ぐっちさんの食べる河豚より安いけど、このレベルだと魚とては旨くない。もっと旨い魚がある
ミートホープ社
白い恋人
赤福
日本ボロボロですね＾＾；
欧米化！中国化？！
いつもは専門的なお話なのでコメントなんて書けませんが、今回は調理師として私の専門ですので、コメントを書かせていただきますね。
熟成のお話、お見事です。肉に関しても魚に関してもおっしゃる通りです。特に肉に関しては、旨みと共に柔らかくもなります。トマトが熟すと柔らかくなるのと同じですね。
ただ、魚の場合、おっしゃることは合っていますが、熟成すると歯ごたえが無くなってしまいますので、一概に「旨みが無いからダメ」と言うわけでもありません。臭みも出てしまいますしね。
なので、刺身で食べる場合はやはり鮮度重視。
酢〆したり、焼いたり湯通ししたりするものはある程度熟成期間が欲しいところです。
刺身にするものに熟成を求めるのも間違ってはいませんが、それはかなりの食通のご意見となりますですハイ。
こちらではてっちりは安く食べれます。養殖のふぐには毒は無いそうです。マスターに「ふぐのキモ食べた事あるか」と聞くと「ああ、食べるよ、少しくせがあるわ、食べてみるか」私「いや、止めとくわ(汗)」マスターの話だと、ふぐの毒は餌によるんじゃないかとの事。天然ふぐは貝や海老を食べてるから毒が出来るんじゃないかとの事。推測です。
いつも有意義な情報、ありがとうございます。
食べることが大好きなので、
今日の記事も、とっても面白かったです。
中でもセブンの卵の件。
以前たまたま購入した時に、ごく普通の卵、
しかもコンビニのもの（失礼しました）なのに、
おいしいと思ったことを思い出しました。
気のせいではなかったのですね！
又、為になるグルメ情報、楽しみにしております。
寿司屋に行っても田舎では水槽をよく見ますが、東京では、まずないですし。
逆に寿司屋は、今熟成ブームかも。高級店ではマグロとかぎりぎりまで熟成させるのがはやってるみたいです。「○日置いたものですが、まだちょっと早いかもしれません」とか言いながら、出してくる店が増えました。
騙されてますよ。
米を作らなくなった（作れなくなった）ので、当初は売上が2/3くらいに落ち込み。他の作物を作れ！といわれても果樹にしろ、育つまで3,4年かかるので手っ取り早く作れるものもないしで、首吊るか耐えるかという状況でした。（今も変わりませんが）
今年も米の引受価格はドンと下落し、今まで下落し続けてきたのにトドメをさされました。元々農家なんて人件費すらでないのに、今年ガソリン代すらでないような状況ですよ。
歳とった父親に全て任せて今年ついに就職せざるをえませんでした・・・・・。
コメントされる方のプロやセミプロさんのウンチクも参考になるし、ぐっちーさん、ありがとうございます。
多少の筆禍は気にしないで、直球・速球勝負でお願いします。ただし、女性の話題は、多少の変化球もよろしいようで・・・。
普通の雌鳥が朝に産んだ、まだ暖かい卵を割ってもそれ程盛り上がらない訳です。
お初にコメント致します。
日々、サブプライムローン問題が潜在的であった当時から興味・関心があって読んでおりました。個人的に、コメントができることをとても幸いに思います。
ノリックさんの記事を見た際、コメントを書くべきかと迷ったのですが、まず、とても涙が出てきてコメントの書き様もありませんでした（今でも、涙が出てきました）。なんとか、今なら書けそうなので、コメントを書かせていただきます。もちろん、地鶏に関してもコメント致します＾＾
・・・ノリックさんのひたむきさ、彼の父の深い理解、そしてぐっちーさんの、本当の意味での、やさしさが、ひしひしと伝わってくる文章でした。とても、心に直接突き刺さり、良い涙がたくさん出てきました。
さて、比内地鶏ですが、本当にそうですよね。地鶏に限らず、ほとんどどのような世界においても、同様の法則（パレートの法則については偶然存じ上げております）が成り立っていると私なりにも思います。
ともかく、腹が満腹になって、ある程度のゆとりと、十分な睡眠が大切ですよね。フェラーリなどは金銭的にもゆとりが生じた人が、楽しめばいいものだと愚考致します。
コメントには長すぎました＾＾；ご都合悪ければ、承認頂かなくて結構ですので◎
感動しました。
そうですよねー、今まで、当たり前だったことをどうして急に‘がやがや’騒ぎ出したんでしょう。
お茶は静岡に持って行きさえすれば静岡茶だし、お酒は灘に持って行きさえすれば灘の酒です。
世の中、きれいごとばかりじゃないので、あんまりきれいさっぱりしない方がいいと思うけどねー。
『白河の 清きに魚の棲みかねて 元の濁りの田沼恋しき』という句を思い出します。（ブログにも引用させてもらいました）
パレードの法則ですか。
それらしく語られており、納得できることも多々ありますが、実際食べてみて述べられた方が説得力が増すかと思われます。
農業以外のすべてにおいて当てはまることでしょう。
ブロイラーを食べるより、地鶏を食べる方がはるかにおいしいのは事実です。これは科学的にも証明されています。（私はバリバリの農民です）
極端な言い回しは誤解のみ与えてどうかと思いますよ。
業界でもそこまでやるか？
廃鶏は人気がなかった。病気で死んだのも
ここに回ってくるんですよね。
計画生産できないから急に在庫増える。
鶏インフルエンザの時は埋めてたけど
あのあと掘り返してないかな？心配です。
実際、だからプロは手が出せない。
ブロイラーは東北と九州に集約されたので
隠蔽できた。今焦ってるところ多いんじゃ
ないかな。
ブロイラーは昔は朝曳きがよいとされましたね。
今は首都圏に遠いので無理。
ぐっちーさん
肉の味覚についてはちょっと異論。
米国風に言えば、腐りかけ。沖縄では
未だにお肉触りながら買いますよ。
農水省が注意していますがダメみたい。
ただ、肉文化の本州では
腐りかけが良いということは
これは当てはまらない
ようですよ。
どなたか指摘されたレイヤーの件。
採卵日、昔は生んでＧＰセンターに行く
まで１週間かかっていたので全農の
卵は最低でも２週間経過していたのでは
ないでしょうか？それでもサルモネラに
当たらなかった？丈夫だったのか知らなかったのか？
セブングループは採卵日にいち早くこだわった
ところなので管理はしっかりしてるでしょうね。
あと、地鶏の件、平飼いすると、人間社会同様に
イジメが横行する。雄雌の割合も微妙だったり
一部が楽しく遊んで暮らしてあとの鶏はストレス
溜めているという図式。
丸紅もブラジルのプロイラーやってるしね（ちょっと問題起こしたけど）、詳しいわね。三井は卵で自殺したやついるしね。
紅のがんさんはいい人だったね。
ゴルフ超上手い、イタリア料理店を経営している。
おっさんＦ氏は製粉会社へ
今は実権を握るＯ氏は六本木で高いワインをポンポン
空けてますよー。
食は教育と並んで国家の土台になるものだと思っています。苗木が十分な収穫を得られるようになるまでの間くらい何らかの手当てがあってもいいのではないでしょうか？
残念ですが、「本物の鶏の肉質」は鶏の行動だけで決まるのではありません。育て方と餌で驚くほど変わります（ただ、料理すると質の違いが分からなくなる傾向にある）。科学的手法にもかなりの限界があり、昔から言われてきた方法に合理的根拠があったと後で発覚する事も多々。
柔らかい肉が旨いと思うなら地鶏は確かにカネの無駄でしょうが。
一番新鮮な卵が良ければ、ブラジルあたりの冷凍液卵が世界一安くて良い、ということになりかねません。餌や飼育環境の違いが何も関係ないのであれば、パティスリーやカステラ屋が卵にこだわるはずがない。
CDOの格付けが嘘だったから世間の格付けは一切無駄、とはならないのと全く同じ理屈です。
お好きなアル・ケチャーノも食材には心血を注いでいます。まさか庄内のセブンで卵は買わないでしょうに。
アミノ酸だけが旨みではありませんからね。
死後硬直には、息の根を止めてしばらくかかるので、
既に鮮度が落ちています。
死後硬直の歯ごたえが好きな人もいますしね。
アミノ酸が増える前に内臓を処理していないと
寄生虫が内臓から這い出し、臭みも増してくるわけで
何らかの処理も必要となります。
私も初めて東京で刺身を食べた時に腐ってるのかと思ったぐらいですから、今は平気で食べてますけどね。
油がものすごくギトギトして出てくるからね。
偽物の場合は鍋に入れたら肉が固くなるのでバレバレｗ
私にはスーパーとかで売っている刺身がいくら科学的にうまかろうと、船の上でお父さんが釣ってその場でさばいた科学的にはあまりうまくない刺身にかなわないと思いますし。
だから、高いお金を出して食べるというのは、高いお金を出して＝科学的なうまさを買う、のではなくその名前、ブランド、雰囲気を買って、それをスパイスに食べているんです。
だから、魚は新鮮なほうがうまい。
それは、魚を獲るという行為、新鮮なもののほうに人間は惹かれるという心理、の２つがある時点で、曲げようの無い事実ではないでしょうか。
俺はあまり食べたくないですね。
http://mutenka-1.kronos1.net/news_13355.html